ZIARNO ZBÓŻ I PRZETWORY ZBOŻOWE

Zboża lub rośliny zbożowe – rośliny uprawne z rodziny traw (Poaceae). Ich owoce

są wykorzystywane do celów konsumpcyjnych (mąki, kasze, oleje, syropy), pastewnych i
przemysłowych (piwowarstwo, młynarstwo, gorzelnictwo, farmaceutyka).

Rodzaje zbóż:



Amarantus



Gryka



Jęczmień



Kukurydza



Orkisz



Owies



Proso



Pszenica



Ryż



Żyto

1. BUDOWA ZIARNA ZBOŻOWEGO

Owocem zbóż jest ziarniak, który swoim wyglądem zewnętrznym przypomina

bardziej nasienie niż owoc. Wynika to z tego, że owocnia nie jest mięsista, ale stwardniała,
cienka i praktycznie całkowicie związana z nasieniem. Ziarniak ma kształt owalny,
wydłużony.

1. Okrywa owocowo- nasienna. 2. Warstwa aleuronowa. 3. Bielmo. 4. Zarodek

2. SKŁAD CHEMICZNY ZIARNA ZBOŻOWEGO

Zarodek jest „podręcznym" magazynem składników odżywczych dla kiełkującej

rośliny. Zawiera w swoim składzie tłuszcze, białka, cukier i witaminy. Przy produkcji mąki
jasnej zarodki oddziela się od ziarna zbożowego (wchodzą w skład części otrębowych).
Pozostaje on natomiast w mąkach całoziarnowych (razowych). Mąka razowa nie nadaje się
do dłuższego przechowywania, gdyż stosunkowo szybko ulega zepsuciu. Powodem tego jest
jełczenie tłuszczu zawartego w zarodku. Ponadto zawartość w mące zarodka wpływa na
pociemnienie barwy mąki.

Łuska, czyli okrywa owocowo-nasienna, stanowi część zewnętrzną ochraniającą

ziarno, a także zabezpiecza zarodek przed wysychaniem, uszkodzeniami, zakażeniem
drobnoustrojami itp. Zbudowana jest z kilku warstw obumarłych i zdrewniałych komórek,
silnie do siebie przylegających; jest więc odpowiednio szczelna, twarda i gruba. Łuska (z
wyjątkiem mąki całoziarnowej) usuwana jest możliwie całkowicie w trakcie przemiału zbóż i
wchodzi do części otrębowych. Łuska bogata jest w celulozę i nie przedstawia wartości
odżywczej.

Bielmo zajmuje największą część ziarna (60 - 85%). Wyróżnia się w nim zewnętrzną

i cienką warstwę komórek aleuronowych (warstwę aleuronową), i bielmo wewnętrzne, czyli
bielmo właściwe albo mączne.

Z punktu widzenia biologicznego bielmo wewnętrzne jest miękiszem spichrzowym,

w którym gromadzone są materiały zapasowe. Główny materiał zapasowy bielma stanowi
skrobia, a ponadto białko, małe ilości tłuszczu i inne związki chemiczne. Struktura bielma
może być więcej lub mniej spoista. Bielmo spoiste jest twarde, rogowe, na przekroju szkliste.
Szklistość świadczy o gęstości bielma i braku przestrzeni wypełnionych powietrzem, a
ponadto o większej zawartości substancji białkowych. Bielmo mniej spoiste jest miękkie,
łatwo rozcieralne, na przekroju białe — mączyste.

Warstwa aleuronowa jest zewnętrzną warstwą bielma, stanowiącą pogranicze

między bielmem a łuską. Zbudowana jest z regularnych czworokątnych komórek
wypełnionych ziarnami aleuronowymi, będącymi z punktu widzenia chemicznego mieszaniną
białka, tłuszczu i soli mineralnych. Warstwa ta obfituje w witaminy (głównie z grupy B).
Warstwa aleuronowa jest ściśle zespolona z łuską i dlatego przy produkcji mąki białej
przechodzi wraz z łuską do produktów otrębowych. Zachowuje się tę warstwę w mąkach
ciemnych — razowych.

