WĘGLOWODANY

1. Według jakich kryteriów możemy dzielić węglowodany a)ze względu
na podatność na hydrolizę, b) ze względu na pełnioną funkcję?

• Ze względu na podatność na hydrolizę: monosacharydy, oligosacharydy,
  polisacharydy.

• Ze względu na pełnione funkcje: zapasowe, budulcowe.

3. Celuloza - budowa i właściwości. Celuloza to polisacharyd, o cząsteczkach
złożonych z kilkunastu do kilkuset tysięcy jednostek glukozy połączonych

wiązaniami β-1,4-glikozydowymi. Celuloza jest nierozpuszczalna w wodzie i

kwasach. Reaguje jedynie z silnymi kwasami. Nie ulega hydrolizie. Nie jest

trawiona przez żaden organizm (poza mikroorganizmami).

4. Na czym polega nietolerancja laktozy?To niezdolność trawienia większych
ilości laktozy wynikająca z niedoboru enzymu zwanego laktazą, który jest
wytwarzany w rąbku szczoteczkowym jelita cienkiego. Laktaza rozkłada laktozę
do prostych cukrów, które mogą łatwo przenikać do krwioobiegu. Wysoka aktywność
laktazy utrzymuje się przez 1. rok życia, ale z wiekiem stopniowo zanika. Często
prowadzi to do nadmiernej produkcji gazów trawiennych (wzdęcia i kurczowe
bóle brzucha) i wodnistej biegunki.

5. Wyjaśnij czym jest indeks glikemiczny?To lista produktów uszeregowanych
ze względu na poziom glukozy we krwi po ich spożyciu. Oblicza się go dzieląc poziom
glukozy we krwi po przeprowadzeniu testu żywnościowego z udziałem 50g
węglowodanów, przez poziom glukozy uzyskany po spożyciu danego produktu.

6. Jaką funkcję w organizmie człowieka spełniają cukry?

Funkcje zapasowe i budulcowe.

7. Podaj kilka rodzajów cukru występujących w handlu.

Cukier: chiński, cynamonowy, ciemnobrązowy, jasnobrązowy,
biały, palmowy, trzcinowy, maltozowy; fruktoza, jaggery, piloncilio

8. Cukrzyca - podaj rodzaje tej choroby oraz poziom cukru, jaki powinien
posiadać organizm zdrowego człowieka.Wyróżniamy cukrzycę insulinozależną
i insulinoniezależną. Prawidłowy poziom cukru u człowieka zdrowego waha się
od 70 do 110 g/decylitr.

LIPIDY

9. Przedstaw podział lipidów.

Trójglicerydy, Kwasy tłuszczowe, Fosfolipidy, Sterydym, Witaminy A, D, E, K,

Sfingolipidy, Allkolipid

11. Podaj ogólne właściwości kwasów tłuszczowych oraz powiąż je z budową
tych związków.Wraz ze wzrostem masy cząsteczkowej rośnie temperatura wrzenia.
Kwasy tłuszczowe są ciałami stałymi (nasycone) bądź cieczami (nienasycone).
W zależności od stopnia nasycenia zmienia się stan skupienia, co wynika z budowy
przestrzennej - kwas nasycony ma strukturę liniową, nienasycony strukturę załamaną
(układ cis). Im cząsteczki bardziej do siebie przylegają, tym oddziałują lepiej ze sobą,
a temperatury wrzenia są wyższe.

12. Kwasy omega nienasycone - definicja i wyróżniane grupy.

Nienasycone kwasy tłuszczowe są porządkowane wg klasyfikacji omega. Omega
oznacza ostatni atom węgla w łańcuchu węglowym. Wyróżniamy następujące grupy:

* omega 3- wiązanie znajduje się przy 3 cząsteczce od końca

* omega 6- wiązanie znajduje się przy 6 cząsteczce od końca

* omega 9- wiązanie znajduje się przy 9 cząsteczce od końca

Numer omega informuje, w jakiej odległości od ostatniego atomu węgla w
cząsteczce (czyli od omega) znajduje się podwójne wiązanie, nie daje informacji o
ilości podwójnych wiązań.

13. Jakie funkcje pełni cholesterol w organizmie człowieka? Narysuj jego wzór
strukturalny.

• Występuje we wszystkich błonach komórek zwierzęcych- reguluje ich
  przepuszczalność.

