50. Wskaźnik WHR

Aby określić rozmieszczenie tłuszczu można zmierzyć sobie obwód talii i bioder

Obwód talii (w cm) mierzy się w połowie odległości między dolnym brzegiem żeber a górnym grzebieniem kości biodrowej

Najszerszy obwód bioder określa się na wysokości krętarza większego kości udowej

Następnie określa się stosunek obwodu talii do bioder -WHR(waist to hip ratio)

Pomiary prowadzi się zawsze :

W ten sam sposób

W tych samych miejscach

O tej samej porze

Otyłość brzuszna,androidalna (typu jabłko) - częściej u mężczyzn

Mężczyźni WHR powyżej 1

Kobiety WHR powyżej 0,8

Otyłość pośladkowo -udowa,ginoidalna ( typu gruszka) -częściej u kobiet

Mężczyźni WHR poniżej 1

Kobiety poniżej 0,8

51.

Enzym (postac nieaktywna)	Wydzielina trawienna	Optimum pH (aktywator)	substrat	Sposób działania
Pepsyna (pepsynogen)	Sok żoładkowy	1,0-2,0 (HCl)	białka	Atakuje wz. peptydowe w sąsiedztwie aminokw. aromatycznych,leucyny,kw.glutaminowego (endo-)
Rennina	-||-	ok.4 (jony Ca)	kazeina	Przeprowadza w parakazeinian Ca
Trypsyna (trypsynogen- enterokinaza)	Sok trzustkowy	Ok. 7,9 (enterokinaza)	Białka, polipeptydy	Wz. Peptydowe lizyny i argininy (endo-)
Chymotrypsyna (chymotrypsynogen)	-||-	Ok. 8 (trypsyna)	-||-	Atakuje wz. peptydowe w sąsiedztwie aminokw. aromatycznych,leucyny,metioniny (endo-)
Elastaza (proelastaza)	-||-	(trypsyna)	-||-	Wz.peptydowe utworzone przez aminokw. alifatyczne
Karboksypeptydaza(prokarboksypeptydaza)	-||-	(trypsyna	Poli-,oligopeptydy	Odłacza od konca łancucha aminokw. z gr. karboksylowymi (egzo-)
aminopeptydaza	Sok jelitowy		Poli-,oligopeptydy	Odłacza od konca łancucha aminokw. z gr. aminowa (egzo-)
dipeptydaza	-||-		dipeptydy	Rozklada do aminokw.

52.

zalecane spożycie => spożycie energii = średniemu fizjologicznemu zapotrzebowaniu określonej grupy (uwzględnia możliwość spowodowania otyłości lub nadwagi u osób o mniejszym zapotrzebowaniu). Spożycie składników odżywczych zapewnia pokrycie zapotrzebowania każdej osoby z grupy z uwzględnieniem rezerw wynikających ze zwyczajów żywieniowych. Do planowania żywienia

Bezpieczne spożycie => to normy dla energii na poziomie średniego zapotrzebowania danej gr. ludnosci(uwzględnia możliwość spowodowania otyłości lub nadwagi u osób o mniejszym zapotrzebowaniu). Spożycie składników odżywczych pokrywające zapotrzebowanie 97,5% osób należnych do dane grupy. (Służy do oceny sposobu żywienia.)

wariancja = δ² , δ =
, , gdzie w => wariancja a δ => odchylenie standardowe

norma bezpieczna => średnie zapotrzebowanie na składniki spożywcze + 2 odchylenia standardowe (δ)

norma zalecana => średnie zapotrzebowanie na składniki odżywcze + 3 odchylenia standardowe (δ)

norma bezpieczna = średnie zapotrzebowanie na składniki spożywcze + 2

norma zalecana = średnie zapotrzebowanie na składniki spożywcze + 3

Najniższe minimalne dopuszczalne spożycie LTI => dla składników odżywczych (np. sodu, potasu, chloru, bez energii) określa poziom spożycia, poniżej którego prawie u wszystkich osób w danej grupie (tj. 97,5% osób) może powstać ryzyko stanu niedożywienia.

Bezpieczny zakres spożycia => określa przedział spożycia składników odżywczych, w których przy dolnej granicy nie ma ryzyka niedoboru, a przy górnej ryzyka nadmiaru (np. dla miedzi).

(Obliczanie odchylenia: )

δ - odchylenie standardowe x - zapotrzebowanie średnie

Norma bezpieczna =

Norma zalecana =

53.

Metody biologiczne stosowane w ocenie wartości odżywczej białka zakładają wykorzystanie do badań żywego ustroju. Mimo że najbardziej miarodajną metodą byłoby przeprowadzenie jej na człowieku (np. przez badanie bilansu azotowego przy różnym spożyciu białka), to jednak ze względów praktycznych do tego celu zwykle używa się zwierząt laboratoryjnych, najczęściej młodych, rosnących szczurów.

Wartość biologiczna białka (WBB) - BV (Biological Yalue). Polega na określeniu % subst. azotowych wchłonietych przez przewód pokarmowy wykorzystywanych do budowy tkanek organizmu,z uwzglednieniem strat azotu endogennego oznaczonego poprzez wprowadzenie gr. zwierząt kontorlnych otrzymujacych diete bezbialkowa.

BV=
* 100%

(BV - ta czesc rzeczywiscie strawionego azotu ,która zostala zatrzymana w org. zwierzęcia)

Wykorzystanie białka netto (WBN) - NPU (Net Protein Utilisation). Polega na pośredniom oznaczaniu ilości N zatrzymanego w tk. Org. zwierzęcia i odniesieniu tej ilości do ilosci N pobranego w danym okresie doświadczalnym. Wskaźnik NPU:

NPU =
* 100%

Np.- azot pobrany z pozywieniem [mg/dobe]

Nk- azot wydalany z kałem[mg/dobe]

Nm- … z moczem[mg/dobe]

Nmet - azot metaboliczny (wydalony z kałem) uzyskany z diety bezbiałkowej[mg/dobe]

Nend - azot endogenny (wydalony z moczem) uzyskany…[mg/dobe]

Lub

Wskaźnikiem zbudowanego białka tkanowego jest bezpośrednio oznaczona ilość zatrzymanego w org. azotu dzieki analizie chem. tuszki zwierzęcej

NPU =
* 100%

Ntd- zawartos zaotu w tuszy zwierzat zywionych dieta doswiadczalna [mg]

Ntb - … dieta bezbiałkowa [mg]

Nd- ilosc azotu )sladowa) pobranego w diecie bezbialkowej [mg]

Ndd - … w diecie dośiadczalnej [mg]

54.

