Aw

bakterie min 0,85 (0,83-0,85) Staphylococcus aureus

bakterie halofilne min 0,75

drożdże 0,88

drożdże osmofilne min 0,60 żywność wysoce skoncentrowana (wysoka zawartość węglowodanów)

pleśnie min 0,80

pleśnie kserofilne min 0,60

w 0,90 rozwijają się wszystkie drbn

NaCl

Halofile słabe stężenie 1-6%

Halofile średnie stężenie 6-15%

Halofile scisle stezenie 15-30%

Halococcus

Halobacterium

O₂ potencjał oksydoredukcyjny

Tlenowce: (aeroby) (Eh 0,2-0,4 V), większość drbn w tym prawie wszystkie pleśnie. Czysty tlen (100%) hamuje wzrost tlenowców. Pseudomonas, bacillus, aspergillus, penicillium

Względne beztlenowce: rozwijają się lepiej w warunkach beztlenowych. Bakterie mlekowe, escherichia coli, shigella, salmonella, saccharomyces cerevisiae.

Mikroaerofile: wymagają do wzrostu obniżonej zawartości tlenu: lactobacillus, propionibacterium, corynebacterium.

Beztlenowce: (anaeroby) (Eh <-0,2V) rozwijają się tylko w warunkach beztlenowych, clostridium, streptococcus, bacterioides (flora jelitowa).

pH

neutrofile: pH 6,5-7,5, większość bakterii.

Acidofile: ph 2,0-5,0, bakterie mlekowe 3,5-5,5, saccharomyces, aspergillus, Penicillium 4-6, thiobacillus thiooxidans (<0,5).

Alkalofile: pH 8,0-11,0, bakterie nitrifikujace, vibrio cholerae, streptococus pneumoniae, enterococcus faecalis, plactonema nostocorum ok 13,0.

Mikrobiologiczny rozkład składników żywności.

Białka

Gnicie: proces rozkładu związków azotowych zachodzący w warunkach beztlenowych. Bakterie gnilne wytwarzają >1 mg trojmetyloaminy (TMA) na 100 cm3. bacillus, E. Coli, pseudomonas, clostridium.

Substancje wskaźnikowe:

• deaminacja:(środow. zasadowe): amoniak,ketokwasy,kwasy tłuszczowe,merkaptany,H₂S,indol, skatol

• dekarboksylacja:(środow.kwaśne): CO₂,aminy:kadaweryna, putrescyna, agmatyna, histamina, tyramina.

Przykłady występowania:

• sery dlugodojrzewajace i pleśniowe (do 100mg histainy/kg)

• salami

• kiszonki (do 200 mg/ kg)

• koncentrat pomidorowy (do 250mg/ kg)

• konserwy rybne (do460mg/100g);dopuszcz.stężenie histaminy w konserwach rybnych-20 mg/ 100g !!!

Tłuszcze

jełczenie:

• hydrolityczne,WKT(C₄ do C₁₂) (jełkość hydrolityczna,masłowy,kapronowy,mono- i oligosacharydy (gorzki smak)

• oksydacyjne: nadtlenki, ketony (jełkość ketonowa)

Węglowodany

hydroliza poliacharydow: cukry proste.

Procesy fermentacyjne: kwasy organiczne (octowy, mlekowy), alkohole, diacetyl (związek wskaźnikowy), acetylometylokarbinol (związek wskaźnikowy).

Drobnoustroje patogenne

Skażenie mikrobiologiczne 66% ogólnych zatruć pokarmowych w tym: 77% złe warunki przechowywania od producenta do konsumenta, 20 % warunki domowe, 3% sama żywność.

Intoksykacja- zatrucie toksyna

Infekcja- spożycie bakterii patogennych (zakażenia) ilość drbn istotna.

Toksyko- infekcja- spożycie żywych komórek produkujących enterotoksyny.

