PROCESY

Mycie - cel i metody mycia owoców Cel mycia: ∙ usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych (ziemia , piasek) ∙ usunięcie zanieczyszczeń ze środków ochrony roślin ∙ usunięcie zanieczyszczeń w postaci mikroflory powierzchniowej Urządzenia do mycia: - różne w zależności od rodzaju surowca: ▪ do twardych: płuczki natryskowo-bębnowe i łapowe ▪ do miękkich: płuczki natryskowe, śrubowe, wibracyjne, wentylatorowe, wodno-powietrzna ▪ do delikatnych: płuczka flotacyjna - jeśli surowiec jest bardzo brudny mycie poprzedza się zamaczaniem - surowiec którego się nie myje to malina - do mycia używa się wody przydatnej do picia Sortowanie (kalibrowanie) cel i dlaczego się wykonuje? - do sortowania służą sita o otworach o różnej wielkości lub z wałkami (elementroboczy ) ukośnie zestawione w stosunku do siebie - sortowniki liniowe - wałki te często obracają się w stosunku do siebie - sortujemy np. ogórki , sortując ogórek na długość sortujemy go równocześnie na grubość CEL: ∙ ujednolicenie surowca pod względem wielkości w celu poprawienia estetyki produktu ∙ ułatwienie zabiegów związanych z przetwarzaniem np. wysycenie cukrem , proces termiczny , suszenie , napełnianie opakowania Blanszowanie - cel, wady, zalety, metody. - to obgotowanie surowca przy użyciu wody lub pary wodnej - temperatury blanszowania są bliskie 100°C - czas blanszowania od kilku sekund do kilkudziesięciu minut - blanszuje się prawie wszystkie warzywa (oprócz warzyw o silnym aromacie: czosnek, pory, cebula) - owoce blanszujemy w wyjątkowych sytuacjach (śliwkę przed suszeniem, owoce twarde przed wyrobem kompotów i przy produkcji dżemów) Cel blanszowania: ▪ zniszczenie mikroflory rodzimej surowca ▪ usunięcie zanieczyszczeń ▪ obniżenie aktywności enzymów ▪ zmiękczenie surowca (ułatwienie następnych czynności technologicznych: pakowanie , suszenie, przenikanie składników przez skórkę) Metody blanszowania : ∙ blanszowanie wodą w blanszownikach ∙ blanszowanie parowo-wodne w blanszowniku tunelowym ZALETY: ▪ odpowietrzenie ▪ pękanie skórki ▪ inaktywacja enzymów ▪ zmiękczenie surowca ▪ usunięcie nalotu woskowego ( przy śliwkach) ▪ skurczenie surowca ( lepsze wypełnienie opakowania) ▪ dodatkowe obmywanie surowca ▪ usunięcie posmaku surowizny (u warzyw) WADY: ▪ duże straty ekstraktu (nawet do 1/3 ) ▪ pokaźne ubytki suchej masy nawet do 30% ▪ spore straty cukrów (do 25%) ▪ obniżenie poziomu witamin rozpuszczalnych w wodzie - wit C i Wit z grupy B Rozparzanie - cel stosowania - polega na rozgotowaniu surowca przez ogrzanie parą wodną , w urządzeniach zwanych rozparzalnikami , przez zetknięcie pary z surowcem - rozparzanie bezpośrednie, lub rozparzanie przeponowe - gdy para przepływająca powoduje przechodzenie ciepła do surowca. CEL: ∙ . zmiękczenie surowca w celu jego przetarcia , czynność wstępna przed przetarciem ∙ niszczy enzymy , mikroflorę , powoduje odpowietrzenie Odpowietrzanie - cel i sposoby Cel: - usunięcie tlenu, który działa niekorzystnie , zwłaszcza w wysokiej temperaturze powoduje szybkie utlenienie składników surowca - pogorszenie barwy , zniszczenie witamin Metody: - do odpowietrzenia służą odpowietrzacze , gdzie wewnątrz powietrze jest zredukowane, a produkty dostają się przez dyszę do komory w formie kropelek. ▪ przez zastosowanie wysokiej temperatury: zanurzenie w wodzie gotowego produktu (stosowany dla półproduktów, surowców) ▪ przez stosowanie podciśnienia wokół otaczającego surowca (stosowany przy zamykaniu opakowań jednostkowych) depektynizacja - usunięcie pektyn - pektyny zmniejszają wydajność soku z miazgi - cel: rozłożenie pektyn przez enzymy pektynowe , zmniejsza lepkość i ułatwia tłoczenie maceracja - przetrzymywanie miazgi w zbiorniku w stanie spoczynku do 24h w celu usunięcia pektyn klarowanie - otrzymywanie klarownego i nie dającego zmętnień produktu - klarowane są wina i soki pitne - zmętnienia soków powodowane są : przez skrobię, pentozany, białka, wysokocząsteczkowy kwas pektynowy - metody: za pomocą preparatów enzymatycznych zawierających hydrolazy (amylaza), enzymy pektynolityczne filtrowanie - proces klarowania moszczów - przepuszczanie soków przez filtry w celu oddzielania zawiesin od płynnego soku, aby ułatwić proces stosuje się koagulację przez dodanie żelatyny z taniną wirowanie - oddzielenie grubszych zawiesin przez zastosowanie siły odśrodkowej - usunięta jest pewna ilość drobnoustrojów - soki surowe wykazują dużą trwałość - stosowane są wirówki o działaniu ciągłym dearomatyzacja - oddzielenie i usunięcie aromatów z parą wodną - stosuje się to, aby aromaty nie uciekły, odbiera się je i potem ponownie dodaje - uzyskane aromaty odwadnia się , uzyskując esencje - aromaty - wykorzystujemy tą czynność przy zagęszczaniu soków (produkcji koncentratów) Desulfitacja - usunięcie z przetworów SO2 użytego do ich konserwacji, przez podniesienie temp produktu i odparowanie

UTRWALANIE

Od czego zależy wybór metody utrwalania? - od kwasowości surowca : im bardziej kwaśny produkt tym łagodniejsza metoda utrwalania, pH do 4,5-4,6 wystarczy pasteryzacja - pH powyżej 4,6 sterylizacja - od skażenia mikrobiologicznego:- warzywa sterylizacja- owoce pasteryzacja Metody utrwalania owoców i warzyw Cel - zniszczenie tego co mogło by powodować zepsucie: ∙ drobnoustroje( bakterie, drożdże , pleśnie ) ∙ enzymy rodzime tkanki roślinnej ∙ zabiegi powodujące usuniecie tlenu , który obniża jakość produktu ∙ takie efekty można osiągnąć poprzez dodanie substancji niszczących te czynniki lub stworzenie warunków , które je wyeliminują METODY FIZYCZNE: - wykorzystanie czynników fizycznych - wytworzenie jonów wodorowych - dodatek soli, cukru 1) utrwalanie za pomocą wysokich temperatur- apertyzacja: ∙ pasteryzacja - temp. poniżej 100°C ∙ sterylizacja - temp. powyżej 100°C (116-120) apertyzacja - wszystko co jest w szkle i w puszce musi być utrwalone w wysokiej temperaturze. Istotą tej met. jest ogrzanie produktu w naczyniu hermetycznym do temp koniecznej do zniszczenia drobnoustrojów, następuje zniszczenie (inaktywacja) enzymów. utrzymanie temp. Apertyzacja przez określony czas -ważne !. Taki produkt powinien być odpowietrzony 2) utrwalanie w niskich temperaturach: - temp. powinna być obniżona do temp. poniżej minimalnej dla rozwoju drobnoustrojów - utrwalająco działa zmiana wody w lód to jest zamrażalnictwo - właściwe zakonserwowanie tą metodą ma miejsce w temp. -18°C do -20°C 3) utrwalanie przez odwadnianie: - drobnoustroje mogą się rozwijać wtedy gdy ich składniki pokarmowe są rozpuszczone w wodzie - produkt utrwalony przez odwodnienie jest trwały wtedy gdy zawartość wody w warzywach wynosi 12-15% , a w owocach 20-22% - warzywa zawierają więcej niż warzywa kwasów, cukrów naturalnych, składników konserwujących, które wspomagają suszenie - w czasie suszenia wilgotność może spaść nawet do 4% 4) dodatek cukru - powinien być taki ,aby zawartość ekstraktu nie była niższa w produkcie niż 60%, taki ekstrakt powoduje zniszczenie komórek drobnoustrojów - tą metodą produkuje się syropy , galaretki, dżemy; wyższą koncentrację można uzyskać przez odparowanie wody -tak produkuje się koncentraty - często łączy się odparowanie wody z dodatkiem cukru- powidła 5) dodatek soli - ta met. powoduje plazmolizę (zniszczenie)komórek - ilość dodanej soli musi być taka, aby stężenie soli w produkcie solonym - solance nie powinno być niższe niż 15-20% - tą metodą najczęściej otrzymuje się mieszanki warzywne METODY CHEMICZNE - dodajemy substancję chemiczną, która wchodzi w reakcje z czynnikami powodującymi reakcje - warunkiem stosowania ich jest to aby nie wpływały negatywnie na organizm człowieka i nie pogarszały organoleptycznie produktu zasada metody: - dodatek antyseptyków : zw. chemicznych działających bakteriobójczo lub bakteriostatycznie - stosujemy w bardzo małych ilościach i w przem. owoc-warz. są stosowane wyłącznie do surowców i półproduktów - stosuje się te antyseptyki, które w procesie technologicznym możemy usunąć w dużym % • kwas siarkawy - stos. w postaci SO2 , jako zw. lotny daje się łatwo usunąć , gdy podgrzewamy produkt; nie stosuje się ich w produktach , które ulegają zagęszczeniu. • kwasy : benzoesowy, sorbowy, mrówkowy - stosuje się w formie soli tych kwasów METODY BIOLOGICZNE - metody w których organizmy żywe wytwarzają czynnik konserwujący - kiszenie i fermentacja alkoholowa ∙ działalność drożdży ∙ działalność bakterii kwasu mlekowego: - wykorzystywana przy produkcji kiszonek - kapusta i ogórki - prawie wszystkie owoce i warzywa można kisić; doskonałe kiszonki : cukinia, papryka, cebula, buraki; - bakterie kw. mlekowego powodują zmianę cukru na kwas mlekowy, pH podczas fermentacji mlekowej spada poniżej 4 i zaw. Kw. Mlekowego osiąga poziom 0,8-1,5% - powstający kwas mlekowy chroni przed gniciem , ale nie przed pleśnieniem - produkt zakiszony był trwały należy odcisnąć dostęp powietrza i przetrzymywać w niskiej temperaturze - produkt musi być przykryty zalewą , która uniemożliwia dostęp tlenu do produktu. Inne metody utrwalania ∙ dodanie gotowego kwasu - tą met. produkuje się marynaty , pikle, korniszony ∙ dodatek alkoholu - mało popularna ; produkuje się tzw. Morsy - dodatek alkoholu do soku owocowego , wykorzystanie do prod. wódek gatunkowych ∙ dodatek CO2 - do konserwowania soków surowych ok.1,5%( konserwacja w tankach , ciśnienie ok.7atm.) ∙ napromieniowanie - do utrwalania samej powierzchni np. w dżemach ∙ za pomocą wysokich ciśnień

Wady i zalety opakowań szklanych Wady: 1. zwiększenie wagi opakowań i kosztów transportu 2. szkło jest tłukliwe 3. gorsze przewodnictwo cieplne 4. duże zużycie kauczuku i plastikowych krążków na uszczelki Zalety: 1. zabezpieczenie konserwy przed zanieczyszczeniem cyną i ewentualnymi metalami 2. uwidocznienie treści jednostki opakunkowej 3. umożliwienie użycia wielokrotnego 4. umożliwienie produkcji konserw przy zbyt wysokiej cenie blachy 5. szkło umożliwia produkcję różnego kształtu, wielkości , jest ograniczona

Wady suszów Podczas suszenia metodą tradycyjną: - produkt traci aromat, witaminy, może nastąpić denaturacja białka, karmelizacja cukrów - wysoka zawartość wody w suszu może być przyczyną całkowitego zepsucia suszu, następuje pleśnienie, rozwój szkodnika np. rozkruszka powoduje rozdrobnienie suszu) Skorupa - powstaje na skutek denaturacji białek, karmelizacji cukru, zmiany te wynikają z przegrzania powierzchni. Jeżeli do komory suszarniczej dostarczy się powietrze zbyt suche prowadzi to do przegrzania powierzchniowego i na powierzchni cząsteczek suszu wytwarza się z przegrzania skorupa, która utrudnia dalsze etapy suszenia. Zapiekanie - powstaje w środkowej części produktu, gdy powierzchnia jest zbyt gorąca, powstają produkty rozkładu cukrów w konsekwencji daje to zbrunatnienie i stwardnienie

SUROWCE POMOCNICZE

Kwasy stosowane w przetwórstwie owoców i warzyw Kwasy organiczne: ▪ kwas benzoesowy: - nierozpuszczalny w wodzie, więc stosujemy jego sole (najczęściej sodowe) - hamuje rozwój drożdży, bakterii masłowych, słabo hamuje bakterie octowe, nie hamuje bakterii mlekowych (jest więc dobry do kiszenia) ▪ kwas sorbowy: - źle rozpuszczalny w wodzie, więc stosujemy jego sole (najczęściej sodowe, potasowe, wapniowe) - hamuje rozwój drożdży, pleśni, niektórych bakterii ▪ kwas mrówkowy: - w tej chwili jest niedozwolony ▪ kwas octowy:- w formie 80% esencji octowej, otrzymywany na drodze suchej destylacji drewna - ocet spirytusowy (10%, 6%,3%) do produkcji marynat owocowych, warzywnych i grzybowych - nie jest pożądany w naszej diecie, ponieważ drażni przewód pokarmowy ▪ kwas mlekowy: - przy produkcji marynat zastępuje częściowo kwas octowy w stosunku - jest to zwykle 80% roztwór, bezbarwny, bez smaku, bez zapachu, nie jest lotny ▪ kwas cytrynowy: - stosowany do dokwaszania soków warzywnych, win owocowych, napojów, dżemów, soków, przecierów - stosowany jako przeciwutleniacz przy blanszowaniu warzyw Kwasy nieorganiczne: ▪ kwas siarkawy:- stos. w postaci SO2 , jako zw. lotny daje się łatwo usunąć , gdy podgrzewamy produkt - wywiera silne działanie na bakterie i pleśnie, mniejsze na drożdże - nie stosuje się ich w produktach , które ulegają zagęszczeniu Sól i jej wykorzystanie w przemyśle owocowo-warzywnym W zależności od czystości zawiera 98-99% NaCl Do celów przemysłowych stosujemy: - sól kamienna (zawiera 97,5% NaCl) ma więcej zanieczyszczeń - sól ważoną (zaw. 98% NaCl w s.m ) Sól kuchenna w dawce: 2-3% odgrywa rolę przyprawy >16% to czynnik konserwujący - rozpuszczalność soli w wodzie nie zależy od temp. , w 20°C wynosi 26,4% - jest najbardziej smakotwórczą przyprawą - sól ma działanie osmotyczne, wykorzystywane w kiszeniu warzyw, ma działanie selektywne w stosunku do mikroflory, w kiszeniu sprzyja rozwojowi pozytywnej mikroflory Woda: - zastosowanie: ~ cele pośrednie , techniczne ( mycie pomieszczeń , naczyń) ~ wykonywanie czynności wstępnych ( mycie, blanszowanie) ~ składnik wyrobu gotowego - woda , która ma kontakt z produktem musi odpowiadać wodzie przeznaczonej do picia ( bezbarwna, bezwonna, klarowna, bez smaku) - powinna wykazywać określoną czystość mikrobiologiczną ( miano coli nie niższe niż 100) , czystość chemiczną - odpowiednie właściwości fizyczne- twardość wody- wody miękkie do 10°n, średniotwrade do15, a powyżej 15° twarda 5-20°n - wody w przemyśle - woda miękka potrzebna gdy przerabiamy surowiec twardy, również wykorzystujemy do mycia opakowań - wody twarde - wykorzystujemy przy przerobie maliny by ją utwardzić - możemy korygować twardość wody poprzez jej filtrowanie, chlorowanie i zmiękczanie Cukier: - cukier z buraka cukrowego prawie w 100% jest sacharozą - zastosowanie:~ dosładzanie soków, moszczów ~ produkcja dżemów , powideł, marmolad, mrożonek, syropów - cukier biały przemysłowy - najczęściej używany 99,55% zaw. sacharozy nie niższa . - w temp pokojowej 1 cz. wagowa wody rozpuszczają się 2 cz. wagowe cukru - w 100°C na 1 cz. wody rozpuszczają się 4 cz. cukru - gdy temp spada cukier krystalizuje. - gdy chcemy otrzymać syrop z większym stężeniem musimy poddać go immersji pod wpływem kwasów - rozpuszczalność glukozy jest niższa od sacharozy, fruktozy jest wyższa od sacharozy. - sztuczne środki słodzące : sorbitol, aspartam- słodycz 300-500> niż cukier buraczany, nie stos w przem. owoc-warzywnym, sacharyna Środki aromatyczne i przyprawy: - modyfikacja i zmiany smaku i zapachu produktu, czasami podnosi trwałość produktu. - przykłady: ~ ziele angielskie, cebula, czosnek, chrzan, gorczyca, kminek, koper, liście laurowe, pieprz, cynamon ~ przyprawy bulionowe (olejki kminkowe, koprowe, aromaty uzyskane z wytłoków naturalnych surowców). - w przemyśle owoc-warz nie stosuje się sztucznych środków barwiących, czasami naturalne tj. Indygo, chlorofil, karoten. Środki galaretujące i stężające: - preparaty pektynowe ( z wytłoków jabłkowych w jaśle) ; z albedo (biała część miąższu pod skórą owoców cytrusowych) nie ma tego preparatu w polsce , jest lepszy. - preparaty o różnym stopniu zmetylowania i prep wysokozmetylowanych tworzą galaretki w środowisku o dużym stęż. cukru i wysokiej kwasowości (60-70%cukru: dżemy, galarety, konfitury, zaw. kw.0,5-1%) - pH -kwasowość czynna środ ok. 3 - stężenie pektyn w tych warunkach 0,5-0,6 % - wtedy uzyskamy galaretę. - pektyny niskozmetylowane - nie muszą być spełnione ww. Warunki, aby wytworzyły galaretę zaw. Ca i mg wystarczają aby te pektyny wytworzyły galaretę . Inne środki żelujące: - agar - karagen - żelatyna (najczęściej) - służy też do klarowania soków mętnych.

