50% białek serwatkowych stanowi laktoglobulina β

Aglomeracja proszku mlecznego powoduje: zwiększenie jego zwilżalności, rozpuszczalności(zwilżalności 1 faza rozpuszczania).

Aromat masła wpływa: diacetyl

Azotan potasu dodaje się KNO3 - 0,02% w celu zapobiegnięcia wzdęciu sera, psuciu się i fermentacji masłowej.

Bakterie fermentacji mlekowej są: G+, względne beztlenowce, beztlenowce, mezofilne lub termofilne, ziarniakami lub pałeczkami, nieurzęsione, nieprzetrwalnikujące, fermrntują cukry wytwarzając kwas mlekowy, są wrażliwe na kwasowość czynną.

Bakterie jogurtowe to; Streptococus Thermofilus, Laktobacilus.

Bakterie probiotyczne to: L.acidophilus acilophilus, Bifidobacterim bifidum, L.casei

Bakterii z grupy coli psychotrofowych, fermentazy, wpływa na wzdęcie serów i powstanie wad smakowych

Barwnik mleka ksantofil (tlenowa pochodna) beta-karotenu

Betaoksydację powodują; enzymy bakteryjne i pleśniowe.

Bezwodny tłuszcz mlekowy otrzymujemy ze: śmietanki 40% i śmietanki 75-85%? w temp 5^oC ma trwałość od: 1-4 lat

Białka serwatkowe to: laktoglobulina(A, B)albumina krwi, immunoglobuliny, proteozy, peptony

Białko łączące się z laktoglobuliną beta to: kazeina kappa

Białko wykazujące stabilność termiczną: kazeina Kapa powyżej 100C i pH 6,6 - 6,8.

Białko zawierające najwięcej w mleku frakcji: kazeiny alfa s1,2 - 55% β

Brak soli wapniowych w mleku przeznaczonym do produkcji serów wpływa na: wydłużenie czasu koagulacji

Chlorek sodu i potasu twożą w mleku roztwór buforowany.

Co decyduje o smaku i teksturze sera: proteoliza

Co nadaje kolor serwatce: witamina B2 - zielonkawy

Co nadaje kolor tłuszczu: beta-karoten

Co powoduje azotan sodu w produkcji lodów: przyśpiesza krystalizację tłuszczu.

Co powoduje homogenizacja: zmniejszenie kuleczek tłuszczowych do śr poniżej 2 mikrometrów

Co powoduje pasteryzacja; przedłuża trwałość, zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych, enzymów, grzybów, pleśni, inaktywuje fosfatazę alkaliczną,

Co powstaje w wyniku reakcji Mailarda - zw. o ciemnym zabarwieniu i swoistych cechach smakowo-zapachowych, HMF, hydroksymetylofurfural, laktoza, lizyno - alanina

Co przyspiesza synerazę: dodatek kw.mlekowego, solnego, siarkowego.

Co robi proszek mleczny: wiąże wodę, przedłuża trwałość pieczywa / zwiększa Sm surowca.

Co się dzieje gdy wzrasta ilość białek serwatkowych: maleje ilość białek kazeinowych

Co to jest mutarotacja: przechodzenie jednej formy w drugą, zmiana skręcalności kąt płaszczyzny światła spolaryzowanego.

Co to jest OLMA; olej słonecznikowy

Co to jest OLVIT - produkt masłopodobny

Co to jest termizacja: ogrzewanie 57-68^oC przez 15s.zachamowanie rozwoju drobnoustrojów, pozostaje aktywna fosfataza alkaliczna / ogrzanie mleka w tem 62 - 65⁰C /15s zniszczenie bakterii psychotrofowycz

Co to żelifikacja w koagulacji enzymatycznej; łączą się micele kazeinowe.

Co wpływa na zapach jogurtu: aldehyd octowy, diacetyl

Co wyściela gruczoł mlekowy: komórki mlekotwórcze - laktocyty

Co wytwarza najwięcej antybiotyków; Laktobacilus acidophilus

Co zapobiega wydobywaniu się mleka ze strzyka: mięsień zwieracz

Czas zmaślania w metodzie ciągłej wynosi: 1-2s przy 600-2800obr/min

Czas zmaślania w metodzie periodycznej wynosi: 30 - 45 min.

