1. Miejsc,gdzie odkładają się substancje obce:

-Tk.tłusz.(DDT.WWA.)-W kościach na powierzchni

lub trwałe wbudowanie(otów , fuor, rad) -Narządy

miąższowe(wątroba,nerki,płuca):w jądrach kom.lub

cytoplazmie(kadm.olow,rtec)-Włosy,paznokcie

narkotyki, met.ciezkie2.Badania wykonywane w

testach określających toksyczność podprzewleklą i

przewlekłą1.badanie ogólne stanu zdrowia,zachowanie,

spożyw. paszy i wody,przyrost masy ciała2.badanie

morf- Hb,Ht,Erytr,leuk3.badanie moczu:ph,białko,g

lukoza4.badanie histopatolog20-22narządów i tkanek

3.zatrucia ostre::po1 dawce objawy szybkie,nasilone,

wymioty,bóle głowy 4.Gr.potęgujące toksyczność:

nitrowa,nitrozowa,cyjanowa,aminowa Gr.osłabiające

toksyczność:karboksylowa,acetylowi,sulfonowa,azowa

,tiolowa metoksylowa 5.R.zaliczane doII fazy przemian

zw.obcych: -sprzęganie z H2SO4;-sprzęganie z aminokw

;-sprzęganie z siarką 6.Warunki ekspozycji wpływające

na powstaw. i przebieg zatrucia-dawka,droga wprowad

z.sbst,czas i częstotliwość ,pora dnia,roku7.Przez jaką

część życia zwierz trwają badania:toks.przew

lekła-całe życie płodność i rozrodczość-3-4 pokolenia
działanie teratogenne-płód w łonie matki rakotwórcze-całe

życie 8.War.podawania subst.badanej w następujących

testach zwierzętom:-toksyczność podostra-podanie

następnej dawki subst.(3 różne),14-28 dni

-toksy.przewlekła-główny etap badania,prowadzone przez

całe życie,w paszy,ustalenieMDN,NOEL,cel-LD50

-teratogenność- specyfikacja,toksyczność ostraLD50,

podprzewlekła i przewlekła-NOEL -wpływ na płodność i

rozrodczość-specyfikacja,toksyczność ostraLD50

,podprzewlekła i przewlekła-NOEL10.Objawy dział.aler

g:A.na pokarmy-pochodz.immunologicznegoIgE-zależne

np.annato,aspartam karmin koszenilowyIgE-niezależne

np.benzoesan sodu,BHA, BHT9.Okol.zatruć atropiną

:mylenie owoców pokrzyku wilczej jagody z czereśniami,

mleko kóz -mylenie nasion biełunia dziędzierzawego z

czarnuszką-Dział.na organizm:na ośrod.uk.nerw.

na nerwy obwodowe(rozszer zenie źrenic),zaburz.przew

.pokarm.10.Cechy org.decydują o powstaniu i przebiegu

zatrucia:Gatunek(taksonomie);uwarunkowania gen;

wiek,płeć,masa ciała;odporność-nadwrażliwość

na alergie;stan odżyw;wysiłek fiz;choroby;stan fizjol.

11.Znaczenie ukrwienia narządów:Dobrze

ukrwione narządy są bardziej narażone,bo szybciej

dana substancja może dotrzeć: płuca,nerki,wątroba,

serce12.Zatrucia czernidlakiem pospolitym

:Czernidlak pospolity-należy do grzybów warunkowo

jadal,subst.toksyczne łatwo są wypłukiwane w dużej

ilości wody,podawany przy alkoholu-silnie trując

13.Subst.celowo dodawane do żywności to:subst

które same nie są spożyw.jako żywność,posiadają wartość

odżywczą lub nie,których celowe użycie w pr.techn prod.

