dr hab. Jarosław Bystroń

Operacje mechaniczne stosowane w zakładach przetwórstwa mięsnego

Podstawowe operacje mechaniczne:

1. rozdrabnianie - wilk, kuter, młynek

koloidalny, kostkownica

2. mieszanie - mieszarki

3. nadziewanie - nadziewarki

4. plastyfikacja (masowanie) - plastyfikatory

(masownice)

-----------------------------------------------------

Rozdrabnianie w wilku

Wilk składa się z:

• noży,

• mechanizmu napędowego,

• wymiennych sit,

• wózka (załadunek i rozładunek surowca)

Farsz uzyskany w wyniku rozdrabniania surowca mięsno-tłuszczowego w wilku służy do produkcji:

• kiełbas drobno rozdrobnionych,

• kiełbas średnio rozdrobnionych,

• kiełbas grubo rozdrobnionych.

-------------------------------------------------------

Kuter składa się z:

- obracających się pionowo noży (4000-5000 obr./min),

- poziomo obracającej się misy (15-20 obr./min),

- wózka do załadunku surowca,

- urządzenia do rozładunku surowca

Proces rozdrabniania w kutrze nazywamy kutrowaniem.

Farsz uzyskany w wyniku kutrowania służy do produkcji:

• kiełbas homogenizowanych - ziarna farszu wielkości 0-3 mm,

• kiełbas drobno rozdrobnionych - 3-5 mm,

• kiełbas średnio rozdrobnionych - 5-20 mm,

• kiełbas grubo rozdrobnionych - powyżej 20 mm

Kutrowanie składa się z czterech procesów:

1. rozdrabniania surowców mięsnych i tłuszczowych,

2. uwadniania białek,

3. emulgacji tłuszczu

4. mieszania - rozdrobnionego mięsa i tłuszczu, wody (płatki lodu), przypraw, białka sojowego, osocza krwi.

Plastyfikacja - masowanie mięsa

Parametry procesu masowania mięsa:

• mięso czerwone (wieprzowe, wołowe) - 10-12 godz.,

• mięso drobiowe - 5-6 godz.

w cyklach:

1. 20 minut masowania

2. 10 minut przerwy - w celu obniżenia temperatury

mięsa, która nie powinna

przekroczyć 10o C

Mięso przed procesem masowania jest peklowane - metodą nastrzykową przy użyciu nastrzykiwarki wieloigłowej.

W skład solanki peklującej wchodzą: woda, sól, azotyn sodu, polifosforany, kwas askorbinowy.

Cel procesu masowania:

- zmiana struktury mięsa - staje się bardziej miękkie, soczyste - wodniste, delikatne, daje się łatwo plasterkować po przeprowadzonej obróbce termicznej

• związanie wody - wzrost wydajności wędlin.

Mięso po procesie masowania służy do:

- produkcji wysoko wydajnych wędzonek (szynek, polędwic, baleronu)

- produkcji niektórych kiełbas grubo rozdrobnionych

---