ZAMRAŻANIE

Wymienić metody mrożenia w przemyśle owocowo - warzywnym i opisać jedną z nich Metody mrożenia: - zamrażanie owiewowe (tunelowe, komorowe, fluidyzacyjne) - zamrażanie kontaktowe (płytowe, walcowe) - zamrażanie immersyjne (w płynach wrzących i niewrzących) - zamrażanie próżniowe - zamrażanie kombinowane Zamrażanie kontaktowe - mrozi się na drodze kontaktu chłodnicy z mrożonym produktem - surowiec na tacach lub opakowany i przyciskany płytami, gdzie jest czynnik chłodzący - mrożenie walcowe - do mrożenia soków; walec obracający się, wewnątrz niego jest czynnik chłodzący; walec zanurza się w soku , przywiera i jest zeskrobywany z walca. - stosowana do produkcji surowca w opakowaniach przed mrożeniem( szpinak) ∙ mrożenie płytowe: - szafowa zamrażalnia o szerokości 2m i głębokości 1,2m - w szafie jest ok. 6-20 półek, odległość pomiędzy półkami max. 10 cm - na półki te wkłada się mrożony produkt w opakowaniach - półki za pomocą urządzeń hydraulicznych dociska się do surowca i włącza się przepływ czynnika chłodzącego - zalety: ~ stosunkowo duża wydajność ~ szybkie mrożenie (ok. 2h) ~ nie trzeba obniżać temp. czynnika chłodniczego ∙ mrożenie walcowe: - do mrożenia soków, przecieru owocowego, homogenu - system składa się z : wanny, walca - do wanny w sposób ciągły wprowadza się produkt, walec częściowo zanurzony jest w wannie. Na obwodzie walca jest zamontowany parownik. Jak walec się zanurza to przykleja się do niego mrożony sok, dalej się go zdrapuje. Omów zmiany zachodzące w mrożonkach w czasie zamrażania, składowania i rozmrażania. zmiany fizyczne: • zmiana wody w lód: - przy powolnym zamrażaniu powstają duże kryształy lodu w przestrzeniach międzykomórkowych, gdyż woda jest odciągana przez kryształy lodu z komórek • zwiększa się objętość spowodowana zamarzaniem wody: - woda zamarzając zwiększa swoją objętość • wysychanie produktu i aromatu - ususzka: - jest to parowanie wody z powierzchni • w czasie składowania następuje sublimacja lodu- zmiana lodu w parę • rekrystalizacja:- polega na wzroście kryształów dużych kosztem małych i spowodowana jest różnicą ciśnień pary wodnej przy powierzchni tych kryształów. - jest to zjawisko niekorzystne powoduje zmiany mechaniczne tkanki i zwiększony wyciek. • zmiana koloidalnej struktury komórek przez denaturację plazmy: - na skutek odciągnięcia wody do przestrzeni międzykomórkowych powostaje odwodnienie protoplazmy, koagulacja białka- im większe odwodnienie tym powrót do naturalnego stanu po rozmrożeniu jest trudniejszy - wpływ temp. na zawartość chlorofilu - zależy od czasu i temp. składowania; im dłuższy czas składowania tym większe straty chlorofilu zmiany chemiczne i biochemiczne - powodowane działaniem enzymów przy udziale tlenu - zmiany te zachodzą intensywnie do momentu zamrożenia - następuje zmiana barwy - następuje utlenienie składników , a zwłaszcza witaminy C - aby ograniczyć te zmiany należy: ∙ szybko przeprowadzać czynności wstępne i ograniczyć dostęp tlenu ∙ schładzać surowiec przed przerobem∙ blanszować∙ dodawać przeciwutleniaczy - w czasie przechowywania zmiany te nie zachodzą przy niskiej temperaturze i braku dostępu tlenu zmiany mikrobiologiczne - działanie drobnoustrojów i produkowanych przez nie enzymów jest przyhamowane - obróbka powinna usunąć dużo drobnoustrojów - rozmrożone mrożonki są dobrą pożywką dla drobnoustrojów, temp. otoczenia powoduje ich rozwój- w rozmrożonych warzywach może rozwijać się clostridium botulinum - jad kiełbasiany- stan mikrobiologiczny mrożonki po rozmrożeniu zależy od stanu mrożonki przed zamrożeniem- na ten stan wpływa : mycie, blanszowanie

