WYKŁAD 6

WYKŁAD 6 13.11.2006.

14.11.2006.

Tłuszcze c.d.

Objawy niedoboru NNKT

spadek przyrostu masy ciała i spowolnienie wzrostu

wskaźnik ogólny mówi, że NIKT mają wszechstronny charakter i objawia się tak całość niedoboru NNKT

zmiany skórne

NIKT = witamina F

wchodzą w skład budowy ścian komórkowych, stad zmiany skórne

zwiększona wrażliwość na infekcje

skóra nie funkcjonuje już tak jak powinna
NIKT dają właściwości półprzepuszczalne, lecz gdy ich nie ma, błony są całkowicie przepuszczalne dla obcych substancji

kruchość naczyń włosowatych

ściany naczyń krwionośnych przy braku NIKT są mniej elastyczne

zaburzenia transportu cholesterolu
zaburzenia nerkowe
osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego
pogorszenie procesu gojenia ran
ograniczenie biosyntezy eikozonoidów

Wpływ izomerów trans NKT na zdrowie

przy przechodzeniu kwasów tłuszczowych z konfiguracji cis na trans stają się nasycone i mogą tylko dostarczać energii
izomery trans przy zwiększonym spożyciu mogą powodować wzrost zawartości cholesterolu LDL (złego), a zmniejszać zawartość cholesterolu HDL (dobrego)
w miarę wzrostu kwasów o konfiguracji trans rośnie proporcjonalnie LDL i proporcjonalnie maleje zawartość HDL:

0x08 graphic

0x08 graphic
LDL

0x08 graphic

0 ilość kwasów trans

HDL

Szkodliwość tłuszczów utlenionych i termicznie zmienionych

Reakcje związków z podwyższoną temperaturą:

utlenianie (ogrzewanie w obecności tlenu)

powstają nadtlenki, hydronadtlenki i inne produkty
mogą one powodować uszkodzenie różnych struktur komórkowych, np. mitochondriów, mogą blokować enzymy i ograniczać wykorzystanie witamin A i E oraz mogą utleniać inne związki, które łatwo się utleniają, stąd m.in. utlenianie wymienionych witamin

polimeryzacja

łączenie się ze sobą różnych trójglicerydów lub kwasów tłuszczowych w obrębie tego samego trójglicerydu
związek ten nie bardzo poddaje się trawieniu → ograniczenie
tłuszcze te mogą oddziaływać toksycznie na przewód pokarmowy, a po większym spożyciu powodować biegunki i inne zaburzenia jelitowe

cyklizacja

wygięcie i zamknięcie się części łańcucha węglowego, w związku z czym powstają monomery cykliczne, szczególnie z kwasów nienasyconych
mimo że są one dobrze wchłaniane mogą uszkadzać wątrobę, serce, nerki
są też podejrzenia, że mają właściwości mutagenne czy nawet kancerogenne

Znaczenie tłuszczów dla zdrowia

Izomery cis:

nasycone kwasy tłuszczowe

wzrost stężenia cholesterolu LDL
wzrost ryzyka nadmiernej krzepliwości krwi (może prowadzić do zawału)

jednonienasycone kwasy tłuszczowe

kwasy neutralne
brak szczególnych właściwości
dostarczają energii

wielonienasycone kwasu tłuszczowe

kwasy n - 6 obniżają stężenie cholesterolu LDL
kwasy n - 3 obniżają stężenie trójglicerydów, zmniejszają ryzyko arytmii serca oraz nadciśnienia i krzepliwość krwi

Izomery trans:

nienasycone kwasy tłuszczowe

zwiększają LDL przy zwiększonym
zmniejszają HDL ciśnieniu

Elementy decydujące o wartości odżywczej tłuszczów (mogące wpływać na zdrowie)

krótkołańcuchowe i średniołańcuchowe KT

łatwo wchłaniane

nie wymagają emulgowania

są rozpuszczalne, co zapewnia łatwe rozprowadzenie po organizmie

nasycone KT
jednonienasycone/wielonienasycone (n - 9), czyli MUFA/PUFA
n - 6 PUFA (wielonienasycone KT)
n - 3 PUFA (wielonienasycone KT)
cholesterol
sterole roślinne

obojętne dla organizmu
w środowisku farmaceutycznym konkurują z cholesterolem (gorzej jest wchłaniany cholesterol)
działają ochronnie ograniczając wchłanianie cholesterolu

