• Fruktozylotransferaza

- synteza prebiotyków; rozwój flory bakteryjnej, zapobiegaja rozwojowi flory gnilnej

- katalizuje przenoszenie reszty fruktozowej z sacharozy na sacharozę i powstaje ketoza; w centrum aktywnym znajduje się reszta arginina, tyrozyna, izoleucyna.

• Izomeraza glukozowa

- enzym produkowany w ogromnych ilościach,

- katalizuję proces izomeryzacji glukozy we fruktozę

- Największe powinowactwo do ksylozy => ksylulozy

- Niska specyficzność

- do działania wymagane jomy magnezowe i manganianowe

- Inhibitory - jony niklu, rtęci, ksyluloza, sorbitol, mannitol

- wykorzystywany - w formie immubilizowanej do produkcji syropów