Czego dodaje się do mleka serowarskiego: CaCl zakwasu chlorku wapnia, azotanów wapnia, potasowych, farb serwatkowych

Czego mleko fermentowane zawiera mniej od normalnego mleka: laktozy

Czego mniej zawiera siara od mleka; laktozy.

Czego zawiera mniej mleko kozie; kw. foliowych, Wit. c, frakcja kazeiny Ls₁, nie posiada cytrynianów.

Czemu służy homogenizacja lodów: zapobiega wydzielaniu wolnego tłuszczu, poprawia strukturę, zwiększa zdolność napowietrzania, intensyfikuje działanie emulgatorów

Czy proces dojrzewania przebiega dłużej w obecności stabilizatorów roślinnych czy zwierzęcych: zwierzących 16-20h, roślinnych:1,5-2,5h

Czy stały dostęp krowy do wody wpływa na ilość mleka: tak, dają ok 3,5%więcej mleka

Czym charakteryzuje się ser cheddar: twardy, średnio dogrzewany, o zamkniętej strukturze, bez oczek..

Dlaczego mleka świeżego nie miesza się z chłodzonym: by nie podwyższyć aktywności enzymatycznej lipaz

Dlaczego mleko krowy chorej na mastitis ma obniżoną stabilność termiczną: bo zwiększa się ilość immunoglobulin, które podczas obróbki cieplnej ulegają denaturacji.

Dlaczego przed homogenizacją mleko ogrzewa się do temp.40-45^oC: zmniejszeniu lepkości mleka

Do lodów tłuszcz dodajmy w postaci: śmietanki, masła, oleju maślanego, bezwodnego tłuszczu mlekowego

Do mleka zagęszczonego niesłodzonego w praktyce jako stabilizatory stosuje się: sole sodowe kwasów fosforanów i cytrynianow i mieszaniny tych kwasów, funkcję zarodków krystalizacji pełni drobno zmielona laktoza.

Do określenioa skuteczności pasteryzacji stosujemy; fosfatesty (fosfataza alkaliczna), próba stracka (peroksydaza)

Do procesów membranowych nie należy: baktofluktacja

Dodatek do mleka serowarskiego to chlorek: wapnia

Dojrzewanie serów półtwardych to: 1 - 2 lata

Dojrzewanie serów półtwardych to: 2 - 6 miesięcy

Dojrzewanie wstępne następuje głównie rozkład: laktozy do kwasu mlekowego, fermentacja laktozy, a dojrzewania właściwego białkowych, soli mineralnych.

Dojrzewaniu lodów służy: spęcznieniu stabilizatorów, uwodnieniu (hydratacja) białek mleka, wytworzeniu delikatniejszej tekstury, polepszeniu puszystości i zwartości, krystalizacji tłuszczu, ujednoliceniu cech smakowo-zapachowych, zwiększeniu odporności lodów na topnienie, wytworzenie delikatniejszej struktury.

Dosuszanie sera ma miejsce po procesie/etapie: dogrzewania

Dyspersja (usunięcie) fazy wodnej w maśle to: wygniatanie

Enzym odporny na pasteryzację: peroksydaza.

Etapy produkcji lodów: wymieszanie komponentów, filtracja, homogenizacja, pasteryzacja, dojrzewanie, zamrażanie i napowietrzanie, formowanie, hartowanie, pakowanie

Etapy wyrobu masła: pasteryzacja i odgazowanie śmietanki, dojrzewanie fizyczne, biologiczne, przygotowanie śmietanki do zmaślania, zmaślanie, płukanie masła, wygniatanie i solenie, formowanie, pakowanie

Faza bakteriostatyczna trwa: 2-3 h

Fosfolipidy i cerebrozydy to: tłuszcze złożone

Fragment cukrowy zawiera kazeina kappa

Galaktoza występuje w mleku w formie: beta

Gazy występujące w mleku po udoju: 6-9%, 5-7% CO2, 1%O2 2%N2

Gdzie się suszy mleko zagęszczone: w wyparkach opadowych

Gdzie występuje fosfor; składnik struktur micel kazeinowych.

Glicerol powstaje z przemian: głównie glukozy

Glikomakropeptyd; część kazeiny Kapa.

Glukoza wchodzi w skład kazeiny kapa

Główny proces zachodzący w dojrzewaniu wstępnym serów to; fermentacja mlekowa.

