WYKŁAD 1 - TROCHĘ HISTORII…

RASFF - (Rapid Alert System for Ford and Feed), System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Spożywczych i Środkach Żywienia Zwierząt

Pakiet H4 - 178/2002/we, 852/2004/WE, 853/2004/WE, 854/2004/WE, 882/2004/WE

Udomowienie zwierząt użytkowych:
Koza 10-tys. lat temu

Owca i krowa - 6,5 tys. lat temu

Świnia - 4,5 tys. lat temu

Koń - ok. 3 tys. lat temu

Pierwsze rzeźnie w Polsce:

Kraków - 1257

Poznań - 1280

Apertyzacja - kilkukrotna pasteryzacja w celu zabicia form wegetatywnych

1838r. - lek. wet. jako policja sanitarna

22.03.1928 - rozporządzenie prezydenta RP o badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa(aż do 1997 roku)

WYKŁAD 2 - TRANSPORT

Wskaźniki charakterystyczne dla stresu stosowane w ocenie dobrostanu:

• Tętno

• Oddech

• Stężenie glukozy we krwi

• Stężenie mocznika

• Poziom katecholamin

• Poziom wolnych kortykosterydów

• Zmiana reaktywności wskaźników immunologicznych

Konsekwencje stresu u zwierząt

• Zaburzenia rozrodu u samic

• Hypo-/agalakcja

• Obniżenie wartości immunologicznej siary

• Zaburzenia płodności u samców

• Obniżenie odporności

• Częste schorzenia warunkowo-zakaźne

• Owrzodzenia żołądka

• Zmniejszenie przyrostów masy ciała

• Gorsze wykorzystanie pasz

• Nagła śmierć sercowa

Co może powodować stres

• Zejście śmiertelne w wyniku śmierci sercowej

• Zaburzenia w krążeniu

• Utraty masy ciała

• Okaleczenia skóry

• Uszkodzenia kończyn

• Obniżenie odporności

• Pogorszenie jakości tuszy zwierząt po uboju

• Mięso PSE, DFD

Do transportu zwierząt uprawnione są jedynie osoby posiadające w środku transportu dokumenty określające:

• Pochodzenie zwierząt i ich właściciela

• Miejsce wyjazdu

• Datę i czas wyjazdu

• Przewidziane miejsce przeznaczenia

• Przewidywany czas trwania przewozu

Przewoźnik - musi posiadać zezwolenie na przewóz zwierząt. Zezwolenie:

• Wyłącznie w jednym kraju członkowskim

• Na przewóz krótkotrwały (<8h) lub długotrwały (>8h) lub ważne w przypadku każdego transportu, w tym długotrwałego

• Nie obowiązuje w przypadku przewozu <65km

• Ważne max. 5lat

• Osoba ubiegająca się musi

• znajdować się lub być reprezentowana na terenie Państwa Członkowskiego

• wykazać, że dysponuje dostateczną liczbą wyszkolonego personelu

• wykazać, że dysponuje dostateczną liczbą wyposażenia i procedur operacyjnych umożliwiających przestrzeganie WE 1/2005

• wykazać brak naruszeń prawodawstwa wspólnotowego i ustawodawstwa krajowego dot. ochrony zwierząt w ciągu 3 lat poprzedzających złożenie wniosku

zezwolenie:

• niepowtarzalny, identyfikowany nr

• dwujęzyczne (jeśli działalność w innym Państwie Członkowskim)

• rejestr zezwoleń:

• elektroniczna baza danych

• szybka identyfikacja przewoźnika

• informacje o naruszeniach

świadectwo zatwierdzenia środka transportu

WYKŁAD 3 - USTAWY ITP. DOTYCZĄCE WYSYŁKI ZWIERZĄT W HANDLU WEWNĄTRZ UE

Szczegółowe kontrole weterynaryjne są wykonywane w miejscu wysyłki zwierząt.

Wg dyrektywy 97/12/EC z 17 marca 1997 wszystkie państwa członkowskie muszą prowadzić stały monitoring chorób zawartych w załączniku E(a) dotyczący chorób bydła:

-wścieklizny

-gruźlicy

-brucelozy

-pryszczycy

-wąglika

-księgosuszu

-zarazy płucnej bydła

-enzootycznej białaczki bydła,

oraz chorób świń:
-wścieklizny

-brucelozy

-pkś

-apś

-pryszczycy

-choroby pęcherzykowej

-wąglika

Problem kontroli weterynaryjnej w handlu zwierzętami na rynku wewnętrznym UE regulują przede wszystkim dwie dyrektywy:

-Dyrektywa 89/662 EEC z 11 grudnia 1989r.

-Dyrektywa Rady 90/425 EEC z 26 czerwca 1990r.

Zasady wystawiania świadectwa zdrowia w Polsce reguluje rozdział 3 ustawy z dnia 29 stycznia 2004r. o Inspekcji Weterynaryjnej.

WYKŁAD 4 C.D. WYKŁADU 3

Badanie kliniczne dokonywane przez ULW ma się odbyć co najmniej 24h przed wysyłką zwierząt i mają nie wykazywać żadnych objawów klinicznych choroby. Jeżeli ograniczenia zostały wprowadzone w związku z brucelozą, wścieklizną lub wąglikiem, zwierzęta pochodzące z takiego gospodarstwa mogą być przedmiotem handlu po upływie co najmniej:

1. 42 dni od dnia zabicia ostatniego zwierzęcia chorego lub zakażonego, podejrzanego o zakażenie lub o chorobę lub z gatunku wrażliwego na brucelozę z tego gospodarstwa

2. 30 dni od dnia zabicia ostatniego zwierzęcia chorego lub zakażonego, podejrzanego o zakażenie lub o chorobę lub z gatunku wrażliwego na wściekliznę z tego gospodarstwa

3. 15 dni od dnia zabicia ostatniego zwierzęcia chorego lub zakażonego, podejrzanego o zakażenie lub o chorobę lub z gatunku wrażliwego na wąglika z tego gospodarstwa

Bydło i świnie przeznaczone do uboju wprowadzone na teren Rzeczypospolitej Polskiej z innego państwa członkowskiego UE dostarczone do:

a)rzeźni - powinny być poddane ubojowi niezwłocznie , ale nie później niż 72 h od dostarczenia do rzeźni

b)miejsca gromadzenia zwierząt - powinny być poddane ubojowi w rzeźni niezwłocznie, ale nie później niż przed upływem 3 dni roboczych od dnia dostarczenia ich do tego miejsca

Zwierzęta w/w nie powinny mieć kontaktu w czasie transportu z innymi zwierzętami nie spełniającymi wymagań do handlu.

Świadectwo zdrowia - dla świń, bydła, owiec i kóz ważne 10 dni; dla drobiu - 5 dni.

Świadectwo zdrowia wzór - Rozporządzenie Komisji (WE) 599/2004. Może być ono wystawione wyłącznie dla zwierząt z jednego gospodarstwa pochodzenia.