Skład chemiczny ziarna zbożowego zależny jest od gatunku rośliny zbożowej, poza

tym uwarunkowany jest cechami odmianowymi, warunkami klimatyczno-glebowymi, stanem
dojrzałości itp. Orientacyjnie można go przedstawić następująco:



woda (w ziarnie suchym) - 14 do 15%



węglowodany przyswajalne - 60 do 70%



błonnik (celuloza) - 1 do 4%



białka - 9 do 14%



tłuszcze - 1,4 do 4,5%



sole mineralne - 1,0 do 2,0%

Trzeba jeszcze zwrócić uwagę na substancje białkowe ziarna zbóż. Należy bowiem w

praktyce odróżnić białka występujące w zarodku i warstwie aleuronowej (głównie z grupy
albumin i globulin) od białek bielma mącznego, ponieważ te ostatnie przechodzą do mąki
„białej". W praktyce dwa białka, występujące w bielmie, a mianowicie gliadynę i gluteninę
nazywa się krótko glutenem. W zbożach chlebowych (pszenicy i życie) gluten stanowi
główną masę białka bielmowego. Na przykład gluten przy produkcji pieczywa pszennego
odgrywa bardzo ważną rolę — wiąże ziarna skrobi i wpływa na strukturę pieczywa. Dzięki
zawartości glutenu i jego właściwościom możliwy jest wypiek pulchnego, wyrośniętego
pieczywa.

3. PRODUKCJA MĄKI

Produkcja mąki polega na przemiale ziarna, tzn. na mechanicznym rozdrobnieniu

oczyszczonego ziarna, tak aby oddzielić centralną część ziarna (bielmo) od zewnętrznej
warstwy ziarna (okrywy owocowo-nasiennej). W ten sposób z rozdrobnionego bielma
wytwarzana jest mąka, a oddzielona warstwa owocowo-nasienna tworzy otręby.

Przemiał prowadzony jest za pomocą maszyn rozdrabniających (mlewników

walcowych) oraz maszyn odsiewających (odsiewaczy płaskich). Proces przemiału składa się z
pasaży przemiałowych. Pasaż przemiałowy stanowi połączenie mlewnika walcowego i
odsiewacza. Rozdrobniony produkt kierowany jest z maszyny mielącej do odsiewacza, w
którym następuje rozsortowanie mlewa na części różnej wielkości i jakości. Poszczególne
wydzielone z odsiewacza części ziarna kierowane są na następne pasaże przemiałowe, to jest
do następnej maszyny mielącej i przypisanego do niej odsiewacza. Z każdego pasażu
przemiałowego odsiewana jest mąka pasażowa. Poszczególne mąki pasażowe różnią się od
siebie jakością. Na podstawie łączenia poszczególnych strumieni mąk pasażowych
komponuje się mąki handlowe o różnej jakości i własnościach użytkowych. Ostatecznym
produktem przemiału jest odpowiednia mąka handlowa oraz otręby.

Poszczególne rodzaje mąki są efektem różnego stopnia oddzielenia okrywy owocowo-

nasiennej od bielma. W ten sposób mamy do czynienia z różnym "wyciągiem mąki". "Wyciąg
mąki" jest podstawowym wskaźnikiem produkcyjnym w młynarstwie. Określa on procentową
ilość mąki otrzymaną z jednostki ziarna. Mąki jasne, produkowane w głównej mierze z
bielma mają niższy wyciąg, natomiast w miarę większego udziału rozdrobnionej okrywy
owocowo-nasiennej w mące, produkowane są mąki ciemne o większym wyciągu. Mąki
całoziarnowe produkuje się przez rozdrobnienie ziarna praktycznie bez wydzielania okrywy
owocowo-nasiennej, a więc otrąb.

Mąka zawiera przeciętnie 14% wody. Mąka o takiej wilgotności może być

przechowywana przez rok i dłużej. Jeśli zawartość wody przekracza 15%, wówczas czas
przechowywania mąki znacznie się skraca, gdyż staje się ona dogodnym podłożem do
rozwoju drobnoustrojów.

4. RODZAJE MĄKI

Rodzaje mąki można podzielić ze względu na rodzaj stosowanego surowca (ziarna), ze

względu na przeznaczenie - do użytku domowego i przetwórstwa przemysłowego do
produkcji pieczywa, wyrobów cukierniczych, makaronów. Rozróżniamy mąki konsumpcyjne
dla spożycia przez ludzi oraz mąki paszowe do skarmiania zwierząt i produkcji pasz oraz
mąki przemysłowe do innych celów niż spożycie.