spowoduje zamierzone rezultaty 14. BHT-przeciwutleniacz;

kwas propionowy-kons,pieczywo-hamuje rozwój Baciłlus

subtilis;lecytyna-emulgator azotyn sodu konser.15.Zastos

.fosforanów:Fosforany-zapobiegają np.zmętnieniu

piwa,utracieCO2z napojów gazow.zwiększają

wodochłonność,O-fosforan sodu-do proszku do pieczenia-

Trójfo sforan sodu i potasu -do serów top.Pirofos foran

sodu-do wódek16.Syndrom Chińskiej Restauracji

spowodowany jest częstym spożyciem koncentratów

obiadowych,w których znajdują się subst.wzmacniające

smak i zapach(glutaminian sodu E 621)wchłaniane są do

org.po15-25minObjawy:pieczenie i mrowienie twarzy,

szyi,głowy; zesztywnienie,wykrzywienie twarzy,

zesztywnienie klatki piersiowej, zaburzenia wzroku

,bóle głowy,działanie na cent.uk.nerwow 15.W jakim

celu stosuje się promieniowanie jonizujące w

technologii żywności?-ham.kiełkowania-ziemniaków,

czosnku,cebuli-niszczenie owadów,jaj i szkodników-

przedłużenie okresu trwałości np.mięsa-opóźnienie

dojrzewania i starzenia się owoców i warzyw-zwalczanie

pasożytów:włośnicy,tasiemca-sterylizacja opakowań

-sterylizacja posiłków16. Jaka nazwę nosi choroba u

ludzi spowodowana ostrym zatruciem PCB:Choroba

Yusho(chor.oliwy ryżowej)Objawy:powiększenie

grucz.oczodołowych,wzmożona wydz. z oczu.obrzęk powiek

,zmęczenie,nudności wymion17.zanieczyszczenia

przypadkoweWskutek nie przestrzeg.zasad hig;niewłaściwe

postęp w czasie prod.niedopuszczalne,zaniecz.tech

powstają w toku prod.lub obrotu,przenikają do żywności lub

są na jej powierzchni np.pozostałości środ.chem stosow

przy ochronie i uprawie roślin.18.Rodzaje

zaniecz.biol.żywności drobnoustroje,toksyny,pasożyty

,wydaliny,sierść i włosy;20.Jaką rolę w narażeniu czł.na

mikotoksyny odgrywają zwierzęta hodowlane:-bydło

:zakażone mięso,mleko-trzoda chlewna:zakażone mięso
21.Zaniecz.chem. mogą przedostawać się do

żywności-intensywnej produkcji roślin-pestycydy:herbicydy

,fungicydy,azotany i azotyny-rozwoju motoryzacji -ołów,kadm,

22.Na przykł.dowolnego pierwiastka podaj:ołów-

źr.zaniecz.żywności tym pierwiastkiem:motoryzacja-benzyna

,rolnictwo-pestycydy,-skutki przewlekłego dział.na org:

niedokrwistość(hamują syntezę hemoglobiny),zaburz.ukł.nerw

(zaburz.psych)zaburz czynności nerek i wątroby23. Trucizna-

subst,która wprowadzona w małych dawkach do org wskutek

swoich wł.toksykodynamicznych może wywoływać

zaburz.czynności ustroju i śmierć.Toksyczność-dział.nie

pożądane wynikające z r.chem lub fizykochem pomiędzy

związkiem,który wniknął do ustroju a uk.biolog(DNA,

enzymy).Zależy od wzajemnego oddziaływania trucizny

,org,środZatrucie-pr.chorobowy z klinicznymi objaw.

podmiotowymi i przedmiotowymi,wywołany przez subs.chem

pochodzenia egzo-lub endogennego.Promieniotwórczość

dla organizmu-Sv-Sivert-skażenie dla org. Pr.tech

zwiększające zawartośćWWA w prod:smaż.w głębokim

tł.-pasteryzacja sterylizacja zagęszczanieDział.histaminy

w org.w czasie odczynów alerg:rozszerz.naczyń

krwionośnych,zwężenie kanałów oddech,podrażnienie

zakończeń nerw.Jak obniżyć poziom pestycydów w

środ.spoż:płukać,moczyć,odrzucać pierwsze liście,usuwać

rdzeńJakie glikoalkaloidy występują w ziemniakach i

niedojrzałych pomidorach:ziemniaki-solanina40%;czakonina

60%pomidory-tomatyna,tomatydyna 24Zaniecz.chem.w

żywności jako wynik intensywnej prod.roślinnej-pestycydy

:herbicydy,fungicydy,azotany i azotyny rozwoju motory

zacji-ołów,kadm25.Szkodl.dział.na org.związkow kadmu:
Uszkodz.kanalików nerkowych,chorobaItai-Itai(zaburz.gosp