• W mózgu buduje otoczki mielinowe.

• Chroni skórę.

• Jest prekursorem dla hormonów, witamin i kwasów żółciowych.

• Jest regulatorem procesu tworzenia się obrzęku.

• Odgrywa dużą rolę w działaniu systemu odpornościowego (immunologicznego).

14. Jaka jest różnica między tzw. dobrym i złym cholesterolem?

HDL - lipoproteiny wysokiej gęstości (High Density Lipoproteins), tzw.,,dobry
cholesterol”- wędruje z krwią i zbiera cholesterol powstały w organizmie

LDL - lipoproteiny niskiej gęstości (Low Density Lipoproteins), tzw.,,zły
cholesterol”-gromadzi cholesterol

15. Sterydy - definicja.

Sterydy (steroidy)- organiczne związki chemiczne, lipidy, których wspólną cechą
jest występowanie w ich cząsteczkach szkieletu węglowego w formie czterech
sprzężonych pierścieni, czyli steranu. Wyróżnia się kila grup związków: sterole (należy
tu cholesterol), hormony i ich prekursory, kortykosteroidy, sterydy anaboliczne.

16. Sterydy - efekty uboczne ich zażywania.

Sercowo- naczyniowe:

• Zmniejszenie ilości HDL („dobrego” cholesterolu)

• Zwiększenie ilości LDL („złego” cholesterolu)

• Przerost lewego przedsionka serca

• Przerost mięśnia sercowego- kardiomiopatia

Psychiczne:

• Uzależnienie

• Wzrost agresji

• Obniżenie libido

PROTEINY

17. Czym są białka - krótka definicja i gdzie odbywa się ich synteza?

Białka to naturalny polipeptyd czyli polimer aminokwasów połączonych ze sobą
wiązaniami polipeptydowymi -CONH-. Synteza białek odbywa się w specjalnych
organellach komórkowych zwanych rybosomami.

18. Opisz pierwszo- i drugorzędową strukturę białka.

- Struktura pierwszorzędowa białka, zwana również strukturą pierwotną - jest
określona przez sekwencję (kolejność) aminokwasów w łańcuchu białkowym.

- Struktura drugorzędowa białka - są to lokalne struktury powstające w wyniku tworzenia
się wiązań wodorowych pomiędzy tlenem grupy >C=O, a wodorem grupy -NH, dwóch
niezbyt odległych od siebie w łańcuchu wiązań peptydowych. Do struktur drugorzędowych
zalicza się: helisę - gł. helisę alfa (ang. α helix), beta nici (struktura beta-fałdowa) tworzące
"pofałdowane kartki" (ang. β sheet), beta zakręt (pętle omega) (ang. turn).

19. Jak dzielimy białka proste? Scharakteryzuj wybraną grupę.

• protaminy - są silnie zasadowe, charakteryzują się dużą zawartością
  argininy oraz brakiem aminokwasów zawierających siarkę. Są dobrze
  rozpuszczalne w wodzie. Najbardziej znanymi protaminami są: klupeina,
  salmina, cyprynina, ezocyna, gallina.
  histony . albuminy ,prolaminy. gluteliny, skleroproteiny
  20. Mleko - definicja i skład.

Mleko jest źródłem wszystkich podstawowych składników pokarmowych. Jest bogate w białko,
cukry, tłuszcze, sole mineralne, a także witaminy (A, D, E, K, C, B12 i B6), enzymy, hormony,
mikroelementy. Mleko krowie zawiera średnio 88% wody, 3,4% tłuszczu, ok.2,5% kazeiny,
natomiast cukry (laktoza) stanowią średnio 4-5%.

21.Czym jest kazeina i jaka jest jej rola w organizmie człowieka. Kazeina jest najważniejszym
białkiem mleka. Stanowi ona około ¾ ogólnej ilości białek mleka. Kazeina jest białkiem najbardziej
przydatnym jako materiał budulcowy do syntezy hemoglobiny i białek osocza krwi. Kazeina ma
wysoką wartość biologiczną, dorównując białku mięsa i znacznie przewyższając wartość białek
zbóż i rośli strączkowych.

22. Czym jest serwatka. Gdzie jest wykorzystywana? Serwatka to produkt uboczny -przy
produkcji sera. Zawiera dużo wody, laktozy, tłuszczu, kwasu mlekowego. Jest bogata w wapń.
Zagęszczona i sproszkowana serwatka ma zastosowanie w przemyśle cukierniczym, piekarniczym
i farmaceutycznym.