Ze względu na rodzaj surowca można wyróżnić:

Zboże

Mąka

Amarantus

Mąka z amarantusa

Gryka

Mąka gryczana

Jęczmień

Mąka jęczmienna

Tsampa

Kukurydza

Mąka kukurydziana

Orkisz

Mąka orkiszowa

Owies

Mąka owsiana

Proso

Mąka z prosa

Pszenica

Mąka pszenna

Semolina

Ryż

Mąka ryżowa

Żyto

Mąka żytnia

Tsampa jest to gruboziarnista mąka z prażonego jęczmienia, stanowiąca podstawowe
pożywienie Tybetańczyków. Robi się z niej placki lub dodaje do słonej tybetańskiej herbaty
maślanej. Tsampa nie wymaga gotowania, wystarczy ją zalać wodą.
Semolinę uzyskuje się z przemiału pszenicy twardej (Triticum turgidum ssp. durum).

Mąki do produkcji piekarskiej nazywamy często mąkami chlebowymi. Do mąk

chlebowych zaliczamy mąki pszenne i żytnie. Są one wykorzystywane do wypieku chleba,
ale także w produkcji innych wyrobów piekarniczych i cukierniczych.

Wśród mąk niechlebowych znajdują się zarówno mąki zbożowe, jak i produkowane z

innych roślin. W sztuce kulinarnej są one używane w zasadzie jako dodatek do mąk
chlebowych, czasem również samodzielnie. Mąki tego rodzaju są wytwarzane m.in. z
pszenżyta, jęczmienia, owsa, kukurydzy (mąka kukurydziana), ryżu, soi, gryki, grochu i
innych roślin. Wśród mąk niechlebowych można wyróżnić mąki stosowane do produkcji
chleba dla ludzi chorych na celiakię, czyli chorobę polegającą na uczuleniu na białka

glutenowe zawarte w mące pszennej lub żytniej. Do produkcji takiego chleba stosuje się
mąkę ryżową i/lub kukurydzianą.

Sposobem określenia rodzaju mąki jest jej podział na typy. Typ mąki określany jest

na podstawie zawartości w mące substancji mineralnych. Tak np. typ 450 określa zawartość
0,45%, typ 750 zawartość 0,75%, a typ 2000 zawartość 2,00% substancji mineralnych w
mące. Popularnie zawartość substancji mineralnych w mące nazywana jest "zawartością
popiołu" lub "popiołem".

Typ mąki związany jest bezpośrednio z barwą mąki. Im niższy typ mąki tym barwa

mąki jest bielsza, im typ mąki jest wyższy, tym mąka będzie ciemniejsza. Odcień i barwa
mąki związana jest z zawartością w mące rozdrobnionej okrywy owocowo-nasiennej ziarna.
"Biała" mąka wyprodukowana jest z centralnej części ziarna to jest z bielma mącznego.
Centralna część bielma zawiera 0,3% - 0,6% popiołu, natomiast okrywa owocowo-nasienna
zawiera 6% - 10% popiołu. Stąd im większy stopień rozdrobnienia okrywy i przejście jej do
mąki, tym większa zawartość popiołu, większy typ mąki oraz ciemniejsza barwa mąki.

Typy mąki pszennej chlebowej:

• Razowa 2000

• Graham 1850

• Sitkowa 1400

• Chlebowa 850 i 750
• Bułkowa 650

• Luksusowa 550

• Krupczatka 500

• Tortowa 450

Typy mąki pszennej makaronowej:



Zwyczajna 450



Durum 950 i 1750



Semolina 900

Typy mąki żytniej:



Jasna 500 i 720



Ciemna 1150, 1400 i 2000

Typy mąki makaronowej – durum i semolina – uzyskuje się z przemiału pszenicy twardej
(Triticum turgidum ssp. durum), która jest specyficzną formą pszenicy, wyselekcjonowaną
spośród innych pszenic; wyrabia się z niej makaron. Ziarniaki tej pszenicy w porównaniu do
pszenicy zwyczajnej są bardzo twarde, szkliste, ich wnętrze jest bursztynowo-żółte (u
zwyczajnej białe). Wytwarza ona w bielmie barwnik luteinę, co w najprostszy sposób
odróżnia ją od pszenicy zwyczajnej. Pszenica twarda - uprawiana w krajach o klimacie
kontynentalnym i suchym - jest na ogół mniej plenna niż pszenica miękka, lecz daje
wartościowe szkliste ziarno, które zawiera więcej i o lepszych własnościach białka (glutenu).
Wysokiej jakości gluten umożliwia wytwarzanie makaronu bez białka kurzego.

