WÓDKI GATUNKOWE- PODZIAŁ: 1. Wódki wytrawne o zawartości ekstraktu do 50 g/l; 2. Wódki półwytrawne o zawartości ekstraktu ad 51-120 g/l; 3. Wódki półsłodkie i zawartości ekstraktu ad 121-220 g/l; 4. Wódki słodkie o zawartości ekstraktu ad 221-330 g/l; 5. Likiery o zawartości ekstraktu powyżej 330 g/l; 6. Kremy o zawartości ekstraktu powyżej 400 g/l: a) Napoje niskoprocentowe: 20-30% alkoholu, różna zawartość ekstraktu: Kokile, Aperitify. WÓDKI GATUNKOWE- PODZIAŁ: 1. Wódki gatunkowe zwykłe- produkowane ze spirytusu rektyfikowanego oraz soków owocowych z dodatkami smakowymi i zapachowymi np. wiśniówka, cytrynówka, śliwówka, żubrówka: a) Owocowe- sporządzone ze spirytusu rektyfikowanego oraz soków lub morsów owocowych; b) Inne- sporządzane na nalewkach owocowych, korzenno-ziołowych lub olejkach; 2. Wódki naturalne owocowe, roślinne i zbożowe- produkowane z nierektyfikowanego destylatu z przefermentowanych owoców, zbóż i innych roślin np. śliwowica, niektóre jałowcówki, whisky, starki; 3. Wódki gatunkowe naturalne specjalne- produkowane z destylatów winnych i spirytusów nierektyfikowanych otrzymanych z surowców odpowiadających ich nazwie np. winiaki (koniaki), rumy, araki.WÓDKI GATUNKOWE- PODZIAŁ: 1. Alkoholowe destylaty winne: Koniak, Armaniak, Weinbrand, Brandy, Metaxa, Pisco, Grappa, Marc; 2.Alkoholowe destylaty zbożowe: Aquavit, Genever, Gin, Pastis, Whisk(e)y, Starka, Czyste wódki zbożowe; 3. Alkoholowe destylaty owocowe: wódki owocowe, destylowane alkoholowe nalewy i nalewki owocowe; 4. Alkoholowe destylaty roślinne i korzenne: Rum, Cachaca, Tequila, Mezcal, Arak, Ażynówka, Enzian; 5. Wódki gorzkie (Bitters): Angostura, Orange-Bitter, Tropical- Bitter, Boonekamp, Aperol, Cynar; 6. Likiery I kremy: Amaretto, Irish Mist, Jagermeister, Likiery: cytrynowy, Southern Comfort, Strega.PRZYKŁADY WÓDEK GATUN Polska: 1. Żołądkowa Gorzka-> wódka półsłodka, barwa ciemnobrązowa, zapach słodko-korzenny, smak gorzkawo-korzenny; składniki: spirytus rektyfikowany, nalewy na suszone owoce i na niedojrzałe (zielone) owoce pomarańczy, cytryny; substancje gorzkie: piołun, tysiącznik, korzeń goryczki, kora chinowa, pieprz, kubeba, kłącze galangi; substancje aromatyczne: goździki, cynamon i gałka muszkatołowa (I miejsce 405 udział w sprzedaży Polmos Lublin, II miejsce 25%); 2. Żubrówka (spirytus rektyfikowany, nalew na trawkę żubrówkę z puszczy białowieskiej) Polmos Białystok Przykłady wódek gatunkowych zwykłych (wódki gorzkie) ŚWIAT: 1. Akvavit XVw- kminkówka, narodowa wódka skandynawska -> destylowany nalew z nasion kminku, kopru włoskiego, kopru ogrodowego, anyżu, cynamonu oraz skórek owoców cytrusowych (Norwegia, Szwecja -> aquavit złocisty -> starzony w beczkach dębowych), 2. Boonekamp- (Belgia) 20 do 60 kg surowców na 1000l wódki; 3. Aloes, anyżek, koper włoski, lukrecja, bobrek trójlistny, waleriana, intensywnie gorzkie: goryczka, piołun i imbir; charakterystyczną cechą jest opalizacja -> dzięki obecności żywic; 