Listeria monocytogenes

G(+) pałeczka psychrotrofowa

• temp wzrostu 0-45 st C

• odporna na temp zamrażalnicze w temp -50 st C przezywa 57 dni, w -18 st C 240 dni

• odporne na niska zawartość wody (susze)

• rośnie w warunkach tlenowych i beztlenowych

• pH 5,5-9,6

• odporna na NaCl, w temp 4 st C i stężeniu 10,5-30,5 % przezywa 100 dni

• odporna na niskie pH (kiszonki 12 lat)

• MID > 10³kom/g

Aeromonas hydrophila

G(-) pałeczki, biochemiczne podobieństwo do E. Coli i klebsiella

• względne beztlenowce

• rozwój 5-42 st C

• pH 4-10

• odporna na 4,5 % NaCl

• odporna na CO2 (rośnie w 100% CO2)

• nieskuteczna MA

źródła zakażenia:

• H2O mineralna

• Ryby i owoce morza

• Mięso i drób

• Warzywa zielone

Yersinia enterocolitica

G(-) pałeczka

• wzgledne beztlenowce

• -2 do 44 st C optimum 32-34 st C

• odporne na temp zamrażalnicze

• pH 4,5-10 opt 7,6

• 5% NaCl spowalnia wzrost

• ginie w 71,8 st C/18 sek lub 60 st C/ 1-3 min

źródła zakażenia:

• nosiciele: zwierzęta domowe

• wody

• mięso czerwone

• ryby i owoce morza

• mleko

Bacillus cereus

G(+) przetrwalnikujące laseczki; wytwarza dwie enterotoksyny: typ biegunkowy i wymiotny

• wysoko- ciepłooporna

• psychrotrofowa, rozwój 2-10 st C

źródła zakażenia:

• pasza dla zwierząt

• mleko surowe i pasteryzowane

• mięso czerwone

• warzywa i sałatki warzywne

• ryz i produkty skrobiowe

• dania gotowe

• MDI > 10⁶kom/g

Clostridium perfringens

G(+) laseczki przetrwalnikujące, część mikroflory gleby

• cieplooporna

• przezywa temp chłodnicze 5-9 st C

• rozwija się w 30-60 st C

• wrażliwa na mikroflorę antagonistyczna: lactobacillus, micrococus

• MID 10⁸ kom/g

Źródła zakażenia:

• przetwory mięsne i kiełbasy

• drób

• ryby

• suszona żywność

Campylobacter jejuni

mikroaerofil- wymaga ograniczonego dostępu tlenu

wrażliwa na: wysokie stężenia tlenu (21%), suszenie, ogrzewanie, kwaśne środowisko.

Optymalne warunki rozwoju: 3-5% O2, 2-10 % CO2.

Ilość komórek wywołujących zatrucia 400-500.

Występowanie: surowe kurczaki i jaja, surowe mleko, niechlorowana surowa woda.

Ilość zatruć: powyżej 4 mln rocznie (USA).

Grupy szczególnego ryzyka: dzieci poniżej 5 lat, młodzież (15-29 lat).

Rodzaj salmonella

Najgroźniejsza: s. Enteritidis.

Opt warunki rozwoju: temp 5,3-45 st C (opt 37st C), pH 4,5-9,0.

Wrażliwa na: ogrzewanie (masa jajowa 60-62 st C/3-4 min, mleko 68,3 st C/10 sek), promienie jonizujące 400-700 Gy.

Ilość komórek wywołujących zatrucia 10⁵/g, 1-20 kom/g dla S. Typhi.

Staphylococcus aureus

Zatrucia wywołuje toksyna.

Stężenie wywołujące zatrucia <1,0 mikrograma.

Populacja drbn 10⁵/g.

Występowanie: mięso i produkty, drób i jaja, ryby, ziemniaki.

Wirusowe zatrucia pokarmowe:

• wirus zapalenia wątroby hepatitis A i E (gotow.skorupiaki,warzywa skażone woda ściekowa, nosiciele)

• wirus Norwalk ( 1/3wirusowe zatrucia pokarmowe,owoce morza,głownie ostrygi,niska cieploopornosc)

• rotawirusy (głownie dzieci do 1 roku życia)

priony w żywności

encefalopatia pasażowalna: BSE (gąbczaste zapalenie mózgu), serapia owiec i kóz.

Mikotoksyny

Surowce i produkty roślinne zakażenie pleśniami tworzenie mikotoksyn konsumpcja przez ludzi i zwierzęta PIERWOTNE MIKOTOKSYNY.

Tworzenie mikotoksyn konsumpcja przez zwierzęta hodowlane wiązanie w tkankach (wydalanie w mleku) produkty mięsne (produkty mleczne) konsumpcja przez ludzi WTÓRNA MIKOTOKSYNA.