.Ca,osteomalacja kości),nadciśnienie,niedokrwistość,

zaburz.rozrodczości,zmniejszone wydalanieNa,interreakcje

z innymi metalami,rakotwórczy przy podaniu domięśniowym

i podskórnym26.Zródła zanieczyszczeń żywności.-ołow

iem-przemysł:hutnictwo,węglowy;motoryzacja:śr.do

benzyny,akumulatory;rolnictwo-pestycydy;farby,kosmety

kikadm-przemysł:dymy,ścieki,odpady;motoryzacja:guma

z opon;rolnictwo:fungicydy,nawozy fosforowe,

Rtęć-wybuchy wulkanów,spalanie węgla i paliw płynnych

,termometry,do prod.farb,środ.ochrony roślin,chlorku winylu

27.Skutki dział.małych dawek promieniotwórczych na

org czł.-bezpośrednie:u os.napromien.białaczka po upływie kilk

u lat,po dłuższym okresie:rak piersi,tarczycy,płuc, bezpłodność

,przedwczesne starzenie-genetyczne:u potomstwa,wrodzone wady

wzroku daltonizm,zespół Downa,zniekształ.anatomic

zne,niedorozwój kośćca,opóźnienie rozwoju umysłowego

.24.W jakich jednostkach wyraża się aktywność

promieniotwórczość prod. spoż?Bg-bekerel-grzyby,sałata,ow

jagodowe,warz -marchew/rdzeń28.Prod źródłemWWA:

Warzywa,ow,zboża,rośliny oleiste,ryby,prod.wędzone,

grillowane,kawa,herbata,woda pitna29.Skąd mogą pochodzić

gr.aminowe,które mogą brać udz.w r.nitrozowania-w

prod.spoż;aminy biogenne wytwarzane z aminokw.

pod wpływem enzymów własnych lub mikroflory w czasie psucia

się produktu; alkaloidy;pestycydy:mocznikowe,karbaminowe

,dwutiokarbaminowe-w org.czł.aminy endogenne np.cholina,

dwumetyloamina,karnityna powstają z rozkładu białek leki

np.aminopiryna oksytetracyklina,alkaloidy z dymu tytoniowego

PARACELSUS„Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną,

tylko dawka decyduje, że jakaś substancja nie jest trucizną.”

KSENOBIOTYK- subs chem niebędąca natural skł org,subs

obca, egzogenna.Losy trucizn w org:Droga i sposób

dostania się do org(wchł)Transport i wiąz ustrojowe

(bariery biologiczne)Rozmieszczenie i kumulowanie.

