Chemizacja srodkow zywienia sciaga, Ochrona środowiska, semestr 2


8.10.2010

Ochrona zasobów naturalnych:

1. powietrza

2. wody

3. gleby

Ochrona wytworów z udziałem człowieka:

1. roślin

2. zwierząt

3. przemysłu

Bromatologia a ochrona środowiska

Sozotechnika

Tworzenie parków i rezerwatów

Rekultywacja a dewastacja

Dziedziny chemizacji produkcji zwierzęcej (człowiek, zwierzęta, żywność):

1. środowisko, woda, powietrze, gleba

2. hodowla i genetyka, higiena i profilaktyka, żywienie i paszoznawstwo, technologia

Średnie wykorzystanie azotu, fosforu i potasu u różnych gat. zwierząt (%) (Van Bruchem):

N

P

K

Bydło

16

21

4

Trzoda chlewna

35

28

6

Drób

33

21

7

Zawartość w paszy prosiąt (g/kg):

Białko

184

N

29

P

4,7

Produkcja amoniaku (%):

-przeżuwacze- 50 (bydło mleczne 26, bydło opasowe 21, owce 3)

-świnie- 22

-drób- 8

-konie- 3

-nawozy min- 12

-przemysł- 5

Amoniak:

1985- 540 tys. ton/rok

2003- 353 tys. ton/rok

Żywienie o obniżonym poziomie białka- wpływ na wydajność i środowisko

Beczka Liebiga- aminokwasy limitujące przyrosty

Wpływ żywienia niskobiałkowego:

-na emisję amoniaku- im mniej białka tym mniej amoniaku

-na dzienne przyrosty- im mniej białka tym mniejsze przyrosty

-na wydalanie azotu- im mniej białka tym mniejsze wydalanie N

-na zapach- im mniej białka tym mniej uciążliwy zapach. Metody oceny zapachu gnojowicy (jak nieprzyjemny jest zapach, jak silny jest zapach, koncentracja, intensywność)

Odciążenie środowiska przez „niskobiałkowe żywienie”

Redukcja zawartości białka o 1%

Max. efekt

Całkowite wydalanie

8-10%

50%

Zawartość amoniaku w gnojowicy

11%

60%

Emisja amoniaku

10-13%

60%

Ilość gnojowicy

3-5%

30%

WITAMINY w żywieniu ludzi:

Witaminy to składniki organiczne niezbędne do prawidłowych funkcji organizmu. Nie zawierają składników budulcowych i nie wnoszą energii. Dostarczane w pożywieniu.

Funkcje:

-zdrowotne (A, C, E na odporność)

-wzrost i rozwój

-produkcja

-reprodukcja

Cele stosowania:

-mają funkcje metaboliczne

-zmniejszają stres, choroby

-stosować suplementację

-zróżnicowany poziom witamin w produktach

Podział witamin:

1. rozpuszczalne w wodzie (hydrofilne): kwas foliowy (folacyna), PP (niacyna), B6 (pirydoksyna), H biotyna), B5 (kwas pantotenowy), B12 (cyjanokobalamina), B2 (ryboflawina), C (kwas askorbinowy), B1 (tiamina)

2. nierozpuszczalne w wodzie (hydrofobne): A (kseroftol, retinol), D (kalcyferole), E (tokoferole), K (filochinon)

A (A1, A2):

Działanie:

Skutki niedoboru:

1. widzenie, także nocne

2. wzrost, ogólny rozwój organizmu

3. tworzenie kości i wytworów nabłonka (wymię)

4. produkcja hormonów, aktywność plemników

5. prawidłowy rozwój i funkcjonowanie skóry

6. ochrona przed nowotworami i chorobami serca (przeciwutleniacz)

1. kurza ślepota

2. łuszczenie się skóry

3. zmiana nabłonka skóry, rogowacenie skóry

4. kseroftalmia- wysychanie spojówek, rogówek, kruche wolno rosnące paznokcie

5. brak apetytu

6. zahamowanie wzrostu

7. niewykształcony biust, brak aktywności plemników

D (D2 z roślin, D3 z cholesterolu)

Działanie:

Skutki niedoboru:

1. przemiany wapnia i fosforanów

2. właściwa mineralizacja kości

3.wpływa korzystnie na system nerwowy i na skurcze mięśni serca

4. reguluje wydzielanie insuliny

5. wpływa korzystnie na komórki szpiku kostnego produkujące komórki obronne

6. decyduje o dobrym stanie kostek ucha wewnętrznego

7. zapobiega i łagodzi stany zapalne skóry

1. krzywica u młodych organizmów

2. niedostateczna mineralizacja kości

3. osteomalacja (rozmiękczanie kości)

4. stany zapalne skóry

5. osłabienie i wypadanie zębów

6. spadek masy ciała

7. zmniejszenie odporności zębiny

8. osteoporoza

9. zmniejszenie odporności na przeziębienia

E

Działanie:

Skutki niedoboru:

1. zapobieganie uszkodzeniu błon komórkowych przez procesy utleniania (tzw. przeciwutleniacz)

2. ochrona przez rozwojem miażdżycy- hamuje utlenianie frakcji LDL cholesterolu (zły cholesterol). Przynajmniej 40% HDL musi być w organizmie

3. ochrona przed wolnymi rodnikami

4. współdziała z wit. C, A oraz selenem

1. dystrofia mięśni

K (K1, K2, K3)

Działanie:

Skutki niedoboru:

1. regulacja procesów krzepnięcia krwi i zapobieganie krwawieniom

2. utrzymywanie prawidłowej struktury kości i gojenie złamań

3. odgrywa rolę w gospodarce wapniowej i mineralizacji tkanek

4. prawdopodobnie hamuje rozwój nowotworów

1. antywitamina- dikumarol (w zielonych produktach o niekontrolowanej fermentacji, np. zielonka która leży 2-3 dni)

2. słaba krzepliwość krwi, krwawienie

3. trudności w mineralizacji kości

4. zapalenie jelita

5. biegunki

Wszystkie wit. z grupy B są koenzymami

B1

Działanie:

Skutki niedoboru:

1. utlenianie węglowodanów

2. prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, mięśni, serca

3. produkcja krwinek czerwonych

4. wspomaga proces wzrostu, poprawia sprawność umysłową

1. choroba beri-beri, zapalenie nerwów

2. zawroty głowy, oczopląs, zmęczenie

3. zaburzenia pamięci i koncentracji

B2

Działanie:

Skutki niedoboru:

1. produkcja związków wysokoenergetycznych

2. właściwe funkcjonowanie skóry i błon śluzowych

3. przemiany białek i węglowodanów, poprawia wzrok

4. współuczestniczy z wit. A w funkcjonowaniu błony śluzowej

1. pękanie skóry, warg, kącików ust

2. łojotokowe zapalenie skóry

3. zahamowanie wzrostu u młodych organizmów

4. zawroty głowy

B3-PP

Działanie:

Skutki niedoboru:

1. procesy wchłaniania i redukcji w organizmie

2. regulacja poziomu cukru we krwi (produkcja związków energetycznych)

3. regulacja przepływu krwi w naczyniach krwionośnych

4. regulacja poziomu cholesterolu

1. pelagra (biegunki, objawy skórny)

2. uszkodzenie układu nerwowego, agresywne zachowanie

3. bezsenność

B5

Działanie:

Skutki niedoboru:

1. metabolizm tłuszczów, węglowodanów i białek

2. synteza hormonów sterydowych i innych związków chemicznych

3. prawidłowa budowa i funkcjonowanie skóry oraz włosów

4. ochrona przed infekcjami

1. bóle i sztywność w stawach

2. wypadanie włosów

3. przedwczesna siwizna

4. drobne pęknięcia skóry w kącikach ust i oczu

5. uczucie odrętwienia i skurcze w ramionach i nogach

6. trudności z nauką

7. uczucie rozdrażnienia

8. kłopoty ze wzrokiem

9. obstrukcja

B6

Działanie:

Skutki niedoboru:

1. źródło- synteza w żwaczu zielonki

2. produkcja białych i czerwonych komórek krwi

3. synteza i regulacja ponad 60 białek w organizmie (głównie białka związane z prawidłowym funkcjonowaniem układu nerwowego)

B12

Działanie:

Skutki niedoboru:

1. wyst. w rybach, tylko w produktach zwierzęcych

2. osłabia nocne kurcze mięśni i drętwienie

3. ma działanie moczopędne

4. prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego

5. tworzenie czerwonych kom. krwi

6. tworzenie materiału genetycznego (synteza DNA, RNA)

1. niedokrwistość złośliwa

Kwas foliowy

Działanie:

Skutki niedoboru:

1. wyst. w jajach

2. antagonista- sulfonamidy

3. tworzenie czerwonych komórek krwi

4. zapobieganie chorobom serca i miażdżycy

5. ważny w ciąży

6. chemiczny przekaźnik w mózgu

7. regulacja różnych procesów metabolicznych w organizmie z B12, B6, C

8. tworzenie kwasów nukleinowych DNA i RNA

H

Działanie:

Skutki niedoboru:

1. antywitamina- awidyna jaja

2. wspomaganie funkcji tarczycy

3. synteza aminokwasów, białek i kwasów tłuszczowych

4. prawidłowa budowa i funkcjonowanie skóry oraz włosów

C

Działanie:

Skutki niedoboru:

1. przeciwutleniacz, przyśpiesza gojenie ran, produkcja kolagenu i podstawowych białek w całym organizmie (kości, chrząstki, ścięgna, wiązadła)

2. zwiększenie wydajności układu odpornościowego

1. szkorbut

2. zmniejszenie odporności na infekcje, bóle mięśniowe

3. zmęczenie, apatia, brak apetytu

4. możliwości powstawanie mikrowylewów

Witamino podobne

B17- letril (nowotwory)

B15- kwas pan gamowy (cukrzyca)

PUFA- kwasy tłuszczowe wielonienasycone

Inozytol, betaina, rutyna (P), para-aminobenzoesowy kwas (PABA)

Straty witamin

Metale ciężkie, technologia, pH, światło, przechowywanie, temp, antywitaminy

29.10.2010

Naturalne środki żywienia a zdrowie człowieka.

Obieg 5 elementów dla zdrowia.

rys1.

rys.2

Co czynić, aby być zdrowy nie szkodzić środowisku?: należy dbać o żywność, żywienie, przewód pokarmowy. Wielostopniowy system oczyszczania organizmu.

- jelito grube

- krew

- wątroba:

* tkanka tłuszczowa

* tkanka łączna (ścięgna, naczynia mięśniowe)

* nerki

- jama nosowo - gardłowa, zatoki, kanał słuchowy, pochwa maciczna, oczy

- płuca

- skóra

Bezpieczeństwo w systemie bezpieczeństwa państwa.

Bezpieczeństwo zewnętrzne i wewnętrzne:

- polityczne

- militarne

- ekonomiczne

- społeczne

- kulturowe

- ideologiczne

- ekologiczne

- inne

Składowe bezpieczeństwa ekologicznego:

- atomowe

- powodziowe

- biologiczne

- techniczne

- chemiczne

- pożarowe

Bezpieczeństwo chemiczne

Szerokie zastosowanie substancji chemicznych ma zasadnicze znaczenie sprostania wyzwaniom współczesnej gospodarki i niesie ekonomiczne i społeczne, ale stanowi również duże zagrożenie dla człowieka i zwierząt oraz dla środowiska.

- chemizacja środków żywienia (żywności)

* zanieczyszczenie żywności

* farmaceutyka

Wykaz substancji dodatkowych obejmuje 24 grupy. Aktualna liczba dozwolonych w Polsce dodatków do żywności wynosi 165 w tym 157 substancji oznaczonych symbolem INS i 22 substancji, które mają międzynarodowe symboliki np. fiolet metylowy.

- barwiki oznaczone są od E200 do E199

- substancje konserwujące od E200 do E299

- przeciwulteniacze i synergenty od E300 do E399

- substancje zagęszczjące, emulgujące, stosowane na powierzchni wyrobów i wypełniacze mają symbole od E400 do E499

- substancje pozostałe - powyżej E500

Każda substancja jest oznaczona nr identyfikacyjnym zgodnie z międzynarodowym systemem oznaczeń (INS). Rząd liczb INS znajduje się litera E, co oznacza substancje dozwolone w państwie.

Chemiczne konserwowanie żywności.

Substancje konserwujące:

- tlenek siarki (IV) i sole kwasu siarkowego (IV)

- kwasy benzoesowe E210 i jego sole: sodowa, potasowa, wapniowa (E211 - E213)

- konserwanty fitoncydy

* nizyna E234

* azotany III i V

- kwas sorbowy E200 i jego sole: sodowa, potasowa, wapniowa (E201 - E203)

Dodatki do żywności:

- naturalne

- syntetyczne

Dzielimy je na:

- naturalne - takie, które występują w przyrodzie w surowcach roślinnych bądź zwierzęcych

- syntetyczne, identyczne z naturalnymi - takie, które mają identyczną budowę, właściwości jak, związki występujące w przyrodzie, ale zostały otrzymane w zasadzie inna metodą niż surowce naturalne

- syntetyczne, sztuczne - takie, które zostały otrzymane na drodze syntezy chemicznej i nie występują w przyrodzie

Nutaceutyki roślinne:

Podobieństwa i działanie:

a) marchewka - oko

b) liście winogron podobne do krwinek - na krew

c) pomodor na 4 komory jak serce

Likopen jest cennym czynnikiem w profilaktyce nowotworów:

- prostaty

- przewód pokarmowy

- skóra

- płuca

- piersi

- szyjka macicy

oraz chorób sercowo - naczyniowych i astmy.

d) orzech włoski - mózg

e) fasola - nerki

f) seler, rabarbar - kości

g) awokado, bakłażan, gruszki - macica i szyjka macicy

h) figi - plemniki

i) słodkie ziemniaki - trzustka (dla chorych na cukrzycę)

j) oliwki - jajniki

k) pomarańcze, grejpfrut - piersi

l) cebula - komórka organizmu, oczyszczanie organizmu

m) ziemniaki - wartości odżywcze: są istotnym artykułem spożywczym, cenną paszą dla zwierząt i bardzo ważnym surowcem dla przemysłu.

n) aloes

- w chorobach nowotworowych żołądka, jelit i skóry oraz jamy ustnej

- w niestrawnościach

- w zespole nadwrażliwości jelit

- zapalenie przełyku

- w chorobach wrzodowych układu pokarmowego

- w nieżycie żołądka i jelit

zapobiega: artretyzm zapalenie stawów, reumatoidalne.

5.11.2010

Dodatki paszowe

Poprawiające jakość paszy

Enzymy paszowe

Stymulatory wzrostu

Inne

Kwasy organiczne

Peptydazy

Antybiotyki

Detoksykanty

Kwasy tłuszczowe

Celuloza

Β-glukanaza

Hormony

Konserwanty

Aminokwasy

Mocznik

Lipazy

Probiotyki

Inokulanty

Obiad

Fitaza

Prebiotyki

Kokcydiostatyki

Podział dodatków paszowych:

1. technologiczne

2. sensoryczne

3. żywieniowe

4. zootechniczne

5. weterynaryjne

Od dod. paszowych oczekuje się zaspokojenia potrzeb żywieniowych zwierząt lub poprawienia cech użytkowych zwierząt w wyniku wpływu na florę żołądkowo-jelitową lub na strawność; wprowadzenia skł. pok. umożliwiających osiągnięcie odpowiedniego poziomu; poprawy cech materiałów paszowych, mieszanek pasz lub środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego; zapobiegania szkodliwemu wpływowi odchodów zwierzęcych.