4. Benedictine D.O.M. -> likier z XVIw wytworzony w klasztorze Benedyktynów z Fecamp; 5. Angostura- jej nazwa pochodzi od miast Angostura w Wenezueli- Ekstrakt skórki pomarańczowej, korzeń gencjany, korzeń arcydzięgla, kora drzewa chinowego, goździki, kwiat muszkatołowy (z osnówki -> macis), kardamon, cynamon, imbir, drzewo sandałowe; 6. Karlsbader Becher Bitter (Karlovarska Becherovka) 33% obj alkoholu (receptura z 1807r aptekarza Josefa Bechera), anyżówka Destylowane nalewy roślinne:1. Absynt- wódka wytrawna nazwa od podstawowego składnika ziołowego- piołunu, Artemisia absintium; pierwotnie 68% Mozy, później 43%; recepturę sporządził w Szwajcarii francuski emigrant dr Ordinaire i sprzedał w 1797r firmie Pernod Fils.Absynt -> destylacja nalewki alkoholowej na piołun i anyżek z dodatkiem: arcydzięgla. Kolendry, kopru, hyzopu, cynamonu, goździków; barwiono za zielono chlorem „zielona czarodziejka” -> wielkie powodzenie w II połowie XIXw spożywana-> we Francji, Włoszech i Hiszpanii; 2. W początkach XXw zabroniono produkcji absyntu (ze względu na tan aceton -> szkodliwy dla systemu nerwowego) (z wyjątkiem Hiszpanii); 3. Obecnie najbardziej znane marki wódek anyżkowych to: Pernod i Ricard; skład: anyżek gwieździsty (badian), którego olejki eteryczne destyluje się cukrem, spirytusem i dodatkami: miętą, melisą, lukrecją i innymi ziołami. WÓDKI NATURALNE OWOCOWE: Otrzymywane przez destylację sfermentowanej brzeczki owocowej. 1. Śliwowica polska (63% obj)- wódka gatunkowa wytrawna, naturalna; podstawowy składnik: spirytus ze śliwek węgierek, miód pszczeli; wódka leżakowana z dodatkiem drewna dębowego (Polmos Toruń) 2. Jarzębiak -> wódka owocowa zestawiona z nalewu jarzębinowego z dodatkiem destylatów owocowych i destylatu winnego oraz naturalnego karmelu; 3 .Calvados (pochodzenie- Francja Pn, Normandia) - wódka destylowana z cydru (odfermentowany sok - moszcz jabłkowy), destylaty leżakują w beczkach z drewna dębowego lub kasztanowego przez 3-10 lat; Eau-de-vie de pomne, apple brandy, applejack, aquardient di sidre; 4. Marillenbrand (Austria)- Barack Palinka (Węgry)- wódki destylowane z fermentowanych moreli, brzoskwiń i pigwy; 5. Williamsbirne- wódka z fermentowanych gruszek (odm. Wiliams). WÓDKI GATUNKOWE- NATURALNE SPECJANE -> destylaty roślinne:1. Arak- alkohol pochodzący z południowo-wschodniej Azji; barwa: bezbarwny do złocistożółtej; moc ok.60% otrzymywany w procesie destylacji przefermentowanej brzeczki różowej oraz dodatkowo w zależności od regionu świata: a)Melasy z trzciny cukrowej -Arenga saccharitera (Srilanka, Bangladesz, Indie); arak otrzymywany także z soku palm, owoców daktyli, prosa i innych roślin zawierających cukier; b)Najbardziej znane gatunki araków to Batavia - z Jawy, Goa- ze wsch Indii, jak też araki: cejloński i syjamski; 2. Rum - pochodzi z wysp regionu Morza Karaibskiego (archipelag Wielkich i Małych Antyli: Jamajka, Martynika, Porto Rico, Kuba); a) Surowcem poddawanym fermentacji jest