Główny składnik sm serwatkowej to: laktoza

Głównym celem pasteryzacji jest: zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych obecnych w mleku przy jednoczesnym minimum zmian chemicznych i fizycznych , organoleptycznych mleka

Głównym kwasem mlekowym jest; kwas cytrynowy.

Głównym składnikiem osadu typu B są: związki mineralne 70-80%

Gorszą rozpuszczalność posiada mleko w proszku suszone metodą: walcową

Gruczoł mlekowy usytuowany jest w: wymieniu

Grupa -SH powoduje wiązanie Cu i Fe / jonów miedzi i żelaza.

Hartowanie lodów odbywa się w temp: niskie zamrażanie lody miękkie: -3/-6^oC i lody twarde; głębokie-18/-30^oC, zwiększa się ilość zamrożonej wody od 80 - 90 %.

Hartowanie mleka ma na celu: zwiększenie stabilności produktu i zagęszczenie, w wyniku interakcji pomiędzy Laktoglobuliną beta a Kazeiną kapa.

Hartowanie mleka przed zagęszczeniem ma na celu: podwyższenie stabilności cieplnej

Homogenizacja zimnego mleka jest; nieefektywna.

Homogenizacji dla tłuszczu; nisko ciś. 38 ⁰C, średnio ciś. 40 - 50, wysoko ciś. 55 - 65 ⁰C

Hormon hamujący wydzielanie mleka: adrenalina

Hydroksymetylofurfural powstaje w wyniku: reakcji Mailarda

Jogurt liczba mikroflory nie mniejsza niż 10⁷ w tym Laktobacilus acidophilis nie mniej niż 10⁶

Ile bakterii zawierają lody jogurtowe: 10⁸-10⁹w 1g produktu

Ilość drożdży w kefirze nie mniej niż 10²

Ile jest niebiałkowych związków azotowych:5%

Ile kwasu mlekowego wytwarzają bakterie homofermentatywne: 80%, hetero-50%

Ile powinno zawierać cukru mleko słodzone; około 44,5% sacharozy

Ile razy słodsza jest sacharoza od laktozy:5

Ile sm i tłuszczu powinno zawierać niesłodzone mleko zagęszczone: 25%sm i 7,5%tł

Ile sm i tłuszczu powinno zawierać słodzone mleko zagęszczone:28%sm i 8%tł

Infuzja to: produkt w parę

Inżekcja to: para w produkt

Jak powstaje brązowa barwa mleka: łączenie grupy aldehydowej laktozy z wolnymi grupami aminowymi białek / r Moilarda

Jak się suszy mleko zagęszczone: metodą rozpryskową, walcową

Jaka forma laktozy jest gorzej rozpuszczalna: alfa laktoza

Jaka jest temperatura krzepnięcia tłuszczu w stosunku do topnienia: niższa krzepnięcia 19-24, a topnienia 31-40

Jaka śmietanka nadaje się do produkcji masła: o kwasowości nie wyższej jak 6,0 - 8,0 SH, 30-35% met periodyczna; 38-45% met ciągła

Jaką próbę przeprowadza się przy przyjmowaniu mleka: alkoholową / alizarową

Jaki związek wpływa na teksturę sera: NaCl

Jaki związek wytwarza się po sterylizacji; HMF

Jakich jonów dodaje się przy produkcji serów twardych i podpuszczkowych: Ca ⁺² ,wapniowych, fosforanowych, cytrynianowych

Jakie bakterie aklimatyzują się w przewodzie pokarmowym; Laktobacilus acidophilis, Bifidobacterium bifilium.

Jakie jony łączą część kazeiny: cytrynianowe, wapniowe, fosforanowe

Jakie metale sprzyjają łączeniu oksydacyjnemu: Cu, Fe

Jakie są obroty masielnicy w ruchu ciągłym: 600-2800obr/min, w ruchu periodycznym 3 - 35 obr/min

Jakie zmiany powoduje sterylizacja: niszczy drobnoustroje i ich formy przetrwalnikowe i wegetatywne, bielenie, posmak sterylizacji, zwiększenie miceli kazeinowych, obniżenie kwasowości wapń rozpuszczalny przechodzi w nie rozpuszczalny, obniża się zdolność do krzepnięcia

Jakiej rasy mleko jest stosowane do produkcji sera; Simental

Jełczenie tłuszczów zachodzi pod wpływem: lipaz rodzimych mleka, wytwarzanych przez drobnoustroje i glicerol.