Antybiotyki paszowe- subst. prod. przez grzyby i niektóre rośliny lub syntetyczne działające na mikroflorę w obrębie przewodu pok. zwierząt. Dyrektywą UE z 1998r ograniczono do 3:

-flavofosfolipol (drób, bydło, króliki)

-avilamycyna (drób, świnie)

-salinomycyna sodu (świnie, bydło)

Najtańsze i najbardziej efektywne działające, zwłaszcza w miernych warunkach zoohigienicznych. Dodatek zwiększa przyrost masy ciała a zmniejsza zużycie paszy, ogranicza biegunki. Istnieją przeciwwskazania: otłuszczenie pasz, odporność krzyżowa patogenów, przechodzenie do produktów.

Kwasy org.- zakwaszacze, konserwanty. Należą tutaj: kwas octowy, mlekowy, propionowy, mrówkowy, cytrynowy, fumarowy, winowy, jabłkowy. Poprawiają jakość higieniczną paszy, zmniejszają biegunki, regulują pH treści przewodu pok., lepiej trawiona i wykorzystywana pasza, lepszy smak, lepsze wchłanianie.

Probiotyki- korzystne bakterie; to poj. lub mieszane kultury żywych mikroorganizmów, bakterie kwasu mlekowego, bifido i laktobakterie, wybrane drożdże należące do właściwej flory jelitowej człowieka. Są zdolne do przedostawania się w stanie żywym do jelit, osiadania się w nim i rozmnażania.

Toyoceryna- probiotyki, zarodniki Bacillus toyot, tymczasowy skł. flory jelitowej, bo po wprowadzeniu nie osiedlają się w nim na stałe. Zarodniki przechodzą razem z pokarmem, są trawione i wydalane z odchodami i umierają. Należy więc stale dostarczać je z paszą.

Probiotyki- dostępność form:

1. kultury żywe: płynne, liofilizowane, suszone, zawiesina, otoczkowane, spory (przetrwalniki)

2. kultury inaktywowane: płynne, suszone

Sposoby stosowania: rozprowadzenie z wodą pitną, do paszy: prefiksy i pełnoporcjowe, rozpryskiwanie, zamgławianie, inokulowanie

Prebiotyki:

Oligosacharydy:

FOS- inulina, kestoza

MOS- pochodne mannozy

GOS- α-galaktozydy, rafinoza

Laktoza (tylko dla drobiu), laktulina, wiążą i usuwają patogeny z kałem, nie stanowią pokarmu dla patogenów, wzmacniają system immunologiczny

Enzymy paszowe- biokatalizatory wytwarzane przez żywe…

Hydrolazy:

-proteolityczne- proteazy

-amylolityczne- glikozydazy

-lipolityczne- lipazy

Enzymy paszowe:

1. enzymy wspomagające własne przewodu pok.

-lipazy

-proteazy

-amylaza i inne

-decyduje głównie wiek i gat. zwierząt

2. enzymy egzogenne

-beta-glukanaza

-pentozanaza

-celulaza

-fitaza > 20-38%

-decyduje głównie skład paszy i gat. zwierząt

Cele stosowania enzymów paszowych:

-uzupełnienie enzymów endogennych wytwarzanych przez zwierzęta (zwłaszcza młode)

-poprawa strawności

-zwiększenie energii metabolicznej

-redukcja subst. antyodżywczych znajdujących się w niektórych paszach

-tańsze pasze

Fitaza- wpływa na strawność

17.12.2010

Podstawowe funkcje środków spożywczych (żywności) i środków leczniczych (leków)

Środki spożywcze:

- zaopatrywanie organizmu w energię i składniki odżywcze niezbędne dla jego rozwoju oraz utrzymania sprawności fizycznej i umysłowej

- uśmierzanie odczucia głodu i dostarczanie satysfakcji zmysłowej

- zapobieganie rozwojowi chorób i poprawa lub modyfikacja funkcji organizmu

Środki lecznicze:

- wprowadzanie do organizmu syntetycznych lub naturalnych subst. aktywnych biologicznie, które w określonych dawkach wywierają działanie lecznicze łagodząc lub eliminując objawy i przyczynę choroby

- uśmierzanie bólu i podtrzymywanie chorego organizmu przy życiu

Środki spożywcze i środki lecznicze:

- zapobieganie rozwojowi chorób i poprawa lub modyfikacja funkcji organizmu

Klasyfikacja współczesnej żywności:

1. konwencjonalna

- proekologiczna

- ekstensywna - tradycyjna

- intensywne - uprzemysłowiona

- zintegrowana produkcja organiczna - chemiczna żywność

2. ekologiczna

- ekologiczna i organiczno- biologiczna (oparta na naturze)

- biodynamiczna (wykorzystanie wzajemnych relacji zwierzęcych)

Żywność funkcjonalna.

a) źródło składników bioaktywnych[strzałka]dodatkowe korzyści dla zdrowia

b) żywność

- źródło składników odżywczych[strzałka] efekt odżywczy - zachowanie funkcji fizjologicznych

- wrażenia smakowe i sensoryczne[strzałka] tradycje kulturowe, przyjemność

"Rodzaje" żywności funkcyjnej:

- żywność medyczna i/lub terapeutyczna

- żywność z dodatkiem

- żywność "bio- inspired"

- żywność medyczna

Źródło przeciwutleniaczy jako naturalnych dodatków do żywności wciąż nie jest w pełni wykorzystana.

Żywność GMO.

Modyfikacja genetyczna- jest to laboratoryjna technika przenoszenia genów pomiędzy różnymi gatunkami a nawet królestwami (od bakterii do roślin i zwierząt).

Prowadząca da otrzymania organizmu o nowych cechach, służy głównie poprawieniu plonowania, syntezy określonych związków (insulina, witaminy, białko) wytworzeniu ochrony przeciw szkodnikom, odporności na choroby, poprawy wartości pokarmowej, itp.

Za i przeciw GMO.

GMO to żywy organizm, który może mutować, rozmnażać się, krzyżować z innymi żywymi organizmami, a także może się w środowisku przemieszczać.

Wprowadzenie do środowiska transgenicznych organizmów lub fragmentów ich materiału genetycznego pociągnie za sobą powstanie trwałych nieodwracalnych skutków i nieprzewidywalne zmiany w naturalnym środowisku.

GMO mogą nieodwracalnie zmienić środowisko. Uwalnianie "zanieczyszczeń biologicznych" do środowiska może przynieść większe zniszczenie od zanieczyszczeń chemicznych.

Podejście do produkcji żywności pozwalające na zachowanie składu i aktywności biologicznej surowca.

Najnowsze światowe tendencje to "bio inspired food p..... " czyli przetwórstwo inspirowane wiedzą m. in. na temat biologicznego działania składników żywności na organizm ludzki.

rys.

Żywność atrybucyjna (posiadająca szczególne walory preferowane przez konsumentów):

- żywność ekologiczna

- żywność niskoprzetworzona

- żywność wegetariańska

- żywność koszerna

- gwarantowana żywność tradycyjna

Nowa żywność (dotychczas niewykorzystane do żywienia ludzi środki spożywcze i używki):

- wyizolowana lub składająca się z mikroorganizmów, grzybów lub glonów o nowej lub celowo zmodyfikowanej strukturze molekularnej

- zawierająca organizmy genetycznie modyfikowane

- otrzymywana z udziałem specjalnych technik i procesów technologicznych

Pod względem pochodzenia substancji dodawane do żywności można podzielić na:

- naturalne

- syntetyczne, identyczne z naturalnymi

- sztuczne, syntetyczne

W trakcie przetwarzania żywności wprowadzane są składniki dodatkowe:

- sól, cukier, tłuszcze

- substancje wzbogacające:

* wit. z grupy B, D, A, C, E

* składniki mineralne

* prebiotyki

* probiotyki

- składniki dodatkowe (E)

Substancje dodatkowe

Substancjami dodatkowymi do żywności (food additives)- określa się substancje normalnie same nie używane jako żywność, nie będące typowymi składnikami żywności, posiadające lub nie posiadające wartości odżywczej, których celowe użycie technologiczne w czasie produkcji, przetwarzania, preparowania, traktowania, pakowania, transportu i przechowywania spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty środku spożywczym.