półpłynna i lepka melasa pozostająca po produkcji cukru z trzciny cukrowej; alkohol bezbarwny (nawet po leżakowaniu w beczkach z jasnego drewna jesionowego); proces starzenia kontynuowany jest w zbiornikach ze stali nierdzewnej; b)Brązowy rum -> dłużej leżakowany, w beczkach z ciemnego drewna, nabiera żółtawego lub brązowawego koloru; często zabarwiany domieszką brązowego syropu cukrowego; 3. Cachaca- wódka brazylijska produkowana z trzciny cukrowej; surowcem do destylacji jest fermentowany sok; najpopularniejsza w Europie jest klarowana o jasnej barwie Cachaca Pitu; 4. Tequila - wódka z Meksyku, destylowana z fermentowanego soku z rdzenia agawy błękitnej (10-lat) (musujący napój pulque- podobny do cydru): a) 1778 Jose Cuervo uzyskał od króla Hiszpanii tereny pod plantacje i wyłączność na produkcję trunku; b) Tequila bezbarwna: reposado -> po leżakowaniu kilkutygodniowym; c) Tequila złocista: anejo -> po upływie min 6 miesięcy leżakowania w beczkach z jasnego drewna; b) Mezcal: produkowany z całej rośliny agawy: uprażona, prasowana miazga podlega fermentacji i destylacji; 5. Gin- 38 - 45% obj alkoholu; bezbarwny, bardzo popularny w krajach anglosaskich, a w konsumcji zajmuje 2 miejsce po whisky; a) Surowce: zacier jęczmienno- żytni z dodatkiem aromatyzujących korzenno- ziołowych składników (jałowiec, kolendra, skórka pomarańczowa i cytrynowa, anyżek, kardamon, mieczyk i wiele innych); najważniejsze marki ginu Dry Gin i London Dry Gin (dosładzany syropem cukrowym); b) Genevar - pierwowzór ginu -> narodowa wódka holenderska- jałowcówka; słowo genever pochodzi od francuskiego genievre -jałowiec; wysokiej jakości genever leżakuje przez kilka lat w dębowych beczkach i ma złocisty kolor; zawartość alkoholu 38-43% obj. WÓDKI GATUNKOWE NATURALNE DESTYLATY ZBOŻOWE:1. Starka - polska wódka naturalna z nierektyfikowanego spirytusu żytniego; długoletnie (10-50 lat) leżakowanie w beczkach dębowych (dąb szypułkowy) zwykle po winach gronowych i białych, o pojemności 300-500l w warunkach specyficznego mikroklimatu piwnic w stabilnej temp (16m pod ziemią) nadaje starce niepowtarzalny smak; producent: Polmos w Szczecinie. MIĘDZYNARODOWA DEFINICJA SZKOCKIEJ WHISKY (słodowej i zbożowej): 1. Wyprodukowana ii oddestylowana w Szkocji z wody i słodu oraz innych zbóż lub ziaren, które: a)Zostały przetworzone w destylarni na zacier; b) Zacier powstał tylko i wyłącznie przy udziale enzymów pochodzących ze słodu; c) Fermentacja przebiegała wyłącznie przy udziale drożdży; 2. Uzyskane destylat nie zawierał więcej niż 94,8% alkoholu (v/v); 3. Alkohol został poddany starzeniu w beczkach dębowych o pojemności nie przekraczającej 700l, w Szkocji, przez okres nie krótszy niż 3 lata; 4. Barwa, smak i zapach pochodzi wyłącznie z materiałów użytych do produkcji alkoholu i dojrzewania; 5. Nie dodano do niej żadnej substancji poza wodą i alkoholowym roztworem karmelu; 6.Moc trunku po rozlaniu minimum - 40% v/v. PRODUKCJA SZKOCKIEJ WHISKY SŁODOWEJ - SŁODOWANIE JĘCZMIENIA: 1. Słodowanie -> moczenie oczyszczonego jęczmienia w wodzie 2-3 dni. 2. Mokry jęczmień -> wysypuje się na betonową podłogę w słodowni: kiełkowanie 8—12 dni; mieszanie (przesypywanie ręczne) Laphroaig, Bpwmore (Islay), Glendronach (Highlands). 