5. PRZERÓB MĄKI

Przerób mąki jako półproduktu spożywczego polega na: przygotowaniu ciasta i uformowaniu
wyrobu, a następnie na:



Wypieku (produkcja pieczywa)



Wysuszeniu (produkcja makaronów)

Produkcja pieczywa składa się z kilku etapów:

1. Przygotowanie ciasta - dokładne wymieszanie surowców.

2. Fermentacja ciasta (i półproduktów) - ma na celu odpowiednie jego spulchnienie.

Uzyskuje się to w wyniku fermentacji alkoholowej i fermentacji mlekowej.
Są to procesy biochemiczne, podczas których, w wyniku działalności drożdży i bakterii
mlekowych wytwarzany jest dwutlenek węgla, alkohol etylowy, kwasy organiczne
(mlekowy, octowy) i wiele innych substancji (estry, aldehydy, ketony), które nadają pieczywu
odpowiedni smak i aromat

- fermentacja alkoholowa (drożdżowa) dominuje przy produkcji pieczywa

pszennego;

- fermentacja mlekowa (kwasowa) jest podstawą produkcji pieczywa żytniego i

mieszanego. Spowodowane jest to specyficznymi własnościami mąki żytniej.
W odróżnieniu od mąki pszennej, zawiera ona między innymi pentozany i tzw. śluzy, oraz
stosunkowo dużą ilość enzymów amylolitycznych. Dla uzyskania dobrego pieczywa
substancje te wymagają należytego ukwaszenia. Ukwaszenie to można uzyskać poprzez
odpowiednie prowadzenie fermentacji mlekowej, lub poprzez dodatek naturalnych kwasów
(kwas mlekowy, cytrynowy, octowy). Bakterie mlekowe fermentują głównie cukry proste i
dwucukry wytwarzając kwas mlekowy, ale również wiele innych substancji kwasowych i
zapachowych. Kwas mlekowy odpowiedzialny jest za wytworzenie prawidłowego
elastycznego miękiszu, natomiast do pełnego, wyrazistego smaku i aromatu niezbędna jest
pewna ilość kwasu octowego i innych substancji powstających w czasie fermentacji.

3. Dzielenie, formowanie, rozrost kęsów ciasta. Kształtowanie kęsów ma na celu nie

tylko nadanie odpowiedniego kształtu, ale również ujednolicenie struktury ciasta, stworzenie
na powierzchni kęsa jednorodnej warstwy zapewniającej zatrzymywanie gazu podczas
rozrostu i uzyskanie gładkiej skórki. Rozrost końcowy - to pozostawienie kęsów ciasta
powstałych w wyniku jego podziału, na określony czas. Podczas rozrostu końcowego w kęsie
ciasta dalej zachodzi fermentacja. Wydzielający się podczas fermentacji gaz spulchnia ciasto i
zwiększa jego objętość.

4. Wypiek pieczywa - zamyka cykl przemian zachodzących w cieście od momentu

zmieszaniamąki z wodą. Jest to proces nagrzewania rozrośniętych kęsów ciasta w piecach
piekarskich, w temperaturze 200-250°C.

Od kilkunastu lat stosuje się w Polsce w produkcji pieczywa dodatki piekarskie (mieszanki),
które nazwano polepszaczami. Dodaje się je w celu poprawy jakości pieczywa (głównie
objętości, wyglądu, struktury miękiszu, smaku i zapachu) i przedłużenia jego świeżości. W
skład polepszaczy zwykle wchodzą:

– Nośniki - mąka (pszenna, sojowa, inne), gluten pszenny
– Emulgatory – E471e, E472a, E272e
– Enzymy wspomagające fermentację: ksylanaza, amylaza, glukooksydaza
– Kwas askorbinowy, Fosforan wapnia [E 341] – przeciwutleniacz
– L-cysteina
– Sól potasowa kwasu propionowego [E 282] – konserwant.

Zgodnie z polskimi przepisami normalizacyjnymi podział i asortyment pieczywa
przedstawia się następująco:



Ze względu na użyty surowiec:



pszenne

o

zwykłe – jeśli ewentualny dodatek cukru i tłuszczu nie przekracza 3%,

o wyborowe - ewentualny dodatek cukru i tłuszczu wynosi 3 – 15%,



żytnie – jeśli dodatek mąki pszennej nie przekracza 10%,



mieszane – produkowane z mąki żytniej w ilości 10-90% i z maki pszennej.



Ze względu na typ mąki pieczywo mieszane i żytnie dzieli się na:



Chleb razowy (typ mąki – powyżej 1400)



Chleb sitkowy (typ mąki – 900-1400)



Chleb pytlowy (typ mąki – 700-900)



Chleb jasny i bułki (typ mąki – do 700)

Pieczywo pszenne (chleb i pieczywo drobne: bułki, rogale itd.) wytwarza się z mąk
typu: 2000, 1850, 750 i 550 (nie stosuje się tutaj odrębnych nazw handlowych)



W zależności od deklarowanego przez producenta okresu przydatności do spożycia

wyróżnia się:



„Nietrwałe” (zwykłe) – okres trwałości – do 7 dni



O przedłużonej trwałości – wynoszącej powyżej 10 dni. Przedłużenie

trwałości uzyskuje się następującymi metodami:

- utrwalenie termiczne w opakowaniu jednostkowym
- dodatek konserwanta do ciasta
- powierzchniowe utrwalenie konserwantem
- powierzchniowa sterylizacja alkoholem etylowym i zapakowanie w
folię



Trwałe – zachowujące przydatność konsumpcyjną powyżej 5 miesięcy.

Trwałość uzyskuje się następującymi metodami:

- utrwalenie termiczne w opakowaniu jednostkowym
- dodatek konserwanta do mąki
- wypiek w postaci płatków o niskiej zawartości wody
- mrożenie

Produkcja makaronu obejmuje:



przygotowanie surowców,



sporządzenie ciasta,



formowanie i wykrawanie,



suszenie,



sortowanie,



pakowanie produktu gotowego.

Podstawowe surowce do produkcji makaronu to kaszka makaronowa (semolina) lub mąka
makaronowa i woda. Gdy produkuje się makaron z mąki innej niż pochodząca z pszenicy
twardej, stosuje się dodatek jaj. Innymi składnikami dodawanymi do makaronów mogą być
barwniki (np. karotenoidy, sok ze szpinaku).
Ciasto makaronowe uzyskuje się przez zmieszanie opisanych wcześniej surowców.
Formowanie makaronu odbywa się na zasadzie tłoczenia pod ciśnieniem, krajania lub też
wyciskania. Makaronom nadaje się różnorodne kształty. Po uformowaniu makaron poddaje
się suszeniu.

W zależności od rodzaju mąki podział makaronów przedstawia się następująco:



popularny – z mąki zwyczajnej



wyborowy – z mąki durum 950



ekstra – z semoliny

W zależności od ilości dodanych jaj do 1 kg mąki wyróżnia się makarony:



bezjajeczny,



dwujajeczny,



czterojejczny.

Ze względu na kształt nadany podczas formowania wyróżniamy formy:



długie proste (rurki, nitki, spaghetti),



długie zwijane (wstążki, nitki),



krótkie (rurki i nitki cięte, kolanka, świderki, muszelki i inne).

Makarony są produktami trwałymi. Czas ich przechowywania, liczony od daty produkcji,
wynosi 8 miesięcy.

6. KASZE I PŁATKI

Kasza jest to całe lub łamane ziarno zbożowe, z którego usunięto w mniejszym lub

większym stopniu części nieprzyswajalne przez organizm ludzki.

Kasze stanowią wartościową żywieniowo grupę przetworów zbożowych ze względu

na wysoką zawartość wielu składników mineralnych (magnez, potas, fosfor, żelazo, cynk,
selen) i witamin. Stanowią też bogate źródło błonnika i białka. Białko uznawane jest za
wartościowe, chociaż nie zawiera dwóch aminokwasów egzogennych: lizyny i tryptofanu,
które w diecie można uzupełnić produktami zwierzęcymi. Ugotowane na sypko kasze są
lekkostrawne, nie obciążają żołądka i poprawiają perystaltykę jelit.

Kasza gryczana jest w tej grupie produktów jest najlepszym źródłem: magnezu i

potasu oraz witamin z grupy B, szczególnie: kwasu foliowego i witaminy P (rutyny).

Kasza jaglana jest jednym z najbardziej lekkostrawnych produktów i jako jedyne

zboże ma odczyn zasadowy; zawiera także lecytynę oraz bardzo rzadko występujący w
produktach spożywczych krzem. Kasza ta jest także wartościowym źródłem żelaza i miedzi.

Proces technologiczny przerobu zboża na kasze obejmuje:



obłuskiwanie - oddzielenie bielma od warstw zewnętrznych ziarna



obtaczanie (usunięcie z powierzchni obłuskanych ziaren ewentualnych resztek

okrywy i zarodka) lub rozdrabnianie (łamanie, śrutowanie),



polerowanie – wygładzenie powierzchni i nadanie jednolitego zabarwienia.