Suplementy.

Suplement diety- skoncentrowane źródło witamin lub składników mineralnych i innych składników odżywczych lub w kombinacjach stosowane jako uzupełnienie spożycia składników w normalnej diecie; wyprodukowane w postaci kapsułek, tabletek, pastylek, pigułek, proszku w saszetkach, płynu w ampułkach, butelkach, itp.

Udział poszczególnych grup produktów w rynku wzbogaconych środków spożywczych ogólnego spożycia dopuszczonych do obrotu w Polsce w latach 1995- 2001 (wg Szponar i in. 2003):

- soli i napoje bezalkoholowe 43%

- mąka i przetwory zbożowe 17%

- wyroby cukiernicze 13%

- mleko i przetwory mleczne 13%

- koncentraty spożywcze 9%

- przetwory owocowe 3%

- tłuszcze 2%

Oznaczanie.

Każda substancja jest oznaczona numerem z międzynarodowym systemem oznaczeń identyfikacyjnym zgodnie z INS. Przed liczbą INS znajduje się litera E, co oznacza, że dana substancja jest dozwolona w krajach UE i zgodnie z obecnym stanem wiedzy jest bezpieczna dla człowieka przy właściwym stosowaniu.

Wykaz substancji dodatkowych podano w Rozporządzeniu z dn. 18 grudnia 2008r. w sprawie dodatków do żywności- zawarto w nim zasadnicze zmiany ustawodawstwa UE w zakresie substancji dodatkowych, nowe wymagania dotyczące znakowania żywności zawierającej barwniki.

Zastąpiło ono wcześniejsze Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 23 kwietnia 2004r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu.

Aktualna liczba dozwolonych w Polsce dodatków do żywności wynosi 179, w tym 157 substancji oznaczonych symbolem INS i 22 substancji, które nie mają międzynarodowej symboliki np. fiolet metylowy.

Do dodatków nie są zaliczane takie składniki żywności jak: substancje przeznaczone do wód do picia, wód mineralizowanych itp,, pektyna, guma do żucia, dekstryny, skrobia, skrobia modyfikowana, celuloza, plazma krwi, żelatyna spożywcza, hydrolizaty białkowe, kazeina, kazeiniany, inulina.

Korzyści z dodatków:

- poprawienie cech funkcyjnych produktów, np. przedłużenia ich trwałości i zapewnienia bezpieczeństwa spożycia, przez ograniczenie oraz zapobieganie niekorzystnych zmianom jakościowym wywoływanym przez drobnoustroje (szczególnie chorobotwórcze) enzymy tkankowe, utlenianie i in.

- zapobieganie niekorzystnym zmianom organoleptycznym- barwy, smaku, zapachu, konsystencji

- uzyskania korzyści zdrowotnych

- zastępowanie komponentów droższych tańszymi

Stosowanie substancji dodatkowych wynika z różnorodnych korzyści, jakie przynoszą one producentowi, a także często konsumentom żywności. są to korzyści ekonomiczne, technologiczne i jakościowe, a niektóre z nich mają również znaczenie zdrowotne (cukrzyca), Głównym czynnikiem decydującym o stosowaniu dodatków jest przede wszystkim aspekt ekonomiczny i technologiczny.

Zasady wyboru.

Podstawowym kryterium wyboru substancji dodatkowych jest ich bezpieczeństwo dla zdrowia człowieka oraz udowodniona zasada technologiczna ich stosowania.

Na podstawie opinii Komitetu Ekspertów, Komitetu Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności i Zanieczyszczeń ustala dla poszczególnych substancji wskaźnik ADI, czy dopuszczalne dzienne pobranie. Jest to maks. ilość substancji (wyrażona w mg/kg masy ciała człowieka), która i obecnego stanu wiedzy- szkodliwa dla zdrowia.

Zagrożenia:

- niekorzystne oddziaływanie na pewne grupy ludności (niemowlęta, dzieci, osoby starsze, o zwiększonej wrażliwości, chore)

- niekorzystne reakcje substancji dodatkowych ze składnikami żywności w czasie procesu technologicznego lub przechowywania

- powstawanie szkodliwych produktów przemian metabolicznych przekraczanie przez niektórych producentów dopuszczalnego poziomu

- kumulacja w organizmie konsumenta różnych substancji dodatkowych pochodzących z różnych źródeł

- chemizacja środowiska

Następstwa wzbogacania żywności:

1. pozytywne

- ograniczenie występowania chorób z niedoboru

- wyrównanie strat składników odżywczych wywołanych procesem przetwarzania

- upodabnianie substytutów do produktów naturalnych (margaryny, mleka homogenizowanego, mleka sojowego)

- kompensacja skutków dieto- terapii

- zwiększenie wydolności organizmu i osiągnięć sportowych

- poprawa stanu odżywiania kobiet ciężarnych i karmiących

- obowiązek zamieszczenia informacji żywieniowej i ściślejszej kontroli jakości produktu

- większa atrakcyjność dla konsumenta

2. negatywne

- możliwość zmiany funkcji i przyswajania związków stosowanych do wzbogacania np. wit. A rozpuszczalna w wodzie

- możliwość kształtowania wadliwego modelu odżywczego

- utrudnienie oceny sposobu żywienia w związku z daną ilością tego samego produktu

- wzrost podaży składników żywieniowych niepożądanych np. cukry, cholesterol

- występowanie skutków spowodowanych niezbilansowaniem diety

- zagrożenie hiperakumulacją

Podział dodatków:

- kształtujące strukturę

- kształtujące cechy sensoryczne

- przedłużające trwałość żywności

- uzupełniające

- pomocnicze

Podział dodatków:

- barwniki

- aromaty

- subst. konserwujące

- przeciwutleniacze

- kwasy i regulatory kwasowości

- stabilizatory i emulgatory

- sole emulgujące, zagęstniki i subst. żelujące

- subst. wzmacniające smak i zapach

- skrobie modyfikowane

- subst. słodzące

- subst. wypełniające

- subst. wiążące (tektstirotwórcze) i utrzymujące wilgotność

- subst. spulchniające (zwiększające objętość)

- subst. do stosowania na powierzchnię (subst. glazurujące)

- subst. przeciwzbrylające

- nośniki

- rozpuszczalniki ekstrakcyjne

- gazy do pakowania

- gazy nośne (gazowe środki wypierające)

- subst. pianotwórcze

- subst. przeciwpianotwórcze

- subst. klarujące

Symbole E.

Każda substancja dodatkowa jest opatrzona nr identyfikacyjnym. Litera E i 3-cyfrowe liczby identyfikują poszczególne substancje w grupach:

- barwniki oznakowano od E-100 do E-199

- subst. konserwujące od E-200 do E-299

- przeciwutleniacze i synergenty od E-300 do E-399

- subst. stabilizujące, zagęszczające emulgujące stosowane na powierzchni od E-400 do E-499

- pozostałe subst.- powyżej E-500

Składniki dodatkowe "E":

E-100 do E-181 - substancje barwiące

E-200 do E-297 - konserwanty

E-300 do E-321 - p-utleniacze

E-322 do E-495 - emulgatury, stabilizatory, zagęszczacze

E-500 do E-587 - dodatki przetwórcze

E-620 do E-640 - aromaty

E-901 do E-914 - środki nabłyszczające

E-950 do E-967, E-420 do E-421 - słodziki

Kodeks Żywnościowy.

