Grupa III

Treść zadania do receptury:

Receptura na 100 kg dżemu z truskawek mrożonych o ekstrakcie 40%, kwasowości ogólnej 0,7 %, udział owoców w dżemie 45%, ekstrakt owoców 12%, kwasowość ogólna 1,3 %

K = 0, 115 kg na 100 kg dżemu

+ 0,115 + 0,7 + C =

C = 33,785

C = 33,785 kg/100kg dżemu

Pektyna 0,7 kg/100kg dżemu

100 - 0,3 - 33,785 - 0,115 = 66,1 l wody

Na 0,5kg

Woda = 0,66l 0,33l

Pektyny = 0,7g 3,5g

Kwas = 1g 0,5g

Cukier = 0,33kg 0,165kg

Zważyć 225g truskawek w garnku.

3,5g pektyny NEJ A2 14g cukru 49g potrzebnego do sporządzenia

roztworu pektyny

165 - 49 = 151,3 g cukru dodanego do truskawek

Dodać 151,3g. cukru do truskawek. Truskawki z cukrem i z wodą gotuje się w wodzie. Co 5 minut należy mierzyć ekstrakt dżemu. Po 10 minutach gotowania dodać roztwór z 1,5g pektyny z 6g cukru i z gorącej wody (wszystko zmiksowane w zlewce). Kiedy ekstrakt będzie miał 43% dodać kwasek cytrynowy.

Pomiary ekstraktu:

1. 30,06%

2. 30,00%

3. 28,5%

4. 42,5% przed dodaniem kwasku cytrynowego

5. 40,25% po dodaniu kwasku