PLW przechowuje świadectwa przez 3 lata od dnia ich wystawienia. Podmiot prowadzący obrót zwierzętami ma obowiązek przechowywania dokumentacji dotyczącej zwierząt przez 3 lata od daty ostatniego wpisu, a dotyczącej dostaw przez okres 1 roku od dnia dokonania dostawy.

Zniszczenia dokumentacji dokonuje się w roku następnym po upływie okresu jej przechowywania po wcześniejszym powiadomieniu o tym fakcie PLW właściwego dla miejsce prowadzenia działalności.

W przypadku transportu zwierząt z RP do innych krajów członkowskich, który łącznie z postojami przekracza 8h przesyłce bydła musi towarzyszyć dziennik podróży przygotowany przez organizatora, a zatwierdzony przez PLW odpowiedniego dla miejsca wysyłki. Przewoźnik prowadzi dokumentację dla każdego środka transportu używanego do przewozu zwierząt i przechowuje ją 3 lata od dnia ostatniego wpisu.

Zabroniony jest transport:

- samic w okresie okołoporodowym, który odpowiada 10% czasu trwania ciąży danego gatunku przed porodem i 48 h po porodzie

- młodych do czasu zagojenia pępowiny i tych oddzielonych od matek, a niezdolnych do przyjmowania stałych pokarmów

Odpowiedzialność za nieprzestrzeganie zasad i warunków wykonywania transportu ponosi przewoźnik. Bydło zaopatrywane jest w paszport, a posiadacz bydła prowadzi w gospodarstwie księgę rejestracji.

PLW przy wprowadzaniu bydła do handlu sprawdza:
-status stada, z którego pochodzą zwierzęta przeznaczone do wysyłki

- spójność historii Centralnej Bazie Danych IRZ ARiMR dla 20% zwierząt jeśli jest ich więcej niż 25 sztuk, a jeśli mniej niż 25 to dla 100%.

Jeśli w stadzie liczącym ponad 25 sztuk chociaż dane jednej sztuki coś nie tak, to cały transport nie jest dopuszczony do wysyłki. W stadzie liczącym poniżej 25 sztuk PLW weryfikuje 100% stawki.

WYKŁAD 5 - TRANSPORT C.D.

Odległość mniejsza niż 100km:
-ściółka

-niezwiązane

-napojone 6 h przed wyjazdem

PLW nadzorujący miejsce gromadzenia zwierząt otrzymuje od przewoźnika następujące dokumenty:
-oryginał świadectwa zdrowia towarzyszący przesyłce zwierząt

-paszporty bydła znajdującego się na środku transportu

Jeżeli podczas rozładunku PLW:
-stwierdza zwierzęta zranione lub chore, wydaje polecenie odizolowania zwierząt i podjęcie wszelkich odpowiednich kroków mających na celu udzielenie im pomocy, a w razie konieczności bezzwłocznego uśmiercenia zwierzęcia, w celu zakończenia jego cierpienia, zwierzę to powinno zostać uśmiercone w humanitarny sposób.

Sformowanie przesyłki w miejscu gromadzenia zwierząt, zakończone wystawieniem świadectwa zdrowia w miejscu gromadzenia zwierząt nie powinno nastąpić później niż 6-ego dnia od dnia opuszczenia przez zwierzęta gospodarstwa pochodzenia.

Podczas przywozu zwierząt do UE(Polski) zwierzęta powinny posiadać:
-świadectwo zdrowia wypełnione przez uprawnionego lekarza weterynarii

-dokument identyfikacyjny

-wspólnotowe świadectwo weterynaryjne dla wwozu i przewozu CVED(ono powinno być dostarczone do miejsca przekroczenia granicy do właściwego granicznego inspektoratu weterynarii co najmniej 24h przed przybyciem tego transportu na granicę)

Przywożone bydło, świnie, owce i kozy przeznaczone do uboju niezwłocznie dostarcza się bezpośrednio do rzeźni i poddaje ubojowi w terminie 5 dni roboczych od dnia ich dostarczenia.

Przywożone koniowate przeznaczone do uboju dostarcza się do rzeźni bezpośrednio albo za pośrednictwem miejsca gromadzenia zwierząt i poddaje ubojowi w terminie określonym w przepisach UE dotyczących warunków zdrowotnych zwierząt i wymagań weterynaryjnych przy przywozie zwierząt koniowatych na ubój.

Przywożony drób przeznaczony do uboju dostarcza się bezpośrednio do rzeźni i poddaje ubojowi niezwłocznie, nie później jednak niż przed upływem 72h od jego dostarczenia do rzeźni.

Wymiary stanowiska w systemie utrzymywania bydła na uwięzi:
a) krowy i jałówki powyżej 7 miesiąca ciąży do 500 kg - 1,6 x 1,1 m

b) krowy i jałówki powyżej 7 miesiąca ciąży powyżej 500 kg - 1,65 x 1,15 m

c) buhaje - 2,4 x 1,4m

d) bydło opasowe do 300kg - 1,3 x 0,8m

e) bydło opasowe od 300 do 450 kg - 1,45 x 0,95m

f) bydło opasowe pow. 450kg - 1,5 x 1m

Wymiary wydzielonego legowiska w systemie utrzymywania bydła bez uwięzi(nie dotyczy bydła opasowego i buhajów):

- krowy i jałówki powyżej 7 miesiąca ciąży do 500kg - 2,1 x 1,1m

- krowy i jałówki powyżej 7 miesiąca ciąży powyżej 500kg - 2,2 x 1,15m

- jałówki powyżej 19 miesiąca życia do 7 miesiąca ciąży - 2 x 1m

- jałówki powyżej 6 miesiąca życia do 19 miesiąca życia - 1,9 x 0,85m

Powierzchnia w systemie utrzymywania bydła bez uwięzi na ściółce, bez wydzielonych legowisk:
- krowy i jałówki powyżej 7 miesiąca ciąży do 500kg - 4,5m²

- krowy i jałówki powyżej 7 miesiąca ciąży powyżej 500kg - 5m²

Powierzchnia w systemie utrzymywania bydła bez uwięzi, bez wydzielonych legowisk, bez ściółki(nie dotyczy buhajów, krów i jałówek cielnych powyżej 7 miesiąca życia):

- jałówki powyżej 19 miesiąca życia do 7 miesiąca ciąży - 2m²

- jałówki powyżej 6 miesiąca życia do 19 miesiąca życia - 1,6m²

Utrzymywanie cieląt grupowo, powierzchnia kojca w przeliczeniu na 1 sztukę:

- cielęta o masie ciała do 150kg - 1,5m²

- cielęta o masie ciała od 150kg do 220kg - 1,7m²

- cielęta o masie ciała powyżej 220kg - 1,8m²

Świnie nie są utrzymywane na uwięzi. Utrzymywane w grupach zwierzęta są w zbliżonym wieku. Działania minimalizujące agresję i zapobiegające walkom zwierząt.

Kojce, w których utrzymywane są lochy i loszki w tygodniu poprzedzającym przewidywany termin proszenia:

- zaopatrzono w materiał umożliwiający budowę gniazda.