• ochratoksyna A

• cytrynica

• kwas penicylinowy

• sterigmatocyna

• aflatoksyna B1, B2, G1, G2, M1, M2 oraz B2a, G2a

• zearalenon

• trichoteceny

• patulina

• luteoskiryna, islandotoksyna

• satratoksyna

• roridyna

aflatoksyna: temperatura min 5-12, max 37-40, optymalna 28-32 st C; pH 2,5-6,0; O2 warunki tlenowe.

Usuwanie mikotoksyn:

• wysokie stężenie CO2 (20%)

• promienie UV

• wysokie stężenie sacharozy (>50%)

• zabiegi hydrotermiczne

• metody mikrobiologiczne (Flavobacterium aurantiacum, Tetrahymena pyriformis, niektóre szczepy Neurospora crassa)

wnioski:

• spleśniała żywność nie dopuszczona do spożycia,

• produkty spożywcze i pasze przebadane na obecność mikotoksyn,

• brak zależności miedzy ilością a stopniem zakażenia,

• stosowanie metod wykluczajacych niekontrolowany rozwój pleśni.

Żywność powinna być:

Łańcuch żywnościowy i czynniki wpływające na jakość i trwałość żywności.

1. Produkcja surowca poch.roślinnego i zwierzęcego (tylko ¹/₃ ludzi na świecie to producenci żywności)

Co jest związane z produkcją?

• Mechanizacja

• Środki ochrony roślin i zwierząt

• Wprowadzenie nowych odmian, ras w tym MG

• Zagrożenie mikrobiol.-nowe odm.szczepów np.Salmonella,Listeria,E.coli,wirus ptasiej grypy, BSE

Żywność modyfikowana genetycznie.

GMO jest to organizm, w którym materiał genetyczny został zmieniony w sposób nie zachodzący w warunkach naturalnych wskutek krzyżowania lub naturalnej rekombinacji.

Generacje GMO.

I - zwiększanie plonów roślinnych przez zwiększenie odporności roślin na środki ochrony roślin

II - poprawa cech sensorycznych: rośliny smaczniejsze, bardziej kolorowe, odporne na transport

III - poprawa cech prozdrowotnych

Zalety:

• Wysokie plony

• Odporność na choroby

• Odporność na środki ochrony roślin

• Wydłużenie trwałości

• Poprawa cech sensorycznych

• Zwiększenie składników o charakterze prozdrowotnym

Wady:

• Niezamierzone i nieznane zmiany w genomie organizmu i użytkownika

• Alergie

• Możliwość powstania toksyn (katastrofa tryptofanowa)

• Względy religijne

• Względy etyczne

• Brak rzetelnego oznakowania żywność MG (brak prostych metod wykrywających obecność MG)

Znakowanie żywności MG

Nie dotyczy np. jaj, mięsa czy mleka pochodzącego od zwierząt karmionych paszą genetycznie modyfikowana

Na rynku UE zaakceptowano dotychczas 32 produkty GMO w tym m. in.:

• Rzepak odporny na herbicydy

• Soja odporna na herbicydy

• Kukurydza odporna na herbicydy

• Pomidory odporne na mięknienie

• Ziemniaki ze zmieniona skrobia

Polski wkład w pracy nad MG:

• Sałata zaw. szczepionkę przeciw wirusowemu zapaleniu wątroby

• Gensulina - ludzka insulina pochodzenia bakteryjnego

• Słodki pomidory i ogórki

Powierzchnia upraw GMO w 2002r.

USA - 30 mln ton (68% areału GM)

Argentyna - 10 mln ton

Kanada - 3 mln ton

Chiny - 0,5 mln ton

2. Przemysł spożywczy - tradycyjne i nowe metody przetwarzania.

Metody termiczne:

• Pasteryzacja, sterylizacja, uperyzacja, aseptyczne pakowanie

• Ogrzewanie objętościowe, oparowe, mikrofale

• Mrożenie, chłodzenie

Metody nie termiczne:

• Promieniowanie jonizujące

• Homogenizacja wysoko ciśnieniowa (do 80MPa)

• Ultra wysokie ciśnienie (do 800MPa)