3. Nowoczesne wytwórnie whisky stosują do kiełkowania wielkie cylindryczne beczki lub prostokątne pojemniki (Saladin box) Port Elen. PRODUKCJA SZKOCKIEJ WHISKY SŁODOWEJ- SUSZENIE ZIELONEGO SŁODU: 1. Suszenie słodu w dymie torfowym: temp < 60 C, do wartości wody ok. 6%,; odpowiedni kształt dachu -> „pogoda”. 3. Przygotowanie kostek torfu dla de stylami (turves)-> zbiór w wiosennych miesiącach (wietrznych): a) Jednakową wielkość turves zapewnia -> „toirbhsgir”; b) Suszenie 90% -> 40% wody. PRODUKCJA SZKOCKIEJ WHISKY SŁODOWEJ - ZACIERANIE: 1. Śrutowanie (grube mielenie) słodu; 2. Zalewanie 2-3 krotne gorącą wodą:I 90-85 C; II ok. 80 C; III 65-70 C; (średnia temp zacierania 62-65 C). 3. Filtracja brzeczki (wort) -> kierowanie do fermentacji. PRODUKCJA SZKOCKIEJ WHISKY SŁODOWEJ- FERMENTACJA:1. Schłodzona brzeczka kierowana jest do drewnianych kadzi fermentacyjnych -> washbacks (poj. 9-45 tys litrów); 2. Zaszczepienie drożdżami w temp 20-22 C; po 24h wzrost temp -> 33-35 C; 3.Temp nie jest kontrolowana!; 4.Czas trwania fermentacji 48-60h; 5. Stężenie alkoholu w brzeczce odfermentowanej 7-8% vol. PRODUKCJA SZKOCKIEJ WHISKY SŁODOWEJ- DESTYLACJA: 1. Destylacja okresowa dwustopniowa: I -> wash distillation- zacier 7-8% -> destylat I (low wines) ok. 20% v/v; II -> spirit distillation: low wines 20% -> destylat 66-70% (Cask Filling Strenght): a) Wywar < 0,01 % v?v; b) Przedgony (foreshots); c)Niedogony (feints)PRODUKCJA SZKOCKIEJ WHISKY- DOJRZEWANIE (STARZENIE)- MATURATION: 1. Proces dojrzewania przebiega wyłącznie w beczkach dębowych 300-700l; 2. Min 3 lata (przeważnie 5 i więcej); 3. Straty odparowanie do 2% obj „The angel's share” z 700l -> ok. 14-20l; 4. Zawartość EtOH srednio 63-65 % v/v; 5. Złagodzenie aromatu, odparowanie zw odpowiedzialnych za zbyt ostry smak; 6. Beczki-> wielokrotnie używane po maderze, sherry, Bourbonie; 7. Balvenie Double Wood (12-letnia) -> leżakowana kolejno w beczkach po Burbonie i sherry. PRODUKCJA SZKOCKIEJ WHISKY: 1. Filtracja (cill fermenting) -> oddzielenie drobnych zanieczyszczeń -> przeciwdziałanie zmętnieniom do poziomu 40-42% v/v -> butelkowanie (zakończenie dojrzewania); Cask strenght whisky -> whisky nie rozcieńczana 60-70%; 2. Kupażowanie - mieszanie (blending) -. Przetrzymywanie 2-3 miesiące w beczkach dla wyrównania smaku i aromatu -. Butelkowanie; 3. 