- prośne lochy i loszki umieszczone w kojcach do proszenia, czyści się dokładnie i jeśli to konieczne - leczy przeciwko pasożytom zewnętrznym i wewnętrznym.

- powierzchnia kojca do proszenia umożliwia proszenie naturalne lub zapewnia osobie obsługującej dostęp do zwierzęcia.

- konstrukcja kojca zapewnia prosiętom swobodny dostęp do karmiącej lochy.

W systemie utrzymywania świń pojedynczo wymiary kojca wynoszą:

- długość - co najmniej długość zwierzęcia + 0,3m, niemniej jednak niż 2m

- szerokość - co najmniej 0,6m

WYKŁAD 6 - LOKALIZACJA I WYGLĄD RZEŹNI

lokalizacja:

• teren wolny od nieprzyjemnych zapachów, dymu, pyłu, popiołu i innych zanieczyszczeń

• z dala od rafinerii ropy, zakładów chem, oczyszczalni ścieków, wysypisk śmieci

• drogi dojazdowe utwardzone

• całkowicie odgrodzone

• ciągi komunikacyjne wewnątrz zakładu - szer min 1,6m

• rozdzielone strefy - brudną i czystą

• rzeźnia oddzielona od innych części zakładu lub budynków

• dział handlowy oddzielony od działów produkcji

• pomieszczenia magazynowe

• place załadunkowe, rozładunkowe, myjnie samochodów - powierzchnia utwardzona i skanalizowana

• oddziały produkcyjne w kolejności od przyjęcia żywca do ekspedycji gotowego produktu

• obiekty - szkodnikoszczelne

budynki:

• posadzki wodoodporne, łatwe do mycia i dezynfekcji, nie ulegające rozkładowi, konstrukcja ułatwiająca spływanie wody do kanałów ściekowych, kratki i syfony kanalizacyjne zapobiegające cofaniu się wody,

• ściany gładkie, z materiałów wodoodpornych, nietoksycznych, łatwych do mycia i dezynfekcji, wysokość: min 3m w pomieszczeniu ubojowym, chłodni i magazynie, 2m w innych; łączenia ścian i ścian z posadzkami (wyjątek chłodnia i mroźnia) zaokrąglone,

• drzwi, futryny niekorozyjne, nienasiąkliwe, łatwe do mycia, odporne na uszkodzenia,

• urządzenia wentylacyjne i wyciągowe do pary

• oświetlenie naturalne lub sztuczne, niezmieniające barw, o natężeniu: 540lx na stanowiskach badania, 300lx w pomieszczeniach produkcyjnych, 120lx w pozostałych pomieszczeniach, zabezpieczone osłonami z materiału bezrozpryskowego

• sufity łatwe do czyszczenia, konstrukcja zapobiegająca gromadzeniu się brudu i pleśni

• umywalki przy stanowiskach pracy, liczba odpowiednia do liczby pracowników, woda bieżąca, pitna, 35-40°C, środki do mycia i dezynfekcji rąk, ręczniki jednorazowe, pojemnik na zużyte ręczniki, krany nieuruchamiane za pomocą rąk

• urządzenia do odkażania narzędzi ze stałym przepływem wody pitnej, >82°C,

• urządzenia zabezpieczające przed gryzoniami, owadami

wyposażenie rzeźni:

• urządzenia i sprzęt z materiału odpornego na korozję, działanie środków chem, łatwe do mycia i dezynfekcji

• wodoszczelne, niekorozyjne pojemniki z pokrywami i zamknięciami do przechowywania mięsa niezdatnego lub hermetyczny system pneumatyczny do usuwania takiego mięsa

• system chłodniczy

• termometry i urządzenia do stałej rejestracji temp,

doprowadza się wodę bieżącą, pitną

system usuwania odpadów stałych i płynnych

pomieszczenia w rzeźni:

• pomieszczenia magazynowe

• szatnie dla personelu, podzielone na część czystą i brudną

• toalety (umywalki, ciepła woda, środki do mycia i dezynfekcji rąk, ręczniki jednorazowe)

• pomieszczenie/miejsce na środki myjące i odkażające

• pomieszczenie/miejsce na środki chemiczne i p-szkodnikom

• pomieszczenie chłodzone na odpady stałe (jeżeli nie są codziennie usuwane)

• pomieszczenie do mycia sprzętu ruchomego

• myjnie środków transportu (konstrukcja zapewniająca mycie i odkażanie w <0°C)

• magazyn żywca (poidła, karmidła)

• stanowisko badania przedubojowego (540lx na wys 1m od posadzki, umywalka)

• kojce dla zwierząt chorych/podejrzanych (oddzielna kratka kanalizacyjna, ściany lite)

• pomieszczenia do uboju

• stanowiska badania poubojowego (umywalka, sterylizator narzędzi)

• jeliciarnia

• magazyn skór, rogów, racic, szczeciny

• pomieszczenie do magazynowania i rozdziału narządów wewn

• magazyn poubojowy (do przetrzymywania mięsa min z jednodniowego uboju), temp 4°C-drób, króliki, nutrie; 3°C-narządy wewn, mięso z głów; 7°C-inne gatunki;

• chłodnia na mięso tymczasowo zajęte

• magazyn SRM, z miejscem do barwienia SRM

• miejsca i urządzenia do załadunku mięsa

• podzielone na strefy czystą i brudną (na granicy - myjki do butów, umywalki)

WYKŁAD 7 - UBÓJ

Ubój:

• w rzeźni - konie, bydło (tylko w rzeźni)

• w gospodarstwie (na potrzeby własne) - można drób, zajęczaki, świnie, cielęta do 6 miesiąca życia, owce, kozy (drób i zajęczaki mogą trafić do sprzedaży bezpośredniej)

rozporządzenie MRiRW 21.10.2012 - wymagania wet przy produkcji mięsa na użytek własny

ubój na terenie gospodarstwa:

• poddaje się zwierzęta:

• zdrowe

• z gospodarstwa, które nie posiada ograniczeń, nakazów, zakazów dot. zwierząt ze względu na chorobę zakaźną

• po upływie karencji użytych produktów leczniczych

• min 24h przed informuje się PLW (oprócz drobiu i zajęczaków jeżeli ubój na terenie gospodarstwa pochodzenia lub w innym gospodarstwie, które prowadzi ubój)

• świnie - wystarczy zgłoszenie telefoniczne

• owce, kozy, cielęta - pisemne powiadomienie + oświadczenie o zagospodarowaniu na własny koszt SRM

• informacja zawiera: dane posiadacza zwierząt, dane podmiotu prowadzącego gospodarstwo, gatunek i liczbę zwierząt poddawanych ubojowi, nr identyfikacyjne, miejsce i termin uboju, dane osoby uprawnionej d przeprowadzenia uboju, dane informującego (szczeg nr telefonu)

• świnie, nutrie i dziki - badanie na włośnie (jeżeli bad. trichinoskopowe to mięso musi być poddane obróbce cieplnej >71°C)

• zgłoszenie uboju w ARiMR

• świnie - do 30 dni po uboju

• owce, kozy, cielęta - do 7dni po uboju

ubój w rzeźni:

• przyjęcie żywca: wyładunek niezwłocznie po przybyciu, jeśli oczekiwanie to ochrona przed czynnikami atmosferycznymi i wentylacja

• magazyn żywca: oddzielnie jeśli trzeba, kontrola kondycji i stanu zdrowia 2x dziennie

zadania PLW i ULW - przeprowadzają kontrole:

• transportu zwierząt, warunków, stanu ogólnego, czasu podróży, dokumentacji towarzyszącej przesyłce

• przemieszczania i przetrzymywania zwierząt na terenie rzeźni

• uboju zwierząt

WYKŁAD 8 - C.D. UBOJU

Zwierzęta, które podczas transportu doznały poważnych urazów lub ich stan ogólny jest ciężki, poddaje się niezwłocznie ubojowi, a w przypadku gdy jest to niemożliwe oddziela się je i ubija przed upływem 2 godzin.