Zmiany zdrowotne

regulacja masy ciała
choroby układu krążenia
cukrzyca
nowotwory
stany zapalne przewodu pokarmowego
artretyzm

Normy żywnościowe na spożycie tłuszczów według FAO, 1993 r.

wiek [lata]	tłuszcze ogółem [% energii]	NKT	NNKT
do 2 lat	30 - 40	< 10	4 - 10
osoby dorosłe	> 20 - kobiety w wieku reprodukcyjnym > 15 - mężczyźni i pozostałe kobiety
osoby o siedzącym trybie życia	< 30

Ilość spożytego tłuszczu w mleku matek karmiących, tj. ok. 50% energii.

Zalecane normy na tłuszcze według Instytutu Żywności i Żywienia, 1994 r. (% energii)

wiek [lata]	tłuszcze ogółem [nie mniej niż]	NNKT [nie mniej niż]
0 - 0,5	41	4 - 6
0,5 - 1	35	4 - 6
1 - 6	32	3
7 - 9	30	3
10 - 18	31 - 33	3
19 - 60	30	3
> 60	25	4
kobiety w ciąży	30	4,5
kobiety karmiące	30	6

NNKT n - 6/n - 3 = 4 - 6

Mamy za mało w naszej diecie kwasów n - 3.

1 g NNKT/0,4 mg α-tokoferolu (witamina E)

Normy spożycia tłuszczów ogółem dla osób powyżej 18 r.ż. w różnych krajach

Kraje (rok)	% energii racji pokarmowej
Polska (1994)	30% (40 lat) 25% (przy wyższej aktywności fizycznej)
Wielka Brytania (1991)	35
UE (1992 r.)	-
Niemcy, Austria, Szwajcaria (2000)	≤ 30% (przeciętnie) ≤ 35% (przy wyższej aktywności fizycznej)
Holandia (2001)	20 - 40% (przy zerowym bilansie energetycznym) 20 - 30% (dla osób z nadwagą)
USA (2002)	20 - 35%

Zalecane normy spożycia kwasów tłuszczowych o konfiguracji cis dla osób dorosłych w różnych krajach (% energii racji pokarmowej)

kraje (rok)	n - 6		n - 3			JNKT + WNKT	NNKT	UL NNKT
kraje (rok)		LA	ogółem	aLNA	n - 3 KT z ryb	JNKT + WNKT	NNKT	UL NNKT	ogółem
Polska	-	-	-	-	-	-	3,(4)¹	-
W. Brytania (1991)	1,0	-	0,2	-	-	-	1,2	10
UE (1992)	-	2,0	-	-	0,5	-	2,5	15
Niemcy, Szwajcaria, Austria (2001)	-	2,5	-	-	0,5	-	3,0	10
Holandia (2001)	-	-	1,0	0,2	-	8 - 38	3,0	12
USA (2002)92002)	11 - 17	11 - 17	1,1 - 1,6²	-	1,1 - 1,6²	-	12,1 - 18,6³	-
kraje nordyckie	-	-	-	-	1,0	-	5 - 10	-

KT - kwasy tłuszczowe

JNKT - jednonienasycone kwasy tłuszczowe

WNKT - wielonienasycone kwast tłuszczowe

NNKT - niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe

LA - kwas linolowy

aLNA - kwas α-linolowy

1 - dla osób powyżej 60 roku życia, n - 6/n - 3 = 4,5

2 - część KT może posiadać dłuższe łańcuchy

3 - 4-7% E przy spożyciu 2500 kcal/dobę

Doświadczenie zapotrzebowania organizmu na tłuszcze:

losowy wybór osób
losowe przydzielanie diet
losowe przydzielanie elementów stylu życia

Utlenione formy cholesterolu są bardziej szkodliwe niż nieutlenione (np. cholesterol w mleku może się utleniać w czasie jego ogrzewania).