1-letnia whisky w butelce -> przechowywana np. 5 lat -> 12-letnia whisky (na butelkach podaje się wiek a nie rocznik whisky). GATUNKI WHISKY: 1. Whisky słodowa (single malt whisky) - pochodzi z jednej gorzelni z róznych beczek- nazwa trunku pochodzi od gorzelni np. Langrow czy Macallan; 2. Whisky słodowa z pojedynczej beczki (single cask whisky) np. The Balvenie Single Barell- butelki numerowane, moc powyżej 50% v/v; 3. Whisky mieszana słodowa (pure malt whisky, vatted whisky)- pochodzi z różnych gorzelni 0> np. Johnnie Walker Pure Malt 15YO; 4. Whisky mieszana (blended whisky); 5. Whisky mieszana de luxe; 6. Whisky zbożowa (grain whisky). WHISKY- WHISKEY- BURBON: 1. Większość popularnych gatunków whisky pochodzi z gatunku BLENDED; 2. Whisky zbożowa- grain whisky - produkowana na bazie zbóż niesłodowanych -> obniżenie kosztów produkcji (najszlachetniejsza: single grain); 3. Whisky amerykańska- Bourbon -> produkowana w USA na bazie kukurydzy (51-79%) i żyta; 4. Whisky kanadyjska produkowana na bazie kukurydzy i innych zbóż, mieszana z czystym spirytusem. Whisky zbożowa: 1. Podstawowy surowiec- zboże nie słodowane -pszenica, kukurydza, żyto, jęczmień (90%); 2. Słód o wysokiej aktywności enzymatycznej lub słód zielony (nie suszony); 3. Surowce nie słodowane poddaje się rozparzaniu - upłynnianie skrobie (0,3 MPa) lub gotuje wodną zawiesinę mąki; 4. Proces zacierania trwa bardzo krótko, całość przepompowuje się do zbiorników i zaszczepia drożdżami, nie rozłożona skrobia ulega hydrolizie w czasie fermentacji; 5. Temp fermentacji nie jest regulowana i rośnie do 33-35 C; po 48 h zacier nadaje się do destylacji;6. CO2 jest zbierany, oczyszczany i magazynowany; 7. Proces destylacji - w sposób ciągły prowadzi się w aparacie COFFEY'A (zacier + drożdże); 8. Uzyskany spirytus o stężeniu 92-94% v/v rozcieńcza się wodą do 63-70% v/v i napełnia beczki dębowe o poj. do 700l ; 9. Starzenie -> maturation trwa min 3 lata.ZESTAWIENNIE (BLENDING):
-Polega na zmieszaniu zastarzałych destylatów słodowych i zbożowych
-Standardowa proporcja 35-40% Malt +60-65% Grain
-DE LUXE: proporcje odwrotne, 10 różnych destylatów słodowych i 2-3 destylaty zbożowe
-Zestawienie przez Kipera na podstawie analizy tylko i wyłącznie zw lotnych „NOSING” -> rozcieńczonych- do 20% v/v próbek destylatów
-Moc trunku ustala się na poziomie 40-42 % v/v, do rozcieńczenia stosuje się wodę dejonizowaną
-Kolor- korekta barwy alkoholowym roztworem karmelu
-Przed rozlewem WHISKY ochładza się do ok. 0 C (-4 do +5 C) i filtruje materiał filtracyjny (5 um) w celu usunięcia substancji powodujących zmętnienia.
ZESTAWIENIE- PROCEDURA
1.Ustalenie ilości beczek - zgodnie z recepturą
2.Analiza zapachowa destylatów każdej beczki „Nosing” w celu potwierdzenia jakości
3.Mieszanie wymaganej ilości i proporcji destylatów słodowych -> Vatted Malts
4.Mieszanie wymaganej ilości i proporcji destylatów zbożowych -> Vatted Grains
5.Filtracja
6.Przepompowanie do mieszalnika (dębowego)
7.Napowietrzenie 2-1h
8.(niektóre wytwórnie ponownie przenoszą destylat do beczek na 3-6 miesięcy)
9.Mieszanie wymieszanych słodowych i zbożowych destylatów (vatted) w odpowiednich proporcjach zgodnych z recepturą, aeracja
10.Ponowne napełnienie beczek i leżakowanie 3-6 miesięcy
11.Potwierdzenie przez Kipera jakości produktu gotowego do rozlewu.