Stanowi zbiór norm i standardów dotyczących żywności, jest szeregiem zarówno ogólnych jak i szczegółowych standardów zapewniania bezpieczeństwa żywności. Jego celem jest ochrona zdrowia konsumenta oraz gwarancja stosowania uczciwej praktyki w branży żywnościowej. Żywność wprowadzana na rynek lokalny, czy też wysyłana na eksport musi być bezpieczna i dobrej jakości. Kodeks żywnościowy został utworzony w 1960r. wspólnie przez 2 agencje: ONZ: Organizację ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) i Światową Organizację Zdrowia (WHO). Jego celem było wprowadzenie oraz propagowanie definicji oraz wymagań dla żywności układają harmonizację międzynarodowego obrotu żywnością.

Barwniki naturalne.

A. Nieorganiczne

- złoto

- tlenki żelaza

B. Organiczne

1. pochodzenia zwierzęcego

- mioglobina

- hemoglobina

- koszenila?

2. pochodzenia mikrobiologicznego

- mioksyna

3. pochodzenia roślinnego

a. porfirynowe

- chlorofile

b. betalamowe

- betacyjany

* betamina

- betakrantynu

* wulgakrantyna

c. flawonidowe

- antycyjany

d. karotenoidowe

- karoteny

* likopen

* gamma- karoten

* alfa- karoten

* beta- karoten

- ksantofile

* luteina

* flawoksantyna

* kryptonksantyna

* wiola ksantyna

* rodoksantyna

* zeaksantyna

* citranaksantyna

* astaksantyna

e. inne

- kurkuma

- karmel

- melinoidy

Barwniki i ich toksyczność.

Spośród barwników niebezpiecznych jest E-124 (czerwień ?), występuje w wędzonych rybach, budyniu, cukierkach owocowych. Wywołuje alergie, szczególnie u osób uczulonych na aspirynę. Taką reakcję może wywołać także E-127 (erytrozyna) dodawany do wisienek koktajlowych i owoców kandyzowanych. Podobnie jest z E-151, którego do barwienia tanich odmian kawioru i słodyczy (czerń brylantowa). E-122 jest substancją syntetyczną, zaliczaną do barwników, ma kolor czerwony. Znajdziemy ją zupach w proszku, słodyczach oraz deserach w proszku. Ma też zastosowania przy produkcji szminki. Azurubina jesr niebezpieczna przede wszystkim dla osób, które nie tolerują aspiryny, mogą wywołać alergię, ból brzucha, bóle mięśni, katar, duszności, pokrzywkę. Amarant (E-123) : to barwnik syntetyczny koloru czerwonego, może wywołać zaczerwienienie natychmiastową, bardziej wrażliwe są osoby nietolerujące aspirynę.

Słodziki:

- aspartam

- acesulfam K

- cyklaminiany

- sacharyna

- stewiozyd

- taumatyna

- sukraloza

- neokesperydyna DC

- glicyrycyna

Uwaga na dodatki szkodliwe.

Zagęszczacze są stosowane w wielu produktach o obniżonej zawartości tłuszczu, działania tych substancji są różnorodne. E-401 - jest składnikiem mieszanek odchudzających, pęcznieje w żołądku i wywołuje uczucie sytości. Tragokanta może spowodować zapalenie skóry. E-414 - guma arabska to powód uczuleń. Bardzo groźny jest też E-407 karogen. Włókna karogenu pozyskano z czerwonych wodorostów uprawianych w wodach miejskich o dużym nieraz zanieczyszczeniu wymagają zastosowania pestycydów, aby mogły być dopuszczalnymi do produkcji żywności, kosmetyków i in., istnieją wystarczające dowody na związek karogenu z ubytkami błony śluzowej żołądka i jelit, łącznie ze zmianami złośliwymi. E-524 (wodorotlenek sodu) - jest środkiem żrącym, jest w słonych paluszkach. Za najbardziej niebezpieczną subst. dodatkową uznawany jest aspartam - subst. słodząca zastępująca cukier w napojach gazowanych i niegazowanych "light", bezcukrowych gumach do żucia, jogurtach, deserach "0"-cukrowych. W skład aspartamu wchodzą 3 związki: kwas asparaginowy, fenyloalanina, metanol (substancja pomocnicza w uzyskaniu aspartamu). Najbardziej szkodliwy jest ostatni (jego pozostałości nie do końca są usuwane), gdyż rozkłada się na kwas mrówkowy i fermaldehyd - silnie trująca neurotoksynę.

Dodatki.

1. dodatki podejrzane: 125, 150, 151, 154, 155, 172, 173, 180, 240, 241, 477

2. dodatki wywołujące zaburzenia jelitowe: 220 - 228

3. dodatki wywołujące zaburzenia trawienne (żołądkowe): 310, 311, 312, 338, 340, 341, 407, 450, 451, 461, 462

4. dodatki wywołujące choroby skóry: 230 - 233

5. dodatki wywołujące uczulenie nerwowe: 311, 312

6. dodatki niszczące wit. z gr. B: 220

7. dodatki wywołujące choroby naczyń krwionośnych (zaburzenia ciśnienia): 250, 251, 252

8. dodatki niebezpieczne (reakcje alergiczne): 102, 110, 120, 122, 124, 127

9. dodatki bardzo niebezpieczne: 123

10. dodatki rakotwórcze: 123, 131, 142, 210 - 218

11. dodatki zakazane: 103, 105, 111, 121, 125, 126, 130, 152, 181

Składniki odżywcze

Tolerowany górny poziom spożycia (UL) na mg/dzień dla osób dorosłych wg ekspertów

Kryterium ustalania UL (działanie szkodliwe)

UE

IOM

USA

Wit A.

Wit. E

Wit. D

Wit. C

Kw.nikotynowy

Wit. B

Kw foliowy

3

300

0,03

Nie ustalona

10

25

1

3

1000

0,05

2000

35

100

1

Działanie teratogenne, zwapnienie wątroby

Krwotok

Hiperkatalamia

Biegunka osmatyczna, zaburzenie przewodu pokarmowego

Rozszerzenie naczyń krwionośnych, bóle głowy

Neoropatia, dermatoza, niezborność ruchów

Nasilenie objawów neurologicznych przy niedoborze witaminy B12

Składniki odżywcze

Tolerowany górny poziom spożycia (UL) na mg/dzień dla osób dorosłych wg ekspertów

Kryterium ustalania UL (działanie szkodliwe)

UE

IOM

USA

Wapń

Fosfor

Magnez

Żelazo

Cynk

Miedź

Fluor

Mangan

Jod

Selen

Molibden

Bor

2500

Nie ustalono

25

Nie ustalono

25

5

7

Nie ustalono

0,6

0,3

0,6

10

2500

4000

350

45

40

10

10

11

1,1

0,4

2

20

Hiperkalemia,

Hiperfosfalemia

Biegunka

Zaburzenia przewodu pokarmowego

Antagonizm w stosunku do miedzi

Uszkodzenie wątroby

Fluoroza zębów i szkieletu

Wzrost poziomu we krwi, neurotoksyczność

Wzrost poziomu TSH we krwi

Selonoza

Zaburzenia reprodukcji u zwierząt

Zaburzenia reprodukcji u zwierząt

Kwas mlekowy.

Zastosowanie:

- powstaje podczas fermentacji mlekowej np. podczas kiszenia ogórków , kapusty oraz mlecznych napojów fermentowanych i serów

- jako chemiczny dodatek do żywności nosi symbol E-270.