Jogurt mieszany produkuje się metodą: zbiornikową

Jogurt stały produkuje się metodą: termostatową

Heterofermentatywne pałeczki mlekowe: lactobacillus brevis i lactobacillus kefir.

Homofermentatywne pałeczki mlekowe: lactobacillus paracaseis ssp.

Heterofermentatywne paciorkowce mlekowe: Leuconostoc mesenteroides ssp.

Homofermentatywne paciorkowce mlekowe: lactococtus lactis ssp.

Termofilne Homofermentatywne paciorkowce mlekowe: Streptcoccus salivarius ssp. Thermofilus

Bakterie octowe z rodzaju Acetobacter.

Drożdże nie fermentujące laktozy saccharomyces cerewvsiae.

Drożdże fermentujące laktozę: Candida kefir.

Jony Cu i Fe są wiązane przez: grupy SH z denaturowanej laktoglobuliny

Kazeina powoduje roztwór: koloidalny (kazeina w postaci kulistych skupisk - miceli)

Kazeina przekształca się: w parakazeinę.

Kazeina to kompleks: fosfokazeinowapniowy

Kazeinę można wytrącić: enzymatycznie, podpuszczką, obniżając pH ukwaszoną serwatką, kwasem solnym,

Kazeiny od białek serwatkowych różnią się: odpornością cieplną, rozpuszczalnością w wodzie

Klasyczna szczepionka jogurtowa zawiera: Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus,S.salivarius ssp thermophilus

Koagulacja białek mleka zachodzi pod wpływem: ogrzewania, działania enzymów, wysalania lub kwasowa.

Koagulacja enzymatycznej: nie może być niższa niż 20^oC

Koagulacja mleka powoduje: wytrącanie kazeiny, koagulację enzymów.

Koagulacja zachodzi między aminokwasami: fenyloalaniną, i metionina, 105 - 106 aminokwasem.

Koagulacja zachodzi szybciej w serze: twardym - 30-40 minut

Komórki somatyczne to kom; złuszczającego się nabłonka i: żywe, obumarłe białe ciałka krwi

Konsystencja jogurtu zależy od zawartości białka i Sm

Konsystencję i strukturę sera wpływa; dojrzewanie.

Krowę doimy od 4-7 minut, bo: przez ten czas jest wydzielana oksytocyna

Krowy chore na mastitis ilość kom; somatycznych przekracza:1mln [wzrasta]

Która rasa ma najwięcej Sm. w mleku: Guernsey, potem Jersey.

Które sery mają więcej jonów wapniowych: kwasowo-podpuszczkowe.

Kwasowość lodów: 9SH, 22 SH sorbetów

Kwasowość kefiru wyraża się w % kwasu mlekowego - nie powinno być mniejsze niż 0,6%

Kwasowość potencjalna mleka koziego mieści się w przedziale: 6,08-7,06 [ 4,4- 8,5 SH]

Kwasy tłuszczowe nasycone otrzymujemy; w wyniku fermentacji celulozy.

Kwasy tłuszczowe wchodzące w skład mleka: nasycone i nienasycone; masłowy, kaprynowy, kaprylowy, laurynowy, monoenowy, oleopalmitynowy, oleinowy,

Lakcid: to środek słodzący

Laktację zapoczątkowuje hormon: prolaktyna

Laktaza syntetyzowana jest w gruczole mlekowym z glukozy zawartej w krwi.

Laktocyty (komórki mleko twórcze) występują w 3 stadiach; spoczynku, odbudowy, wydzielenia.

Laktoglobulina beta rozpuszcza się w: rozcieńczonych roztworach soli obojętnych

Laktoglobulina L i albumina serum krwi rozpuszcza się w; H2O

Laktoza ulega hydrolizie pod wpływem enzymy lipaza zwanej też laktulozą.

Laktoza zbudowana jest z: beta galaktozy i glukozy alfa i beta

Liczba chlorkowo - cukrowa mówi o; zapaleniu wymion.