• Oscylujące pole magnetyczne i eklektyczne

• Pulsujące światło

• Ciekły CO₂

Metody skojarzone - mieszane:

Technologia płotków:

• Obniżenie a_w

• Obniżenie pH

• Pakowanie w atmosferze modyfikowanej, próżniowo

• Mikroflora zaporowa LAB

• Niska temp obróbki termicznej (poniżej 100ºC)

• Niska temp przechowywania (0 - 6ºC)

Wymagania: HACCP

GMP

ISO 9000

3. Transport.

Ważne jest:

• Zabezpieczenie przed wzajemnym skażeniem

• Warunki:

• higiena

• temperatura: łańcuch chłodniczy (mleko, mięso, ryby, owoce, warzywa, wyroby czekoladowe)

• wilgotność: surowce roślinne i zwierzęce

• skład atmosfery

• Opakowanie - ochrona przed skażeniem, zniszczeniem, przed utrata cennych składników i cech

4. Przechowywanie i dystrybucja.

Ważne jest: Higiena, Warunki, Wielkość pomieszczeń magazynowych

5. Konsument

Ważne jest:

• Warunki transportu

• Warunki przechowywania (konieczna dokłada informacja)

• Warunki przygotowania posiłku

• Warunki serwowania

Cele przechowywania:

• Przedłużenie przydatności surowców żywnościowych do przetwarzania

• Przedłużenie przydatności do spożycia

• Uszlachetnienie żywności (odpowiedni stopień dojrzałości)

• Utrwalenie żywności (niska temp, środki chemiczne)

Przechowywanie ważne jest dla:

• Producentów żywności

• Przetwórców

• Dystrybutorów

• Konsumentów

Podczas przechowywania następuje

- obniżenie jakości: sensorycznej , żywieniowej , zdrowotnej

- rzadko podwyższenie jakości:

• Dojrzewanie zbóż

• Dojrzewanie mięsa

• Dojrzewanie alkoholi

• Dojrzewanie serów

Wskaźniki obniżenia jakości produktu:

• Utlenienie tłuszczu

• utlenienie w fazie wodnej

• Aktywność drob.

• Fizjologia żywych surowców

• Aktywność enzymów

Przemiany w żywności zachodzące w trakcie przechowywania:

• Mikrobiologiczne

• Fizjologiczno - biochemiczne (enzymatyczne)

• Chemiczne

• Fizyczne

Czas przechowywania:

• Minimalny czas przechowywania (np. czas dojrzewania owoców)

• Efektywny czas przechowywania (czas, w którym żywność zachowuje najlepsze cechy jakościowe)

• Max czas przechowywania (czas,w którym żywność powinna być spożyta)

Oznakowanie trwałości żywności:

• Data produkcji (pack date) przydatna dla handlowców i producentów

• Data sprzedaży (data po upływie której produkt nie powinien trafić do obrotu handlowego)

• Termin przydatności do spożycia (use by date) należy spożyć do daty, po upływie, której producent nie gwarantuje jakości,do produktów nietrwałych w opakowaniu jednostkowym np.ryby,produkty mleczne

• Termin najwyższej jakości produktu (best before) najlepiej spożyć do daty przed upływem,której produkt odznacza się najlepszą jakością.Żywność trwała w opakowaniach jednostk.np.mleko UHT,soki

• Termin ważności data po upływie której produkt nie nadaje się do spożycia

Czynniki wpływające na szybkość i kierunek przemian żywności:

• Temperatura

• Stężenie substratów

• Aktywność i zawartość wody

• Stężenie tlenu

• pH

• obecność katalizatorów

Szybkość zmian w żywności oblicza się ze wzoru: - dc/dt = f(E_i + F_i + P_i)

gdzie: - dc/dt - szybkość zmian żywności

E - czynniki środowiskowe

F skład chemiczny, enzymy i mikroorganizmy ogólny żywności

P - opakowanie

Temperatura

Współczynnik temperaturowy szybkości reakcji (van't Hoffa) Q₁₀

Q10 =	Szybkość przemian w T + 10	=	Czas składowania w T
			Szybkość przemian w T		Czas składowania w T + 10

T - temp [ºC]