23. Na czym polega proces pasteryzacji? Jakie rodzaje pasteryzacji wyróżniamy?

To zapoczątkowana przez Pasteura technika konserwacji przy pomocy odpowiednio dobranego
podgrzewania produktów spożywczych, tak aby zniszczyć lub zahamować wzrost drobnoustrojów
chorobotwórczych lub enzymów przy jednoczesnym zachowaniu smaku produktów i uniknięciu
obniżenia ich wartości odżywczych.

Pasteryzacja wysoka krótkotrwała (HTST -ang. High Temperature Short Time) polegająca na
podgrzaniu mleka w temperaturze 72-75°C przez 15-25 sekund.

Pasteryzacja wysoka momentalna (VHT -ang. Very High Temperature) polegająca na podgrzaniu
mleka w temperaturze 80-90°C przez 2-25 sekund.

24. Opisz krótko proces homogenizacji.

To proces polegający na rozbiciu i rozproszeniu kuleczek tłuszczowych oraz ich skupisk do
mniejszych rozmiarów. Dokonuje się w urządzeniu zwanym homogenizatorem. Zapobiega ona
powstaniu warstwy śmietanki lub wydzielania tłuszczu na powierzchni gotowego produktu,
powodując jednocześnie lepszą przyswajalność tłuszczu mlecznego.

25. Podpuszczka- czym jest i w jaki sposób jest wykorzystywana.

To enzym trawienny, znajdujący się w soku żołądkowym ssaków. Tradycyjnie otrzymuje się
ją z żołądków młodych cieląt jagniąt i koźląt. Do celów przemysłowych wytwarzana jest przez
mikroorganizmy. Podpuszczka działa na białko mleka, powodując jego wytrącanie i wydzielanie
się serwatki. Wytrącone białko tworzy masę serowarską, która w skutek dalszych procesów
technologicznych ulega przemianie w ser.

26. Ser - jak go otrzymujemy? Ser - produkt spożywczy wytwarzany z mleka. Zazwyczaj
produkuje się go poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, który zostaje
poddany dalszej obróbce. Istnieje wiele gatunków sera i dzieli się je pod różnymi względami,
na przykład: gatunku mleka, zawartości tłuszczu, konsystencji, procesu produkcyjnego i czasu
dojrzewania.
27. Jakie dodatki używane są do produkcji sera? Po co są dodawane?Chlorek wapnia
(by skrzep był twardy), CO2 (poprawia jakość mleka, zmienia pH), fosforan disodowy
(do wyrobu serów chudych, nadaje elastyczność), saletra potasowa (wstrzymuje wzrost bakterii
kwasu mlekowego), farby serwatowskie (sztuczne zabarwienie tłuszczu mlekowego).

WITAMINY

28. Co to są witaminy?Witaminy to niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu
związki organiczne, biorące udział w przemianach biochemicznych jako koenzymy,
tj. substancje, których obecność warunkuje prawidłowe działanie enzymów, białek
katalizujących procesy przemiany materii. Z chemicznego punktu widzenia witaminy nie
stanowią jednorodnej grupy. Ich wspólną cechą jest niski ciężar cząsteczkowy.

29. Scharakteryzuj witaminę A. Opisz jej funkcje w organizmie człowieka.

Witamina A jest rozpuszczalna w tłuszczach, ale bardzo wrażliwa na tlen. Z tego powodu
jest podawana razem z witaminą E, którą jest antyutleniaczem i dzięki temu jest "bardziej
odporna" na utlenianie. Występuje w dwóch formach: jako witamina A- retinol, pochodzenia
zwierzęcego, i jako prowitamina A - karoten, pochodzenie roślinnego i zwierzęcego.