- jest używany do regulacji kwasowości w przemyśle cukierniczym

Kwas jabłkowy:

- znajduje się w jabłkach, soku winogrona, jagodach

- zastosowanie: regulator kwasowości E-296

Kwas winowy:

- występowanie: owoce winogrona

- zastosowanie jako regulator kwasowości do produkcji proszku do pieczenia i napojów musujących i orzeźwiających, estrów zapachowych i smakowych

Kwas cytrynowy:

- występowanie: owoce (pomarańcze, porzeczka, agrest, cytryna) dawniej otrzymywany z cytryn

- zastosowanie: do zakwaszania potraw, wyrobów lemoniad i innych napojów orzeźwiających, zakwaszanie soków i sałatek jako kwasek cytrynowy, regulator kwasowości i utleniacz

Kwas benzoesowy E210 i jego sól - benzoensan sodu:

- najprostszy aromatyczny kwas karboksylowy (tworzący białe igłowate kryształki)

- kwas benzoesowy i jego sól ma zastosowanie jako konserwant głównie przetworów owocowo- warzywnych, hamuje rozwój drobnoustrojów, przedłuża trwałość produktów spożywczych

Prawo konsumenta:

- prawo do ochrony zdrowia i bezpieczeństwa

- prawo do ochrony interesów ekonomicznych

- prawo do informacji i edukacji

- prawo do reprezentacji (do przedstawienia swoich racji i bycia wysłuchanym)

Regulacje prawne zapewniające bezpieczeństwo żywności

Bezpieczeństwo żywności:

1. wymagania

a) ustawy

- o bezpieczeństwie żywności 2006r.

b) rozporządzenia

- o zanieczyszczeniach (chem., biol., fiz.)

- o znakowaniu żywności

- o nowej żywności

- o żywności specjalnego przeznaczenia

- o wzbogacaniu żywności

- o suplementach

2. egzekwowane

a) ustawy

- o Państwowej Inspekcji Żywności

- o Inspekcji Weterynaryjnej

- o Inspekcji Handlowej

- o Inspekcji Jakości Handlu Artykułów Rolno- Spożywczych

- o ochronie konkurencji i konsumenta

b) rozporządzenia

- o działaniu Inspekcji Handlowej

- o działaniu stacji epidemiologicznych

- o działaniu Inspekcji Weterynaryjnej

- o?/??

Czynności prowadzące do egzekwowania wymagań związanych z bezpieczeństwem żywności

Egzekwowanie wymagań:

a) inspekcja

- instytucja nadzorująca lub sprawująca kontrolę

- sprawdzanie działalności jakiejś instytucji

b) nadzór

- możliwości ingerencji organu nadzorującego działalność podmiotu nadzorującego

c) kontrola

- sprawdzanie zgodności z wymaganiami kryterium celem usunięcia uchyleń

Organy zapewniające jakość żywności i jego bezpieczeństwa.

Inspekcje ich sprawozdania:

wykres.

21.01.2011

Zanieczyszczenia i dodatki mikrobiologiczne do żywności

Zanieczyszczenia 

Każda substancja nie dodana celowo do żywności, a której obecność jest wynikiem produkcji (zabiegi w trakcie uprawy i zbiorów), hodowli zwierząt, medycyny weterynaryjnej, przetwarzania, przygotowywania, obróbki i pakowania, transportu, przechowywania lub jest rezultatem zanieczyszczenia środowiska. Jednym z parametrów dobrej jakości mikrobiologicznej żywności jest jej bezpieczeństwo, tzn. nieobecność patogenów i ich toksyn, przy minimalnej ilości mikroflory saprofitycznej, niezdolnej do rozwoju we właściwych warunkach przechowywania.

Źródłami zagrożeń mikrobiologicznych żywności mogą być:

· bakterie

· pleśnie

· drożdże

Pojawienie się zanieczyszczeń mikrobiologicznych w produktach żywnościowych powinno być przewidywalne i kontrolowane na każdym etapie produkcji. Zanieczyszczenia mogą pojawić się nagle i pochodzić z różnych źródeł (np. drobnoustroje naturalnie występujące na surowcach, wtórne i patogeny ze środowiska zewnętrznego - zwierzęta, powietrze, gleba, woda, ludzie - oraz pochodzące z kolejnych etapów produkcji).

Drobnoustroje znajdujące się w produktach spożywczych mogą stać się przyczyną zatruć pokarmowych (intoksykacji i toksykoinfekcji) . Do intoksykacji dochodzi w wyniku spożycia toksyny wyprodukowanej przez drobnoustroje w samej żywności. Przykładem intoksykacji jest zatrucie jadem kiełbasianym lub enterotoksyną gronkowcową. Toksykoinfekcje są wynikiem wprowadzenia do organizmu wraz z pokarmem żywych drobnoustrojów, których toksyczne oddziaływanie ujawnia się w następstwie rozwoju infekcji już w samym przewodzie pokarmowym.

Bakterie

Wysoka aktywność biochemiczna bakterii sprawia, że ich niekontrolowany rozwój prowadzi do niekorzystnych zmian cech organoleptycznych żywności i obniżenia ich trwałości, a nawet całkowitego zepsucia i dużych strat ekonomicznych.

Rodzina Enterobacteriaceae

Obecność Enterobacteriaceae jest często uznawana za oznakę zanieczyszczenia typu fekalnego, niedostatecznej obróbki czy wtórnego zanieczyszcenia.

Rodzaj Escherichia - pałeczki tego rodzaju występują w przewodzie pokarmowym ludzi i zwierząt. Dlatego obrane zostały wskaźnikiem sanitarnym produktu. Pałeczki te są wrażliwe na niskie temperatury (poniżej 0 st.C), jak również na ogrzewanie, giną przy 60 st.C po 15 min., a więc ich obecność w produktach pasteryzowanych wskazuje na zanieczyszczenie wtórne.

Typy E.coli:

1. EPEC - typ enteropatogenny - powodujący biegunki; ETEC - typ enterotoksyczny produkujący toksynę powodującą biegunkę u noworodków i tzw. „biegunkę podróżników”;

2. EIEC - typ enteroinwazyjny - atakujący nabłonek jelita grubego;

3. EHEC - typ enterohemoragiczny - należące do tej grupy szczepy verocytotoksyczne (O 157:H7) powodują u człowieka krwotoczne zapalenie okrężnicy oraz krwotoczny syndrom mocznicowy.

Rodzaj Salmonella - są chorobotwórcze dla człowieka. Nosicielstwo u ludzi i zwierząt (kaczki, kury, świnie, gryzonie) powoduje szerokie ich rozpowszechnienie i zagrożenie zdrowotne. Rosną w szerokim zakresie temperatur od 5 do 46 st.C i pH 6,6 - 8,2, giną podczas pasteryzacji. Ich szczególnie chorobotwórcze gatunki powodują ciężkie schorzenia u ludzi (dur brzuszny i dur rzekomy), natomiast tzw. gatunki odzwierzęce wywołują infekcje pokarmowe tzw. salmonelozy, zwłaszcza po spożyciu żywności pochodzenia zwierzęcego (mięso z dodatkiem surowych jaj, mleko surowe).

Salmonella enteritidis zakaża kury, nie powodując u nich objawów chorobowych, przez co do handlu dość łatwo trafiają zakażone jaja. Co gorsza, bakterie salmonelli o tym serotypie mogą lokalizować się nie tylko na skorupce jajka, ale i w żółtku. Do niedawna wnętrze jajka uważane było za bakteriologicznie czyste i za wystarczający środek bezpieczeństwa uznawano dokładne mycie skorupek.

Rodzaj Shigella - bakterie chorobotwórcze dla ludzi, powodujące czerwonkę oraz zatrucia pokarmowe. Źródłem ich jest przewód pokarmowy człowieka. Żywność i woda mogą być przenośnikiem dla tych bakterii. Są wrażliwe na ogrzewanie, jednak na brudnej odzieży mogą przetrwać wiele dni, podobnie jak w fekaliach.

Rodzaj Proteus - są bardzo rozpowszechnione w przyrodzie, występują w wydalinach ludzi i zwierząt, w glebie, wodzie i powietrzu. Są to bakterie gnilne, odgrywające dużą rolę w psuciu produktów białkowych. Przy silnym namnożeniu mogą spowodować zatrucie pokarmowe.