KONSERWY

Omów warunki jakie muszą być spełnione aby konserwa w naczyniu hermetycznym zamkniętym była trwała. Prawidłowo przeprowadzona apertyzacja w opakowaniach hermetycznych, wymaga spełnienia 3 warunków: 1 szczelność opakowania: - szczelność opakowania daje gwarancje utrzymania próżni i zapobiega zakażeniom. 2 odpowiednie nagrzanie opakowania i treści, odpowiednia temperatura i odpowiednio długi czas działania tą temp.: - odpowiednie nagrzanie ma zniszczyć drobnoustroje, które powodują zatrucia pokarmowe i te które byłyby w stanie rozmnażać się w warunkach składowania oraz enzymy rodzime żywności, które obniżają jakość produktu 3 jak najdalej posunięte odpowietrzenie: odpowietrzanie konserw przed zamknięciem : - zahamowanie procesów utleniania w treści konserwy - zmniejsza procesy korozji puszki - zmniejsza możliwość wykiełkowania przetrwalników bakterii tlenowych warunki apertyzacji: a - czas podnoszenia się temp d c - czas opadania temp d b - czas działania temp d d - właściwa temp przez b (b=22min) Od czego zależy wybór parametrów utrwalania konserw w naczyniach hermetycznych? Temperatura utrwalania zależy od tego jakie pH ma produkt: - ph poniżej 4,5 - stosujemy pasteryzację do 100°C pod ciśnieniem atmosferycznym, - pH powyżej 4,5 (warzywa w solance) są sterylizowane, temp. powyżej 100 °C (112-120) Czas zależy od wielkości opakowania i surowca: - 15-30 minut - stosuje się to do owoców, warzyw w zalewie kwaśnej - 25-60 minut. - dla warzyw w solance Ocena jakościowa konserw hermetycznie zamkniętych Ocena produktu obejmuje 3 grupy cech: - cechy związane ze składem chemicznym - cechy związane z oceną sensoryczną - cechy fizyczne (wsad netto, masa całego produktu, masa netto po odcieku) Pełną ocenę dokonujemy w laboratorium i oceniamy cechy o charakterze fizycznym, chemicznym i mikrobiologicznym. U konserw apertyzowanych sprawdzenie wklęsłości wieczka, jest to podstawowa czynność przy ocenie produktów utrwalonych termicznie. Gdy wieczko nie jest wklęsłe, konserwa ma bombaż. 3 rodzaje bombaży: ▪ fizyczny ▪ chemiczny ▪ mikrobiologiczny Bombaż fizyczny: - spowodowany jest zbyt dużym napełnieniem słoja lub puszki, produkt rozszerza się i jego objętość nie mieści się w opakowaniu - powodem może być też włożenie do opakowania zbyt chłodnego produktu - jest to trwałe odkształcenie wieczka, takie produkty nie są produktami zepsutymi, ale my jako konsumenci nie wiemy jaki był tego powód, zakładamy więc że produkt był zepsuty Bombaż chemiczny: - wynika z reakcji między źle zabezpieczoną powierzchnią blachy, a kwasami zawartymi w produkcie - może zajść gdy mamy: ~ brak lakieru~ uszkodzenia cyny~ w czasie reakcji chemicznych uwalnia się wodór, powoduje wzrost ciśnienia wewnątrz opakowania i wydęcie wieczka Bombaż mikrobiologiczny: - wywołany rozwojem wewnątrz opakowania drobnoustrojów, które w czasie swoich procesów życiowych wytwarzają gazy zepsucia płasko - kwaśne - wywołane przez bakterie bez fermentacji kwasowej - nie wywołują bombażu - powodują silne zatrucia Wymagania dla groszku i fasoli szparagowej Groszek konserwowy: ∙ musi być w stadium dojrzałości technologicznej ∙ nasiona drobne, intensywnie wybarwione, zielone ∙ nie może być mączysty, gdy za dużo skrobi to podczas przerobu wytrąca się ona i tworzy osad, psuje smak ∙ nie może być niedojrzały zły przerób ∙ zawartość suchej masy powyżej 21% Fasola szparagowa: ∙ dla fasoli w strąkach: - strąki proste, cienkie - wielkość ziaren do 3mm ∙ dla fasoli ciętej: - strąki mogą być pozawijane , długość 9-12mm - bezwłókniste, mięsiste, o małych nasionach proces technologiczny produkcji groszku konserwowego: 1. Przyjęcie surowca 2. Obróbka wstępna: - gdy surowiec przyjęty w strąkach łuszczenie - gdy surowiec przyjęty w łętach młócenie 3. Czyszczenie na wialniach 4. Mycie w płuczce flotacyjnej 5. Sortowanie według wielkości i stopnia dojrzałości 6. Blanszowanie: - 2-3 min w temp. 95-97ºC 7. Schładzanie: - w celu usunięcia zewnętrznej okrywy, która odkleiła się podczas blanszowania 8. Napełnianie opakowań jednostkowych: - puszki lakierowane od wewnątrz 9. Zalewanie gorącą zalewą:- 1,5% roztwór soli o temp. ok. 90 ºC 10. Odpowietrzanie, zamykanie 11. Sterylizacja: - temp ok. 116-120 ºC15-20 min 12. Chłodzenie, etykietowanie, magazynowanie Wady kompotów: - zbyt długie ogrzewanie; owoce stają się zbyt miękkie, rozkład barwników i witamin - słabe odpowietrzenie: rozwój pleśni, enzymy pektynolityczne powodują rozpad owoców i odbarwienie - nieodpowiednie przechowywanie - zła jakośc surowca - niedojrzały, zła barwa, podfermentowany - złe warunki utrwalania - owoce zbyt dojrzałe - niestaranna obróbka wstępna Cechy jakościowe kompotów: Ocena jakości kompotów polega na - masa netto - zawartośc owoców odciekniętych - zanieczyszczenia organiczne i nieorganiczne - barwa, klarownośc, smak, zapach, konsystencja, zanieczyszczenia Wymagania mikrobiologiczne: - sprawdzenie szczelności opakowania, oznaczenie trwałości konserw metodą próby termostatowej, oznaczenie metodą płytkową: liczby bakterii tlenowych, licby drożdży, pleśni - oznaczanie metodą namnażania na podłożach wybiórczych obecności bakterii beztlenowych i ich przetrwalników

