Dietetyka(1), Technologia żywności i żywienia człowieka, Dietetyka


WYKŁAD I 9.10.09

„Żywienie człowieka zdrowego i chorego” - Jan Gawędzki

TEMAT: Przegląd nauk o żywieniu na przestrzeni lat. Żywność transgeniczna.

Zdrowie - definicje:

  1. zjawisko wielowymiarowe, zakładające harmonijne funkcjonowanie psychiki, ciała oraz harmonijne dostosowanie ich obu do środowiska

Hołówka 1977

  1. stan, w którym brak jakichkolwiek objawów patologicznych przy nadmiarze rezerw fizjologicznych wystarczających do zwalczenia potencjalnego napięcia

  1. w ujęciu holistycznym - wzajemne oddziaływanie ciał, umysłu i ducha. Efektem jest: pełna integracja ustroju, brak bólu, brak obniżonej sprawności

Stan zdrowia determinuje:

53% styl życia

21% środowisko

16% genetyka

10% poziom usług służby zdrowia

Odżywianie jest podstawowym warunkiem zdrowie. Jest to efekt nawyków żywieniowych powstałych pod wpływem instynktu kształtowanego pod wpływem doświadczeń, z czasem przekształconego w religię (posty, ubój rytualny zwierząt - zmniejszenie prawdopodobieństwa zakażenia, wykluczenie potraw, zasady przechowywania).

Chorobami cywilizacyjnymi są:

Genetycznie modyfikowanie organizmy mają nowe, pozytywne cechy, zyskane dzięki heterologicznym genom, które zostaną przekazane dalszym pokoleniom.

Prawo polskie definiuje organizmy genetycznie modyfikowane jako inne niż organizm człowieka, w których materiał genetyczny został zmieniony w sposób nie zachodzący w warunkach naturalnych w skutek krzyżowania lub naturalnej rekombinacji przy zastosowaniu różnych technik.

Techniki biologii molekularnej:

  1. technika rekombinacji DNA z użyciem wektorów (wirusy, plazmid) i włączenie do organizmu biorcy, w którym nie występują w warunkach naturalnych, ale są zdolne do powielania

  2. technika stosująca bezpośrednie włączenie materiału dziedzicznego przygotowanego poza organizmem, a w szczególności mikroinjekcji, makroinjekcji, mikrokapsułkowania

  3. metody nie występujące w przyrodzie dla połączenia materiału genetycznego co najmniej dwóch różnych komórek, w wyniku czego powstanie nowa komórka zdolna przekazać materiał genetyczny komórką potomnym

Rolą regulacji parlamentu europejskiego jest tzw. „nowa żywność”, „novel food”. Do tego rodzaju żywności zaliczane są:

  1. żywność będąca GMO lub posiadająca składniki genetyczne modyfikowane, np. modyfikowane truskawki

  2. żywność nie zawierająca GMO lecz wyprodukowana przez rośliny GMO, np. oleje, a z nich majonez, dressingi warzywne na bazie oleju z transgenicznego rzepaku

  3. żywność i jej składniki o zmodyfikowanej strukturze molekularnej, np. pszenica wzbogacona aminokwasami

  4. żywność i jej składniki pochodzące z organizmów rozmnażanych nietradycyjnymi metodami, nie posiadająca historii bezpiecznego spożycia, np. owca Dolly - efekt klonowania zwierząt

Zalety żywności GMO:

    1. podniesienie wartości odżywczych np. możliwość wytwarzania NNKT przez trzodę chlewną

    2. usunięcie lub zmniejszenie wytwarzania substancji niepożądanych, np. bezglutenowa pszenica dla uczulonych na gluten

    3. poprawa odporności na zmiany w trakcie przetwarzania, np. odporność na wysokie temperatury - olej o wyższej temperaturze wrzenia

    4. odporność na wpływ czynników zewnętrznych, która umożliwia dłuższe przechowywanie

Metody wykrywania GMO:

    1. oparte na analizie białek czyli wytwarzające białko będące produktem zmutowanego genu:

      • metoda immunoezymatyczna ELISA

      • dalszy rozdział białek w oparciu o western blot

      • przeciwbieżna elektroforeza w żelu

  1. oparte na analizie kwasu nukleinowego - wykorzystują komplementarność do helisy DNA specyficznych odcinków kwasu nukleinowego powstających w czasie reakcji łańcuchowej polimerazy (PCR) - metody jakościowe i ilościowe

Wątpliwości jakie budzi stosowanie żywności GMO:

  1. działanie uczulające lub toksyczne nowych produktów (soja z genem metioniny)

  2. oddziaływanie na ustrój roślin o wyższym stężeniu białek lub innych produktów

  3. możliwość przeniesienia zmienionych fragmentów DNA na florę przewodu pokarmowego i nabywanie chorobotwórczych właściwości przez bakterie

  4. oddziaływanie nowo powstałych białek i RNA na metabolizm transgenicznych zwierząt

* w Polsce panuje zakaz uprawy roślin GMO od 2006r

WYKŁAD II 16.10.09

TEMAT: Energia

Życie jest procesem spalania, który dostarcza organizmowi żywemu energii niezbędnej do jego istnienia, a każdy żywy organizm ma określone potrzeby energetyczne

I prawo termodynamiki mówi, że ilość energii pobranej równa się sumie energii gromadzonej i wydatkowanej. Jeśli założyć, że masa ciała i jego skład jest stały, a ilość energii zmagazynowanej zależy od tych czynników, to ilość energii pobieranej równa się ilości energii wydatkowanej.