ROZLEW WHISKY:
1.Opróżnienie beczek
2.Dodatek wody dejonizowanej - EtOH 40-43% v/v
3.Dodatek alkoholowego roztworu karmelu- korekta barwy
4.„Klarowanie i odpoczynek” przez 24h - wytrącenie substancji tłuszczowych
5.Zimna filtracja ok. 0 C (-4 do +5 C)- w zależności od rodzaju whisky
6.Doprowadzenie przygotowanego roztworu do odpowiedniej temp napełniania
7.Napełnianie butelek.
Podaje się w małych (250ml) szklankach z wodą źródlana w proporcji 1:1.
BOURBON- AMERICAN WHISKEY:
-W odróżnieniu od whisky, Bourbon leżakuje w świeżych beczkach dębowych (jasny dąb)
-Smak bardziej cierpki, wytrawny, w którym wyraźnie czuje się pochodne składników świeżych desek dębowych; leżakuje 2-8lat - Jeden gatunek whiskey produkowanej w USA na etykiecie której widniej słowo whisky bez „e” (Maker's Mark)
WINIAK -BRANDY- KONIAK:
Eau-de-vie de vin (wódka z wina)- region Cherente i Cherente Maritime (Cognac)- Francja.
TECHNOLOGIA PRODUKCJI:
-Destylacji poddane są wyłącznie wina białe
-Odmiany winorośli:
90% : La Folle Blanche, Colombar, Ugni Blanc
10% : Blanc Rame, Jurancon, Montils, Semillon, Select
-Moc wina:
7-9%, kwasowość 9-10 g/l (kwas malonowy (jabłkowy))
-Fermentacja-> 2 tygodnie, następnie destylacja wraz z częścią drożdży
-Destylacja: dwustopniowa w aparatach typu Alembic Cherentais
I -> odpęd całości alkoholu-> destylat (brouillis) o mocy 25-35% w ilości = 1/3 objętości początkowej
II-> miesza się 3 porce broullis -> destylacja frakcjonowana (la bonne chauffe):Przedgony-> „główka”,Destylat właściwy -> „serce”,Niedogony -> „ogonek”
WINIAK-BRANDY-KONIAK -TECHNOLOGIA PRODUKCJI:
1.Destylat o mocy nie większej niż 72%, bezbarwny, klarowny, o przyjemnym aromacie winnym, bez żadnych posmaków ubocznych (dopuszczalny lekki posmak mydlany)
2.Domieszki: od 3 do 5 g/l (w g/100%)
-Aldehydy 0,02-0,08
-Kw lotne (jako octowy) 0,05-0,2
-Estry (jako octan etyle) 0,7-1,0
-Fuzle (jako alk izoamylowy) 2,0-4,0
-Furfural -nie więcej niż 0,01-0,03
-Miedź (mg/l) 1,0-2,0
3.Leżakowanie co najmniej 3 lata (4-10 lat) w beczkach dębowych; drewno dębowe porowate, wysokiej zawartości tanin, kolor jasnozłoty do lekko brązowego.
Dojrzewanie (starzenie) koniaku: przechodzenie od barwy bezbarwnej prze lekko żółtą i czerwoną do purpurowo-brązowej.
BECZKI- SUROWIEC:
1.Dęby z regionów Allier, Limousin, Nevers, Troncais; wolno rosnące bogate w aromaty wanilii, korzenne, smak masła- wydajność 15%
2.Biały dąb amerykański -> szybko rosnący; więcej żywicznych aromatów - wydajność 505 (mechaniczne cięcie drewna)
3.Przekazywanie cech aromatycznych do 5 lat.