Przy rozładunku:
- kąt nachylenia rampy nie przekraczający 20°, co stanowi 36,4% do płaszczyzny poziomej dla świń, cieląt i koni;

- 26°34', czyli 50% do płaszczyzny poziomej dla owiec i dorosłego bydła

- boczne barierki zabezpieczające przed wypadaniem lub ucieczką zwierząt dostosowane do gatunku zwierząt

a) bydło i konie - wysokość co najmniej 1,2m

b) owce i świnie - wysokość co najmniej 0,5m

-podłoga zapobiegająca ślizganiu się zwierząt

- powierzchnia powinna być sucha, nie gładka(porowata), pokryta ściółką lub gumowymi matami (nie mogą one przesuwać się na rampie), oczyszczana tak, aby nie zalegały na niej odchody zwierząt

-brzeg rampy powinien byćrówny z brzegiem podłogi samochodu i nie może być pomiędzy nimi przerwy ani stopnia, które zwierzęta musiałyby pokonać;

-bezpośrednio za burtą samochodu rampa powinna mieć poziomą powierzchnię spocznika dla zwierząt

- rampa musi być odpowiednio szeroka, tj. równa szerokości wyjścia z samochodu, tak aby nie było po bokach rampy przestrzeni, w które mogłyby wejść zwierzęta, a także aby nie powodowała zwężenia zwalniającego ruch zwierząt

- rampa i przestrzeń rozładunku powinny być dobrze oświetlone, z góry, tak aby nie oślepiać zwierząt

WYKŁAD 9 - BADANIE PRZEDUBOJOWE

informacje dot łańcucha pokarmowego, obejmują:

• status gospodarstwa pochodzenia/stan zdrowia zwierząt w regionie

• stan zdrowia zwierząt

• wet produkty lecznicze jakie podawano zwierzętom, wraz z okresem karencji, z datami podawania i okresów karencji

• występowanie chorób mających wpływ na bezpieczeństwo mięsa

• wyniki analiz przeprowadzonych na próbkach pobranych od zwierząt, gdy ma to znaczenie dla zdrowia publicznego

• wyniki działań monitoringowych w celu zwalczania chorób odzwierzęcych i kontroli pozostałości

• sprawozdania dot poprzednich badań przedubojowych i poubojowych zwierząt z tego gospodarstwa

• datę produkcji jeżeli może wskazywać na występowanie choroby

• nazwisko i adres lek wet opiekującego się gospodarstwem pochodzenia

podmiot prowadzący ubojnię musi otrzymać informacje dot. łańcucha pokarmowego nie później niż 24h przed przybyciem zwierząt do ubojni. Łańcuch pokarmowy może jednak towarzyszyć zwierzętom w przypadku:

• świń, drobiu lub zwierząt łownych utrzymywanych przez człowieka poddanych badaniu przedubojowemu w gospodarstwie pochodzenia, jeżeli towarzyszy im świadectwo zdrowia podpisane przez lek wet

• hodowlanych zwierząt nieparzystokopytnych

• zwierząt poddanych ubojowi z konieczności, jeżeli towarzyszy im oświadczenie lek wet z korzystnym wynikiem badania przedubojowego

• zwierząt, które nie są bezpośrednio dostarczane z gospodarstwa pochodzenia do ubojni

WYKŁAD 11 - BADANIE POUBOJOWE

ŚLEDZIONA - przy chorobach zakaźnych jest powiększona, miąższ może być półciekły; przy białaczce - powiększona, ale konsystencja BEZ ZMIAN.

- NERKI - węzeł chłonny nerkowy lewy - znajduje się między aortą a t. nerkową; węzeł chłonny nerkowy prawy - między żyłą czczą tylną a żyłą nerkową. W nerkach są często zmiany gruźlicze przy uogólnionym procesie. Nerkę nacinamy jeśli są zmiany w tym narządzie lub w. chłonnym. Tniemy zmienione miejsce oraz wzdłuż krzywizny dużej, aby obejrzeć miąższ i miedniczkę nerkową.

- WYMIĘ - bada się przy tuszy; w. chłonne są między wymieniem a ścianą brzucha - ich nacięcie i oglądanie robi się zawsze.

Badanie wymienia: oglądanie, omacywanie każdej ćwiartki , badanie ćwiartek na przekrojach ( jeśli są zmiany w w. chłonnych i zmiany przy oglądaniu i omacywaniu). Przed nacinaniem wymie musi być oddzielone od tuszy.

- TUSZA - badanie po głowie i narządach wewnętrznych (tzn. na końcu) - w zależności od wyników badania głowy i narządów, tuszę badamy rutynowo lub szczegółowo.

KROWA

• - w. chłonne - rutynowo:

• Wymieniowe

• Biodrowe przyśrodkowe

• Nerkowy

Badanie bydła PONIŻEJ 6 tygodnia życia

GŁOWA - oglądanie z zewnątrz, oglądanie jamy ustnej, gardła, oglądanie i omacywanie języka, nacienanie w. chłonnychpozagardłowych, badanie i usuwanie migdałków.

OŚRODEK (narządny klatki piersiowej połączone z przeponą i wątrobą). Badanie rozpoczyna się od wątroby.

WĄTROBA - oglądanie (zwrócić uwagę na stany zapalne i pęcherzyk żółciowy), omacywanie razem z w. chłonnym wątrobowym. Nacinanie miąższu i węzłów tylko w razie potrzeby.

SERCE - oglądanie worka osierdziowego i płynu, oglądanie serca, przecięcie podłużnym cięciem oraz przecięcie podłużne przegrody międzykomorowej, zbadanie wszystkich części serca.

PŁUCA - oglądanie, omacywanie, nacinanie w. chłonnychtchawiczo-oskrzelowych i śródpiersiowych. Nacinanie płuc w dolnej 1/3 poprzecznie od str. Grzbietowej. Jeśli płuca nie są przeznaczone do spożycia przez ludzi można pominąć nacinanie.

TCHAWICA - cięcie jej oraz głównych pni oskrzelowych wzdłuż ich przebiegu.