Bilans energii ustroju:

60% jest zamieniane na ciepło

40% zawarte w ATP

z czego 20% mięśnie wykorzystują na pracę mechaniczną

sprawność ustroju = 20% jest porównywalne z maszyną parową - sprawność ok. 15%

Definicja CPM

Całkowita przemiana materii (CPM) jest to wydatkowanie energii zliczane przez dobę, związane z normalnym funkcjonowaniem człowieka i z pracą.

Skład całkowity przemiany materii (CPM):

  1. podstawowa przemiana materii (PPM)

  2. termogeneza bezrdzeniowa = swoiście dynamiczne działanie pokarmu, ciepłotwórcze działanie pokarmu

Definicja PPM

Podstawowa przemiana materii (PPM) jest to wydatkowanie energii niezbędnej dla zachowania podstawowych funkcji życiowych o optymalnych warunkach otoczenia

Podstawowe funkcje życiowe:

Warunki pomiaru PPM:

Wielkość PPM zależy od:

Wzrost PPM:

Termogeneza:

Służy utrzymaniu stałej temperatury ciała

Wielkość termogenezy poposiłkowej:

Aktywność fizyczna:

Jest wydatkiem energii wyrażonym krotnością podstawowej przemiany materii. Wielkość aktywności fizycznej zależy od rodzaju i ciężkości pracy.

Współcześnie wyróżnia się trzy poziomy aktywności fizycznej:

Pojęcie „zapotrzebowanie na energię” ma dwojaki sens:

  1. indywidualne zapotrzebowanie na energię

  2. zapotrzebowanie na energię grupy konsumentów

Indywidualne zapotrzebowanie na energię równa się CPM.

Zapotrzebowanie na energię grupy jest wartością średnią zapotrzebowania osób wchodzących w jej skład. Nie wolno stosować tej wartości do wyliczenia indywidualnego zapotrzebowania.

Zapotrzebowanie na energię wyraża się w:

Kcal, KJ, MJ w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień z zachowaniem uwarunkowań w/w płci, wieku, masy ciała, ciężkości pracy fizycznej, itd.

Zapotrzebowanie na energie bada się używając:

  1. Metod opartych na ocenie

  1. Metod opartych na ocenie

  1. Metod opartych na ocenie pobieranej energii w pożywieniu

Są metody badań spożywanej żywności u osób będących w stanie równowagi energetycznej. Energia uwolniona z białek, tłuszczy i węglowodanów stanowi tylko część energii dostarczanej, dlatego trzeba odliczyć straty zawarte w niestrawionych resztkach.

Wartość energetyczną można badać:

  1. spalając pożywienie w bombie kalorymetrycznej w atmosferze tlenu. Przyrost temperatury jest miernikiem ilości energii.

  2. metodą biuretową Rozentala, tzn. utleniając dwuchromianem potasu w środowisku kwasu siarkowego. Nadmiar dwuchromianu odmiareczkować tiosiarczanem sodu i wyliczyć wartości energetyczne.

Równoważnik fizjologiczny jest ilością energetyczną uzyskaną ze spalania w bombie: białek, tłuszczów, węglowodorów. Równoważnik fizjologiczny nie uwzględnia strawności pokarmów, czyli możliwości przyswajania. Podaje więc wartości zawyżone.

Równoważniki fizjologiczne - współczynniki Atwatera - uwzględniają przyswajanie:

ponieważ w przemianach katabolicznych białek następuje utrata energii z mocznikiem, rzeczywista wartość energetyczna białek wynosi 70% wartości wyjściowej, tzn. uzyskanej po spaleniu w bombie kalorymetrycznej.

Wielkość strat uwzględniają współczynniki Atwatera (fizjologiczne równoważniki energetyczne):

- 4 kcal/g białka i węglowodanów

- 9 kcal/g tłuszczu

- 7 kcal/g alkoholu etylowego

W przeliczeniu na KJ:

- 17 dla białka i węglowodanów

- 38 dla tłuszczów

- 30 dla alkoholu

Wartość energetyczna pokarmu zależy wprost proporcjonalnie od ilości tłuszczu i odwrotnie proporcjonalnie od ilości wody, stąd najbardziej kaloryczne są tłuszcze jadalne, a najmniej chude ryby, owoce, warzywa, grzyby i mleko.

II. Metody oparte na ocenie wydatkowanej energii

Polegają na ocenie ilości uwolnionego ciepła wprost proporcjonalnej do ilości pobranego tlenu, wydalonego dwutlenku węgla i azotu mocznikowego.

  1. kalorymetria bezpośrednia - polega na ocenie ilości utraconego ciepła

  2. kalorymetria pośrednia - polega na ocenie ilości uwolnionego dwutlenku węgla lub azotu mocznikowego lub zużytego tlenu

  3. metody niekalorymetryczne

KALORYMETRIA BEZPŚREDNIA: