Nr albumu 70890 12.03.2006

Technologia żywności

Grupa 3

Zespol 1

Cwiczenie 4

Oznaczanie kwasowości

Kwasowość jest jednym z podstawowych parametrow charakteryzujących jakość żywności.W laboratoriach analitycznych bardzo często wykonuje się oznaczenia kwasowości produktow spożywczych, która jest charakterystyczna dla większości produktow.

Z chemicznego punktu widzenia wyróżniamy dwa rodzaje kwasowości:

-potencjalna ( bierna ) która informuje nas o stężeniu kwasow w badanych probkach, wyrazamy ja w :

Przy obliczaniu kwasowości ogolnej wina , sokow owocowych , octu wykorzystywany jest tzw. współczynnik równoważności (gramrownowaznik), określany jako stosunek liczby moli reagenta do liczby moli protonow zawartych w reagencie i biorących udzial w określonej reakcji.

- gramrownowaznik kwasu mlekowego =90 g/mol

- gramrownowaznik kwasu cytrynowego =64 g/mol

- gramrownowaznik kwasu octowego =60 g/mol

- gramrownowaznik kwasu winnowego =75 g/mol

-aktywna - jest zalezna od stężenia jonow [H+] i informuje o rzeczywistym stężeniu tych jonow. Jest wyrazona w postaci pH (-log [H+] ). Jest zalezna ohd mocy kwasu zawartego w roztworze.

W analizie surowcow poza kwasowością potencjalna i aktywna wyróżniamy również :

  1. Kwasowość lotna - kwasy odzielone z roztworu przez destylacje z para wodna

  2. Kwasowość zwiazana - kwasy związane w solach i estrach

  3. Kwasowość calkowita - suma kwasowości potencjalnej i związanej

Oznaczanie zawartości mleka w stopniach Thornera

- do kolbki stozkowej dodaje 10 cm3 mleka 20 cm3 wody destylowanej i 5 kropli fenoloftaleiny - mieszam

- zawartość kolbki miareczkuje 0.1016 mol/dm3 roztworem NaOH do uzyskania rozowego zabarwienia

- 2 powtorzenie 6.3 ml

6.25ml NaOH - 10ml mleka

Xml NaOH - 100ml mleka

x- 62.5 ml

Kwasowość mleka w probce 1 wynosi 62.5° Thornera.

- 2 powtorzenie 6.7 ml

Kwasowość mleka w probce 2 wynosi 66.5° Thornera.

- 2 powtorzenie 9.1 ml

Kwasowość mleka w probce 3 wynosi 90° Thornera.

Oznaczanie zawartości lotnych kwasow w mleku

- do parowniczki odmierzam 10 ml badanego mleka

- dodaje dokladnie polowe obietosci NaOH potrzebnego do całkowitego zobojętnienia

- mieszam i odparowuje do sucha w lazni wodnej

- sucha pozostałość rozcieram dodając 20 ml wody destylowanej malymi porciami

- dodaje 5 kropli fenoloftaleiny i miareczkuje 0.1 molowym NaOH do uzyskania rozowego zabarwienia trwałego w ciagu 1 minuty

- zawartość kwasow lotnych w przeliczeniu na kwas octowy obliczam ze wzoru

0x08 graphic

- Zko - zawartość kwasu octowego w gramach w 10 cm3 mleka kwaśnego

- k - ilość gramów kwasu octowego odpowiadająca 1 cm3 1 molowego NaOH

- a - średnia objętość 0.1 molowego roztworu NaOH zużyta do oznaczenia kwasowości w ºT

- b - objętość 0,1 molowego roztworu NaOH dodana do parowniczki przed odparowaniem do sucha

- c - objętość 0.1 molowego roztworu NaOH zużyta do zmiareczkowania pozostałych w parowniczce kwasów

0x08 graphic

0x08 graphic

Oznaczanie przyrostu kwasu mlekowego w mleku kwasnym

- Przyrost kwasu mlekowego w przeliczeniu na 100 cm3 mleka obliczyłem ze wzoru:

0x08 graphic

gdzie:

- Pkm - przyrost kwasu mlekowego

- k - ilość gramów kwasu mlekowego odpowiadająca 1 cm3 1 molowego NaOH

- ºTmk - kwasowość mleka kwaśnego w ºT

- ºTms - kwasowość mleka słodkiego w ºT

0x08 graphic

Oznaczanie kwasowości ogolnej metoda miareczkowania potencjometrycznego w probkach stalych

- odwazam 10.105g dzemu i rozcieram go dokladnie w mozdziezu

- dodaje 50 ml wody destylowanej i ogrzewam mozdziez mieszając przez 10 min we wrzącej lazni wodnej

- po ostygnieciu całość przenosze ilościowo do kolbki 100ml i uzupełniam woda do kreski. Pozostawiam do opadniecia osadu

- przesaczam do kolby stozkowej o pojemności 250 ml

- pobieram 25 ml roztworu Dadaje 20 ml wody, 5 kropel fenoloftaleiny i mieszam

- roztwor w zlewce ustawiony na plycie mieszadla magnetycznego miareczkuje 0.1 mol/dm3 NaOH

0x08 graphic
- najpierw przeprowadziłem miareczkowanie orientacyjne w celu przyblizonego ustalenia d punktu rownowaznikowego nastepnie dokładne

- Kop - kwasowość ogólna (w %)

- k - ilość gramów odpowiedniego kwasu zobojętniona przez 1 cm3 1 molowego roztworu NaOH

- a - ilość (wyznaczona z wykresu) 0,1 molowego roztworu NaOH (w cm3)

- n - naważka (w g)

0x08 graphic

Kwasowość ogolna w przeliczeniu na kwas mlekowy wynosi wiec 1.67%

Wyniki miareczkowania dokładnego

VNaOH [cm3]

∆VNaOH [cm3]

pH

∆pH

∆pH/∆VNaOH

0

0

3,53

0

0

1

1

4,13

0,6

0,6

2

1

4,78

0,65

0,65

3

1

5,46

0,68

0,68

4

1

6,75

1,29

1,29

4,1

0,1

6,79

0,04

0,4

4,2

0,1

6,91

0,12

1,2

4,3

0,1

7,13

0,22

2,2

4,4

0,1

7,46

0,33

3,3

4,5

0,1

7,92

0,46

4,6

4,6

0,1

8,51

0,59

5,9

4,7

0,1

9,24

0,73

7,3

4,8

0,1

9,75

0,51

5,1

4,9

0,1

10,12

0,37

3,7

5

0,1

10,28

0,16

1,6

6

1

10,93

0,65

0,65

7

1

11,24

0,31

0,31

8

1

11,43

0,19

0,19

9

1

11,56

0,13

0,13

10

1

11,68

0,12

0,12

0x08 graphic
0x01 graphic

Literatura:

- A.Tajner-Czopek , A.Kita „Analiza żywności - jakość produktow spożywczych”

-Instrukcja do cwiczenia 4 „Oznacznie kwasowości”

0x01 graphic

0x01 graphic

0x01 graphic

0x01 graphic

0x01 graphic

0x01 graphic

0x01 graphic

0x01 graphic

ΔpH/ΔVNaOH

VNaOH [cm3]

19

17

15

13

11

9

7

5

3

1

8

7

6

5

4

3

2

1

0