Lipoproteiny sa rozpuszczalne w krwi,dlatego mogą być transportowane.

Lipoproteina sklada się z redzenia lipidowego otoczonego poj. warstwa powierzchniowa zlożona z fosfolipidu i cholesterolu

Apolipoprotein (białkowej części)

Zawierają w różnym stopniu TAG, fosfolipidy, cholesterol i inne substancje lipidowe, oraz białko - apoproteinę.

-Chylomikrony

-lipoproteiny frakcji : VLDL,LDL,HDL

Podział - na podstawie składu (tu charakterystyczna gęstość) i roli:

• VLDL -lipoproteiny o bardzo małej gęstosci, transportują lipidy wytworzone w wątrobie do tkanek endogenny transport cholesterolu

• LDL - l. o małej gęstości,cyrkulują po całym organizmie endogenny transport cholesterolu

• HDL -l. o dużej gęstości, przenoszą lipidy z tkanek obwodowych do wątroby zwrotny transport cholesterolu

• Chylomikrony - przenoszą lipidy dostarczone z pożywieniem poczatkowo z jelita do ukł. Limfatycznego a nastepnie do krwiobiegu

egzogenny transport cholesterolu

55.

Pierwotne choroby żywieniowe:

- bezpośrednią przyczyną pierwotnych chorób żywieniowych jest niedobór lub nadmiar określonego składnika odżywczego

- zaliczamy do nich:

Choroba	Nadmiar lub brak składnika
kseroftalmia, keratomalacja	witamina A
beri-beri	witamina B1
gnilec	witamina C
krzywica i osteomalacja	witamina D
pelagra	witamina PP
wole endemiczne	jod I
osteoporoza	wapń Ca
otyłość	energia
kwashiorkor	białko
marazmus	białko i energia

Wtórne choroby żywieniowe:

- wadliwe żywienie stanowi tzw. czynnik ryzyka sprzyjający ich rozwojowi, ale rola żywienia nie jest w pełni wyjaśniona

- zaliczamy do nich takie choroby jak:

∙ cukrzyca

∙ próchnica zębów

∙ miażdżyca

∙ kamica żółciowa

∙ anemia

∙ kamica nerkowa

Uchyłkowatośc jelit

56.

Wartość energetyczna składników odżywczych w normie.

Składnik:	% dostarczonej energii:	Współczynnik Atwatera
węglowodany	50-60% energii	1g węglo. = 4kcal
tłuszcze	25-35% energii	1 g tłuszczu = 9kcal
białka	10-15% energii	1 g białka = 4 kcal
NNKT	3-7 % energii

1kcal = 4,2 (4,18) kJ

57.

Interakcje witaminy C i tokoferolu (witaminy E)

Witamina E wyłapuje wolne rodniki

Witamina C regeneruje witaminę E

58.

Ocena ilościowa jadłospisu:

▪ metody pośrednie:

- oparte na bilansie żywności lub analizie budżetów gospodarstw domowych

- stosowane do oceny wyżywienia w skali kraju, pozwalają oszacować podaż żywności brutto

Bilanse żywności :sa suma globalnej produkcji surowców pochodzenia roślinnego i zwierzecego oraz importu,pomnijeszona o eksport,surowce zużyte jako pasza i na siew oraz o straty w jednostkach gospodarki uspołecznionej.

Analiza budżetów: polega na określeniu ilości i rodzaju żywnosci zakupionej i zgromadzonej w jednym gospodarstwie w ciągu roku.

▪ metody bezpośrednie:

- techniki wywiadu lub zapisu żywieniowego,np. metoda historii żywienia(ocena sposobu zywienia gr. ludnosci) wywiad o spozyciu w ostatnich 24 godz lub metoda bieżącego notowania(ocena indywidulanego i zbiorowego spozycia). Wspomagane użyciem modeli i albumów wielkości porcji produktu i potraw

- techniki rachunkowe oparte na raportach magazynowych, ankietach, ważeniu surowca,gotowych potraw i pozostawionych resztek. Należa do nich m.in. metody: inwentarzowa(okreslenie masy kazdego prosduktu spozytego przez jedna osboa w ciagu dnia),metoda wagowa

- techniki analityczno-chemiczne, polegają na analizie chemicznej spożytych posiłków z uwzględnieniem resztek talerzowych,materiał badawczy uzyskuje się np. metoda podwojnej porcji

- raporty magazynowe służa do oceny metoda szacunkowa sposób zywienia w zakładach zywienia zbiorowego zamknietego,można obliczyc ilosc produktow przypadajaca do spożycia przez jedna osobe

59.

System buforów krwi - na przykładzie:

Jest to mieszanina słabych kwasów i ich soli z mocnymi zasadami lub słabych zasad i ich soli z mocnymi kwasami. Służą do utrzymywania stałego pH krwi poprzez wychwytywanie wolnych jonów H⁺. Charakteryzują się stałym stężeniem H⁺.

- bufor wodorowęglanowy - ukł. Kw.węglowego i i wodorowęglanów, 72% pojemnosci buforujacej krwi całkowitej

Reszte stanowi :

- bufor fosforanowy

- bufor hemoglobinianowy

- bufor białczanowy

Bufory utrzymują stałe pH krwi (7,35-7,45) mimo dodatkowych substancji zakwaszających i alkalizujących.

