Chleb pszenno - żytni (na zakwasie)

Znakomity chleb na zakwasie. Miękki, sprężysty środek, mocno chrupiąca skórka. Bardzo lubię, gdy w domu pachnie ciepłym chlebem ... Przepis Tatter z blogu 'Tatter o chlebie'. Polecam!

Składniki na zaczyn zakwasowy:

• 100 g płynnego zakwasu żytniego razowego (aktywnego)

• 125 g mąki białej pszennej chlebowej

• 30 g wody

Składniki zaczynu dobrze wymieszać. Umieścić w misce i szczelnie przykryć, pozostawić na 4 godziny do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. W zależności od aktywności i mocy zakwasu etap ten może potrwać dłużej, należy poczekać, aż przynajmniej podwoi objętość. Zaczyn włożyć do lodówki na noc. 

Następnego dnia, godzinę przed przygotowaniem ciasta chlebowego, wyjać starter z lodówki i pokroić na 10 kawałków. Zostawić pod przykryciem.

Kawałki zaczynu połączyć z:

• 575 g mąki białej pszennej chlebowej

• 2 łyżeczki soli

• 340 - 390 g letniej wody (35 - 39ºC).

Ciasto wyłożyć na stół i zagnieść (około 12 minut). Powinno być ścisłe i delikatnie lepkie. Zostawić do wyrośnięcia na 4 godziny, składając ciasto trzykrotnie podczas rośnięcia (co godzinę).

Podzielić na 2 części i zwinąć w owalne bochenki. Oba włożyć do koszyków złączeniami do góry i pozwolić im wyrastać przez 3 godziny (można przetrzymać w lodówce przez noc). Bochenki wyłożyć na blachę wysypaną mąką i naciąć im wierzchy. 

Piec w temperaturze 260ºC z parą przez 10 minut. Następnie odwrócić chleby o 180 stopni, zmniejszyć temperaturę do 230ºC i piec około 20 - 25 minut, aż bochenek postukany od spodu będzie głuchy. Wystudzić na kratce.

---