Q₁₀ - reakcje chemiczne, enzymatyczne 2 - 3

- nieenzymatyczne brunatnienie ok. 5

- inaktywacja cieplna drobnoustrojów ok.10

Równanie Arrhenusa

K = k₀*e^-Ea/RT

K - stała szybkości reakcji

K₀ - stała niezależna od temperatury

Woda

Funkcję w żywności

• rozpuszczalnik składników żywności

• środowisko reakcji enzymatycznych, chemicznych

• reagent w reakcjach np. hydrolizy

• katalizator reakcji chemicznych

• inhibitor reakcji utleniania

• zapobiega tworzenia się sztywnej struktury przez makrocząsteczki

• tworzenie i wypełnianie wolnych przestrzeni w żelach

• ułatwienie procesu spożywania i trawienia żywności

Tlen uczestniczy w:

• reakcjach utleniania

• oddychanie i reakcje enzymatyczne w żywności o czynnym systemie enzymatycznym

pH wpływa na:

• aktywność życiową mikroorganizmów

• aktywność enzymatyczną

• inaktywacja cieplna enzymów i mikroorganizmów

• denaturacja białka

• reakcje utleniania w fazie wodnej

• odporność składników żywności na działanie innych czynników środowiska

Trwałość mikrobiologiczna żywności.

Max czas przechowywania prod.żywnośc. zabezpieczający przed rozwojem obecnych w nim drobnoustrojów

Produkty,w których stwierdza się do 10⁶ kom/g nie budzą zastrzeżeń z sensorycznego i mikrobiol.pkt widzenia.

Indykatory mikrobiologiczne.

Ich cechy:

• są łatwo i szybko wykrywalne

• są łatwo do odróżnienia od innej flory towarzyszącej

• mają udokumentowany stały związek z patogenem, na którego obecność wskazują

• są obecne zawsze tam, kiedy patogen, którego dotyczą jest obecny

• są organizmem, którego liczba jest idealnie skorygowana z liczbą danego patogenu

• mają wymagania wzrostowe i współczynnik wzrostu równy odpowiadającemu patogenowi

• mają współczynnik śmierci analogiczny do patogenu i przeżywają nieco dłużej od niego

• są nieobecne w żywności wolnej od przypisanego mu patogenu lub występują w minimalnych ilościach

• np. E. Coli, Bifidobaktre bifidu, Enterococcus farcolis

Działalność życiowa mikroorganizmów saprofitycznych w żywności prowadzi do zmian:

• smaku i zapachu przez wytworzenie związków wpływających na wartość sensoryczną produktu

• struktury i konsystencji

• barwy

• 
  wartości odżywczej przez zmniejszenie suchej substancji, rozkład wartościowych składników i wytworzenie produktów wpływających ujemnie na zdrowie konsumenta

Produkty pochodzenia roślinnego

Warzywa	bak. gnilne
		bak. mlekowe
		drożdże i pleśnie
	Owoce	drożdże i pleśnie
		bak. octowe
		bak. mlekowe
	Zboża i mąka	pleśnie produkty mykotoksyn
		bak. gnilne
	Pieczywo	bak. z rodziny Bac.(śluzowacenie)
		Bakterium prodigiosum
		pleśnie (pijany chleb)

Czynniki wzrostu i inaktywacji mikroorganizmów w żywności:

• zawartość i dostępność składników odżywczych

• 
  temperatura, pH

• aktywność wody

• dostępność tlenu

• obecność substancji antymikrobiologicznych

• różne rodzaje promieniowania

• ciśnienie hydrostatyczne

• ultradźwięki

Podział drobnoustrojów:

• Mezofile - temp. optymalna 25 - 40º C (większość bakterii w tym chorobotwórcze)

• Termofilne - temp. optymalna 45 - 50ºC (Bacillus,Clostridium,Sarcina,Streptococcus, Stephylococcus) w przypadku termofili bezwzględnych (hipertermofile) 70- 80ºC (Thermus, Pyrococcus)

• Psychrofile - temp. optymalna < 20ºC, tworzą kolonie w 0ºC

• Psychrotrofy - temp. optymalna <20ºC, rosna wolno w temp. 0ºC (Pseudomonas, Flovobacterium, Areomonas, Vibrio, pleśnie: Penicillin, Mucor, Clladosporiun, drożdże: Torulopsis)

Temp. zamrażalnicza (-18ºC -30Cº)

• Mrożenie szybkie: ginie ok. 70% drobnoustrojów

• Mrożenie wolne: ginie ok. 90% drobnoustrojów

• PSL- czas od zamrożenia do momentu, gdy pogorszenie produktu uniemożliwi konsumpcję/przetwarz.