KISZENIE

Wymień czynniki, które decydują o prawidłowym przebiegu kiszenia kapusty. Na jakość kiszonej kapusty mają wpływ cechy surowca. Ważny jest skład chemiczny (zawartość cukrów), barwa , wielkość główki, zwięzłość liści, ich unerwienie i kruchość.Zawartość cukru 3,5-6% pozwala uzyskać dobre cechy organoleptyczne kiszonki. pożądane są odmiany o główkach większych, główki zwięzłe z reguły dają mniej odpadów.Liście powinny być kruche ale nie łamliwe. w czasie oddychania następują straty cukru. Kapusta powinna być jednolita odmianowo aby barwa kiszonki była również jednolita. Zasadą prawidłowego przebiegu procesu kiszenia jest stworzenie warunków, które sprzyjałyby rozwojowi pożytecznych bakterii kwasu mlekowego. - temp.20-22°c - korzystna do szybkiego rozpoczęcia działania bakterii - środowisko wolne od tlenu - obecność soli - wzrost kwasu hamuje rozwój drobnoustrojów szkodliwych - warunki beztlenowe zabezpieczają przed rozwojem pleśni drożdży Wymagania dla kapusty do kiszenia. Kapusta powinna być: - czysta, zdrowa, nieuszkodzona - główki duże, zwięzłe, o zwartej budowie, niepopękane - głąb krótko przycięty, bez zanieczyszczeń, bez pozostałości środków ochrony roślin - liście powinny być kruche ale nie łamliwe - powinna być jednolita odmianowo, aby barwa kiszonki była również jednolita - zawartość cukru 3,5-6% Proces kiszenia kapusty 1. przygotowanie kapusty do krojenia: - usunięcie liści zewnętrznych i rozdrobnienie głąba świdrem 2. mycie kapusty:usuwa niekorzystną mikroflorę powierzchniową 3. krojenie ( szatkowanie): - pocięcie główki na skrawki ( wiórki) o grubość 2mm. - do krojenia używa się szatkownic poziomych 0 7 lub 11 nożach - długość krajanki zależy od kruchości liści, wielkości główek( nie mniej niż 60mm) - krajalnica ma postać stołu ze szczelinami pomiędzy nożami. stół dzielą poprzeczne przegrody. 4. napełnianie zbiorników kapustą: - krajankę rozprowadza się warstwami dodając sól i ewentualnie szczepionkę( zespół mikroorganizmów prowadzących fermentację mlekową ) - w środku silosów są kominki celem odprowadzenia gazów i nadmiaru soków - bardzo ważne jest dokładne ubicie krajanki aby stworzyć warunki beztlenowe - silos wypełnia się w 90% kapustą , 10% to rezerwa na przyrost objętości kiszonki na skutek działania gazów - powierzchnia ubitej kapusty nakrywana jest tkaniną lub folią, następnie deskami i obciążnikami. 5. fermentacja kapusty: - optymalna temp. fermentacji 18-22º - przebieg fermentacji dzieli się na 4 okresy: I okres:- trwa nie dłużej niż 2 dni- następuje rozwój mikroflory pożądanej i nie II okres - wzrost aktywności bakterii mlekowych, - eliminacja drobnoustrojów szkodliwych - wzrost kwasowości do ok. 1%- wydziela się CO2 - wraz z gazami wydobywa się goryczka z kapusty( związki siarki z połączeń białkowych)- pH kapusty spada do 4,0- temp. ok. 20 °c - po fermentacji burzliwej zmniejsza się wydzielanie gazów , pH spada do 3,0, kwasowość ok. 1,5% , temp. ok. 10°C- trwa od kilku do kilkudziesięciu dni III okres- rozwój drożdży - neutralizacja środowiska IV okres- alkalizacja- rozwój drobnoustrojów szkodliwych- zepsucie kiszonki 6. magazynowanie: - przeładowanie ukiszonej kapusty do beczek (najczęściej plastikowych) lub opakowań jednostkowych (słoików typu twist-off) - ubijanie kapusty w celu usunięcia powietrza, szczelne zamknięcie Scharakteryzuj surowce pomocnicze stosowane przy kiszeniu warzyw. SÓL: - ma znaczenie smakowe - stabilizuje bakterie fermentacji mlekowej, hamuje rozwój bakterii niepożądanych - powoduje zjawisko egzosmozy, powoduje odciąganie soku komórkowego, który wypełnia puste przestwory między skrawkami kapusty (eliminując powietrze) - łącznie z ubijaniem powoduje stworzenie warunków beztlenowych - zmniejsza rozpuszczalność tlenu w soku komórkowym, co stabilizuje witaminę C - wywołuje plazmolizę komórek dzięki której odciągnięty sok wypełni przestrzenie między skrawkami kapusty, spowoduje odpowietrzenie ( warunki beztlenowe) - pobudza bakterie fermentacji mlekowej, hamuje bakterie gnilne, wytwarza środowisko płynne korzystne dla drobnoustrojów - poprawia smak, zmniejsza rozpuszczalność tlenu( lepsza trwałość składników ) - oprócz soli można dodać : kminek, marchew, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy Substancje dodawane do zalewy do ogórków kiszonych i ich rola PRZYPRAWY: - przyprawy stanowią 3-4% masy ogórków kiszonych - ważna jest jakość zdrowotna przypraw , przyprawy powinny być czyste, zdrowe, świeże - przyprawy te to głównie: ∙ czosnek 0,15% / 100 kg ∙ korzeń i liść chrzanu 0,2 - 0,8 / 100 kg ∙ inne: liście porzeczek, gorczyca, majeranek, estragon, liście laurowe, papryka - rola przypraw: ~ wprowadzają substancje aromatyczno-smakowe, poprawiające cechy sensoryczne produktu ~ wprowadzają cenne składniki takie jak witaminy (papryka, chrzan) ~ przyprawy wprowadzają fitoncydy ( wpływają selektywnie na drobnoustroje , hamują rozwój pleśni i drożdży) ~ zawierają inhibitory ograniczające działanie enzymów pektynolitycznych ( zapobiegają mięknięciu ogórków) WADY kiszonej kapusty: wady kiszonki: ∙ miękkie wiórka: - zawartość soli poniżej 1,5% ∙ zbyt twarde wiórka:- zawartość soli powyżej 3% ∙ różowa barwa kapusty:- rozwój drożdży gatunku Torula ∙ szara barwa kapusty:- rozwój niepożądanej mikroflory w tym bakterii proteolitycznych na skutek obecności powietrza ∙ śluzowatość wiórków:- fermentacja w zbyt wysokich temperaturach wady ogórków : 1. mięknięcie a) enzymy pektynolityczne, rozwój pleśni,zwiędnięty surowiec d) zbyt miękka woda 2. puste komory: przenawożenie azotem, rozwój drobnoustrojów gazotwórczych zbyt wysoka temp. fermentacji 3. zmiany barwy: rozkład chlorofilu, rozwój bacillus nitryficans ( ciemnienie) 4. obcy smak i zapach: ferm. Masłowa, ferm. Octowa, rozwój pleśni, brak higieny przerobu i transportu