Obniża pH krwi (pobudza ośrodek oddechowy do wydalania CO2 - wntylacja płuc)

Wydalanie kw. Izasad przez nerki

Wytwarzanie NH3

60.

Ocena stanu odżywienia:

1. Badania lekarskie:

W badaniach lekarskich podaje się oględzinom przede wszystkim włosy, twarz, oczy, wargi, język, zęby, dziąsła, skórę, paznokcie, gruczoły (tarczyca, ślinianki), tkankę podskórną, układ kostny i mięśniowy. Ocenę prowadzi się przy wykorzystaniu tabel cech prawidłowych i nieprawidłowych, a zaobserwowane objawy klasyfikuje zgodnie z ich wartością diagnostyczną.

2. Badania antropometryczne:

Opisujące rozmiary i masę ciała

- wskaźnik masy ciała BMI

- stosunek obwodu tali do obwodu bioder

- pomiar grubości fałdu skórnego:

~ nad tricepsem (tył ramienia)

~ nad bicepsem (przód ramienia)

~ grubość pod łopatką

~ grubość nad łukiem kości biodrowej

określający przybliżony skład ciała

określający stopień dojrzałości szkieletowej, zębowej, płciowej

3. Badania biochemiczne:

- dokonuje się głównie badania krwi i/lub moczu (określenie pozostałości glukozy w surowicy i moczu, lipidogram w surowicy.)

4. Wskaźniki zdrowotno-demograficzne:

- wskaźnik umieralności niemowląt

- wskaźnik stanu śmiertelności okołoporodowej

61.

Biologiczna rola i pochodzenie witaminy D₃ (cholekalcyferol)

• Reguluje wchłanianie Ca i P w jelicie, utrzymuje stały poziom Ca w osoczu krwi

• Odpowiada za prawidłowy przebieg mineralizacji kości i zębów

• Reguluje poziom P w nerkach

• Oddziałuje na gruczoły przytarczyczne

• wykazuje działanie przeciwkrzywiczne

Pochodzenie: wytwarzana pod wpływem promieniowania słonecznego w komórkach skóry z zawartej tam prowitaminy. Najbogatszym źródłem w żywności jest tran (ok. 250 µg/100g), niektóre ryby (ok. 25 µg/100g).

Biologiczna rola witaminy C:

• naturalny przeciwutleniacz

• spowalnia procesy starzenia się

• zapobiega nowotworom

• ułatwia gojenie ran (synteza kolagenu)

• działa bakteriostatycznie, stymuluje syntezę przeciwciał

• zapobiega niedokrwistości (redukcja Fe³⁺)

• udział w przemianach aminokwasów, amin katecholowych, hormonów sterydowych, melanin

• udział w syntezie uszczelniających śródbłonkowych naczyń krwionośnych, substancji macierzystych kości, chrząstek, zębów

• aktywator enzymów i hormonów

Biologiczna rola witaminy E:

• naturalny przeciwutleniacz (spowalnia procesy starzenia)

• chroni naturalną strukturę lipidów błon komórkowych

• zwiększa odporność czerwonych krwinek na hemolizę

• zapobiega uszkodzeniom i zwiększeniu przepuszczalności naczyń krwionośnych

• zapobiega utlenianiu NNKT i ochorna wit A

• stanowi czynnik przeciwmiażdżycowy i przeciwnowotworowy

62.

Racjonalne żywienie - wykorzystanie wiedzy dotyczącej żywności i funkcjonowania organizmu. Nie powoduje nadmiarów ani niedoborów.

Zasady racjonalnego żywienia:

Racjonalne żywienie - wykorzystanie wiedzy dotyczącej żywności i funkcjonowania organizmu. Nie powoduje nadmiarów ani niedoborów. Zgodne z piramidą żywieniową.

Piramida żywieniowa (od dołu):

• Aktywność fizyczna minimum 30 minut

• Produkty zbożowe w każdym posiłku bo dostarczają energii

• Owoce i warzywa w każdym lub 2 posiłkach

• Białko pełnowartościowe w każdym posiłku lub min. W 2 posiłkach

• Mięso czerwone (wołowe bo wieprzowe rzadziej) - kilka razy w miesiącu

• Mięso ryb - 2-3x w tygodniu

• Drób - 2-3x lub częściej w tygodniu

• Mięso indyka (2x mniej kcal niż drobiu i reszty) - więcej niż 3x

• Jajka - w zależności od skłonności endogennej do produkcji cholesterolu.

• 3 porcje warzyw

• 2 porcje owoców

• 2 porcje mleka

• 1 porcja mięsa

• 4 porcje produkty zbożowe

Zasady prawidłowego żywienia według WHO:

• Częstotliwość spożywania i ilość energii z posiłków: Obiad, I śniadanie, kolacja a podwieczorek i II śniadanie w mniejszych ilościach

• Udział energii z białek u osób dorosłych 12% a u dzieci 13%

• Ogólna ilość spożywanego białka:

• dorośli 50% zwierzęce i 50% roślinne,

• dzieci 1/3roślinne i 2/3 zwierzęce.

• Udział energii z tłuszczów - nie większy niż 25-30% całkowitej dziennej energii.

• Nasycone do nienasyconych do wielonienasyconych = 1:1:1

• NNKT - 3,5-8%

• Jednonienasycone 10-15%

• Nasycone - 6-7%

• Omega 3 do 6 => 1 do 5 lub 1 do 4

• Pozom cholesterolu nie więcej niż 300mg dziennie

• Udział energii z węglowodanów 50-60% całego dziennego zapotrzebowania, ale z cukrów prostych nie wyższe niż 10% z ogólnego dziennego zapotrzebowania na energie

• Błonnik - w przedziale 20-40g/dziennie

• Zawartość soli max. do 4-7g/dziennie

• Stosunek wapnia do fosforu 1:1 (za dużo fosforu - trafia do krwi i przez to organizm wydala wapń z kości i kieruje do krwi żeby była równowaga między nimi).

A w skrócie mówiąc:

1. Urozmaicenie potraw i posiłków oraz właściwy dobór produktów (pozwalający na uniknięcie spożywanie w nadmiarze kwasów tłuszczowych, nasyconych, cukrów prostych, cholesterolu) dostosowany do wieku, płci, stanu fizjologicznego (np. ciąża), aktywność fizyczna

[różnorodność racji pokarmowych, odpowiednie proporcje między grupami produktów spożywczych, odpowiednia wielkość proporcji, odpowiednia częstotliwość spożywanych posiłków]

2. Równoważenie bilansu energetycznego (co zapobiega nadwadze, niedowadze)

3. Regularne i odpowiednio częste jedzenie

63.

Zasady tworzenia jadłospisu:

1. Planowanie jadłospisu na dłuższy czas (co najmniej 7-10dni)

2. Dostosowanie ilości i wartości odżywczej posiłków do żywionej grupy osób (wiek, płeć, aktywność fizyczna, stan fizjologiczny)

3. Dostosować objętość i strawność posiłków do ich wartości energetycznej

4. Zestawiać posiłki w sposób różnorodny pod względem zawartość składników pokarmowych

5. Przestrzegać by posiłki były różnorodne pod względem konsystencji, barwy, smaku i zapachu

6. Planować jadłospisy możliwe do wykonania

Powinien uwzgledniać :

7. normy żywieniowe

8. - racje pokarmowe

9. - reżim żywienia

10. - 4-5 posiłków

11. - przerwy między posiłkami nie dłuższe niż 4-5 h

12. - w każdym posiłku powinien być produkt dostarczający białka zwierzęce oraz przynajmniej jeden owoc lub warzywo, a w drugim daniu dwie jarzyny w tym jedna w postaci surówki

13. - w jednym posiłku nie powinien się powtarzać ten sam produkt podstawowy

64.

Wapń:

- składnik kości i zębów

- wpływa na pobudliwość mięśniowo-nerwową, krzepliwość krwi, przepuszczalność błon komórkowych

- aktywuje enzymy

- spełnia funkcję budulcową

Sód:

- główny kation płynów zewnątrzkomórkowych

- reguluje gospodarkę wodną, ciśnienie osmotyczne i pH krwi

- wpływa na pobudliwość mięśniowo-nerwową

- antagonista potasu

- bierze udział w kurczliwości mięśni i przewodnictwie nerwowym

- bierze udział w transporcie aminokwasów, cukru

Żelazo:

- składnik hemoglobiny, mioglobiny i wielu enzymów

- uczestniczy w transporcie tlenu i procesach oksydacyjno-redukcyjnych

- bierze udział w denaturacji kwasów tłuszczowych i destrukcji H₂O₂ (katalaza), katalizowaniu tryptofanu, detoksykacji związków obcych

65.

Na:

mięso, wędliny, warzywa korzeniowe, sól

Ca:

mleko i jego przetwory, jaja, sardynki, śledzie

Żelazo:

wątroba, rośliny strączkowe, mięso

NNKT:

ryby, oleje (sojowy, kukurydziany, słonecznikowy), oliwa, mleko

66.

Nietypowe cukry w roślinach:

Inulina (polimer fruktozy) - topinambur, cykoria, cebula

Rafinoza, stachioza, werbaskoza (pochodne sacharozy i galaktozy) - rośliny strączkowe

Rośliny morskie: agar, alginiany, karageny

67.

Choroby spowodowane brakiem:

Witaminy A:

• Zaburzenia funkcji siatkówki oka kurza ślepota, wysychanie rogówki

• Rogowacenie skóry, uszkodzenie błon śluzowych (przewodu pokarmowego, dróg oddechowych, moczowych)

• Zmniejszona odporność na infekcje

• Zahamowanie wzrostu

Witamina C:

• Szkorbut objawia się obrzmieniem i krwawieniem dziąseł

• Wolniejsze gojenie ran

• Zaburzenia przemian kwasów tłuszczowych

• Osłabienie naczyń krwionośnych włosowatych

• Niedokrwistość

• Zmniejszona odporność

• Bóle mięśni, zmęczenie, apatia, brak apetytu

Witamina E:

• Uszkodzenie błon komórkowych (w wyniku utlenienia NKT)

• Niedokrwistość u dzieci i niemowląt

• Rogowacenie, starzenie się skóry

• Zanik mięśni (dystrofia)

68.

Wskaźnik jakości żywieniowej (INQ - Index Nutritional Quality)

- służy do oceny gęstości odżywczej produktów i posiłków

- umożliwia on określenie war­tości danego produktu jako źródła odpowiedniego składnika odżywczego w stosunku do wartości energetycznej tego produktu

- wyraża stopień, w jakim spożywany pro­dukt pokrywając zapotrzebowanie energetyczne człowieka, zaspokaja jedno­cześnie jego zapotrzebowanie na dany składnik odżywczy.

- oblicza się do dla każdego składnika odżywczego z osobna, korzystając z następującego wzoru:

S - zawartość składnika w 100 g produktu [g] E - wartość energetyczna 100 g produktu [kcal] NE - norma zapotrzebowania na energię [kcal] NS - norma zapotrzebowania na dany składnik [g]

INQ ≈1	produkty dobrze zbilansowane pod względem zawar­tości danego składnika odżywczego
INQ < 1	produkty nie dostarczające odpowiedniej ilości danego składnika odżywczego (proporcjonalnie do podaży energii)
INQ > 1	produkty, które są uznawane za dobre źródło danego składnika odżywczego w diecie i mogą służyć do uzupełniania jego wartości w produktach ubogich

69.

- w formie wolnej

- w formie związanej, np. z białkiem

- w formie prowitamin np. β-karoten wit.A , PP - tryptofan

70.

Leptyna

Jest to białko hormonalne produkowane przez komórki tłuszczowe (andypocyty).

Odgrywa ono istotną rolę w kontroli pobierania pokarmu. Proces ten kontrolowany jest przez gen OB.

Duże stężenie leptyny we krwi powoduje uczucie sytości, hamuje spożycie, pobudza tempo metabolizmu, stymuluje sekrecję insuliny, pobudza tworzenie ciałek krwi.