Funkcją tej witaminy jest m.in.:

- współtworzenie rodopsyny (purpury wzrokowej)

- zapewnienie normal wzrostu kości i zębów przez regulację aktywności komórek tk.kostnej

- regulacja wzrostu i funkcjonowania tkanki nabłonkowej

- bierze udział w procesie widzenia i umożliwia rozróżnianie barw

- chroni nabłonek układu oddechowego przed drobnoustrojami

- utrzymuje prawidłowy stan skóry, włosów i paznokci

- wpływa korzystnie na układ immunologiczny

30. Wymień i podaj nazwy potoczne witamin z grupy B.

- Witamina B1 (tiamina)

- Witamina B2 (ryboflawina)

- Witamina B3 (niacyna), inaczej Witamina PP, kwas nikotynowy, amid kwasu nikotynowego

- Witamina B5 (kwas pantotenowy)

- Witamina B6 (pirydoksyna, pirydoksal)

- Witamina B7, nazywana witaminą H (biotyna)

- Witamin B9, (kwas foliowy)

- Witamina B12 (cyjanokobalamina)

31. Witamina B9 - opisz właściwości oraz jej działanie na organizm człowieka.

Witamina B9, zwyczajowo nazywana kwasem foliowym to jasnożółta substancja rozpuszczalna
w wodzie. Łatwo rozpada się pod wpływem wysokiej temperatury i światła słonecznego.

Kwas foliowy reguluje wzrost i funkcjonowanie komórek; wpływa dodatnio na system nerwowy
i mózg, decyduje o dobrym samopoczuciu psychicznym; zapobiega uszkodzeniom tzw. Cewy
nerwowej u rozwijającego się w łonie matki dziecka, ma pozytywny wpływ na wagę i rozwój
noworodków; bierze udział w zachowaniu materiału genetycznego, w przekazywaniu cech
dziedzicznych komórek, reguluje ich podział; usprawnia funkcjonowanie układu pokarmowego,
uczestniczy w tworzeniu soku żołądkowego, zapewnia sprawne działanie wątroby, żołądka i jelit;
jest czynnikiem antyanemicznym, pobudza procesy krwiotwórcze, czyli powstawanie czerwonych
krwinek; chroni organizm przed nowotworami (szczególnie rakiem macicy).

32. Narysuj wzór strukturalny i opisz własności witaminy C.

Witamina C jest białym proszkiem bez zapachu, o kwaśnym smaku. Rozpuszcza się łatwo w
wodzie oraz rozcieńczonym alkoholu metylowym i etylowym. Natomiast nie rozpuszcza się w
tłuszczach i ich rozpuszczalnikach. Witamina C jest wrażliwa na ogrzewanie szczególnie przy
zwiększonej ilości tlenu. Działanie: wzmacnia odporność organizmu; hamuje powstawanie w
żołądku rakotwórczych nitrozoamin; uczestniczy w biosyntezie kolagenu, przyspiesza proces
gojenia się ran i zrastania kości; bierze udział w biosyntezie hormonów kory nadnerczy; uczestniczy
w regeneracji witaminy E. W nadmiarze nie jest szkodliwa. Występuje w: porzeczce, papryce,
brukselce, brokułach, cytrynie, kapuście czerwonej, papai.

33.Co wiesz o witaminie D? Właściwości chemiczne - w organizmach powstaja z pewnych steroli,
stanowiących prowitaminy D pod wpływem promieni nadfioletowych.

Działanie:

- pobudza wchłanianie wapnia i fosforu,

- wpływa korzystnie na system nerwowy i na Skórcze mięśni serca,

- reguluje wydzielanie insuliny,

Niedobór powoduje:

- osteoporozę,

- krzywicę u dzieci,

- stany zapalne skóry,

- osłabienie i wypadanie zębów,

- spadek masy ciała,

Nadmiar powoduje biegunkę. Witamina D ulega rozpadowi podczas ogrzewania.

34. Witamina H - nazwa potoczna, właściwości oraz jej występowanie.

Witamina H- biotyna

- rozpuszczalna w wodzie i alkoholach

- ma charakter kwasowy

- unieczynnieniu ulega pod wpływem utleniaczy

- działanie: synteza aminokwasów, białek i kwasów tłuszczowych, prawidłowe funkcjonowanie
skóry oraz włosów, odgrywa dużą rolę w przemianie glukozy, wspomaga funkcje tarczycy,
ma wpływ na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego

- w dużych dawkach nie jest toksyczna

- awitaminoza: nudności, drętwienie dłoni i stóp, wzrost cholesterolu we krwi, zahamowanie wzrostu

- występowanie: mleko, wątroba, nerki, żółtko jaj, ser, otręby, ryby, drożdże, orzechy, owoce,
warzywa, soja, słonecznik, rzepak

36. Awitaminoza i hiperwitaminoza - definicje oraz skutki awitaminozy i hiperwitaminozy
dla witaminy A. Awitaminoza - schorzenie polegające na niedoborze witaminy lub ich zestawu;
powoduje różne zakłócenia przemiany materii z objawami charakterystycznymi dla poszczególnych
witamin. Awitaminoza witaminy A prowadzi do: kurzej ślepoty, rozmiękania rogówki, zespołu suchego
oka. Hiperwitaminoza- zespół objawów chorobowych wywołany nadmiarem witamin w organizmie,
dotyczy on przede wszystkim witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E i K.

Nadmiar witaminy A- powoduje odwapnienie kości i zaburzenia pracy nerek.

JUBILERSTWO

76. Przedstaw skalę zawartości złota w stopie.

- 24-karatowe - 100% złota

- 22-karatowe - 91,7% złota

- 18-karatowe - 75% złota

- 14-karatowe - 58,3 % złota

- 12-karatowe - 50,0 % złota

- 10-karatowe - 41,7% złota

77. Wymień kolory złota. Żółte, czerwone, czerwonawe, różowe, białe, biało-szare,
jasnozielone, zielone, ciemnozielone, niebieskie, fioletowe, błękitne, czarne.

78. Co nazywamy złotem głupców?

Piryt- FeS₂ - siarczek żelaza.

79. Scharakteryzuj właściwości diamentu.

- Symbol chemiczny - C (węgiel)

- Układ krystalograficzny - regularny

- Twardość w skali Mohsa - 10, najtwardszy ze znanych minerałów

- Łupliwość - wyraźna według ścian ośmiościanu

- Rysa - biała

- Przełam - drobnoziarnisty, promienisty

- Gęstość - 3,47 - 3,57 - najczęściej: 3,52 g/cm³

- Barwa - bezbarwny lub zawiera przebarwienia zwiazane z zanieczyszczeniem

- Połysk - diamentowy na ścianach, na przełamie matowy

- Inkluzja - wrostki różnych minerałów

- Dobra przewodność cieplna: 2000W/(m*K) wynikającą z efektywnego przewodnictwa
fononowego

- Ma właściwości półprzewodnikowe

- Jest trudno topliwy i odporny na działanie kwasów i zasad

80. Opisz proces powstawania perły naturalnej.

Perły - wytwory małży (głównie z rodzaju Pteria - perłopławów), rzadko ślimaków.
Zbudowane są z tej samej substancji co wewnętrzna strona muszli (masa perłowa),
której głównymi składnikami są węglan wapnia (w postaci aragonitu) i rogowata substancja
białkowa (konchiolina), która spaja mikrokryształy skupione koncentrycznie wokół jądra.
Perły powstają najczęściej w wyniku reakcji organizmu na ciało obce, które przedostało się
do muszli.

81. Czym jest bursztyn? To kopalna żywica drzew iglastych, a w rzadszych przypadkach
żywicujących liściastych drzew z grupy bobowców. Znanych jest około 60 odmian (gatunków).
Najstarsze z nich pochodzą z utworów dewońskich (stwierdzono je w Kanadzie); najmłodsze,
nie zaliczane zasadniczo do bursztynów są znajdowane w Ameryce Południowej, Afryce,
Australii i Nowej Zelandii.

82. Czym różni się rubin od szafiru?Podstawową różnicą jest barwa, która wynika z faktu,
iż rubin zawiera pewną domieszkę jonów chromu. Wzór chemiczny rubinu: Al₂O₃:Cr⁺³ - trójtlenek
glinu domieszkowany trójwartościowymi jonami chromu.
Wzór chemiczny szafiru: Al₂O₃ (tlenek glinu)

83. Podaj przykłady szlifów kamieni szlachetnych. (min.4)

Brylantowy, schodkowy, kaboszonowy, poduszkowy, szmaragdowy, gruszkowy, nożycowy.

84. Metoda otrzymywania sztucznych rubinów.

Jest to spalanie tlenku glinu i tlenku chromu w palniku. W zależności od kształtu, jaki chcemy
uzyskać, zalążek krystalizacyjny musi być obracany lub powoli odciągany ku dołowi. Dokładna
kontrola procesu zapewnia uzyskanie kryształu o odpowiedniej czystości i wymiarach

BARWNIKI SPOŻYWCZE I KONSERWANTY

37. Wymień naturalne i opisz jeden z nich.

Barwniki naturalne: chlorofil, karotenoidy, antocyjany, betalina. Chlorofil - barwnik zielony - w czasie
gotowania traci swoją barwę. Jeszcze większa utrata barwy związana jest z obecnością środowiska
kwaśnego powodującego usunięcie jonu magnezu i zastąpienie go protonami co powoduje powstanie
substancji o brunatnym kolorze. Chlorofil jest nie rozpuszczalny w wodzi, stanowi trudny do dozowania
barwnik, jest mało stabilny.