Lipoksydaza katalizowana jest przez: Cu, Fe, O₂, światło

Lody o konsystencji bitej śmietany to: parfait

Lody owocowe o zwiększonej puszystości to: sorbet

Masło jest uboższe: zawiera mniej wody i substancji rozpuszczalnych

Masło to układ 3 faz: wodnej, tłuszczowej i gazowej

Mastitis najwięcej jest jonów: chlorkowych, w drugiej kolejności sodowych. Bada się TTA

Matis dzieli się na 2 fazy; podkliniczna i kliniczna

Membrany o najmniejszych porach służą do: ultrafiltracji. Oddzielenia od mleka drobnoustrojów i przetrwalników

Membrany o największych mikroporach są wykorzystywane do procesu: usuwania drobnoustrojów

Metoda Alnarp (szwedzka) - 8^oC/2h - 19^oC/3h - 16^oC/14-20h - zima, lato: 19,16,8

Metoda Pure-Lac to metoda: bezpośredniej obróbki cieplnej mleka, metoda infuzyjna w HTT;130-145^oC ok 1s

Metody solenia serów: solenie suchą solą, solanka, solenie w masie

Metyloketony powstają w procesie psucia się tłuszczu zwanym: β-oksydacją (jełczenie oksydacyjne/autooksydacja)

Mianem tokoferoli określa się: witaminę E

Micele kazeinowe w fazie wodnej mleka tworzą: roztwór koloidalny

Micele: frakcje kazeinowe połączone jonami wapniowymi

Minimalne warunki pasteryzacji to: 65^oC/30min

Mleko albuminowe to mleko: kobiety, oślicy, suki, klaczy,

Mleko albuminowe zawiera: mniej niż 75% kazeiny, więcej albumin i globulin

Mleko Ca do P: 1,2-1

Mleko chłodne - rozwija się mikroflora: psychrotrofowa

Mleko dostarczone do skupu powinno mieć temperaturę 8^oC

Mleko fermentowane zawiera mniej niż mleko zwykłe: białka, tłuszczu, laktozy

Mleko jakiej rasy krów jest stosowane do produkcji serów: Simental

Mleko kazeinowe to mleko;: bawole, krowie, owcze, kozie

Mleko kozie zawiera więcej; śmietany i tłuszczu, dominującą frakcją jest kazeina β, jest więcej składników mineralnych niż w krowim

Mleko nie zawierające laktoglobuliny beta to: mleko kobiece

Mleko o funkcjach odżywczo-leczniczych to: witaminizowane, mleko o obniżonej zawartości Na (nadciśnieniowcy), obniżonej zawartości laktozy dla ludzi z nietolerancją laktozy, humanizowane, dla dzieci zmniejsza się ilość kazeiny a zwiększa się serwatkowych (odmineralizowanych)

Mleko po udoju: 35^oC, układ polidyspersyjny

Mleko z dodatkiem bakterii Laktobacilus acidophilus to mleko; klaczy.

Mleko zagęszczone słodzone uzyskuje wymaganą trwałość przez dodatek sacharozy, pasteryzację, hartowanie, obniżenie aktywności wodu

Modyfikacja fazy tłuszczowej w produktach masłopodobnych polega na: dodatku olejów roślinnych

Najczęściej zwiększanie suchej masy (mleka przeznaczonego do produkcji) jogurtu realizuje się przez: dodatek proszku mlecznego w ilości 1-6%, stosując zagęszczenie w wyparkach próżniowych, zagęszczenie w procesach membranowych, dodatek białek mleka w formie kazeinianu/białczanu sodu, koncentratu UF białek mleka lub serwatkowych

Najmniej jest kazeiny: gamma 5%

Najwięcej jest w maślance: tłuszczu 91-92%

Najwięcej substancji antybiotycznych produkuje: Lactobacillus acidophilus

Największą stabilność termiczną ma białko: kazeina kappa

Najwyższa wydajność mleka: w drugim miesiące po wycieleniu

Napowietrzanie mieszanki lodowej wynosi:60-100% lub 110 - 140% ma miejsce podczas: zamrażania

Napowietrzanie w mleku wpływa na: stosowanie ciągłego pomiaru ilości

Niezależnie w formie alfa i beta występuje: laktoza

Odpowietrzanie i czemu służy: usunięcie lotnych substancji o nieprzyjemnym zapachu pochodzenia paszowego, produktów działalności szkodliwej mikroflory i enzymów a także substancji zapachowych przenikających z otoczenia krowy. Służy poprawie cech organoleptycznych np. masła

Odwodnienie to proces polegający na: oddzielenie kazeiny od wody.

