Proszę dokładnie przeczytać treść poniższych pytań i uzupełnić wykropkowane miejsca stosowną treścią lub zidentyfikować urządzenie na podanych schematach:
Technologia żywności jest to……………
Wymień kryteria podziału technologii żywności (3 kryteria) i podaj odpowiednio przykłady różnych technologii:……………..
Interdyscyplinarny charakter technologii żywności polega na tym, że:……………
Definicja żywności wg Codex Alimentarius FAO/WHO:
Proces technologiczny jest to…………..
Główne branże przemysłu spożywczego to (wymień 18):……………………….
Główne zadania przemysłu spożywczego w gospodarce żywnościowej kraju (wymień 5):………………
Zafałszowania żywności polegają na (wymień 2 rodzaje):……………
Środek spożywczy jest zafałszowany, jeżeli (wymień 4 rodzaje):……………
System HACCP jest to:………………
Różnica pomiędzy operacjami a procesami jednostkowymi polega na:...................
Wymień rodzaje operacji jednostkowych (wymień 4):………………..
Operacje jednostkowe stosowane w obróbce wstępnej surowców spożywczych to (wymień 3):……………..
Jakie urządzenie przedstawia poniższy schemat (wialnia zbożowa)
Jakie urządzenie przedstawia poniższy schemat (sortownik tryjer)
Jakie urządzenie przedstawia poniższy schemat (płuczka łapowa)
W technologii żywności sortowanie jest to………………..
Wymień różne rodzaje sił i czynności stosowanych w rozdrabnianiu surowców spożywczych (wymień 7):………………
Stopień rozdrobnienia jest to…………
Jakie urządzenie przedstawia poniższy schemat (mlewnik walcowy)
Jakie urządzenie przedstawia poniższy schemat (wilk)
Jakie urządzenie przedstawia poniższy schemat (kuter)
Do rozdrabniania żywności o budowie włóknistej stosuje się urządzenia (wymień 3 typy):……………
Urządzenie stosowane do rozdrabniania żywności o dużej zawartości wody to:……….
Operacje stosowane do rozdrabniania ciał płynnych to:…………..
Niekorzystne zmiany mogące zachodzić w rozdrobnionej żywności to (wymień 3 rodzaje zmian):……………..
Operacje jednostkowe stosowane w rozdzielaniu zawiesin lub emulsji (wymień 3): ……….
W technologii żywności filtracja polega na:………
Wymień 4 rodzaje przegród filtracyjnych stosowanych w technologii żywności:……………..
Jakie urządzenie przedstawia poniższy schemat (prasa filtracyjna)
Zasada rozdzielania w wirówce separacyjnej polega na:………………..
Podstawową operacją, stosowaną do rozdzielania mas półstałych - soczystych jest:….......
W technologii żywności parametr określany jako „sprawność sita” jest to:………………….
Jakie urządzenie przedstawia poniższy schemat (prasa koszowa)
W operacjach termicznych przenoszenie ciepła zachodzi przez (wymień 4):…………..
Operacje termiczne stosowane w utrwalaniu żywności to (wymień 5):……………..
Blanszowanie polega na …………………………………
Głównym zadaniem blanszowania jest …………….
Jakie urządzenie przedstawia poniższa fotografia (piec prażalniczy)
W technologii żywności ekstrudowanie jest to……………………
Jakie urządzenie przedstawia poniższy schemat (ekstruder)
W technologii żywności ekstrakcja jest to…………………
Wymień typy ekstrakcji stosowane w praktyce przemysłowej (wymień conajmiej 6):……
Jakie urządzenie przedstawia poniższy schemat (dyfuzor cukrowniczy)
W technologii żywności destylacja jest to…………….
W technologii żywności krystalizacja jest stosowana w celu……………….
Ze względu na wzajemny układ faz emulsje dzieli się na:……………….
Wymień podstawowe typy emulsji występujące w żywności i określ typ emulsji przedstawiony na poniższym rysunku (rys)
Aglomeracja ciał sypkich polega na ……….
Wymień główne procesy chemiczne stosowane w technologii żywności (wymień 6):…………..……….
Syrop skrobiowy jest to……………..
Jak powstają i do czego są stosowane hydrolizaty białkowe?
Przeestryfikowanie tłuszczów polega na ………….
W technologii żywności wyróżnia się 3 rodzaje procesów biotechnologicznych: ……….
W technologii żywności fermentacja stosowana jest w celu:……………..
Metody fizyczne stosowane w utrwalaniu żywności to (wymień 6):…………….
Utrwalanie żywności jest to działanie, zmierzające do przedłużenia trwałości żywności poprzez (wymień 7 czynników):
Metody chemiczne stosowane w utrwalaniu żywności to (wymień 4):…………
Najważniejszym czynnikiem, decydującym o trwałości żywności jest..…………
Rodzaje pakowania zaliczane do utrwalania żywności to (wymień 3):…………..
W chłodnictwie żywności stosuje się temp. od ……. do………
Przez obniżenie temp. do ok. 0°C zmniejsza się ……….-krotnie szybkość przemian biologicznych zachodzących w surowcach i produktach żywnościowych.