SOKI

Pomidor jako surowiec skład chemiczny pomidora: ogólna sucha masa 5,0% cukry proste 2,5% sacharoza 0,1% kwasowość (kw. cytrynowy) 0,4% nasiona 0,79-1,83% skórka 1,07-4,12% miąższ (z sokiem ) 94,19 -97,59% ph < 4,0 Wymagania dla pomidorów: - dojrzałe - powinny mieć dużo cukrów, kwasów i mało błonnika pokarmowego (utrudnia przecieranie) - nie mogą być zielone - powinny mieć cienką skórkę - powinny mieć wyrównany kształt (ułatwia to mycie i przecieranie) i być średniej wielkości Proces produkcji soku pomidorowego: ▫ przyjęcie i ocena surowca ▫ mycie (natryskowe) ▫ sortowanie ▫ rozdrabnianie ▫ podgrzewanie miazgi owocowej ▫ tłoczenie miazgi ▫ wyciskanie soku ▫ sok jest cedzony, doprawiany przyprawami, poddawany homogenizacji (by był stabilny) ▫ odpowietrzanie ▫ pasteryzacja (ok. 120ºC) ▫ rozlew na gorąco ▫ zamykanie opakowań ▫ pasteryzacja ▫ chłodzenie Produkcja moszczu (soku surowego): ▫ przebieranie ▫ mycie owoców (różne urządzenia, malin nie myjemy) ▫ usuwanie części niejadalnych ▫ rozdrabnianie ( w szarparkach) ▫ obróbka miazgi: - rozparzanie (30-40ºC, ułatwienie tłoczenia) lub - dodatek preparatu enzymatycznego (zwiększa wydajność podczas tłoczenia) ~ zabroniona produkcja soków metodą upłynniania, polegającej na dodaniu preparatów celulolitycznych. ~ można dodawać te preparaty, które mają enzymy pektynolityczne lub amylolityczne. ▫ tłoczenie: - wyciskanie soku na prasach (hydrauliczne, koszowe, taśmowe) ▫ cedzenie soku ▫ utrwalanie: - zagęszczanie (moszcz)- zamrażanie- pasteryzowanie- aseptyczne składowanie - wysycenie CO2- wysycenie SO2 (moszcze na wina) Końcowym produktem jest moszcz, z którego produkowane są różnego rodzaju soki Co decyduje o obróbce lub nie obróbce miazgi przed tłoczeniem? W zalezności od przeznaczenia uzyskaną miazgę możemy tłoczyć bez obróbki, ale wtedy ilość wydobytego soku jest mniejsza. W zależności od surowca, tego jaki sok chcemy uzyskać, co zrobimy z wytłokami stosujemy następujące metody obróbki przed tłoczeniem: - podgrzanie miazgi (tłoczenie na gorąco, uzyskujemy w ten sposób sok bogaty w czynne z. pektynowe) - maceracja - działanie preparatami pektynolitycznymi Metody otrzymywania soku surowego i jedną opisać. prasy hydrauliczne np. pok-2000, trzy stoły obracające się mechanicznie dookoła osi, na jednym stole tłoczenie, na drugim - przygotowanie do tłoczenia, na trzecim rozładunek. tłok opada do dołu po tłoczeniu a wraz z nim sok z wyciśniętą miazgą. stół obróci się o 1/3 koła ( 25-30 warstw miazgi zawiniętej w chusty i przyłożonej przypada 45kg miazgi), czas tłoczenia 15 minut, ciśnienie 300 atmosfer. sok spływa przez chusty na tace i odprowadzany jest do wstępnego klarowania. wada : sok nie płynie w zamkniętych rurach, więc ulega napowietrzaniu i wymaga dużej pracy ręcznej, chusty i kratownice muszą być dokładnie umyte. prasa bücher-guyer - duża wydajność, mała pracochłonność , nie ma utlenienia soku, dobra klarowność, jest to prasa hydrauliczna okresowa prasa taśmowa - praca ciągła, duża zdolność przerobowa, mniejsza wydajność.