38. Za jaką barwę odpowiadają karotenoidy, chlorofil i betalina?

Karotenoidy: barwa żółta i pomarańczowa roślin i owoców.

Chlorofil: zielona barwa roślin i owoców.

Betalina: barwnik czerwony, pochodzi z buraka czerwonego.

39. W jakim celu stosowane są środki konserwujące?

Środki konserwujące używane są przede wszystkim po to, aby zmniejszyć ilość kultur bakteryjnych
w produktach żywnościowych i zapobiegać ich rozwojowi. Ma to na celu przedłużenie trwałości
żywności i terminu przydatności jej spożycia.

40. Scharakteryzuj właściwości karotenoidów.

Odpowiedzialne są za żółtą i pomarańczową barwę nie tylko roślin. Zwierzęta jak rak czy homar
mają pancerze zabarwione poprzez kompleks białka z jednym z barwników karotenoidowych. Jeśli
chodzi o wpływ na organizm ludzki to mogą zmniejszać ryzyko zapadania na niektóre nowotwory w
tym raka prostaty. Ostatnio pojawiły się doniesienia, że w połączeniu z substancjami zawartymi w dymie
papierosowym mogą zwiększa ryzyko zachorowania na raka płuc.

41. Wymień inne niż chemiczne sposoby konserwacji.

Naświetlanie żywności, obróbka cieplna, suszenie, chłodzenie lub mrożenie.

42. Czy wędzenie jest bezpiecznym sposobem konserwacji?

Maksymalna temp. wędzenia wynosi 90ºC. W tej temperaturze nie zginą wszystkie wegetatywne i
przetrwalnikowe formy bakterii. W dymie używanym do wędzenia zidentyfikowano ponad 200
związków, z których część jest szkodliwa, a nawet rakotwórcza.

43. Jakiego środka używamy do konserwacji win? Na czym polega jego działanie?

Tym środkiem jest dwutlenek siarki. Dodany do wina nie powoduje zaprzestania działania drożdży,
które nadal przekształcają cukier w alkohol etylowy, natomiast rozwój niepożądanych bakterii,
w tym także produkujących kwas mlekowy, zostaje powstrzymany.

44. Sól kuchenna - substancja, która jako pierwsza była używana do konserwacji żywności.
Opisz jej działanie. Sól kuchenna, czyli chlorek sodu. 15-25% jej roztwór powoduje spadek
współczynnika aktywności wody poniżej 0,96, co powoduje wstrzymanie wzrostu większości
mikroorganizmów, w tym także tych, które powodują psucie żywności.

45. Substancje niepożądane w żywności - i krótko opisz każdą z grup.

Endotoksyny- substancje naturalnie występujące w produktach żywnościowych.

Toksyny mikrobiologiczne- będące efektem wzrostu i aktywności mikroorganizmów obecnych
w produktach żywnościowych.

Egzotoksyny- wprowadzone do produktów żywnościowych przez człowieka w ramach procesów na
żywych roślinach lub zwierzętach zanim te staną się produktami żywnościowymi.

Zanieczyszczenia- substancje wprowadzone do produktów żywnościowych w czasie ich obróbki.

46. Kawa „decafe” - w jaki sposób usunięto z niej kofeinę? Kawa poddawana jest działaniu
wody, aby zwiększyć jej zawartość w ziarnach do około 40 %. Następnie z ziaren ekstrahowana
jest kofeina. Wykorzystuje się do tego dwie metody. Przepuszczając przez ziarna gorący
chlorek metylenu (temp. 50-120 st. C) lub ciekły dwutlenek węgla. Następnie kawa jest suszona i
wypalana tradycyjnymi metodami.

47. Żywokost lekarski, to przykład rośliny zawierającej symfitynę.
Opisz krótko jej szkodliwe działanie. Symfityna to alkaloid pirolizydyniowy. uznawana jest
za związek kancerogenny powodujący uszkodzenia wątroby u osób stosujących zioła, które go
zawierają. Filiżanka naparu z żywokostu może zawierać nawet 9 mg szkodliwych alkaloidów.