Zawartość tłuszczów w produktach spożywczych - podział według zawartości

grupa produktów	zawartość tłuszczu [%]	produkty
tłuszcze jadalne	75 - 100	masło, margaryny, słonina, smalec, oleje roślinne, oliwa
tłuszcze stołowe o obniżonej kaloryczności	45 - 55	margaryny „niskokaloryczne”
produkty o bardzo wysokiej zawartości tłuszczu	25 - 30	śmietana kremowa, sery żółte, węgorz, metka, parówki, wafle nadziewane
produkty o wysokiej zawartości tłuszczu	10 - 25	wieprzowina, baranina, gęś, kaczka, kiełbasy, śledź, makrela, jaja, sery tłuste, pieczywo cukiernicze
produkty o niskiej zawartości tłuszczu	3 - 10	polędwica, cielęcina, wołowina, kurczak, indyk, dorsz, ryby słodkowodne, podroby, produkty zbożowe, mleko pełne, lody, jogurty, twarożki
produkty o bardzo niskiej zawartości tłuszczu	0 - 3	mleko chude, twaróg chudy, kefir, pieczywo, polędwica, warzywa, owoce, grzyby

Źródła najważniejszych kwasów tłuszczowych pożywienia

kwasy tłuszczowe

nazwa kwasu

źródła

nasycone

C_12:0

C_14:0

C_16:0

C_18:0

laurynowy

mirystynowy

palmitynowy

stearynowy

tłuszcze ?

olej palmowy, smalec

masło i inne produkty

jednonienasycone

C_18:1

C_18:3

C_22:1

palmitoooleinowy

oleinowy

erukowy

w niewielkich ilościach w licznych produktach

oliwa z oliwek, olej rzepakowy, awokado, sardynki, tuńczyk

olej rzepakowy wysokoerukowy

wielonienasycone n - 3

C_18:3

C_20:5

C_20:6

α-linolenowy

eikozopentaenowy (EPA)

dokozoheksaenowy (DHA)

oleje: lniany, rzepakowy, sojowy, rośliny liściaste

łosoś, olej wątłuszczowy (dorsz)

olej wielonienasycone makreli

wielonienasycone n - 6

C_18:2

C_18:3

C_20:3

C_20:4

linolowy

γ-linolenowy

dihomo-γ-linolenowy

arachidonowy

oleje: krokoszowy, kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, bawełniany, arachidowy, rzepakowy, niskoerukowy, oliwa

olej z wiesiołka, olej z ogórecznika, mleko kobiece

mleko

produkty zwierzęce, mięso

Zawartość poszczególnych grup kwasów tłuszczowych w wybranych tłuszczach jadalnych [g/100g produktu]

wyszczególnienie	kwasy tłuszczowe ogółem
wyszczególnienie		nasycone	jednonienasycone	wielonienasycone
oleje: słonecznikowy sojowy rzepakowy rzepakowy tłoczony na zimno	11,1 14,9 6,9 5,6	19,5 23,0 58,0 6,1	65,1 62,2 30,6 28,8
oliwa z oliwek	14,9	70,1	10,6
masło	49,3	26,3	2,3
mlemix zambrowki	30,6	20,2	8,6
smalec	43,6	44,5	7,6
margaryny: Flora Nova Słoneczna Kama	12,1 12,1 20,2 9,3	16,3 20,1 21,4 23,2	29,0 15,4 34,6 9,1

Spożywanie ryb dwa razy w tygodniu zmniejsza ryzyko chorób sercowo-naczyniowych.

0x08 graphic

Zawartość cholesterolu w spożywanej żywności na 1 mieszkańca

W 1950 r. spożycie wynosiło 260 mg/dzień. Obecnie wynosi ono 340 mg/dzień ???

Wojna margaryny z masłem

Przemysł tłuszczowy jest przemysłem skoncentrowanym, posiada kilka zakładów w Polsce.