ŚLEDZIONA - oglądanie, omacywanie , jeśli trzeba to nacinanie.

NERKI - oglądanie; w. chłonne i miąższ nacinamy jeśli trzeba.

TUSZA - oglądanie opłucnej i otrzewnej, oglądanie z uwzględnieniem stopnia wykrwawienia, żółtaczki, wodnicy, pasożytów. Oglądanie i omacywanie okolicy pępowinowej i stawów - jeśli trzeba to nacinanie.

Badanie poubojowe owiec i kóz

- podobnie jak u dorosłego bydła

GŁOWA - oglądanie po zdjęciu skóry, w razie potrzeby badanie jamy ustnej, gardła, języka. Oglądanie w. chłonnych pozagardłowych i przyuszniczych (jeśliglowa i mozg nie sa przeznaczone do spożycia przez ludzi to nie trzeba badacwezlow).

WĄTROBA - oglądanie, omacywanie narządu oraz w. chłonnych wątrobowych (wrotnych), nacinanie od strony trzewnej, aby zbadac przewody żółciowe.

SERCE - oglądanie worka osierdziowego, w razie potrzeby nacinanie.

PŁUCA - oglądanie tchawicy i przełyku, oglądanie i omacywanie płuc oraz w.chłonnychtchawiczo-oskrzelowych i śródpiersiowych.

ŚLEDZIONA , PRZEPONA, NERKI, WYMIĘ, PRZEWÓD POKARMOWY, PŁCIOWY - jak u dorosłego bydła.

TUSZA - jak u bydła - zwrócić uwagę na opłucą i otrzewą - stany zapalne, stopien wykrwawienia, żółtaczka, pasożyty, czy usunięto SRM. U młodych - oglądanie, omacywanie okolicy pępkowej i stawów - jeśli trzeba to nacienanie.

Badanie poubojowe koni

- podobnie jak u dorosłego bydła

GŁOWA - przeciąć podłużnie obok przegrody nosowej. Przegrodę podciąć z góry, dołu i przodu , aby można było je zobaczyć .

Oglądanie - zwrócić uwagę na zamiany nosaciznowe na przegrodzie nosowej, krtani, jamie nosowej.

Oglądanie i jeśli trzeba to nacinanie w. chłonnych pozagardłowych , żuchwowych i przyuszniczych.

JĘZYK - uwolnić tak, aby obejrzeć jamę ustną i cieśń gardzieli. Oglądanie i omacywanie języka. Oglądanie i usuwanie migdałków.

WĄTROBA - oglądanie, omacywanie wątroby i jej w. chłonnych. Nacinanie miąższu i węzłów jest trzeba.

SERCE - oglądanie worka i mięśnia. Cięcie podłużne, aby otworzyć komory i cięcie podłużne przegrody międzykomorowej.

PŁUCA - oglądanie, omacywanie (guzki nosaciznowe). Nacinanie i badanie przekroju w. chłonnychtchawiczo-oskrzelowych i srodpiersiowych. Cięcie podłużne TCHAWICY i glowych pni oskrzelowych wzdłuż ich przebiegu.

Cięcie płuc w dolnej 1/3 i badanie przekroju - nie trzeba tego robic jeślipluca nie sa przeznaczone do spożycia przez ludzi.

ŚLEDZIONA , PRZEWOD POKARMOWY, PĘCHERZ MOCZOWY, NARZĄDY RODNE - jak u bydła.

WYMIĘ - oglądanie, omacywanie wraz z w. chłonnyminadwymieniowymi. Nacinanie narządu i wezlow jeśli trzeba, ale najpierw trzeba oddzielić wymie do tuszy.

TUSZA - oglądanie. SIWE I BIAŁE - badanie w kierunku czerniako-miesaka (lubi umiejscawiać się w okolicy podlopatowej - ciecie pod łopatkami).

Oglądanie opłucnej i otrzewnej.

NERKI - oglądanie, jeśli trzeba to nacinanie ich oraz w. chłonnych. U młodych oglądanie i omacywanie okolicy pępowinowej i stawów - jeśli trzeba to nacinanie.

Oglądanie tuszy - uwzglednic: wykrwawnienie, zapach płciowy, żółtaczkę, wodnicę, pasożyty.

OBOWIĄZKOWO BADANIE NA WŁOŚNIE!

Badanie poubojowe świń

- podobnie jak dorosłe bydło.

KREW - ocena co do zdatności jest zalezna od wynikow badan narzadow i tuszy - wykluczenie choroby. Jeśli jest podejrzenie lub stwierdzono chorobę - krew nie może być dopuszczona do spożycia - moza ja przeznaczyć na cele techniczne razem z krwia od innch zwierząt ubijanych w tym samym czasie.

SKÓRA - może pozostać przy tuszy (ubój bekonowy) lub może być zdjeta (ubój normalny). Musi być zbadana - waze bo różyca.

GŁOWA - oglaanieglowy, jamy ustnej, gardła. Nacinanie i badanie w. chłonnychzuchwowych. Oglądanie języka, oglądanie i usuwanie migdałków.

OŚRODEK ( narządy głowy połączone z przełykiem, tchawicą,płucami, sercem, wątrobą).

WĄTROBA - oglądanie - zwrocic uwagę na zmany w miąższu, pasożytyEchinococcusgranulosus, oglądanie pęcherzyka żółciowego (wybroczyny przy pomorze). Omacywanie wątroby i w. chłonnych wątrobowych. Nacinanie wątroby jeśli trzeba.

SERCE - oglądanie worka osierdziowego, osierdzia, nasierdzia, m. sercowego (podłuznie cięcie - otworzenie komór i przecięcie przegrody międzykomorowej). Trzeba zwrócić uwagę ma wągry, sarkosporidia (miejsce predylekcyjne). Patrzeć na wybroczyny pod nasierdziem (ostra postac pomoru) i zgrubienia kalafiorowate przy różycy.

JĘZYK - oglądanie, omacywanie, jeśli trzeba to nacinanie (wągry C. cellulosae)

KRTAŃ - WAŻNE! - pomór - wybroczyny na nagłośni - jeślisa to badanie szczegolowe pozostałych części sztuki.

TCHAWICA, PRZEŁYK- oglądanie, omacywanie przełyku, przecięcie tchawicy i glownych pni oskrzelowych.

PŁUCA - oglądanie ( czy sa nowotwory, guzki, deformacje, stany zapalne, gruźlicze), omacywanie, nacinanie plus w dolnej 1/3 - jeśli nie sa przeznaczone do spożycia przez ludzi to nie trzeba nacinać. Badanie w. chłonnychtchawiczo-oskrzelowych i srodpiersiowych.

PRZEWÓD POKARMOWY -ogladanie każdego odcinka - patrzymy na wypelnienie, wybroczyny itp. Omacywanie w. chłonnych,oglądanieblony śluzowej żołądka (wybroczyny przy pomorze) i błony śluzowej j. ślepego (butony przy przewlekłym pomorze).

