Archeologia gospodarki

II. Przetwórstwo żywności i struktura spożycia

Podstawą wyżywienia były w średniowieczu produkty rolnicze, w tym głównie zboża. Mięso jadano znacznie rzadziej.

Ręczne żarna półobrotowe i obrotowe

- wprowadzone na ziemiach polskich przez Celtów,

- rozprzestrzenione w końcu starożytności i we wczesnym średniowieczu,

Młyny wodne

-na terenach dawnego Cesarstwa Rzymskiego stosowane od starożytności

- w Europie Środkowej na zachód od Łaby od XII w.

- w Europie Środkowowschodniej od 2 poł. XII w. w klasztorach, w XIII w. rozpowszechnione w związku z kolonizacją

Sposoby wykorzystywania nurtu rzek i strumieni

-tamy i stawy

młynówki - sztuczne cieki prowadzone do młyna

-Młyny pływające - kotwiczone na rzekach

Wiatraki - podobna przekładnia, poruszana siłą wiatru

-znane od końca XIII w., ale rozprzestrzeniły się dopiero w czasach nowożytnych

-występowały pojedynczo lub w grupach, najczęściej w miastach

Znaczenie młynów

• Produkcja mąki w różnych gatunkach

• Produkcja różnej grubości kaszy

• Możliwość oddzielenia mąki i otrąb na pasze dla zwierząt

• Rzemieślnicza produkcja słodu do warzenia piwa

• Wyodrębnienie młynarstwa jako rzemiosła w mieście i na wsi

Browary, produkcja piwa

• Proces produkcji:

• moczenie zboża na słód - moczenie do kiełkowania, przez co w ziarnach wytwarza się cukier

• suszenie dla powstrzymania kiełkowania - te dwa etapy produkcji mogły być wykonywane w odrębnych słodowniach, od późnego średniowiecza przez wyspecjalizowanych słodowników

• mielenie słodu w młynie

• warzenie piwa: wytworzenie zacieru ze słodu wrzuconego do gorącej wody - gotowanie brzeczki (rozpuszczalnych składników słodu) w kotłach miedzianych (panwiach) z dodatkiem chmielu - przelanie piwa do beczek

➲Różne gatunki piwa stanowiły w chłodniejszych partiach Europy Środkowej podstawowy napój

➲Produkowano piwo

pszeniczne,

jęczmienne,

owsiane,

mieszane,

➲Produkcja piwa była regulowana koncesjami. Miała duże znaczenie w gospodarce miast i klasztorów - wpływ na budownictwo murowane w Świdnicy

➲Wyszynk także wymagał koncesji. Na przykład piwo świdnickie sprzedawano we Wrocławiu tylko w Piwnicy Świdnickiej w Ratuszu i w Piwnicy kapitulnej na Ostrowie Tumskim

Wino

Uprawa winorośli wymaga specjalizacji

-odpowiednie, wapienne gleby,

-Pielęgnacja i odpowiednie przycinanie krzewów,

-Zorganizowany zbiór i złożony proces produkcji wina.

Destylacja wina

-w Europie Zachodniej w późnym średniowieczu

prawdopodobnie pod wpływem wzorów

z Bliskiego Wschodu

-w klasztorach

-w pracowniach alchemików i w aptekach

-destylaty stosowano jako lekarstwo

Dystrybucja i konsumpcja mięsa

• własna hodowla i konsumpcja całych tuszy,

• problem danin w mięsie - materiały kostne z grodzisk,

• jatki i karczmy w XII w. - ubój i sprzedaż mięsa w postaci rąbanki,

• podział na rzeźnie (ubojnie) i jatki (kramy) w średniowiecznym, mieście - źródła pisane i kostne odpady konsumpcyjne,

Struktura spożycia

• gatunkowa - wołowina (30-40%)- wieprzowina (30-40%) - mięso kóz i owiec (ok. 10-15%) - drób (do 5%) - dziczyzna (do 5%) - możliwość zróżnicowań regionalnych, społecznych, religijnych.

• anatomiczny podział tuszy - w zależności od sytuacji majątkowej konsumentów.

• zbiory kościanych odpadów konsumpcyjnych jako źródło do identyfikacji gmin żydowskich w miastach.

Ubój zwierząt i problem konserwacji mięsa

• Niedobór paszy późną jesienią i zimą

• Listopad i grudzień czasem uboju zwierząt

• Technika uboju - ogłuszanie i przecięcie tętnic celem wykrwawienia, krew wykorzystywano do konsumpcji

Techniki przygotowywania mięsa i jego konserwacja

• Gotowanie w kotłach nad ogniem lub w glinianych garnkach przystawianych do ognia,

• Pieczenie na rusztach i rożnach,

• Wędzenie i suszenie,

• Na wsi - ubój zwierząt w porozumieniu z sąsiadami i dzielenie mięsa.