Odwrócona osmoza to(Hiperfiltracja):dyfuzja cząsteczek rozpuszczalnika, przez membranę półprzepuszczalną, oddzielającą dwa roztwory o różnych potencjałach chemicznych, zagęszczenie roztworów.

Opadanie ziarna w serwatce następuje podczas: dojrzewania

Osad miękki to: osad A, najwięcej zawiera: laktoglobuliny β i kazeiny

Osad twardy to: osad B

Osuszanie ziarna w produkcji serów podpuszczkowych polega na: mieszaniu gęstwy temp 30C

Pasteryzacja Mleko 65C/30 min lub 72C /15s

Pasteryzacja Śmietanka o zawartości tłuszczu 18% 75C/15s

Pasteryzacja Śmietanka o zawartości tłuszczu 30% 80C/15s

Pasteryzacja krótkotrwała (HIST.) 72 -75C /15 - 25s najlepsze mleko po 13 dni.

Pasteryzacja wysoka momentalna (VHT) 80 - 90C / 2 - 25s

Pasteryzacja UHT 135C/1 - 5 s

Pasteryzacja wytrąca; Ca z Ca(PO4)2 w postaci soli fosforanowych, fosforan wapnia.

Pasteryzacji śmietanki:do masła: 92^oC - 30-40s

Płukanie masła ma na celu usunięcie z niego głównie białka i laktozy oraz soli mineralnych.

Podgrzewamy mleko przed wirowaniem w celu: obniżenia lepkości

Podstawową frakcją w mleku kozim jest: f kazeinowa β

Podstawowym składnikiem suchej masy serwatek jest: laktoza 96%

Połączenie probiotyków i prebiotyków to: symbiotyki

Pomiędzy jakimi aminokwasami zachodzi koagulacja: fenyloalaniną a metioniną 105-106 aminokwasem

Poprawa stabilności cieplnej mleka w procesie hartowania następuje w wyniku: interakcji: laktoglobuliny beta z kazeiną kappa

Posmak ogrzewania zanika na skutek utleniania wolnych grup sulfhydrolowych (pochodzących z laktoglobuliny beta) do siarkowodoru, który się ulatnia

Posmak sterylizacji wywołują: diacetyl, laktony, wanilina, alkohole ketonowe

Potencjał genetyczny rasy czarno-białej wynosi:4 tys./kg mleka rocznie i jest niższy od krów rasy h - f , a krów bytujących w optymalnych warunkach to 5100 tyś.

Proces mający największy wpływ na ulepszenie lodów; zamrażanie i napowietrzanie.

Proces mechaniczny niszczący bakterie prztrwalnicze: filtracja / baktofugacja.

Proces membranowy służący do usunięcia laktozy to: ultrafiltracja

Proces przemiany laktozy w kwas mlekowy zachodzi podczas: fermentacji mlekowej.

Proces wygniatania masła powoduje: połączenie ziaren masła w jednolitą bryłę, nadaje właściwą strukturę i konsystencję, usuwa nadmiar wody, przedłuża trwałość

Proces, który wpływa na wielkość kryształków lodu: homogenizacja, kryształki ludu są oddzielone od wody cienkimi ści. Lamellami.

Próbę sterylizacji; aby zbadać odporność termiczną i ilość stabilizatorów.

Przedłużenie trwałości twarogów uzyskuje się poprzez: obniżenie temperatury, zamrażanie, zamrażanie natryskowe ciekłym azotem, termizacja, suszenie

Przy jakiej obróbce cieplnej następują zmiany organoleptyczne i chemiczne: sterylizacja

Przy wyrobie sera stosuje się kultury: mezofilne temp:20-40^oC, termofilne powyżej 40^oC

Przyswajalny jest kwas mlekowy o konfiguracji: L+

Rekonsystencja mleka w proszku:zwilżanie, przenikanie wody do cząstek proszku, rozpraszanie, rozpuszczanie i opadanie