DOJRZEWANIE (STARZENIE) KONIAKU:
-Nowa beczka - poj. 270-450l -> I napełnienie destylatem- alkohol leżakuje w beczce tylko kilka miesięcy- absorbuje zbyt wiele tanin, co może powodować gorzki i „spłaszczony aromat”
-II napełnienie -> destylat starzony max do 2 lat
-III napełnienie -> tak długo jak wymaga proces leżakowania
-IV napełnienie -> beczka osiąga wiek dojrzały (jest czerwona) -> destylat może leżakować nawet kilkanaście lat
-Roczne naturalne odparowanie alkoholu przez pory beczki -> 2-35 (part des anges)
-W całym regionie stanowi to równowartość 20mln czystego spirytusu
-Opary alkoholu -> pożywka dla Torula compniacensis- grzyby pokrywają i nadają kolor kamiennym pieczarom -> stała temp i wilgotność bez względu na porę roku
-Procesy zachodzące w czasie leżakowania: EKSTRAKCJA, HYDROLIZA, UTLENIANIE.
Znani producenci koniaków: Martell, Hennessy, Courvoisier, Bisquit-Dubouche, E. remy Martin, Baron Otard, Camus.
ARMANIAK -3 regiony:
-Winnice AOC Armagnac -> 15 tys litrów
-Bas Armagnac -zachodni; kwaśne piaszczyste gleby, 57% upraw apelacji; Armaniaki lekkie i delikatne
-Tenareze -centralny; gleby gliniasto - wapienne z domieszką piasków; 40”% upraw; Armaniaki o złożonym aromacie; dłużej dojrzewające
-Haut Armagnac -wschodni; gleby zawierające duże ilości soli wapiennych; winnice z XIXw
DESTYLACJA ARMANIAKU:
-Jednokrotna, ciągła destylacja ->zachowanie większej ilości zw aromatycznych pochodzących z owoców
-Aparat zbudowany z czystej miedzi -> zapewnia optymalne wykorzystanie energii
-Tradycja alembików obwoźnych (posiadanie przez wytwórców „prawa do destylacji”-> obecnie urządzenia stacjonarne (piece podgrzewane gazem))
-W zależności od ilości wina do oddestylowania- > proces może trwać kilka dni
ARMANIAK -DOJRZEWANIE:
-Dębowe beczki z Gaskonii i Limousin -> duża ilość garbników z Trancais -> zw aromatyczne
-Długie dojrzewanie 52-57% vol.
-Krótkie dojrzewanie > 57% vol.
-Kontakt z 3 rodzajami beczek: nowe 400l (6 miesięcy do 2 lat); stare (powolne dojrzewanie); wielkie beki -> (kilkadziesiąt hl) (kupaż, redukcja zaw alkoholu, napowietrzanie)
-6 miesięcy przed rozlewem : ostateczne obniżenie zawartości alkoholu (dawniej deszczówka, obecnie woda destylowana).
KLASYFIKACJA ARMAGNAC:
-La blanche d'Armagnac - co najmniej 3-letni; nie dojrzewa w beczce
-VSOP - 5-letni (wg Gaskończyków: Vernes Sans Oublier Personne')
-XO, Napoleon - 6-letni
-Hors d'age - co najmniej 10-letni
Wiek wskazuje najmłodszy składnik kupażu!
METAXA:
1.Winiak ->produkowany od 1888r prze wytwórnię Spyrosa Metaxa
2.Mieszanka destylatów winnych i dojrzałego wina typu muscat z wysp Samo i Lemnos
3.Wino podwójnie destylowane pochodzące z 3 odmian winorośli:
-Savatiano
-Sultanina
-Black Corinth
4.Dodatek nalewu z ziół i płatków róży
5.Leżakowanie w beczkach dębowych:
-3 lata -> 3 ***
-5 lat -> 5 *****
-7 lat -> 7 *******
-15 lat -> butelkowana w specjalnych opakowaniach -> Grand Fine
-20 lat -> Metaxa Private Reserve.