Rodzaj Erwina - pałeczki tego rodzaju cechują się zdolnością rozkładania pektyn i powodują miękką zgniliznę warzyw podczas ich przechowywania. Niektóre szczepy mogą być przyczyną zaburzeń jelitowych u ludzi.

Rodzaj Yersinia - występuje w przewodach pokarmowych zwierząt i w wodzie. Są wrażliwe na temperatury pasteryzacji. Pałeczki te izoluje się z różnych produktów żywnościowych, mięsa, mleka, wody i szczególnie często z warzyw i jadalnych skorupiaków. Produkty żywnościowe przechowywane w lodówce, szczególnie pakowane próżniowo, mogą być źródłem zakażenia Yersinia enterocolitica, które to wywołują ostre zaburzenia przewodu pokarmowego podobne do salmoneloz.

Rodzina Pseudomonadaceae

Rodzaj Pseudomonas - szeroko rozpowszechnione w przyrodzie, o dużej aktywności biochemicznej. W stanie zamrożenia przeżywają bardzo długo, charakteryzują się również wysoką ciepłoopornością. Stanowią dominującą mikroflorę produktów spożywczych: drobiu, mięsa, jaj, ryb, mleka i masła, przechowywanych w warunkach chłodniczych. Powodują zepsucia tych produktów, np. śluzowacenie, barwne plamy i zmianę cech organoleptycznych.

Rodzaj Listeria - bakterie te mają zdolność namnażania się w niskich temperaturach, przeżywają proces mrożenia i długotrwałe okresy wysuszenia. Zaliczane są do najbardziej ciepło-opornych wśród form wegetatywnych. Tolerują znaczne stężenia soli i niskie pH. Mogą powodować zatrucia o ciężkim przebiegu, szczególnie u osób z osłabionym układem odpornościowym. U kobiet ciężarnych mogą powodować poronienia oraz zakażenia płodu. Źródłem skażenia najczęściej jest żywność (np. pasztety, galarety mięsne, sery, sałatki warzywne, ryby) zawierające powyżej 1000 pałeczek na 1g produktu.

Rodzina Bacillaceae

Rodzaj Bacillus - stwierdza się ich obecność w mięsie i jego przetworach, w produktach mleczarskich, zbożowych, owocowo-warzywnych, przyprawach. Powodują psucie różnych produktów, wywołują hydrolizę skrobi, śluz i ciągliwość miękiszu pieczywa i nieprzyjemny zapach oraz kwaśne zepsucia konserw owocowo-warzywnych, wady serów (gorzki smak, wzdęcia), speptonizowany skrzep mleka („na słodko”) i zepsucia mleka zagęszczonego. Gatunki chorobotwórcze są przyczyną zatruć pokarmowych występujących szczególnie po spożyciu produktów białkowych i skrobiowych (deserów, sosów), uprzednio ugotowanych i pozostawionych w temperaturze pokojowej.

Rodzaj Clostridum - szeroko rozpowszechnione, naturalnym środowiskiem ich bytowania jest gleba. Do produktów żywnościowych dostają się z ziemią i kurzem. Część ich gatunków wywołuje ciężkie zatrucia pokarmowe. Inne prowadzą procesy gnilne produktów białkowych w warunkach beztlenowych, np. bombaż konserw mięsnych, nadając produktom odrażające cechy organoleptyczne. Mogą być spotykane w wadliwych (słabo ukwaszonych) kiszonkach oraz w mleku.

Rodzina Micrococcaceae

Rodzaj Micrococcus - są szeroko rozpowszechnione w przyrodzie, optymalna temperatura wzrostu to 25-30 st.C. Tolerują wysoką obecność soli, stąd powodują psucie produktów konserwowanych solą, mleka pasteryzowanego, margaryny oraz żywności przechowywanej w chłodniach.

Rodzaj Staphylococcus - chorobotwórczy gatunek należący do tego rodzaju (gronkowiec złocisty) wywołuje ropnie skóry, anginy i zatrucia pokarmowe. Zapobieganie zakażeniom gronkowcowym polega na przestrzeganiu zasad higieny produkcji i temperatury obróbki termicznej, aby nie dopuścić do rozmnażania się bakterii.

Gronkowiec złocisty jest drobnoustrojem produkującym odporną na obróbkę termiczną enterotoksynę, której spożycie wraz z produktem prowadzi do ostrego zatrucia z objawami takimi jak: wymioty, biegunka oraz bóle brzucha. Produkty stanowiące źródło zanieczyszczenia to najczęściej mleko, sery, śmietana i lody. Do zanieczyszczenia produktów spożywczych tym drobnoustrojem dochodzi przeważnie po obróbce termicznej, na skutek bezpośredniego kontaktu z pracownikami będącymi nosicielami.

Do zanieczyszczenia może dochodzić także poprzez narzędzia. Drobnoustrój może również być obecny w wykorzystywanym surowcu. Najdogodniejsze warunki do wyprodukowania przez gronkowca enterotoksyny są wtedy, gdy zanieczyszczony został gotowy produkt, który następnie przechowywano w zbyt wysokiej temperaturze (powyżej 10oC). Enterotoksyna gronkowcowa jest stosunkowo oporna na ogrzewanie. Rozkładowi ulega dopiero po 30 minutach ogrzewania w temperaturze 100 st.C.

Rodzaj Enterococcus - są ciepłooporne, dobrze przeżywają proces zamrażania i warunki pasteryzacji stosowane w przemyśle spożywczym. Są przyczyną psucia pasteryzowanych konserw mięsnych przechowywanych w chłodniach, mleka i pasteryzowanych produktów mlecznych oraz powodują zielenienie powierzchni mięsa.

Bakterie kwasu mlekowego zanieczyszczają żywność poprzez fermentację cukrów do kwasu mlekowego oraz wytwarzanie śluzu i CO2. Są to związki obniżające pH i powodujące nieprzyjemny smak żywności. Bakterie te wolno rozwijają się w temperaturze chłodniczej i w warunkach tlenowych nie konkurują z Pseudomonas spp. W żywności bogatej w białko występują w niewielkiej ilości i nie są jej częstymi zanieczyszczeniami.

Niemniej jednak bakterie te odnaleziono w próżniowo pakowanych mięsach i drobiu. Ten fakt można tłumaczyć ich zdolnością przeżywania procesów konserwacji i fermentowania (m.in. niskie pH), które są zabójcze dla innej mikroflory zanieczyszczającej. Typowymi przedstawicielami tych bakterii są Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc i Pediococcus spp

Drożdże

W przemyśle fermentacyjnym szczególnie niebezpieczny jest rozwój tzw. drożdży dzikich, czyli gatunków nie fermentujących węglowodanów. W browarnictwie i winiarstwie warunkiem koniecznym do prawidłowego przebiegu procesów fermentacji jest utrzymanie czystej kultury drożdży szlachetnych. Zakażenia mogą tu stanowić drożdże z rodzajów: Hanseniaspora, Pichia i Candida; ich rozwój wpływa na obniżenie wydajności procesu, powoduje również powstawanie niepożądanych cech organoleptycznych gotowego produktu.

W kiszonkach rozwijające się na powierzchni drożdże kożuchujące z rodzaju Candida rozkładają kwas mlekowy, przyczyniając się tym samym do wzrostu pH, co sprzyja rozwojowi bakterii gnilnych. Podobnie marynaty mogą ulec zepsuciu w wyniku rozkładu kwasu octowego przez drożdże kożuchujące. W mleku i jego przetworach drożdże z rodzajów Candida, Saccharomyces, Debaromyces i Rhodotorula są przyczyną gazowania, pojawienia się gorzkiego lub alkoholowego smaku oraz czerwonych i pomarańczowych plam. Na powierzchni mięsa w wyniku rozwoju drożdży lipolitycznych może tworzyć się białawy, bezwonny nalot, tzw. oszronienie.