Ze względu na stopień obróbki kasze dzielimy na:



krupy (gruboziarniste) - uzyskuje się je przez obłuskiwanie ziarna, czasem również

polerowanie. Ich cechą charakterystyczną jest zachowany kształt bardzo zbliżony do
pierwotnego kształtu ziarna, z którego zostały otrzymane;



łamane (średnioziarniste) – powstają w wyniku połamania, bądź pocięcia

obłuskanego ziarna;



drobne (drobnoziarniste) – powstają z ziaren połamanych, a następnie dodatkowo

wypolerowanych

Inny podział kasz to:



kasze nieprażone,



kasze prażone -

poddane specjalnemu procesowi prażenia, dzięki któremu znacznie skraca

się czas gotowania kaszy (6-12 minut).

Produkcja płatków nieco się różni od kaszy. Ziarno, po obtoczeniu i ewentualnym

łamaniu, nawilża się i kieruje do parownika. W parowniku ziarno poddaje się, przez kilka
minut, działaniu pary wodnej pod ciśnieniem. Po parowaniu ziarno leżakuje, a następnie jest
zgniatane na cienkie płatki, które następnie są suszone w temp. ok. 50°C. Płatki niekiedy
nazywane są kaszami gniecionymi.

Asortyment kasz i płatków, dostępnych w polskiej sieci handlowej, przedstawiony

jest w poniższej tabeli:

Rodzaj zboża

Kasze naturalne

(krupy)

Kasze łamane [Ł]

i drobne [D]

Płatki

Amarantus

Nasiona
amarantusa

Płatki
amarantusowe

Gryka

Kasza gryczana

Kasza krakowska [Ł]

Płatki gryczane

Jęczmień

Pęczak
jęczmienny

Kasza jęczmienna
wiejska

Kasza perłowa –
mazurska [D]

Płatki
jęczmienne

Kukurydza

Ziarna kukurydzy

Kasza kukurydziana [D]

Płatki
kukurydziane

Orkisz

Pęczak orkiszowy

Kasza orkiszowa [Ł]

Płatki orkiszowe

Owies

Płatki owsiane

Proso

Kasza jaglana

Pszenica

Pęczak pszenny

Kasza manna [D]

Kuskus [D]

Płatki pszenne

Ryż

Ryż niełuskany

Ryż biały

Musenmai

Płatki ryżowe

Kuskus to produkt, łączący cechy makaronu i kaszy. Wywodzi się z krajów

północno-zachodniej Afryki i ma postać okrągłych ziaren o średnicy 1 mm, otrzymywanych z
pszenicy twardej. Kuskus jest poddawany wstępnej obróbce termicznej, dzięki czemu nie
wymaga gotowania; wystarczy zalać go wrzątkiem i odstawić na kilka minut, aby nasiąknął
wodą.

Nowością na polskim rynku jest ryż Musenmai. Jest to ryż produkowany w Japonii,

który w odróżnieniu od tradycyjnego białego ryżu nie wymaga mycia przed ugotowaniem.
Powstaje poprzez usunięcie kleistej powłoki z ziarniaków ryżu, poprzez odwirowanie go w
tubie o średnicy 30 cm bez użycia środków chemicznych i wody, dzięki czemu nie traci
składników odżywczych.

Okres przechowywania kasz od momentu ich wyprodukowania wynosi od 4 do 10
miesięcy i zależy od ich rodzaju (płatki owsiane – 4 do miesięcy, kasza gryczana – 10
miesięcy).

INNE PRODUKTY

Inne produkty przerobu zbóż przedstawia tabela:

Rodzaj zboża

Otręby

(łuski ziaren)

Inne

Kukurydza

Kiełki kukurydzy

Orkisz

Otręby orkiszowe

Owies

Otręby owsiane

Pszenica

Otręby pszenne

Kiełki z pszenicy
Bulgur
Zarodki pszenne

Ryż

Otręby ryżowe

Żyto

Otręby żytnie

Bulgur sporządzany jest z gotowanych i następnie wysuszonych ziaren zboża,

najczęściej pszenicy twardej. Jest popularny w kuchni tureckiej i bliskowschodniej. Jest
bardzo pożywny, dzięki czemu z powodzeniem może zastępować kuskus lub ryż. Przez
namoczenie w mleku i pokrycie mąką uzyskuje się z niego tradycyjny turecki kuskus.