Etap procesu

Opis zagrożenia

Źródło zagrożenia

Środki umożliwiające kontrolę i zapobieganie zagrożenia

Drzewko decyzyjne

P1

P2

P3

P4

1.Odbiór surowca

Mikrobiologiczne -obecność mikroflory niepożądanej

zła temperatura przechowywania i transportu mięsa, niehigieniczne środki transportu,

Surowiec tylko od zaufanych dostawców, będących pod kontrolą weterynaryjną pobieranie próbek do laboratorium (posiewy mikrobiologiczne, oznaczanie liczby drobnoustrojów , kontrola środków transportu i poziomu czystości, odpowiedni program mycia i dezynfekcji,

T

N

T

T

Chemiczne - antybiotyki, - obecność substancji szkodliwych

Nie przestrzeganie okresu karencji po podaniu antybiotyku Złe warunki utrzymania w stadach Niedokładnie spłukanie środka mycia w kontenerach przewozowych

Testy na obecność substancji niepożądanych. Rzetelna dokumentacja odnośnie gospodarstwa, przestrzeganie okresów karencji (dokumentacja),

T

N

T

N

Fizyczne - zanieczyszczenia i uszkodzenia mechaniczne

Środki transportu i kontenery nieodpowiednio przygotowana, nieodpowiednie zachowanie i ubiór pracownika wyznaczonego do odbioru surowca

Kontrola techniczna środka transportu, kontrola pracownika, szkolenia w zakresie BHP, GHP

T

N

T

T

2.Płukanie

Zanieczyszczenia chemiczne,fizyczne i drobnoustrojami

Woda o niewłaściwej jakości ciała obce zbyt mała ilość wody

regularna kontrola jakości wody

T

T

-

-

3.Peklowanie na sucho

Mikrobiologiczne - obecność drobnoustrojów opornych zasolenie

Nieodpowiednie stężenie roztworu

Kontrola czasu i temperatury przetrzymywania w solance

T

N

N

-

4.Płukanie z naddatku peklosoli

Zanieczyszczenia chemiczne,fizyczne i drobnoustrojami

Woda o niewłaściwej jakości ciała obce zbyt mała ilość wody

regularna kontrola jakości wody

T

N

N

-

5.Rolowanie piersi w folii celulozowej

Mikrobiologiczne

Obecność mikroorganizmów na folii

Kontrola stanu jakości folii

T

N

N

-

6. Naciaganie siatki wędliniarskiej

Mikrobiologiczne Fizyczne

Obecnośc drobnoustrojów na siatce Postrzępiona siatka i obecność włókien sznurka w mięsie

kontrola jakości siatki wędliniarskiej

T

N

N

-

7.zawieszenie wędlin na haku,na 1h

Mikrobiologiczne Chemiczne fizyczne

Obecnośc drobnoustrojów na hakach Zardzewiałe haki

kontrola czystości pomieszczeń i haków, czasu zawieszenia

T

N

N

-

8. Wędzenie w 40°C

Mikrobiologiczne chemiczne

Obecność drobnoustrojów w dymie Zbyt krótki czas wędzenia Nieodpowiednia temperatura wędzenia

Kontrola czasu i temperatury wędzenia. Kontrola stężenia dymu wędzarniczego

T

T

-

-

9.Parzenie w wodzie o temperaturze 75°C

Mikrobiologiczne Chemiczne

Zbyt krótki czas parzenia wędlin Nieodpowiednia temperatura wody Woda zanieczyszczona drobnoustrojami

Kontrola jakości wody, jej temperatury, czasu parzenia

T

N

T

T

10.Studzenie

Mikrobiologiczne Chemiczne

Zbyt szybki/wolny czas studzenia Nieodpowiednia końcowa temperatura mięsa

Kontrola temperatury pomieszczeń używanych do studzenia mięsa.

T

T

-

-

11.Pakowanie

Mikrobiologiczne Fizyczne

Kartony, papier pergaminowy zanieczyszczony drobnoustrojami Obecność skrawków papieru na mięsie

Kontrola jakości opakowań

T

T

-

-

12.Przechowywanie w warunkach chłodniczych

Mikrobiologiczne

Rozwój patogennej flory bakteryjnej

Kontrola temperatury, 0°- 4°C

T

T

-

-