Leptynę produkuje i uwalnia błona śluzowa żołądka, a uwalnianie to zachodzi pod wpływem spożycia pokarmu lub pod wpływem cholecystokininy stanowiąc żołądkowy sygnał sytości.

71.

Produkty pochodzenia roślinnego:

• Witamina C - ziemniaki, owoce cytrusowe

• Witamina B₁, B₂, PP, B₆ - produkty zbożowe, ziemniaki

• Kwas foliowy - produkty zbożowe

• Biotyna

• Witamina A, D - rzadko występuje w produktach roślinnych

• Witamina K - zielone warzywa liściaste

Produkty pochodzenia zwierzęcego:

• Witamina B₁ - mięso

• Witamina B₂ - mięso, mleko

• Witamina B₆ - mięso

• Witamina B₁₂ - mięso, ryby, mleko

• Witamina PP - mięso

• Witamina A, D, E, K - tłuszcze, mięso, ryby

72.

Kwasica (acydoza) - występuje gdy równowaga kwasowo-zasdowa zostaje w organizmie lekko przesunięta w kierunku kwaśnym. Spowodowana jest nagromadzeniem we krwi substancji kwasotwórczych (lub niedoborem zasadotwórczych). Komórki są zubożałe w potas, wzrasta zaś jego poziom w płynie pozakomórkowym. Następuje wzmożona glikoneogeneza, katabolizm białek, zmniejszenie zużycia glukozy przez tkankę mózgową, zmniejszenie kurczliwości serca, zwiększenie wydalania Na, Ca, Mg z moczem, w celu zobojętnienia wydalanych kwasów.

Zasadowica (alkaloza) - zaburzenie w kierunku wzrostu pH spowodowane nagromadzeniem się we krwi substancji zasadotwórczych lub niedoborem kwasotwórczych. Następuje wzrost stężenia potasu w komórkach, a spadek w płynie zewnątrzkomórkowym, zwolnienie obrotów cyklu kwasu cytrynowego, zahamowanie glukoneogenezy, aktywacja glikolizy beztlenowej.

73.

Enzymy lipolityczne - esterazy:

Enzym	Wydzielina	Optymalne PH i aktywator	Substrat	Działanie
Lipaza ślinowa	Ślina	4,0-4,5	TAG	Odszczepia krótkołańcuchowe KT w pozycji 3
Lipaza żołądkowa	Sok żołądkowy	-	Acyloglicerole	Atak na wiązania estrowe naturalnie zemulgowanych tłuszczów
Lipaza trzustkowa	Sok trzustkowy	8,0 (żółć, fosfolipidy)	Acyloglicerole	Atak na wiązania estrowe tłuszczów zemulgowanych przez żółć
Fosfolipaza	Sok trzustkowy	(trypsyna, Ca^2+)	Fosfolipidy	Odszczepia KT od fosfolipidów
Esteraza karboksylowa	Sok trzustkowy	(żółć, Ca^2+)	Estry cholesterolu	Odszczepia KT połączone z cholesterolem
Lipaza jelitowa	Sok jelitowy	(żółć, fosfolipidy)	Acyloglicerole	Atak na wiązania estrowe tłuszczów zemulgowanych przez żółć
Fosfataza alkaliczna	Sok jelitowy	-	Fosfolipidy	Odszczepia reszty (P)

Enzymy amylolityczne:

Enzym	Wydzielina	pH optymalne i (aktywator)	Substrat	Działanie
Amylaza ślinowa	Ślina	6,6 - 6,8 (Cl^-)	Skrobia, glikogen	Hydroliza wiązań α-1,4-glikozydowych od wewnątrz łańcucha
Amylaza trzustkowa	Sok trzustkowy	7,1 (Cl^-)	Skrobia, glikogen	Hydroliza wiązań α-1,4-glikozydowych od zewnątrz łańcucha
Glukoamylaza	Sok jelitowy	-	Dekstryny, oligosacharydy	Hydroliza wiązań α-1,4-glikozydowych - odszczepia końcowe cząsteczki łańcucha
Amylo-1,6-glukozydaza	Sok jelitowy	-	Skrobia, dekstryny	Wiązania α-1,6-glikozydowe wielocukrów
Oligo-1,6-glukozydaza (izomaltaza)	Sok jelitowy	-	Oligosacharydy	Odszczepia boczne łańcuchy glukozowe
Sacharaza*	Sok jelitowy	5,0 - 7,0	Sacharoza	Rozkłada na glukozę i fruktozę
Maltaza	Sok jelitowy	5,8 - 6,2	Maltoza i maltotrioza	Rozkłada do glukozy
Laktaza*	Sok jelitowy	5,4 - 8,0	Laktoza	Rozkłada do glukozy i galaktozy

Enzymy nukleolityczne:

Rybonukleaza - sok trzustkowy - RNA - rozkłada do nukleotydów

Deoksyrybonukleaza - sok trzustkowy - DNA - rozkłada do nukleotydów

Nukleotydaza - sok jelitowy - nukleotydy - rozkłada na zasadę N i fosforan pentozy

74.

Biologiczna rola i pochodzenie witaminy D₃ (cholekalcyferol)

• Reguluje wchłanianie Ca i P w jelicie, utrzymuje stały poziom Ca w osoczu krwi

• Odpowiada za prawidłowy przebieg mineralizacji kości i zębów

• Reguluje poziom P w nerkach

• Oddziałuje na gruczoły przytarczyczne

• Wzbogaca się nia margaryny,mleko w proszku dla niemowląt

Pochodzenie: wytwarzana pod wpływem promieniowania słonecznego w komórkach skóry z zawartej tam prowitaminy. Najbogatszym źródłem w żywności jest tran (ok. 250 µg/100g), niektóre ryby (ok. 25 µg/100g)(makrela,sledź). A także żółtko jaja.

75.