ŚLEDZIONA - oglądanie , a jeśli trzeba to omacywanie i nacinanie.

PĘCHERZ MOCZOWY - wybroczyny przy pomorze- jeśli podejrzenie tej choroby to nacinamy.

NARZĄDY PŁCIOWE - jak u bydła.

NERKI - oglądanie po wyjeciu z torebki tłuszczowej i włóknistej. Nacinanie w. chłonnych i nerek jeśli trzeba. Patrzymy na zmiany w nerkach - pomór, różyca.

GRUCZOŁ MLEKOWY - oglądanie , omacywanie wraz z w. chłonnymi. U macior nacinanie w.nadwymienowych.

TUSZA - badana po narządach wewnętrznych: można badac w sposób skrócony (obowiązkowy) lub szczegółowy (nadzwyczajny).

Badanie obowiązkowe: oglądanie półtusz z zewnątrz i wewnątrz (mięsnie, opłucna, otrzewna), wykrwawienie, wychudzenie, itp. Ocenic układ kostno-stawowy. U młodych oglądanie i jeśli trzeba nacinanie okolicy pępowinowej i stawów.

Badanie szczegółowe - na każdej półtuszy naciąć w. chłonne:

• Podkolanowy

• Nadwymieniowy

• Podbiodrowy

• Biodrowy przyśrodkowy

• Nerkowy

• Mostkowy

• Szyjny powierzchowny

• Zagardlowy przyśrodkowy

• Podszczękowy

Oraz badanie zmienionych miejsc.

OBOWIĄZKOWO BADANIE TRICHINOSKOPOWE!

WYKŁAD 12 - OCENA SAN-WET

znakowanie mięsa - umieszczenie znaku weterynaryjnego na mięsie lub na opakowaniu jednostkowym (nadruk, zawieszka lub etykieta), zbiorczym i transportowym (etykiety), nadzorowane przez ULW, znakowanie w taki sposób, aby każda część (ćwierć lub 1/3) miała znak jakości

zdatne do spożycia - kształt owalny, 6,5x4,5cm, na górze PL, w środku nr identyfikacyjny ubojni, na dole skróty CE/EC/EF/EG/EK/EY jeżeli ubojnia znajduje się we Wspólnocie; litery wys 0,8cm, cyfry wys 1cm

wątroba bydła, świń, domowych jednokopytnych przeznaczonych do handlu - znakowanie przez wypalanie

ubój z konieczności lub mięso pozyskane w zakładach o małej zdolności produkcyjnej - kształt okrągły, śr. 6cm, na górze PL, w środku nr identyfikacyjny ubojni, na dole IW

niezdatne do spożycia - trójkąt równoboczny wierzchołkiem do góry, dł 5cm, na górze PL, na dole IW

mięso niezdatne do spożycia przez ludzi, jeżeli:

• brak badania przedubojowego (wyjątek upolowane zwierzęta łowne)

• brak badania poubojowego

• z uboju pozorowanego

• ze zwierząt martwo narodzonych, nienarodzonych

• ze zwierząt poddanych ubojowi <7 dnia życia

• pozyskane w wyniku trybowania okolicy kłucia

• ze zwierząt chorych na chorobę z wykazu A lub B OIE

• ze zwierząt zaatakowanych przez chorobę ogólnoustrojową (posocznica, ropnica, toksemia, wiremia)

• nie spełnia kryteriów mikrobiologicznych ustanowionych w prawodawstwie wspólnotowym

• wykazuje objawy inwazji pasożytów

• zawiera pozostałości lub zanieczyszczenia przekraczające dozwolone poziomy ustanowione zgodnie z prawodawstwem wspólnotowym

• ze zwierząt zawierających pozostałości substancji zabronionych/leczonych substancjami zabronionymi

• zawiera wątrobę, nerki zwierząt >2lat życia z regionów, w których występują powszechnie w środowisku naturalnym metale ciężkie

• zostało poddane działaniu substancji odkażających niezgodnie z prawem

• zostało poddane działaniu promieni jonizujących lub UV niezgodnie z prawem

• zawiera ciała obce (wyjątek materiał wykorzystywany do polowania na zwierzęta łowne)

• przekracza maksymalne dopuszczalne poziomy radioaktywności ustanowione w prawodawstwie wspólnotowym

• zawiera SRM

• wykazuje zanieczyszczenia ziemią, odchodami lub inne

• zawiera krew pochodzącą od zwierzęcia chorego lub zanieczyszczona podczas uboju

• zdaniem ULW może stanowić zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt lub nie nadaje się do spożycia

mięso ze zwierząt poddanych ubojowi z konieczności - ULW ustala wykorzystanie tego mięsa

wągrzyca: bydło >6tyg życia, świnie; nacięcie mięśni żwaczy (bydło >6tyg życia można wykonać specjalne testy serologiczne lub nic nie robić gdy gospodarstwo uznane za urzędowo wolne od wągrzycy), uogólniona inwazja - niezdatne, mała inwazja - części niezakażone - zdatne po mrożeniu;

włośnica: świnie, zwierzęta dzikie utrzymywane przez człowieka, zwierzęta łowne, nieparzystokopytne i inne wrażliwe; niezdatne;

nosacizna: nieparzystokopytne; badanie błon śluzowych tchawicy, krtani, jam i zatok nosowych po rozcięciu głowy w płaszczyźnie środkowej i usunięciu przegrody nosowej; niezdatne;

gruźlica: niezwłocznie poddać ubojowi oddzielnie od innych zwierząt; schorzenie uogólnione - niezdatne, zmiany w jednym węźle chłonnym narządu/części tuszy - narząd/część tuszy niezdatne, reszta zdatna;

bruceloza: niezwłocznie poddać ubojowi oddzielnie od innych zwierząt; niezdatne, jeśli zmian nie stwierdzono ale wynik badania był pozytywny lub niejednoznaczny - wymię, cewka moczowo-płciwa, krew - niezdatne;

rozporządzenie MRiRW - 18.12.2006 - sposób ustalania wet nr identyfikacyjnego;

• cyfra pierwsza i druga - symbol województwa

• cyfra trzecia i czwarta - symbol powiatu

• cyfra piąta i szósta - symbol zakresu i rodzaju działalności w zakładzie produkcyjnym produkty pochodzenia zwierzęcego

• cyfra siódma i ósma - kolejne nr podejmowanych działalności w danym powiecie

instrukcja GLW - 27.11.2012 - sposób prowadzenia przez ULW dziennika badania przedubojowego, dziennika badania poubojowego, dziennika oględzin nieoskórowanych tusz zwierząt łownych, dziennika badania mięsa z odstrzału zwierząt łownych;

• dzienniki w formie papierowej, wpisy chronologiczne, strony ponumerowane;

• w formie elektronicznej, jeżeli program posiada zabezpieczenia przed osobami nieupoważnionymi, pozwala na identyfikację osoby wprowadzającej dane, daty i godziny wprowadzenia danych, zmian i poprawek oraz jeżeli są drukowane z datą i godziną wydruku, numerami stron i posiadają własnoręczny podpis i pieczęć ULW;

• przechowywane prze 3 lata

WYKŁAD 13 - DZICZYZNA

rozporządzenie MŚ - 23.03.2005 - warunki wykonywania polowania i znakowania tusz

rozporządzenie MŚ - 20.04.2005 - uprawnienia do wykonywania polowania

ustawa - 13.10.1995 - Prawo Łowieckie

ustawa 11-03.2004 - o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych

zakład przetwórstwa dziczyzny - zakład, w którym zwierzęta łowne i mięso uzyskane z polowania są przygotowywane do wprowadzenia do obrotu

produkcja podstawowa (pierwotna) - produkcja, uprawa lub hodowla produktów podstawowych, w tym zbiory, dojenie, hodowlę zwierząt gospodarskich przed ubojem, łowiectwo i rybołówstwo, zbieranie runa leśnego.