• HQL-czas od zamrożenia do momentu,w którym produkt zachowuję swoje najlepsze cechy jakościowe

• Wg. PN maksymalny czas przechowywania w warunkach:

• przemysłowych:

w temp. -18ºC	10 m - cy
w temp. -24ºC	18 m - cy

• domowych;

w temp. -18ºC	3 m - cy
w temp. -12ºC	1 m - cy

w temp. -6ºC

1 tydź

Temperatury wysokie:

Śmierć drob. w wyniku działania ciepła zależy od :

• stanu fizjologicznego komórek ( w fazie wzrostu są bardziej wrażliwe niż starsze)

• czynników środowiskowych:

• woda: wyższa odporność na ogrzewanie przy braku wody

• skład chem.:wyższe stężenie cukrów,tłuszczów,białka ↑odporności,↑zaw soli >3%↓odporności

• pH najwyższa odporność w przedz.6-8,z szybkim ↓ odporności po obu stronach zakresu

• tlen wzrost stężenia tlenu spadek odporności na ogrzewanie

bakterie wegetatywne: 6D

bakterie przetrwalnikowe: 12D

Aw

Graniczne wartości ograniczające rozwój drobnoustrojów

- Bakterie min.0,85 (Staphylus aureus), a nawet 0,83 (dla większości bakterii 0,9)

bakterie halofilne 0,75


- Drożdże 0,88


drożdże osmofilne 0,6

- Pleśnie 0,8

pleśnie kserofilne 0,6

Halofile słabe stężenie NaCl 1-6%

Halofile średnie stężenie NaCl 6-15%

Halofile ścisłe (Halococcus, Halobacterium) stężenie NaCl 15-30%

Tlen- potencjał oksydoredukcyjny

- tlenowce - aeroby (En 0,2-0,4V) - większość drobnoustrojów, prawie wszystkie pleśnie. Czysty tlen hamuje wzrost tlenowców:Pseudomonas, Bacillus, Aspergillus, Penicillum- najlepiej rozwijają się w stężeniu tlenu tj.jest zawarty w powietrzu.

- względne beztlenowce - najlepszy rozwój w warunkach beztlenowych - bakterie mlekowe, E.coli, Shigella, Salmonella, Sacch.cerevisiae

- mikroaerofile - wymagają obniżonej zawartości tlenu - Campylobacter i Propionibacter

- beztlenowce - rozwój w warunkach beztlenowych

anaeroby En<0,2V; Clostridium, Streptococcus, Bacterioides (flora jelitowa)

pH

• neurofile pH 6,5-7,5 (większość bakterii)

• acidofile pH 2-5;bakt.mlekowe (3,5-5,5),Saccharomyces,Aspergillus,Penicillum(4-6),Thiobacillus (<0,5)

• alkalofile pH 8-11; Vibrio choleare, bakterie nitryfikujace, Streptococcus pneumoniae, Enterococcus faecalis, Plactociera nostocorum (~13)

Mikrobiologiczny rozkład żywności

BIAŁKA

Gnicie -rozkład zw.N(białka) pod wpływem bakterii beztlenowych,wykazujących aktywność szeregu enzymat.

Bakterie gnilne wytwarzają > 1mg TMA (trójmetyloamina)

TMA/100cm³ Bacillus, E.coli, Pseudomonas, Clostridium

Substancje wskaźnikowe:

- dezaminacja (śr.zasadowe)-NH₃,ketokwasy (krótkie łańcuchy),KT,merkaptany,H₂S,indiol,skatol SMRÓD

- dekarboksylacja (śr.kwaśne) -CO₂, aminy, kadaweryna, putrescyna, agnatyna, histamina (tox dla człowieka, dop. 20mg/100g), tyramina

Przykład występowania:

>sery długodojrzewające / pleśniowe do 100 mg histaminy na 100g

>salami

>kiszonki do 200 mg histaminy /kg

>koncentrat pomidorowy do 250 mg histaminy /kg

> konserwa rybna do 400 mg/kg

TŁUSZCZE

Jełczenie

- hydrolityczne:WKT od C₄ do C₁₂ ( kw.masłowy, kapronowi, mono- i diglicerydy (gorzki smak)).