DŻEMY

Wymień i omów cechy różniące dżemy od marmolady. Marmolady: - powstają z owoców całych w niewielkim stopniu rozdrobnionych - przeprowadza się dwukrotne zagęszczanie owoców - na ogół nie dodaje się pektyn Dżemy: - mają większy stopień zżelowania i większy dodatek cukru niż marmolady Wymień i omów cechy różniące dżemy od powideł. Powidła: - jest to produkt o największym stopniu zagęszczenia, z najniższym dodatkiem cukru (mogą być z dodatkiem lub bez dodatku cukru), średni stopień rozdrobnienia - mają konsystencję mazistą lub półpłynną - produkowane z owoców świeżych, mrożonych, przecierów lub pulp - jest to produkt uzyskany przez długie gotowanie, jest ok. 3-4 razy zagęszczany, o ekstrakcie min. 54% - nie dodaje się pektyn, ani środków żelujących Dżemy: - mają najniższy stopień zagęszczenia i najniższy stopień rozdrobnienia owoców, najwyższy stopień zżelowania. - są to produkty najwyższej klasy z tej grupy przetworów owocowych ponieważ posiadają w największym stopniu zachowane składniki surowca - produkowane z pulp i przecierów Czym różnią się kremogeny od przecierów? przecier: - produkt otrzymany z surowca pozbawionego części grubszych stałych na drodze przetarcia zwykle po uprzednim rozparzeniu - są utrwalane przez zamrażanie lub aseptyczne składowanie - ma postać masy zawierającej sok - wykorzystywany do produkcji marmolad, przecierów, koncentratów i powideł kremogen: - jest to przecier poddany zabiegom uszlachetniającym (jest to wyższej jakości przecier) - są dodatkowo poddawane homogenizacji - jest utrwalany tylko fizycznie - ma lepsze rozdrobnienie niż przecier - wykorzystywany jest do produkcji wyrobów dla dzieci Substancje dodawane do dżemów i ich kolejność. - w pierwszym etapie prowadzi się desulfitację pulpy czyli usunięcie SO2 oraz pozgęszczanie - po desulfitacji i podgęszczaniu wprowadza się cukier i gotuje celem nasycenia owoców cukrem - następnie dodaje się roztwór preparatu pektynowego (4%r-r : 1 cz pektyny 5cz cukru 19 cz wody) - pod koniec gotowania tuż przed rozlewem dodaje się roztworu kwasu cytrynowego w celu zapewnienia warunków żelowania (w postaci 50% gorącego roztworu) Konieczne jest zachowanie podanej kolejności dodawania składników. Wcześniejsze wprowadzenie cukru zwiększyłoby jego inwersję i karmelizację, a dłuższe gotowanie z kwasem wpłynęłoby na hydrolizę pektyn i złe żelowanie dżemu. W jakim celu stosuje się rozparzanie? - wysycenie owoców cukrem i uzyskanie jednolitego stężenia w całej masie dżemowej 1.desulfitacja, jeśli używanym surowcem jest pulpa lub przecier sulfitowany - polega na usunięciu konserwnta so2, łatwo zauważalne bo owoce odzyskują swoją barwę. 2.ewentualne odparowanie nadmiernej ilości wody 3.wyrównanie stężeń wszystkich składników w całej masie dżemowej, ekstrakt dżemu >60% do >40% , ekstrakt owoców 8-15% 4.częściowy rozkład protopektyny zawartej w owocach dzięki czemu zwiększa się ilość czynnych kwasów pektynowych 5.odpowietrzenie- wyeliminowanie szkodliwego tlenu 6.rozkład sacharozy do cukrów prostych

PEKTYNY

Co to są preparaty pektynolityczne, gdzie i dlaczego są stosowane? preparaty pektynolityczne: - są to enzymy do rozkładania pektyn - w ich skład wchodzą enzymy hydrolizujące i rozkładają substancje pektynowe oraz enzymy rozkładające sacharozę , maltozę , skrobię i białka - stosowane są jako substancje klarujące, przyspieszające tempo procesu , do przeprowadzania ściśle określonych reakcji Wykorzystanie preparatów pektynowych : ▪ przy tłoczeniu soków , zwłaszcza gdy miazga owocowa zawiera duże ilości pektyn ▪ przy klarowaniu soków owocowych ▪ przy klarowaniu win , gdy zmętnienie win powodowane jest przez pektyny W Polsce preparatem pektynolitycznym jest PEKTOPOL powstaje poprzez hodowlę Aspergillus niger na podłożu z otrąb lub wysłodków Produkowane są trzy wersje preparatu: ▪ Pektopol S (suchy) ▪ Pektopol P (płynny) ▪ Pektopol PT (płynny, forma łatwa do użycia) Pektyny - gdzie i dlaczego są dodawane? pektyny: - są podstawowym surowcem do produkcji preparatów pektynolitycznych - ich źródłem są pektyny roślinne zawarte w wytłokach jabłek, agrestu - dodawane są do galaretek i dżemów Podział pektyn w zależności od szybkości żelowania\ ▪ szybkożelujące - tworzą galaretę 4-5 min po rozpuszczeniu na gorąco ▪ średniożelujące - ok. 20min ▪ wolnożelujące - ok. 40 min Warunki w jakich pektyny tworzą galaretkę? Pektyny wysokozmetylowane: - tworzą galaretkę w środowisku o dużym stężeniu cukru i znacznej kwasowości - optymalne warunki żelifikacji: 65-70% cukru, 0,5-1% kw. organicznych, 0,5-0,6% zaw. pektyn, pH ok. 3 Pektyny nisokozmetylowane: - służą do produkcji wyrobów niskosłodzonych o niskiej zaw. cukru. - ważna jest obecność jonów metali dwuwartościowych (Ca, Mg), kwasowośc i zawartośc cukrów nie ma znaczenia. Te jony metali nie trzeba dodawać specjalnie, bo w surowcach owocowych, warzywnych są obecne. Podaj w jakich miejscach procesu technologicznego dodaje się preparaty w procesie otrzymywania soku surowego i od czego to zależy? Preparaty dodaje się podczas obróbka miazgi: - dodatek preparatu enzymatycznego (zwiększa wydajność podczas tłoczenia) - działanie to przyspiesza rozkład związków pektynowych do form rozpuszczalnych, powoduje rozkład białka i skrobi - dzięki działaniu enzymów miazga staje się mniej lepka, łatwiej można wydobyć sok z miazgi

---