Rodzaje sera: dojrzewające, podpuszczkowe, twarogowe, topione

Rozdrabnianie skrzepu sera ma na celu: przyspieszenie i intensywność syneraz

Rozwój bakterii fermentacji mlekowej zachodzi w temp: 32-45^oC

Sacharydowy fragment kazeiny kappa to: makropeptyd / kazeinomakropeptyd / glikomakropeptyd

Ser ma mniej wody gdy skrzep jest bardziej rozdrobniony

Ser szwajcarski to ser twardy: wysoko dogrzewany, długo dojrzewający, np. ementalski

Ser tylżycki zalicza się do serów półtwardych, szwajcarsko-holenderskich, niskodogrzewanych, nie prasowanych

Serów podpuszczkowy dojrzewających dosuszanie ziaren odbywa się po zabiegu: dogrzewania

Serwatka kwaśna zawiera więcej kwasu mlekowego oraz: kwasu cytrynowego / mlekowego niż serwatka słodka

Sery twarde dzielimy na: dojrzewające przy udziale bakterii, bez oczek - Cheddar, z oczkami-Emmentaler, Groye're

Sery twarogowe w zależności od procesu technologicznego dzieli się na 2 grupy: kwasowe i kwasowo-podpuszczkowe

Sery typu holenderskiego należą do:serów twardych: niskodogrzewanych, łagodnie prasowanych

Sfingosfolipidy posiadają alkohol: sfingozynę

Siara więcej od mleka; 2 x Sm, 5x białka, 1% popiołu, 5% tłuszczu.

Skład otoczek tłuszczowych; białko ok. 41%, lipidy złożone ok. 34%, acyloglicerole ok. 14%, cholesterol ok. 2%, H2O ok. 13%.

Składnik cukrowy w kazeinie kappa występuje w formie: glikomakropeptydu

Składnik do produkcji kw mlekowego; laktoza.

Składnik mleka o największej gęstości to: sole mineralne 3g/cm³

Składniki do syntezy mleka dostarczane są do gruczołu mlekowego z: krwią

Skórcz komórek mlekowych powoduje: oksytocyna

Skuteczność filtrowania (proces oczyszczania) 18% przez 60 min

Słabiej rozpuszcza się: laktoza alfa

Sm w jogurcie możemy zwiększyć poprzez: dodatek proszku mlecznego w ilości 1-6%, stosując zagęszczenie w wyparkach próżniowych, zagęszczenie w procesach membranowych, dodatek białek mleka w formie kazeinianu/białczanu sodu, koncentratu UF białek mleka lub serwatkowych

Stabilizatory to: żelatyna, żółtko jaja kurzego, alginiany, karagen

Stabilność termiczna mleka koziego jest mniejsza niż mleka krowiego.

Stabilność termiczna siary jest niska, bo: zawiera dużo białek albuminowych

Sterylizacji konwencjonalnej utrwala się mleko zagęszczone niesłodzone.

Straty dostępnej lizyny następują poprzez łącznie się: łączenie się z alaniną, tego aminokwasu z innymi zwązkami chem

Substancjami słodzącymi w lodach to fruktoza, laktoza lub mieszaniny, aby nie powodować obniżenia punktu zamrażanie.

Substancje towarzyszące w tłuszczu to; cholesterol, karetonoidy, witaminy ADEK

Symbiotyk to: bakterie probiotyczne + prebiotyki

Temperatura ukwaszania jogurtu to: 40-45^oC

Termizacja ma na celu: zniszczenie bakterii psychrotrofowych

Tłuszcz do mieszanki lodziarskiej dodawany jest w postaci: śmietanki, masła, oleju maślanego, bezwodnego tłuszczu mlekowego

Tłuszcze mleka to w przewadze: tłuszcze proste, tracylogliceryny.

Twarogi otrzymuje się metodą naturalną i: metodą wirówkową

W laktocytach białko syntezowane jest głównie z: aminokwasów w 90% i peptydów w 10%

W laktozie w formie L lub D występuje glukoza.

W mleku krowim dominującą grupą lipidów są: triacyloglicerole - ponad 99% to tzw. tłuszcze proste, właściwe

W mleku krowy chorej na zapalenie wymion jest więcej jonów: Cl-, Na+

W mleku krów chorych na mastitis obniża się zawartość: laktozy, tłuszczu, kazeiny, wapń, fosfor, potas,

W mleku występują witaminy: ADEK w śladowych ilościach, B, PP, C, H

W odróżnieniu od kazeiny, albuminowe białka serwatkowe nie zawierają: fosforu [zawierają dużo am. siarkowych]

W procesie podpuszczkowym znajduje się enzym Chymozyna.