- oksydacyjne:nadtlenki, ketony (jełkość ketonowa)

WĘGLOWODANY

- hydroliza polisacharydów - estry proste

- proces fermentacji - kwasy organiczne (mlekowy, octowy, możliwy wzrost słodyczy np.jabłka), alkohole, diacetyl (związek wskaźnikowy oznaczany w sokach, koncentratach owocowych), acetylometylokarbinol - umożliwia ocenę stopnia zepsucia.

DROBNOUSTROJE PATOGENNE

Choroby wynikające nagle po konsumpcji w 66% wywołane są przez drobnoustroje, z czego 77% spowodowane jest złymi warunkami przechowywania na drodze producent - konsument, 20% w domu, a 3% to żywnośc jest skażona sama w sobie. Stąd wynika, że 97% złe przechowywanie.

Powoduje to:

- chorobę niedokrwienną serca

- zawał serca

- cukrzycę

- zatrucia pokarmowe (~30 tyś./rok):salmonellioza,czerwonka,gronkowce.Na świecie 1 m-ce - Campylobacter

Zakażenie

- intoksykacja - zatrucie toksyną bakteryjną i plesniową; Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, ASP.flavus (aflatox)

- infekcja - zatrucie żywymi komórkami bakteryjnymi, patogenami znajdującymi się w żywności, w nadmiernych ilościach: Listeria, Salmonella, Aeromonas, Vibrio, E.coli

- toxyko-infekcje - połączenie 2 w/w:Clostridium perfringens, Bacillus cereus

Konsumpcja żywych komórek wytwarzających enterotoxyny (E.coli, Vibrio).

GROWTH LIMITS
Bakteria	Min.T[^oC]	Min.pH	Min.aw	Tlenowce/beztlenowce
Bac.cereus	15	4,3	0,97	Fakultatywne
Nieproteolityczne szczepy Cl.botulinum	3	5	0,95	Anaerobic
Cl.perfringens	12	5	0,95	Anaerobic
E.coli	6,5	4,5	0,95	Fakultatywne
Listeria monocytogenes	0	4,3	0,92

Listeria monocytogenes

Występuje w lodówce, T wzrostu 0-45^oC, odporne do -50^oC/57 dni -18^oC/240dni

Odporne na niską zawartość wody (susze).

Rośnie w warunkach tlenowych i beztlenowych

pH 5,5-9,6

Odporne na NaCl w 4^oC i stężenie 10,5-30,5%, przeżywa 100dni; przeżywalność w kiszonkach do 12 lat.

MID>10g

W USA nie dop. Jakakolwiek zaw.w żywności, w innych krajach do 100 kom/g

Objawy listerozy typowe dla zatruć, zapalenie opon mózgowych ze skutkiem śmiertelnym.

Aeromonas hydrofilia

G(+) pałeczki biochemicznie podobne do E.coli

Względne beztlenowce

Rozwój w T 5-42^oC

pH 4-10

odporne na 4,5% stężenie NaCl

odporne na CO₂ - modyfikowana atmosfera nie skutkuje

Źródło zatrucia: woda, ryby, mięso, drób, warzywa zielone

Yersinia enterocolililon

G(-) pałeczka

Względne beztlenowce

Rozwój w -2-44^oC (opt.32-34^oC), ginie z 71,8^oC/18sek

pH 4,5-10

5% stężenie NaCl spowalnia

Naturalnymi nosicielami są zwierzęta domowe + woda, mięso czerwone, ryby, mleko

Bacillus cereus

G(-) przetrwalnikujace laseczka wytwarzające 2 ebterotox: typ biegunkowy i wymiotny.

Wysokociepłooporne

Psychrotrofowa, T rozwoju 2-10^oC

Źródło skażenia: mleko + przetwory domowe, mięso czerwone, warzywa, dania domowe

↑10⁶ kom/g infekcja MDI

Clostridium perfringens

G(+) laseczki przetrwalnikujace, są częścią mikroflory gleby.