Teoria wolnorodnikowa:

Wolny rodnik - związek mający na ostatnim orbitalu niesparowany elektron, przez co jest niestabilny i wysoce reaktywny chemicznie. Powstaje podczas niepełnej redukcji tlenu cząsteczkowego.

Najważniesze wolne rodniki: anion ponadtlenkowy, rodnik hydroksylowy, tlen atomowy, rodnik hydroksynadtlenkowy.

Dostając się różnymi drogami do organizmu atakują związki go budujące.

Działają na zasadzie reakcji łańcuchowej:

I - inicjacja: R - R R˚ + R˚

II - propagacja: wolne rodniki atakują różne związki, dochodzi do powstawania coraz większej ilości wolnych rodników, które atakują kolejne związki:

R˚ + LH L˚ + RH;

L˚ + O₂ LOO˚;

LOO˚ + LH LOOH + L˚_{F lipid}

III - terminacja: reakcja wolnych rodników ze sobą prowadząca do niereaktywnych produktów:

L˚ + L˚ LL;

L˚ + LOO˚ LOOL;

LOO˚ + LOO˚ LOOL + O₂

Mechanizmy zabezpieczania się organizmu:

• Enzymy obronne organizmu: dysmutaza ponadtlenkowa, katalaza, peroksydaza glutationowa

• Związki antyutleniające: witamina E i C

• Związki polifenolowe w żywności

76.

Tłuszcze powinny pokrywac ok. 30% dziennego zapotrzebowania na energie w tym :

Kw. Tł nasycone ok. 10%

Kw. Tł. Jednonienasycone 16%

NNKT 6% w tym OMEGA-3 więcej niż 1%

77.

Skrobia oporna

Ziemniaki i niedojrzałe banany są źródłem skrobi opornej

Pod wpływem mikroflory okrężnicy ulega rozkładowi do:

wodoru cząsteczkowego, CO₂ i metanu

kwasu propionowego, masłowego i octowego

zwiększa masę i objętość kału, skraca czas przejścia treści przez przewód pokarmowy

obniża poziom triacylogliceroli i cholesterolu we krwi ( zwłaszcza LDL)

obniża poziom glukozy we krwi szczególnie redukuje jej wartość poposiłkową

- wchodzi w skład włókna pokarmowego

- powstaje podczas ogrzewania skrobi w niedostatecznej ilości wody np. podczas produkcji płatków śniadaniowych

- w wyniku przedłużonego działania temp. następuje uszkodzenie cząsteczek skrobi, traci ona zdolność żelowania oraz staje się oporna na działanie enzymów trawiennych

- nie podlega strawieniu w jelicie cienkim i podlega dopiero fermentacji w jelicie grubym

- jest to ta część skrobi danego produktu, która nie ulega hydrolizie enzymatycznej In vitro do 120 min.

78.

Rodzaje otyłości:

Stosunek talii do bioder:

Otyłość brzuszna,androidalna (typu jabłko) - częściej u mężczyzn

Mężczyźni WHR powyżej 1

Kobiety WHR powyżej 0,8

Otyłość pośladkowo -udowa,ginoidalna ( typu gruszka) -częściej u kobiet

Mężczyźni WHR poniżej 1

Kobiety poniżej 0,8

79.

Strawność:

to podatność na działanie enzymów trawiennych. Jest to stopień w jakim składniki pokarmowe zawarte w danym produkcie mogą być uwalniane i rozłożone na części składowe nadające się do wchłonięcia do krwi lub limfy.

- na strawność mają wpływ:

∙ skład chemiczny pokarmu

∙ ilość zawartych w pokarmie substancji niestrawnych (błonnik)

∙ sposób obróbki technologicznej i kulinarnej

∙ dokładność rozdrobnienia w jamie ustnej

∙ skład i ilość wydzielonych soków trawiennych

∙ intensywność ruchów perystaltycznych

- metody oceny strawności:

∙ czas przebywania pokarmu w żołądku

∙ współczynnik strawności rzeczywistej

Współczynnik strawności - procentowy stosunek strawionej i wchłoniętej ilości składnika odżywczego do ilości spożytej z pokarmem.

Współczynnik strawności pozornej:

XP - ilość składnika odżywczego spożytego z badanym pokarmem Xk - ilość składnika odżywczego wydalona z kałem

Współczynnik strawności rzeczywistej:

XP - ilość danego składnika spożytego z badanym pokarmem Xk - ilość danego składnika wydalona z kałem XKO - ilość danego składnika wydalona z kałem przy żywieniu dietą pozbawioną tego składnika

80.

81.

Budowa kosmka jelitowego:

Kosmek jelitowy - palczasty wyrostek na powierzchni jelita cienkiego (dwunastnicy, jelita czczego). Pokryty jest pojedynczą warstwą komórek nabłonkowych (enterocytów), których błona komórkowa tworzy mikrokosmki (brzeżek szczoteczkowy - glikokaliks). Między enterocytami znajdują się również komórki kubkowe produkujące śluz.Każdy kosmek jelitowy zawiera: 1tętniczkę,1 żyłkę,1 naczynie chłonne.

Funkcja kosmków jelitowych jest zwiększenie powierzchni wchłaniania jelita cuenkiego (blisko 600 razy)

82.

Dokładna metoda oznaczania ilości tkanki tłuszczowej.

Metoda rozcieńczenia izotopowego

Określić ilość wody w organizmie

Dodajemy 1 litr do niezbędnej objętości

Uzyskujemy stężenie np. 5%

Obliczyć obj. Roztworu nieznanego ( 1l/0,05 = 20l -objętość wody w organizmie)

Określić masę beztłuszczową ( w organizmie ok. 73% wody)

1kg-0,73kg wody

x - 20kg

x= 25kg masy beztłuszczowej

Masa człowieka np. 50kg

Zawartość tłuszczu 50-25 =25kg

83.

Udział poszczególnych kwasów w energii:

SFA :	MUFA :	PUFA
1 :	1 :	1
10%	10%	10% 30%
nienasycone	jednonienasycone (kwas oleinowy)	wielonienasycone (kwas linolowy, kwas linolenowy, kwas arachidowy)

84.