W skład fosfolipidów wchodzi; alkohol, kw. fosforowy, zasada organiczna.

W skład klasycznej szczepionki jogurtowej wchodzą; Lactobacullus delbrueckii spp. Acidophilus coser.

W świerzym mleku ok. 2/3 wapnia jest związana z fosforem.

W wyniku fermentacji mlekowej powstają: jogurt, kefir, mleko acidofilne, bifidusowe, zsiadłe kumys, ukwaszona maślanka

W wyniku zjełczenia oksydacyjnego powstają; pierw wodorotlenek a następnie aldehydy i ketony - β - oksydacja.

W procesie jełczenia hydrolitycznego powstają: wolne kwasy tłuszczowe.

W zmodyfikowanej fazie tłuszczowej dodajemy: oleju, np. rzepakowy w ilości 30-50%

Wada mączystości i piaszczystości mleka wynika z : kryształki laktozy większe niż 10µm

Wada szorstkości w lodach: kryształki lodu o średnicy większej niż 40 um i są w większości

Wielkości kryształków laktozy w mleku zagęszczonym słodzonym decyduje etap: chłodzenie

Wielkość ziarenek w maśle po zmaśleniu: 2-4um

Większą rozpuszczalnością charakteryzuje się: laktoza beta

Witamina A powstaje: z beta-karotenu

Witamina B1 jest: nieodporna na podwyższenie temperatury jej ogrzewanie powoduje rozkład tiaminy do tizaoli)

Witamina B2 daje zielone zabarwienie serwatki

Właściwe rozprowadzenie wody w maśle; kropelki o śr. 2 -5 um

Wody w serwatce: ok 94%, laktoza.

Współczynnik przenikania ciepła w śmietance jest w stosunku do mleka niższy

Wysoka pasteryzacja śmietanki podwyższa stabilność oksydacyjną masła, ponieważ powoduje związanie jonów Cu z Fe przez grupy SH denaturowanej Laktoglobuliny B

Wysoką zawartość aminokwasów siarkowych posiada białko: laktoglobulina

Z czego powstaje glicerol: głównie z przemian glukozy

Z czym łączy się kappa-kazina z laktoglobuliną β

Z ilu podfrakcji jest zbudowana kazeina: 4:alfa, beta, gamma, kapa

Z jakiego związku powstaje kwas mlekowy: laktozy

Z krwią do mleka przechodzą: immunoglobuliny, białka surowicy krwi/ albumina surowicy

Zabieg osadzania ziarna odbywa się w czasie jego: osuszania

Zagęszczenie mleka w wyparkach odbywa się pod: obniżonym ciśnieniem

Zapach jogurtu wpływa: aldehyd octowy

Zawarte w mleku fosfolipidy należą do tłuszczów: złożonych

Zawartość tłuszczu w maśle wynosi: nie mniej niż 82,5%

Zawartość wody w serach twarogowych wynosi ok.70-75% kwasowe, 70-85% kw-pod

Zawiesina ziarna serowego pływająca w wydzielonej serwatce to: gęstwa serowa

Żelifikacja w koagulacji enzymatycznej: łączą się micele kazeinowe

Zgodnie z normą dla każdej partii mleka oznacza się: zawartość tłuszczu

Zgodnie z normą kwasowośc mleka określa się metodą miareczkowania, pr. Alizarolową, pomiar pHmetrem

Zgodnie z obowiązującą normą jakość mikrobiologiczną mleka surowego określa się na podstawie próby reduktazowej.

Zmaślanie metodą ciągłą trwa: 1-2s przy 600-2800obr/min (50 - 60 minut)

Zmodyfikowanie fazy tłuszczowej; zastąpienie tł. mlekowego tł. roślinnym.

Zwięzły skrzep (przy produkcji MNF) otrzymujemy w metodzie: termostatowej

Żelifikacja przechowalnicza mleka UHT spowodowana jest: interakcją między micelami kazeinowymi oraz tworzeniem się wiązań trójwymiarowej siatki

Żywienie ma w największym stopniu wpływ na: zawartość tłuszczu w mleku / pasza bytowa i pasza produktywna.

6