Przemiany w organizmie.WydalanieSynergizm- efekt biol

jest większy niż wartość sumaryczna indywidualnych

działań dwóch subst Antagonizm- efekt biol jest mniejszy

niż wartość sumaryczna indywidualnych działań dwóch

subst.NOAEL-NO OBSERVED ADVERSE EFFECT LEVEL

najwyższa dawka w badaniach długotrwałych,przy której

nie występował statystycznie istotny wzrost częstości lub

nasilenia szkodliwych skutków działania subs u badanych

zwierząt w stosunku do gr.kontrolnej.LOAELnajniższa

dawka w badaniach długotrw, przy której występuje

statystycznie istotny wzrost częstości lub nasilenie szkodliwyc

h skutków działania substancji u badanych zwierząt w

stosunku do gr.kontrolnej.ADI-dop.dzienne pobranie.Il

subst,która może być pobrana przez człowieka codziennie

przez całe życie bez szkody dla zdrowia..PMTDItymczasowa

max tolerowane dzienne pobranie,odpowiednikADI, dla

substancji, które zaniecz żywn i nie kumulują się w

organizmie.PTWI tymczasowa tolerancja tyg pobrania,

odpowiednik ADI,dla subs, które stanowią zaniecz żywn i

kumulują się w organizmie Dział teratogenne:Toks dział sub

s na zarodek lub płód:Śmierć zarodkaZmiany anatomiczneZa

burz czynnościoweOpóźnienie rozwojuPrzedwczesne

urodzeniaDeficyt wit. A,D,E,C,B₁,B₂,PP,Antybiotyki - penicylina

SulfonamidHg, Se, Pb, Cd.Środ ochrony roślinAlfatoksynyWirusy

:różyczka,kiłaCCl₄, chloroform,ksylen,kofeina,nikotyna,kwboro

wy,morfina.AlkaloidyDział atropiny na orgna ośr.uk.nerwP

obudzenie psychomotoryczneNiepokójNapady szału.na nerw

y obwod:Rozsz źrenicPrzyśpieszenie akcji sercaRozsz

oskrzeli,przyśpieszony oddechZmniejsz wydz gruczołów

↓ napięcia mięśni gładkich przewodu pokarmowegoKofeina:

Wchłan szybko,całkowicie w żołądku,zależy od dawki,pH

płynu,wypełnienia żołądkaułatwia procesy umysłoweDuże

dawki: bezsennośćAmygdalina HCN szybko wchłania się z

przew pokarm.niedotlenienie(wiążeFe w enzymach cyklu

oddech,porażenie ośr.oddech)Zgon w ciągu30 sekund do kilku

minutD.śmiertelne cyjanku 1 mg/kg m.c.Glutaminian sodu

(MSC)Optymalne stęż 0,1%, pH 5,5 - 5,6Absorbowany i metabol

jak L-glutaminowyMetabol w wątrobie Chinina:Przedawkow

:zaburz słuchu,wzroku,równowagiZłe samop,Dezorientacja

przestrzenna.Przechodzi przez łożysko,u noworodków

wykrywana w moczy, powoduje drżeniaKw.agarycynowy:P

ochodna hydrazyny,występ w pieczarce, podczas got ulega

rozkł W org może przekształcać się w subs mutagenne dla

bakterii,rakotw dla myszyRTEĆ Wchłan przez przew pokarm:

Zw. nieorg10- 20%,Zw. org100%Przez płuca50- 75%Kumulacja

w mózgu i krwinkach czerwonych,nieorg w nerkach

.Powinowactwo do grSH(zmiany aktyw enzymów,

przepuszczalności błon, syntezy białka),uszkodzenie

mózgu, nerek, działanie teratogenne.Objawy zatruć

metylortęcią:Zwężenie pola widzenia,Zaburzenia cz

ucia,Niezborność ruchów,Zaburzenia mowy,Uszkodzenie

słuchuDrżeniaZaburzenia choduOŁÓWEncefalopatie

oł.-zmęczenie,bóle głowy,drżenia,zawroty głowy,drgawki

padaczkopodobne,stany podnieceniaZaburze koncentracji

i pamięci,trudności w nauce,otępienie.Niedokrw:upośledzenie

erytopezy,inhibicja enzymów,skrócenie czasu przeżycia

erytrocytów,obniżenie wchłaniania żelaza i miedzi.Marskość

nerek, uszkodz kanalików.Zaburz czynności wątroby

FluorZaburz w przemCa tworzy z Ca nierozp zw Ham

metaloenzymy zależne od Mn,Fe,Cu,Ca.Ham oddych

tk,przemianę węglow,lipidów,syntezę horm tarczycy i

przytarczyc,przysadki.Fluoroza zębów-martwo

.Z.przewlekłe:Zaburz zwapnienia kościOgnisko

niedowapnienia i przewapnieniaZwapnienie w miejscach

nieprawidłowych np. więzadełNarośla na kościach

.artretyzm.Atroficzne zapalenie błony śluzowej żołądka

Zaburz psych:depresja,zaburz pamięci.Dział toks

Współzawod z siarka,udział zamiast siarki w pr

metabZaburz pr alkilacji np.amin katecholowychTworz

toks zw alkiloselenowychHam enzymów zawierających

grupy SHChrom:Dysfunkcje wątroby u szczurów,U

myszy zmniej płodności,opóźnienie osiągnięcia dojrzałości

płciowej.Wyprysk skórny przy kontakcie z cementem,U

kobiet-uczulenie na rękawiczki gumowe,Cyna

PTWI 14 mg/kg m.c.Zw org Dział neurotoks.Uszkadz bł

śluz żołądka,Obniżenie płodności u szczurów (zanik jąder)

Dział teratogenne NikielDziałanie rakotwórcze:Akrylomid

z:Asparaginy,Aminokwasu (głównie asparaginy) +cukier

red.Trójglicerydy(np.frytura)akroleina

kw.akrylowy+NH₃Karnozyny w mięsie,Dehydrat

.dekarboksyl kw.org W ziemniakach,prod zboż

poddaw ogrzewaniu w głębokim tłuszczu, grilowaniu,

pieczeniu.Wzr przy wydłuż czasie smażenia

frytek(10-20x)Nie powstaje w temp<120°C

WWA Losy w org:drogi wnikania:ukł.Oddech,pokar,skóra,

wchłan:dyfuzja bierna, w zal od wiel cz.rozp w tł,obecności

tł w posiłku.kumulacja: tk tł,gruczoły ml,trzustka,płuca,

przenika przez

łożyskoAzotany:Wchł do krwi w górnym odc jelita cien

Szybki trans do tk.Wydal ze sliną (ok. 25% dawki

pobranej) z tego pod wpływem mikroflory j.ustnej ok

.20%ulega red do azotynów Wydal z sokiem żołąd (ok.25

%dawki pobranej, przy pH>5 osoby starsze, niemowlęta)

red do azotynówAzotyny:Paraliżują pr opróżniania żołądka

.Pod wpływemHCl wydz się N₂O₂.Utl Fe2+ do Fe3+

,tworzenie methemoglobiny.przenikają przez barierę krew-

łożysko AZOTYNY+ aminy= mitrozoaminy.Dział

moczopędne.Utl skł odż wit B6, zaburz syntezy hemu,

niedokrwistość Zaburz met tł,białek,kw.nukleinowych.Dział

wolotwórczeŹródła amin w orgAminy endogenne np.cholina,

dwumetyloamina,karnityna.Leki np.aminopyrina Alkaloidy

z dymu tytoniowego R.nitrozowaniaPrzyśpieszają:Niskie

pH,Tiocyjaniany,chlorki,jodki, formaldehyd,TempHamują:K

w.askorbinowy,izoaskorbinowy,Glutation,Siarczyn sodowy

,Kw.galusowyPestycydy Zoocydy: insektycydy, rodentycydy,

moluskocydyHerbicydy:totalne, defoliantyFungicydy

BakteriocydyMetab dioksyn i PCB:łatwo wchł się z przew

pok przez płuca,skóre odkład w wątrobie,nerkach,płucach

,nadnerczach,tk tłmetab to sprzęganie z kw.glukuronowy,lub

siarkowym,wolniejszy przy większym stopniu chlorowania,

wydalanie z żółcią-indukcją enzymy mikrosomalne biorące

udział w : r.utl,rozkł sterydy, rozkł wit A,K,D, zaburz

pr.tarczycy,stres,głodzenie uwalniają z tk. i mogą przejść do

innych tk.przenikają przez łożysko,gromadzą się w płodzie

Objawy:skóra,chroniczne zapalenie płuc,oskrzeli,zwiększ

podatność na inne infekcje,zaburz miesiączkowania,neuropatie

czuciowe,Zaburz.pracy wątroby,nadmierne wydz z tarczycy

różnych zw.,wzmożona wydzielina z oczu,obrzęk powiek,

rąk, nóg|Golabek wymiotny,borowik szatański, mleczaj

welnianka, pieczarka zoltoskora.