Rodzaje energii

Spalanie związków prostych (glukoza, aminokwasy, kwasy tłuszczowe): - energia cieplna - energia swobodna: ~ energia mechaniczna - skurcze mięśni, ~ energia elektryczna - przewodzenie impulsów nerwowych ~ energia potrzebna do procesów metabolicznych

85. Bilans Ca w org. Parathormon (PTH) - wydzielany przez przytarczycze i kalcytriol - wydzielany przez nerki - stymulują wchłanianie jelitowe i uwalnianie Ca z kości. (wit D też ) Kalcytonina - hormon tarczycy - działa przeciwnie. Dodatkowo na gospodarkę wapniem wpływają estrogeny (przez stymulację osteoblastów i osteoklastów). Prawidłowy poziom wapnia we krwi 10mg/100ml. Jeżeli poziom spada poniżej prawidłowego - wydzielanie PTH, który zmniejsza wydalanie Ca z moczem, mobilizuje Ca z kości, stymuluje syntezę kalcytriolu w nerkach, który pobudza wchłanianie Ca z przewodu pokarmowego i nasila działanie PTH, zwiększona ilość Ca w jelicie grubym. Jeżeli poziom wzrasta powyżej prawidłowego - hamowanie uwalniania Ca z kości i odkładanie, zwiększone wydzielanie z moczem, zmniejszone z kałem.

86.

Grupy produktów spożywczych:

1. Produkty zbożowe

2. Mleko i jego przetwory

3. Jaja

4. Mięso i ryby

5. Miasło i śmietana

6. Pozostałe tłuszcze

7. Ziemniaki

8. Warzywa i owoce bogate w witaminę C

9. Warzywa i owoce bogate w β-karoten

10. Pozostałe warzywa i owoce

11. Suche nasiona roślin strączkowych

12. Słodycze i cukier

87.

KWAS FOLIOWY - zapotrzebowanie ( 0,4mg/ dobę)

Niedobór powoduje niedokrwistość megaloblastyczną, charakteryzuje się obecnością dużych niedojrzałych erytrocytów niezdolnych do aktywnego transportu tlenu

Wykazuje przeciwnowotworowe działanie, szczególnie tkanki nabłonkowej szyjki macicy, żołądka i okrężnicy oraz polipów jelita grubego

Zapobiega uszkodzeniom cewy nerwowej ( bezmózgowie i rozszczepieniu kręgosłupa, wodogłowiu, rozszczepieniu podniebienia, zajęczej wardze)

Bierze udział w syntezie metioniny z homocysteiny (zapobiega chorobom układu krążenia)

Wrażliwy na wysokie temperatury, promienie słoneczne i kwasowość, duże straty podczas gotowania

Kwas foliowy (kwas pteroilomonoglutaminowy) nazwa ta obejmuje się szereg związków, w których kwas pterynowy jest związany z jedną lub więcej cząsteczkami L-glutaminianu.

Macierzysty związek dla tej grupy witamin kwas foliowy składa się z 3 zasadniczych elementów:

~ 6-metylopteryny

~ kwasu p-aminobenzoesowego

~ kwasu glutaminowego

Kwas foliowy należy do grupy witamin rozpuszczalnych w wodzie. Naturalnie foliany są zredukowanymi pochodnymi różniącymi się między sobą stopniem utlenienia pierścienia pirazynowego, rodzajem jednowęglowych fragmentów (metylowy, formylowy, metylenowy) oraz ilością reszt kwasu glutaminowego od 1 do 7, a czasem nawet 11.

Bogatym źródłem folianów są: wątroba, ciemnozielone warzywa liściaste (zwłaszcza szpinak, brukselka, bób, brokuły), znaczne ilości występują również w jajach, kiełkach zbóż.

88.

89.

Podział węglowodanów:

Ze względu na budowę chemiczną

Cukry proste oligosacharydy (disacharydy:sacharoza, maltoza, laktoza) polisacharydy

trójcukry:rafinoza,werbaskoza

czterocukry: stachioza

Pentozy (ryboza, deoksyryboza,ksyloza) heksozy (glukoza, mieszane jednorodne

fruktoza, galaktoza) (agar, pektyny)

Pentozany (arobinian, ksylan) heksozany (skrobia, glikogen)

Ze względu na przyswajalność

Trawione i wchłaniane przez człowieka włókno pokarmowe

(cukry proste, skrobia, glikogen, dwucukry)

90.

pH krwi w prawidłowych warunkach waha się między 7,35 a 7,45. Przy wartościach poniżej tego zakresu, mówi się o kwasicy, natomiast przy wyższych o zasadowicy. Równowaga kwasowo-zasadowa krwi jest utrzymywana dzięki licznym układom buforującym, które zawiera, oraz przez aktywną regulację przez organy i tkanki, przede wszystkim płuca i nerki.

91.

Proces wchłaniania kwasu foliowego

Kwas foliowy przechodzi przez błonę komórkową i ulega tam hydrolizie enzymatycznej pod wpływem koniugacji, w wyniku której odszczepione zostają reszty glutaminowe,

aż do powstania monoglutaminianu. Wchłanianie następuje poprzez transport bierny jak i aktywny. Ostatecznie w żyle wrotnej w postaci monoglutaminianu przedostaje się do wątroby skąd wędruje z żółcią w obiegu wątrobowo-jelitowym. Kwas taki musi ulec demetalizacji (-CH₃), a następnie regeneracji, która polega na dołączeniu kilku cząsteczek kwasu glutaminowego dopiero w takiej formie działa on w komórkach.

Podstawową formą aktywną jest kwas tetrahydrofoliowy

We wchłanianiu uczestniczy białko nośnikowe.

92.

aktywnymi formami folianów, działającymi w ustroju jako koenzymy w licznych procesach metabolicznych są poliglutaminowe pochodne kwasu tetrahydrofoliowego.