PLEŚNIE (GRZYBY STRZĘPKOWE)

Negatywna działalność wynika ze strat na skutek rozwoju pleśni na surowcach spożywczych oraz żywności nieprawidłowo przechowywanej. Pleśnie powodują rozkład białek, tłuszczów oraz innych składników, obniżając wartość odżywczą żywności.

Z higienicznego punktu widzenia pleśnie zanieczyszczają otoczenie człowieka, często bowiem stanowią czynnik wywołujący alergie, a ich toksyczne metabolity (mikotoksyny) zostały zakwalifikowane do szeregu najgroźniejszych związków rakotwórczych.

Mikotoksyny

Są to substancje toksyczne i często przedostają się do żywności. Powodują one duże straty w uprawach i hodowlach zwierząt, a co najważniejsze stwarzają ogromne zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka. Związki te mogą powodować silne zatrucia pokarmowe, a także wykazują właściwości rakotwórcze, powodujące uszkodzenia wątroby, nerek, układu rozrodczego i nerwowego. Występują w wielu produktach spożywczych np. w zbożach, orzechach, przyprawach, owocach, warzywach, mięsie pozyskanym od zwierząt skarmianych zainfekowanymi paszami, mleku

Podział mikotoksyn pod względem toksycznego działania na narządy wewnętrzne

HEPATOKSYNY

Aftatoksyny, fumonizyny, rubratoksyny, kwas penicylinowy, spondesmina

PULMOTOKSYNY

Fumonizyny, gliotoksyny, paulina, stachybotrytoksyna

KARDIOTOKSYNY

Cytreowirydyna, moniliformina

DERMATOTOKSYNY

Toksyna T-2, stachybrytoksyna

NEFROTOKSYNY

Ochratoksyna A, cytrynina

Feeder Fresh

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 27 grudnia 2000 r. w sprawie wykazu dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do środków spożywczych lub używek, a także zanieczyszczeń, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub używkach (Dz. U. z dnia 5 lutego2001 r. Nr 9, poz. 72).

Załącznik nr 4

WYKAZ DOPUSZCZALNYCH ILOŚCI ZANIECZYSZCZEŃ W ŚRODKACH SPOŻYWCZYCH I UŻYWKACH ORAZ W SUBSTANCJACH DODATKOWYCH DOZWOLONYCH

ZANIECZYSZCZENIA MIKROBIOLOGICZNE

Do obrotu nie mogą być wprowadzane środki spożywcze zawierające substancje pochodzące z mikroorganizmów lub drobnoustroje chorobotwórcze w ilościach szkodliwych dla zdrowia, lub środki spożywcze zawierające nadmierne liczby drobnoustrojów saprofitycznych.

Dodatki mikrobiologiczne do żywności

„Żywe mikroorganizmy, które podawane w odpowiednich ilościach wywierają korzystne działanie w organizmie gospodarza” (wg WHO)

Produkt probiotyczny musi zawierać w 1g 10 mln jednostek Bifidobacterium lub 100 mln jednostek Lactobacillus

Probiotyki możemy podzielić na:

- probiotyki spożywcze - poprawiają funkcjonowanie przewodu pokarmowego, natomiast ich właściwości lecznicze są wątpliwe

- probiotyki medyczne - ich właściwości lecznicze są potwierdzone naukowo

Proces produkcyjny coraz popularniejszych na naszym rynku biojogurtów jest dość skomplikowany i nie przypomina zwykłego "nastawiania mleka na kwaśne". Koncerny spożywcze produkują jogurty z mleka pasteryzowanego, czyli praktycznie jałowego, poprzez dodanie do niego wybranych szczepów bakteryjnych o znanych właściwościach.

Same mleczarnie najczęściej nie prowadzą własnych hodowli bakterii, szczepy te to zaawansowane i zwykle chronione patentami produkty specjalistycznych firm biotechnologicznych. Bakterie takie są sprzedawane w formie proszku, uzyskiwanego dzięki suszeniu bakterii w niskiej temperaturze przy obniżonym ciśnieniu, tzw. liofilizacji. Uzyskany dzięki tym drobnoustrojom jogurt ponownie pasteryzuje się i dopiero wtedy dodaje bakterie, które mają w nim pozostać żywe i przez nas zjedzone, takie jak Lactobacillus acidophilus czy Bifidobacterium.

Cechy idealnego probiotyku to:

Bakterie probiotyczne:

Lactobacillus ssp.

- L. acidophilus

- L. casei

- L. fermentum

- L. gasseri

- L. jahnsonii

- L. lactis

- L. paracasei

- L. plantarum

- L. reuteri

- L. rhamnosus

- L. saliwarius

Bifidobacterium ssp.

- B. bifidum

- B. breve

- B. lactis

- B. longum

Streptococcus ssp.

- S. thetmophilus

Saccharomyces boulardii

Korzystne oddziaływanie probiotyków na organizm zwierzęcia polega na:

- obniżaniu pH treści jelit poprzez wy-twarzanie przez bakterie probiotyczne kwasów organicznych (mlekowego, octowego, propionowego, masłowego),

- stabilizacji pożytecznej mikroflory przewodu pokarmowego i zapobieganiu rozwojowi mikroflory chorobotwórczej,

- poprawie trawienia i przyswajania składników pokarmowych,

- obniżaniu poziomu toksycznych produktów metabolizmu w przewodzie pokarmowym i krwi,

- produkcji naturalnych substancji antybiotycznych zwanych bakteriocynami , które działają bakteriobójczo lub bakteriostatycznie na mikroorganizmy patogenne oraz produkcji enzymów i witamin z grup B i K,

- zwiększeniu odporności na infekcje bakteryjne i poprawie zdrowotności,

- zwiększeniu aktywności niektórych enzymów jelitowych - laktazy, sacharazy, maltazy, a w konsekwencji wzrostu strawności pobieranej paszy,

- stymulowaniu odporności ogólnej organizmu oraz odporności miejscowej w obrębie błon śluzowych przewodu pokarmowego,

- obniżaniu poziomu triglicerydów i cholesterolu we krwi oraz tkankach

W większości krajów Europy Zachodniej oraz w USA roczne spożycie mlecznych napojów fermentowanych wynosi ok. 10-20 kg/osobę, w krajach skandynawskich prawie 40 kg, natomiast w Polsce zaledwie 2-3 kg.

Bakterie probiotyczne wpływają na układ immunologiczny przez aktywacje tkanki limfatycznej, związanej z błonami śluzowymi układu pokarmowego.

Probiotyki:

probiotyk + prebiotyk = synbiotyk

prebiotyk - substancja lub zespół substancji sprzyjających rozwojowi symbiotycznej, naturalnej mikroflory układu pokarmowego, ułatwiających zasiedlenie przewodu pokarmowego przez pożyteczne mikroorganizmy

Oddziaływania typu probiotyk - patogen (antagonistyczne)

Oddziaływania typu probiotyk - prawidłowa mikroflora jelita (symbiotyczne)

Rozporządzenie nr 1831/2003/EC Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 22 sierpnia 2003r. w sprawie dodatków stosowanych w żywieniu zwierząt, zalicza probiotyki jako dodatek paszowy.

Probiotyki są coraz częściej stosowane w hodowli zwierząt gospodarskich. Na zachodzie Europy, poza tradycyjną kiszonką, wzbogaca się paszę zwierząt o szczepy bakteryjne pochodzące z ich flory jelitowej i spełniające wszystkie wymagania, które stawia się probiotykom. W ten sposób poprawia się tucz m.in. bydła, trzody chlewnej i drobiu. Znane są również dodatki probiotyczne dla koni wyścigowych, które są odpowiedzią na zapotrzebowanie hodowców, szczególnie zainteresowanych poprawieniem w sposób niefarmakologiczny zdrowia (i wydolności) swoich championów.

Podawane są zwierzętom w postaci kapsułek, pasty, proszku, płynu, granulatu, bezpośrednio lub pośrednio z karmą.


Wyszukiwarka