Przemysł maślany jest z kolei przemysłem rozproszonym, istnieje wiele spółdzielni maślarskich.

Obecnie następuje eliminacja margaryn z rynku.

Polski konsens tłuszczowy

(ustalenia podjęte w wyniku spotkania grona ekspertów towarzystw dnia 04.12.1999 r.)

w polskiej diecie należy obniżyć spożycie tłuszczu do poziomu poniżej 30% dziennego zapotrzebowania na energię
nasycone KT i KT trans wywołują podobny wpływ na zdrowie człowieka
podstawą zdrowego żywienia niemowląt w 1 roku życia powinno być karmienie piersią
korzystny wpływ KT n - 3 na zdrowie, zaleca się większe spożycie ryb głównie morskich, które powinny być wprowadzane w żywieniu powyżej 3 roku życia
stosować oleje roślinne jednorazowo, krótko smażyć

Przy spożyciu produktów z zamiennikiem cukru???

Mogą być efekty tylko w sytuacji, gdy obniżą ogół energii w żywności i będą spożywać te produkty jako część zbilansowanej racji pokarmowej, nie można traktować tych produktów jako produkty, które można spożywać w nieograniczonych ilościach.

Białka

Rola białek w ustroju

funkcje białek	przykłady
wzrost	rozwój młodych organizmów
uzupełnianie naturalnych ubytków	wzrost włosów, paznokci, regeneracja złuszczonych nabłonków skóry i przewodu pokarmowego
naprawa tkanek	gojenie ran, wytwarzanie blizn
sterowanie procesami przemiany materii przez układ enzymatyczny	udział enzymów w syntezie i degradacji różnych związków, regulacja enzymatyczna procesów życiowych, np. krzepnięcia krwi, udział enzymów w degradacji substancji obcych, np. leków, toksyn, udział w procesach obronnych ustroju, np. odporność komórkowa
regulacja wyższych czynności życiowych przez hormony	regulacja gospodarki energetycznej przez insulinę
udział w procesach immunologicznych ustroju	produkcja przeciwciał jako wyraz odporności hormonalnej ustroju
regulacja równowagi wodnej	własności fizykochemiczne białek umożliwiają wiązanie cząsteczek wody i utrzymywanie jej w środowisku wewnętrznym i zewnętrznym komórek, np. obniżenie zawartości albumin we krwi powoduje przechodzenie wody z krwiobiegu do tkanek i powstawanie obrzęków
regulacja równowagi kwasowo-zasadowej	wykorzystanie własności buforowych białek
transport białek	np. transferyna przenosi Fe, białka wiążące retinol - witaminę A, a lipoproteidy - tłuszcz
udział w procesie widzenia	białka światłoczułe (apsyna) przenosi bodźce świetlne do zakończeń układu nerwowego
udział w procesie krzepnięcia krwi	trombina, fibrynogen, fibryna

Cechy białek wykorzystywanych w technologii, m.in.:

chłonie tłuszcz
chłonie wodę
ma zdolność żelowania
tworzy emulsję

Wartość odżywcza białek

Wartość odżywcza białek = stopień, w jakim białko pokrywa zapotrzebowanie organizmu

na ten składnik

Ze strony jakościowej białka można podzielić na:

aminokwasy niezbędne (egzogenne) - 8

fenyloalanina
treonina
tryptofan
walina
izoleucyna
leucyna
lizyna
metionina

aminokwasy nie niezbędne (endogenne)

alanina
cysteina
glicyna
kwas asparaginowy
kwas glutaminowy
pralina
tyrozyna

aminokwasy względnie niezbędne (względnie egzogenne)

histydyna
arginina
seryna
(glicyna)
(glutamina)
(prolina)
(cysteina)
(tyrozyna)
(asparagina)

Ze strony ilościowej - pojawiają się to coraz nowocześniejsze metody określające zapotrzebowanie na białka.

Skład aminokwasowi białka wzorcowego [mg/g N]

→ skrypt