Ogólnie do folianów zalicza się pochodne kwasu pterynowego i L-glutaminianu różniące się między sobą stopniem utlenienia pierścienia pirazynowego, rodzajem jednowęglowych fragmentów i ilością reszt glutaminowych.

93.

W każdym posiłku powinny się znaleźć:

▪ produkty dostarczające energii w postaci:

- węglowodanów złożonych (pie­czywo, kluski i makarony, kasze oraz rośliny strączkowe)

- tłuszczów (masło, margaryny, oleje roślinne, smalec, śmietana)

▪ produkty zawierające pełnowartościowe białko zwierzęce (mleko lub napoje mleczne, jaja, twarogi i sery podpuszczkowe, drób, ryby, mięso i wędliny)

▪ produkty bogate w witaminy, składniki mineralne oraz błonnik:

- warzywa i/lub owoce, zwłaszcza obfitujące w kwas askorbinowy i karotenoidy należy spożywać co najmniej w dwóch posiłkach

94.

Metody stosowane w epidemiologii:

• statystyczne:

• roczniki

• eksperymentalne:

• retrospektywna (Case control) - przeprowadzamy ankiety na temat żywienia, palenia itp. (dotyczące przeszłości)

• prospektywne (cohost studiem) - śledzimy na bieżąco sposób żywienia, schorzenia

• eksperymentalne (intervention studies) - np. suplementacja (jeśli dobrze zidentyfikowaliśmy zagrożenie zmiana wskaźników pod wpływem interwencji np. jodowanie soli

95.

Biodostepnosc - roznica miedzy iloscia spozycia a iloscia wydalona pierwistków.

Zależy od czynników zwiazanych z

Pozywieniem:

Rodzaj pierwistka

Rodzaj zw. Chem. i jego ilość

Stopień utlenienia

Rozpuszczalność

Obecność jonów konkurencyjnych

Subst. ułatwiajace i utrudnijace wchlanianie

Z organizmem:

Czynniki genetyczne

Wiek,płeć

Stan odżywienia

Stres,choroby

Adaptacja

96.

sacharoza

CH₃ - (CH₂)₅ - CH = (CH₂)₇ - COOH kw.palmitooleinowy

CH₃ - (CH₂)₁₄ - COOH kw.palmitynowy

97.

Metody oceny wartości biologicznej białek:

• Chemiczne:

• wskaźnik aminokwasu ograniczającego (CS)

• wskaźnik aminokwasów egzogennych (EAA)

• Biologiczne:

• Bilansowe:

• wartość biologiczna (BV)

• strawność rzeczywista (TD) i pozorna (AD)

• wykorzystanie białka netto (NPU)

• wskaźnik białkowo-energetyczny (NDPcal%)

• Wzrostowe:

• współczynnik wydajności wzrostowej (PER)

• ocena retencji białka netto (NPR)

• względna wydajność wzrostowa białka (RPV)

wartość biologiczna białka, strawność rzeczywista białka, wydajność wzrostowa białka, wykorzystanie białka netto

BV- wartość biologiczna białka (WBB)

NP - azot pobrany z pożywieniem[mg/dobę] NK - azot wydalony z kałem [mg/dobę] NM - azot wydalony z moczem [mg/dobę] Nend - azot endogenny Nmet - azot metaboliczny

TD - strawność rzeczywista białka

NPU - wykorzystanie białka netto BV - wartość biologiczna białka NP - azot pobrany z pożywieniem[mg/dobę] NK - azot wydalony z kałem [mg/dobę] Nmet - azot metaboliczny

PER - wydajność wzrostowa białka (WWB)

PER =	przyrost masy ciała [g]
		spożycie białka [g]

wykorzystanie białka netto NPU (WBN)

NP - azot pobrany z pożywieniem[mg/dobę] NK - azot wydalony z kałem [mg/dobę] NM - azot wydalony z moczem [mg/dobę] Nend - azot endogenny Nmet - azot metaboliczny

98.

Obwód mięśni ramienia.

Obliczany jest z wyników pomiaru obwodu ramienia i grubości fałdu skórno-tłuszczowego nad mięśniem trójgłowym ramienia według wzoru:

O.m.r. = obwód ramienia - (3,14 • grubość fałdu skórno-tłuszczowego nad mięśniem trójgłowym ramienia)

99.

Podział i rola witamin: (fizjologiczne)

WITAMINY

Rozpuszczalne w tłuszczach: Rozpuszczalne w wodzie

A, D, E, K

Należące do witaminy z grupy B Nie należące do witaminy z grupy B

wit C

Inne: Krwiotwórcze: biorące udział w procesach energetycznych:

B₆ B₁₂, kwas foliowy B₁, B₂, kwas pantotenowy, biotyna, PP

100.

Cholesterol:

- jest prekursorem pięciu głównych klas hormonów steroidowych :

∙ progestagenów

∙ glukokortykoidów

∙ mineralokortykoidów

∙ androgenów

∙ estrogenów

- jest substratem w syntezie kwasów żółciowych, związków emulgujących tłuszcz

- jest prekursorem witaminy D

(- jest składnikiem strukturalnym wszystkich błon komórkowych i śródkomórkowych

- jest składnikiem lipoprotein osocza

- wchodzi w skład otoczki mielinowej tkanki nerwowej )

101.

102.

O O

|| ||

O CH₂ - O - C - R₁ O CH₂ - O - C - R₁

|| | || |

R₂ - C - O - CH O R₂ - C - O - CH O

| || | ||

CH₂ - O - C - R₃ CH₂ - O - P - OX

| X:

OH - cholina

- etanoloamina

Tłuszcz (TAG) fosfolipid - inozytol

- seryna

103.

Prawa rządzące płynami ustrojowymi:

Prawo izotoni - zawartość NaCl 9 g/l płynu daje roztwór NaCl o stężeniu 0,9%

Prawo izohydrii - stałe stężenie jonów H⁺ warunkujące pH krwi= 7,35-7,45 w mmol wynosi 35,5-44,7

Prawo izojonii - suma kationów i anionów równa jest 153 równoważnikom/ kg płynu

---