Produkty pierwotne to : produkty ziemi, pochodzące z hodowli, polowań, połowów, produkty pochodzenia roślinnego (zboża, owoce, warzywa, zioła, grzyby hodowlane), produkty pochodzenia zwierzęcego (jaja, mleko, miód, produkty rybołówstwa, żywe małże) zbierane w ich naturalnym środowisku

Postępowanie z ubitą zwierzyną na łowisku i w czasie transportu - zeszyt z ćwiczeń

Mięso pozyskuje się ze zwierząt łownych, które:

• odstrzelono zgodnie z przepisami łowieckimi

• nie pochodzą z obszarów objętych ograniczeniami ze względu na zdrowie zwierząt

• niezwłocznie po odstrzale zostały przewiezione do zatwierdzonego zakładu przetwórstwa mięsa zwierząt łownych (tam obróbka i badanie przez ULW) lub punktu skupu (tam chłodzenie i przechowywanie przed przewiezieniem do zakładu przetwórczego)

• były poddane obróbce przy zachowaniu wymagań wet

• były poddane badaniu przez ULW (wykrycie nieprawidłowości dot wyglądu i sposobu zachowania przed odstrzałem-inf od myśliwego; sprawdzenie czy śmierć w wyniku odstrzału czy z innych przyczyn)

drobną zwierzynę łowną

• patroszy się całkowicie lub częściowo w miejscu odstrzału

• przewozi się do zakładu (do 12h od odstrzału, max 7°C) i tam patroszy

wymagania lokalizacyjne, techniczne i technologiczne dla punktu skupu dziczyzny - zeszyt z ćwiczeń

badanie poubojowe zwierząt łownych - zeszyt z ćwiczeń

WYKŁAD 15 - MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

- Jako pierwsza z zakresu mikrobiologii żywności rozwinęła się termobakteriologia.

- Obecność drobnoustrojów w żywność może mieć wpływ korzystny i niekorzystny.

Korzystny jest wtedy, gdy do wytworzenia gotowego produktu wykorzystuje się przemiany metaboliczne drobnoustrojów - drobnoustroje dodawane są celowo. Głowne zastosowanie ma to w przemysle fermentacyjnym i mleczarskim.

- mikrobiologia żywności zajmuje się drobnoustrojami, które mają niekorzystny wpływ na produkty spożywcze.

- zagrożenia związane z obecnością mikroorganizmów w żywności : saprofityczne i chorobotwórcze.

• saprofityczne - jeśli rozwiną się w dużej ilości - pogorszenie cech smakowych, zapachowych, zmiany organoleptyczne i chemiczne, psucie.

• chorobotwórcze - mogą wywołać zatrucia pokarmowe.

- psucie żywności powodują bakterie, pleśnie , drożdże.

- fazy wzrostu bakterii w żywności:

• Zastoju

• Wzrostu logarytmicznego

• Szczytu

• Wymierania populacji

- zmiany w żywności zalezą od rodzaju mikroorganizmu, ale też od warunków środowiska i rodzaju żywności.

- aby doszło do zatrucia, drobnoustroje muszą namnożyć się do odpowiedniego poziomu oraz musza być spełnione 2 warunki: wrażliwość osobnicza i liczba dorobnoustrojow spożytych z żywnością.

- MID - minimalna dawka zakażeniowa - liczba komorek danego gatunku bakterii, która jest potrzebna do wywołania objawowego przebiegu choroby.

- jakość końcowego wyrobu, właściwości sensoryczne, wartość odzywcza i trwalosc zalezą od tego w jakim stopniu przerabiany surowiec był zaatakowany przez drobnoustroje gnilne.

- przyjmuje się, ze produkty, w których stwierdza się 10⁶komorek na gram nie budzą zastrzezen .

- na powierzchni tusz mogą występować baktrie chorobotwórcze:

• Salmonella

• Yersinia enterocolitica

• Clostridium botulinum

• Clostridium perfringens

• e. coli O157:H7

• listeriamonocytogenes

• staphylococcusaureus

- wyczuwalne zmiany zapachowe towarzysza miesu gdy liczba bakterii na powierzni osiąga wartość 2x 10⁶komorek; niewlasciwy zapach pojawia się przy 10 (tak było na slajdzie).

- czynniki wewnątrzśrodowiskowe, wpływające na wzrost mikroorganizmów:

• Aktywność wodna

• pH środowiska

• potencjałoksydoredukcyjny

• środki konserwujące

• surowce pomocnicze (woda, sól kuchenna, warzywa, przyprawy)

• antagonizm miedzy drobnoustrojami

- czynniki zewnątrzsrodowiskowe

• Temperatura

• Promienie jonizujące, nadfioletowe, mikrofale

• Atmosfera gazow

• Wilgotność względna powietrza

- po dostaniu się mikroorganizmu do zywnosci może nastąpić: śmierć, przetrwanie lub rozwój :D

- TEMPERATURA - najbardziej istotny czynnik dla wzrostu mikroorganizmów.

- temp.minimalna - poniżej której wzrost nienastepuje, wynosi ona: dla pleśni - 18 C, dorżdże -12C, bakterie - 10C.