48. W jaki sposób czekolada poprawia humor? Czekolada zawiera węglowodany, które są
podstawowym źródłem energii, zwłaszcza dla mózgu, a także cynk i selen, które podnoszą poziom
endorfin (substancji redukujących stres) oraz aminokwasy biorące udział w wytwarzaniu serotoniny
(tzw. hormon szczęścia- powoduje zniesienie uczucia depresji, stan zadowolenia).

49. Aminy wazopresyjne są niekorzystne dla człowieka. Wyjaśnij dlaczego i wymień
przykładowe produkty spożywcze, w których możemy je spotkać.

Aminy wazopresyjne zwiększają wydzielanie wazopresyny odpowiedzialnej za ciśnienie
osmotyczne krwi. Szczególnie przykro objawia się to w przypadku mózgu- migreny. Dosyc
powszechnie występują w takich produktach jak: czekolada, ser, wino, orzechy, banany.

50. Wyjaśnij dlaczego fugu jest jedną z najbardziej trujących ryb?

Niektóre z jej tkanek- szczególnie wątroba i jajniki- zawierają silną truciznę- tetradotoksynę
(około 100mg). Już około 4 mg stanowi dawkę śmiertelną. Trucizna ta jest bardzo szybko
przyswajalna. Jej działanie powoduje blokowanie migracji jonów sodu w komórkach nerwowych,
co w konsekwencji prowadzi do całkowitego paraliżu i śmierci.

51. Co wytwarza migdałowiec zwyczajny? Krótko opisz.

Amigdalina - glikozyd występujący w liściach i nasionach gorzkiej odmiany migdałowca
zwyczajnego oraz w nasionach wielu drzew owocowych (czereśni, wiśni, moreli, brzoskwiń,
śliwek). Amigdalina rozkłada się (szczególnie w środowisku kwaśnym) na glukozę, aldehyd
benzoesowy i cyjanowodór, który może być przyczyną zatruć, zwłaszcza przy używaniu
alkoholowych nalewek na pestkach wspomnianych roślin.

52. Co to endotoksyna? Podaj 2 przykłady endotoksyn roślinnych. Endotoksyna - toksyna
występująca w błonie komórkowej bakterii gram-ujemnych. Jest to kompleks lipopolisacharydowy
wchodzący w skład zewnętrznych warstw komórki bakterii gram-ujemnych. Endotoksyna jest
uwalniana po rozpadzie (lizie) komórki. Na organizm człowieka działają toksycznie, są jednak
mniej groźne od egzotoksyn. Solanina, kofeina, teobromina, dopamina, amigdalina.

53. Jad kiełbasiany- krótko opisz, podaj właściwości i jego współczesne zastosowanie.
Toksyna botulinowa, jad kiełbasiany, botulina- bakteryjna egzotoksyna wytwarzana przez
bezwzględnie beztlenowe laseczki Clostridium botulinum. Chemicznie jest to mieszanina kilku
różnych białek. Do wytwarzania tej toksyny dochodzi głównie w glebie, osadzie dna morskiego
i niewłaściwie wytwarzanych i przechowywanych konserwach mięsnych, rybnych i jarzynowych.
Spożycie zakażonej żywności prowadzi do ciężkich zatruć. Toksyna ta jest jedną z najsilniejszych
znanych neurotoksyn. Dawka około 70 µg podana doustnie jest śmiertelna, dożylnie wystarczy
ułamek mikrograma. Botulina wrażliwa jest na wysoką temperaturę i zasolenie podłoża.
Zbudowana jest z dwóch łańcuchów polipetydowych: lekkiego i ciężkiego, połączonych
mostkiem dwusiarczkowym. Jest używany jako środek przeciwzmarszczkowy, efektywny w
przypadku zmarszczek mimicznych. Podaje się go iniekcyjnie, podskórnie w pożądanym miejscu.
Obkurcza również np. gruczoły pootowe, blokuje połączenia nerwowe- zastrzyki w okolice pachy
dłoni w celu mniejszego pocenia się.