Wrażliwe na mikroflorę antagonistyczną Lactobacillus i Mikrococcus

Ciepłooporne, przezywa w T chłodniczych 5-8^oC

Campylobacter yejuni

Wymaga ograniczonej dostawy tlenu.

Wrażliwe na >21% zaw. zawrtość tlenu, suszenie, ogrzewanie, kwaśne środowisko.

Optymalne warunki rozwoju: 3-5% tlenu i 2-10% zaw.CO₂

400-500 kom zatrucie

Występowanie: surowe kurczaki, mleko, niechlorowana surowa woda

Zatrucia >4mln/rok w USA

Grupy szczególnego ryzyka dzieci <5lat i młodzież 15-29lat.

Salmonella

Optymalne warunki 45-53^oC (37^oC), wrażliwe na T - masa jaj 60-62^oC/3-4min

Mleko 68,3^oC/100sek

pH 4,5-9

wrażliwe na promienie jonizujące 400-500Gy

10⁵ kom/g powoduje zatrucie

Staphylococcus aureus

Zatrucie powodują wysokoodporne enterotox gronkowca.

Stężenie wywołujące zatrucie<1g tox w żywności

Występowanie: mleko, jaj, ziemniaki


WIRUSOWE ZATRUCIE POKARMOWE


- wirusowe zapalenie wątroby hepatitis A

- wirusowe zapalenie wątroby hepatitis E

- wirus Nowalk (⅓ zatrucia pokarmowe), ostrygi, niskaciepłooporność

- rotawirusy (dzieci do 1roku)


MYKOTOXYNY





Ochratoxyna A - zboża, przetwory, mąka, pieczywo

Cytrynina- niszczy środowisko roślinne

Sterygatocystyna - zboża (15-30^oC, opt.26^oC)

Aflatox(B₁,B₂, G₁, G₂)- orzeszki arachidowe, mleko, piwo, kakao (min 5-12^oC, max 37-40^oC)

Zaralanom - zboża

Trichotecery - zboża

Paulina - owoce (15-37/40^oC)

Luteoskiryna - ryż

Satratoxyna

Roridyna

Min zaw wody ASP.restrictus 13-13,5% Penicillum 16% Asp.flavus18%

pH aflatox 2,6-6 patulina 3-6,5

O2 Aflatox warunki tlenowe Inne mykotox 1-5%

Normy FAO/WHO/UNICEF dla aflatox

Stężenie max - żywność 30g/kg

Pasza 75g/kg

- spleśniała pasza i żywnośc nie powinna być dop.do spożycia bez wykluczenia obecności mykotox

- wobec braku rozeznania co do toxyczności, trzeba przebadać na obecność mykotox

- brak zależności między stopniem zakażenia a ilością

- stosowanie metod wykluczających niekontrolowany rozwój pleśni

• Bezpieczna

• Trwała

• Smaczna

• Tania

• Różnorodna i bogata w składniki odżywcze

• Funkcjonalna

• Wygodna

• Atrakcyjna

• Świeża

Produkty pochodzenia zwierzęcego.

Mięso	bak.psychrofilne (Pseudomonas Achromobacter)
		bak. mlekowe
		pleśnie
	Wędliny	B. subtilis (śluzowacenie, ciągliwość)
		bak. psychrofilne
		pleśnie (Mucor, Aspargillus)
Drób/ryby	bak. psychrofilne
Mleko	bak mlekowe
		bak gnilne
		drożdże i pleśnie
	Masło	bak. psychrofilne (Pseudomonas)
		Bacillus
		drożdże (Candida, Torula)
		pleśnie
		bak. mlekowe

- 23ºC (Corynobacterium) do + 113ºC (Pyrodicitrium brockii)

Występują w żywności wysokoskoncentrowanej, w produktach zawierających dużo węglowodanach, w suszach, zagęszczonych sokach owocowych

Gotowane skorupiaki, warzywa, skazona woda sciekowa

Surowce i produkty roślinne

|

zakażenie pleśnia

|

tworzenie mykotox

|

konsumpcja

|

pierwotna mykotoxykoza

Konsumpcja przez zwierzęta hodowlane

| |

Wiązane w tkankach Wydalane w mleku

| |

Produkty mięsne Mleko

\ /

Konsumpcja

|

Wtórna mykotoxykoza

---