- podzial bakterii wg temp. Kardynalnych:

-Mezofilne (opt. 25 - 40 C)

-Termofilne (opt. 45-50 C), termofile bezwzględne ( 70 C - Bacillus, Clostridium)

-Psychrofile (szybki wzrost przy 0C,a opt. <20 C)

-Względne psychrofile ( wolno rosną w temp. 0C, opt. > 20C)

WYKŁAD 16, 17-mikrobiologia

salmonella

• przyczyna zatruć - żywność

• nie powoduje zmian organoleptycznych żywności

• należą do Enterobacteriaceae

• dzielimy na 2 gatunki: S.enterica (podgatunki S.entericasubsp. Enterica, salamae, arizonae, diarizonae, hountenae, indica) iS.bongori

• G- pałeczki, nieprzetrwalnikujące

• Ruchliwe, tlenowe/względniebeztlenowe, enteropatogenne

• Wzrost w 5-46°C (opti 35-37°C) pH 4,5-10 (opti 7,6), A_w 0,990-0,995

• Oporna na wysuszenie, zamrażanie

• Lactobacillus i Bifidobacterium są naturalnymi antagonistami Salmonelli

• Można być bezobjawowym nosicielem

• Najczęściej zakażoną żywnością są: drób, produkty drobiowe, jaja, mleko, produkty mleczne, mięso wieprzowe, wołowe, owoce, warzywa, woda zanieczyszczona

E.coli:

• Atakowane gł cielęta i prosięta - biegunki

• Szczepy dzielone na:

• Nefropatohenne - odmiedniczkowezapalene nerek

• Enteropatogenne

• Enterotoksyczne - kolibakteriozy

• Inny podział:

• Enterotoksyczne ETEC - wytw enterotoksyny: ciepłochwiejną LT i ciepłostabilną ST; biegunka sekrecyjna, szczeg u niemowląt, dzieci, podróżnych

• Enteropatogenne EPEC - wodnista biegunka

• Enterinwazyjne EIEC - biegunka zapalna, podobna do zakażeń Shigellą, bóle głowy, mięsni, brzucha, dreszcze, gorączka, wymioty

• Enterokrwotoczne EHEC - oporne na mrożenie (nawet do -80°C); wytw. verocytotoksynę VT 1,2,3 (Shiga toksyna Stx), MID 10³, rezerwuar było, owce, kozy, świnie, drób, psy i koty domowe

• Enteroagregacyjne EAEC - wodnista biegunka u dzieci

• Adherencyjne DAEC - biegunka u dzieci

Yersinia enterocolitica

• G- pałeczki, tlenowe/względnie beztlenowe

• Psychrotrofy - zdolność przeżywania podczas mrożenia

• Wzrost w -2-45°C (opti 30-37°C), pH 5-9 (opti 7-8), A_w 0,945

• Rezerwuar: zwierzęta, szczeg gryzonie

• Można być bezobjawowym nosicielem

• Wytw enterotoksynę ciepłostabilną YEST

Shigella:

• G-, tlenowe/względnie beztlenowe

• Wzrost w 10-45°C, pH4-9, A_w 0,95

• Można być bezobjawowym nosicielem

• Zakażenie przez wodę, żywność

• Powoduje czerwonkę

Listeriamonocytogenes:

• Gł u zwierząt w słabej kondycji, ludzi o obniżonej odporności, najbardziej wrażliwe owce

• G+ pałeczka, tlenowe/beztlenowe

• Wzrost w 0-45°C (opti 30-37°C), pH 5,5-9,6 (opti 7-8)

• Powoduje beta-hemolizę

• Oporna na wysuszenie, zamrażanie

• Rezerwuar - kiszonki

• Można być bezobjawowym nosicielem

Campylobacter:

• G-, ruch śrubowy, mikroaerofilne,

• Wzrost w 30-45°C (opti42-43°C),pH4,9-9 (opti6,5-7,5), A_w 0,997

• Przeżywają w chłodni, ale wrażliwe na zamrożenie

• Można być bezobjawowym nosicielem

• Rezerwuar: drób, inne zwierzęta, wody powierzchniowe, zbiorniki wodne, wody gruntowe,

• Wytw: enterotoksynę podobną do toksyny cholery - wodniste biegunki; cytotoksynęStx (shigatoxin), hepatotokynę - zap wątroby, cytotoksynę CDT - degradacja DNA

Enterotoksyna gronkowcowa:

• Gronkowce: G+, ziarenkowce, względne beztlenowce, Wzrost w 6-47°C (opti35-40°C), pH5-9

• Enterotoksyna ciepłostabilna, typy serologiczne: A B C (1, 2, 3) D E

Toksyna Clostridium botulinum:

• G+, beztlenowa, przetrwalnikująca, wzrost od 4°C (opti 35°C), pH 4,6-4,8

WYKŁAD 19 - GRZYBY I MIKOTOKSYNY

Zygomycetes - pleśnie

• Mucor

• Rhizopus

• Aspergillus

• Penicillium

• Fusarium

• Stachybotrys

• Trichoderma

Źródła grzybów w żywności pochodzenia zwierzęcego:

• Kał

• Przyprawy, gł. czarny pieprz

• Wadliwe pomieszczenia produkcyjne, nadmierna wilgotność, podwyższona temperatura

Mikotoksyny - wtórne metabolity grzybów strzępkowych, zwanych pleśniami

• Działanie:

• Mutagenne - aflatoksyny, ochratoksyna A, luteoskiryna

• Teratogenne - ochratoksyna A, patulina, toksyna T2, aflatoksyna B1

• Estrogenne -zearalenon

• Onkogenne

• Węglowodory aromatyczne lub alifatyczne o niskiej masie cząsteczkowej, oporne na czynniki środowiskowe, słabo immunogenne

• Są niewrażliwe na wiele procesów technologicznych: gotowanie, smażenie, pieczenie, destylacja, fermentacja

Mikotoksyny najczęściej izolowane są z:

• Roślin

• Zbóż

• Warzyw (kukurydza, fasola)

• Orzechów i innych nasion oleistych

• Nasion roślin strączkowych

• Owoców

• Przypraw

• Paszy dla zwierząt

Mikotoksyny są obecne w mięsie, mleku, jajach oraz ich przetworach pochodzących od zwierząt skarmianych skażoną paszą.

Podział ze względu na charakter oddziaływania na organizmy wyższe:

• Aflatoksyny - wytwarzane przez Aspergillus; rodzaje B1, B2, G1,G2; mutagenne, kancerogenne, hepatotoksyczne, nefrotoksyczne, neurotoksyczne;

• Ochratoksyna A -wytwarzana przez Penicillium i Aspergillus; występuje głównie w zbożach (kukurydza, jęczmień, pszenica, sorgo, żyto, owies, ryż); nefrotoksyczne, kancerogenne;

• Patulina - wytwarzana przez Aspergillus, Penicillium, Byssochlamysnivea; występuje w produktach otrzymywanych z jabłek; mutagenne;

• Fumonizyny - wytwarzane przez Fusarium; występuje głównie w kukurydzy; nefrotoksyczne, hepatotoksyczne, neurotoksyczne;

• Deoksyniwalenol (DON), womitoksyna - hamowanie biosyntezy białka, hamowanie aktywności enzymów, zaburzenia przepuszczalności błon cytoplazmatycznych, zaburzenia podziałów komórkowych;

• Zearalenon - wytwarzane przez Fusarium; estrogenne;

WYKŁAD 19 - WIRUSY

Wirusy przenoszone przez żywność:

• Caliciviridae - norowirusy (NoV), sapowirus (SaV)

• Rotawirusy, RoV

• Wirus zapalenia wątroby typu A (HAV)

• Herpesvirus: Wirus zapalenia wątroby typu (HEV)

• Adenoviridae - adenowirusy F (AdV-F)

• Astroviridae - astrowirus (AstV)

• Parvoviridae - parwowirus

• Picornaviridae -enterowirus: poliowirus, coxackiewirus A i B, hepatovirus A, kabawirus: aichiwirus