52. Podaj wzór strukturalny kofeiny i teobrominy oraz opisz ich właściwości.

Pododuja one zwiększenie wydzielania adrenaliny i noradrenaliny. Przyjmuje się, że dawka
powyżej 150-200 mg/kg ciała jest dla człowieka szkodliwa.

Oba te związki można znaleźć w wielu produktach jak kawa, herbata czy kakao.

MATERIAŁY WYBUCHOWE

66. Czym jest wybuch? Wybuch - w mowie potocznej - gwałtowne wydzielenie w jednym
miejscu dużych ilości energii. Wybuchowi towarzyszy zwykle nagły wzrost temperatury i
wzrost ciśnienia. Wybuch powoduje powstanie fali uderzeniowej. W zależności od prędkości
rozchodzenia się tej fali oraz mechanizmu wybuchu rozróżnia się deflagrację (zwaną inaczej
wybuchem właściwym), eksplozję i detonację.

67. Systematyka wybuchu.

- Deflagracja (inaczej wybuch właściwy) - ma miejsce gdy szybkość rozchodzenia się fali
uderzeniowej nie przekracza 400 m/s.

- Eksplozja - ma miejsce gdy szybkość rozchodzenia się fali uderzeniowej przekroczyła 400 m/s
ale nie była to najwyższa możliwa wartość dla danego materiału wybuchowego.

- Detonacja - ma miejsce, gdy szybkość rozchodzenia się fali uderzeniowej przekroczyła 400 m/s i
jednocześnie osiągnęła maksymalną możliwą wartość dla materiału wybuchowego w danych
warunkach.

W przypadku, gdy nie ma możliwości sprawdzenia, czy wybuch nastąpił z maksymalną możliwą
prędkością używa się raczej określenia "eksplozja" niż "detonacja".

68. Z czego składa się proch czarny? Kompozycja zwykłego prochu czarnego: 65-75 cg/g KNO₃,
15-20 cg/g C, 10-15 cg/g S jest bliska stechiometrycznej (84:8:8), której odpowiada reakcja:

10 KNO₃ + 3 S + 8 C → 2 K₂CO₃ + 3 K₂SO₄ + 6 CO₂↑ + 5 N₂↑

69. Podaj wzór nitrogliceryny i jej nazwę właściwą.

trójazotan(V) gliceryny, triazotan glicerolu

70. Czym jest dynamit i kto jest jego wynalazcą?

Dynamit to materiał wybuchowy wynaleziony przez Alfreda Nobla. Otrzymuje się go przez
nasączanie nitrogliceryną krzemionki, w wyniku czego powstaje pasta, którą można formować w
pręty. W ten sposób nitrogliceryna nie traci swych własności, ale jest dużo łatwiejsza do użytkowania.

71. Wymień znane Ci materiały wybuchowe. (+2 wzory strukturalne)

Nitrogliceryna; heksogen; nitroceluloza ; pentryt; oktogen; piorunian rtęci; HNIW; trotyl

74. Na jakiej zasadzie działa bomba atomowa?

Zasada działania bomby atomowej polega na wytworzeniu/przekroczeniu w jak najkrótszym
czasie masy krytycznej ładunku jądrowego. Przekroczenie masy krytycznej uzyskuje się
poprzez połączenie kilku porcji materiału rozszczepialnego lub zapadnięcie materiału uformowanego
w powłokę. Połączenie to musi odbyć się szybko by reakcja nie została przerwana już w początkowej
fazie w wyniku rozproszenia energii powstającej podczas rozszczepiania jąder, dlatego do połączenia
materiałów rozszczepialnych używa się konwencjonalnego materiału wybuchowego. Reakcja
łańcuchowa wydziela ogromną ilość energii,ogromna temperatura i energia produktów rozpadu
powodują rozproszenie materiału rozszczepialnego i przerwanie reakcji łańcuchowej. Jako ładunku
nuklearnego używa się uranu-235 lub plutonu-239.

75. Przyczyny wybuchu.Większość materiałów wybuchowych działa na skutek gwałtownej,
egzotermicznej reakcji chemicznej. Wzrost ciśnienia w otoczeniu wybuchu może wynikać z
czterech przyczyn:

- powstaniu dużych ilości gazowych produktów reakcji chemicznej, która spowodowała wybuch

- powstaniu dużych ilości gazów w reakcjach wtórnych

- rozprężeniu się gazów, które wcześniej wyst. w strefie wybuchu pod wpływem gwałt. wzrostu temp.

---