Wymień metody stosowane do mrożenia żywności (wymień 4):………
Strefa krytyczna dla zamrażania żywności jest to:………………..
Jakie urządzenie przedstawia poniższy schemat (zamrażarka taśmowa spiralna o pracy ciągłej)
Jakie urządzenie przedstawia poniższy schemat (zamrażarka fluidyzacyjna)
Płyny mrożące (poza ciekłymi gazami) stosowane w zamrażaniu immersyjnym to (wymień 4):………
Zamrażanie kriogeniczne jest to…………
W zamrażaniu kriogenicznym stosuje się następujące ciekłe lub zestalone gazy (wymień 4 i podaj ich temp. wrzenia):………………..
Przybliżone prędkości zamrażania w cm/h dla poszczególnych technik zamrażania wynoszą:
- z. owiewowe w tunelu ………..
- z. fluidyzacyjne …………
- z. kontaktowe …………
- z. immersyjne …………
- z. kriogeniczne - natryskowe …………
- z. kriogeniczne - immersyjne …………
W praktyce przemysłowej stosuje się następujące metody rozmrażania (wymień 4):…………
Łańcuch chłodniczy jest to…………………
Jakość żywności mrożonej zależy od (wymień 7 czynników):………….
Wymień efekty działania konserwantów na drobnoustroje (wymień 3):……….
Efektywność działania konserwantów zależy od (wymień 5 czynników):……….
Działanie konserwujące benzoesanu sodu polega na:…………….
Działanie konserwujące SO2 polega na:…………….
Wymień i podaj przykłady zastosowania najważniejszych przeciwutleniaczy stosowanych w technologii żywności (wymień 5):…………………..
Czynnikiem konserwującym przy dodawaniu do żywności kwasów jest ……….
Wędzenie polega na………….
Zależnie od temp. wyróżnia się następujące typy wędzenia:……………..
Aktywność wody w żywności jest to…………….
Aktywność pleśni hamowana jest przy aw=…………, drożdży przy aw=………… bakterii przy aw=…………
W utrwalaniu żywności stosowane są następujące metody oparte na regulacji aw (wymień 3):………………..
Osmoaktywne metody utrwalania żywności polegają na……………..
Stopień zagęszczenia żywności jest to…………….
Zaletą stosowania wyparek próżniowych jest ……………
Średnie straty w % niektórych witamin podczas suszenia termicznego wynoszą - dla wit. C -……. …….., wit B1 - ………., ၢ-karotenu - ……….., wit B2 - ………
Typy metod membranowych stosowanych w technologii żywności to:…………….
Podaj przykłady zastosowania poszczególnych technik membranowych w mleczarstwie……………..
Suszenie rozpyłowe polega na:…………………
Jakie urządzenie przedstawia poniższy schemat (suszarka fluidyzacyjna)
Liofilizacja jest to:………………….
Wymień rodzaje fermentacji wykorzystywanych w technologii żywności i podaj ich zastosowanie (wymień 6):……………………..
Podaj przykłady zastosowania amylaz w różnych branżach przemysłu spożywczego (wymień 4):…………..
Warunki środowiskowe, od których zależy ciepłoodporność drobnoustrojów, to (wymień 4):………
Zależność liczby drobnoustrojów przezywających proces termicznego niszczenia od czasu ogrzewania w stałej temp., przedstawia równanie:
logN = log No - 1/D · T które nazywane jest:…………..
gdzie: N - …………..
No - ………….
T -…………..
D - …………..
Tyndalizacja jest to:……………….
Termizacja polega na:…………………..
Wymień rożne rodzaje pasteryzacji stosowane w technologii żywności w zależności od temp. i czasu ogrzewania (wymień 4):…………………..
Jakie urządzenie przedstawia poniższy schemat (pasteryzator płytowy)
Sterylność handlowa jest to …………..
Przy produkcji konserw odpowietrzanie stosowane jest w celu:……………
Sposoby odpowietrzania konserw to:……………
Próba termostatowa konserw polega na (wymień 2 rodzaje):…………….
Zmiany zachodzące w konserwie podczas sterylizacji to:……………..
Przyczyny zepsucia się konserw to:………….
Bombaż jest to:…………….
Wymień rodzaje bombażu konserw i podaj przyczynę ich powstawania:………….
Jakie urządzenie przedstawia poniższy schemat (sterylizator obrotowy wielośluzowy)
Oporność cieplna drobnoustrojów D jest to:……….
Liczba sterylizacyjna F0 jest to:…………………. podaj wzór i objaśnienia do wzoru
Podaj podstawowe parametry temperaturowe dla pasteryzacji……..…., sterylizacji……….., termizacji……….
1
OTŻ - pytania egzaminacyjne, studia zaoczne WNoŻCziK
Opracowanie wykładów oraz pytań egzaminacyjnych: Dr inż. Wojciech Kolanowski, specjalista technologii zywności oraz żywienia człowieka
Zakład Analizy i Oceny Jakości Żywności, WnoŻCziK, SGGW