Chemiczne środki utwalania żywności:

- skuteczne

- nieszkodliwe dla człowieka

- działają w stężeniu do 0,1-0,2%

ADI:

- dopuszczalne dzienne spożycie (Acceptable Daily Intake)

- wyrażone w mg/kg masy ciała człowieka i dzień

- obejmuje ono ogólną ilość substnacji, które może wnikać do ustroju z pożywieniem i ze wszystkich innych źródeł, prawdopodobnie bez szkody dla zdrowia

- przyjmuje się tzw. margines bezpieczeństwa, przez którą dzieli się ustaloną w badaniach dawkę nie działającą już szkodliwie, zazwyczaj = 100;

Efekt środka konserwującego może polegać na:

- oddziaływaniu destrukcyjnym na ścianę i błonę komórkową drobnoustrojów

Zmiana przepuszczalności błony kom.

Plazmoliza lub denaturacja (środek przenika przez błonę i łączy się z białkami protoplazmy) błon kom. Błona traci przez to zdolnośći półprzepuszczalne!

Rozpuszczanie ściany komórkowej pod wpływem lizozymu

- integerencji w ich mechanizm genetyczny

Mofyfikacja tempa rozwoju i cech drobnoustrojów przez częściowe uszkodzenie mechanizmu genetycznego (działanie mutagenne)

Całkowite wstrzymanie rozwoju wskutek całkowitej destrukcji aparatu genetycznego

- inaktywacji pewnych enzymów lub metabolitów, ważnych w procesach życiowych drobnoustrojów

Inaktywacja niezbędnego składnika w pożywieniu lub pośredniego metabolitu

Inaktywacja enzymów i koenzymów

Kwas benzoesowy i jego sól sodowa	W środowisku kwaśnym Hamuje rozwój drożdży i bakterii fermentacji masłowej, nie wpływa na bakterie fermentacji mlekowej Oddziałuje na błonę kom. i ma inhibicyjny wpływ na wele reakcji enzym.	Margaryny, tłuszcze cukiernicze, półprzetwory owocowe,pomidorowe, rybne, sosy warzywne, ekstrakt słodowy, napoje bezalkoholowe, naturalne soki, kwas chlebowy
Ester etylowy i propylowy kwasy p-hydroksybenzoesowego	Hamują rozwój także drobnoustrojów w środowisku obojętnym i zasadowym	Przetwory owocowe i warzywne wyby, margaryny, tłuszcze, żelatyna spożywcza i do wyrobu sztucznych jelit
Kwas mrówkowy i jego sole: K, Na, Ca	Hamuje rozwój drożdży, pleśni, nie zapobiega fermentacji mlekowej	Soki owocowe, żelatyna
Nizyna		Sery dojrzewające i topione
Kwas propionowy i jego sole: K i Ca	Dobrze rozpuszczają się w wodzie Hamują rozwój drożdży, pleśni i laseczki ziemniaczanej	Chleb, wyroby ciastkarskie
Kwas sorbowy i sole: K, Na i Ca	Słabo rozpuszczalny w wodzie, działa hamująco na rozwój drożdży, pleśni, działa na niektóre bakterie, Hamuje tlenową fosforylację i enzym katalazę. Im niższe pH tym lepiej działa. Łatwo metabolizowany w organizmie.	Soki i przeciery owocowe Ogórki i inne przetwory w zalewie kwaśnej marmolady, wino, napoje i syropu typu cola, sery, margaryna
Azotan sodu oraz potasu (saletra)	Redukują azotany w azotyny	Sery dojrzewające, wędliny surowe, wędzone typu salami
Azotyn sodu w postaci mieszanki peklującej	Równomiernie mieszany z solą kouchenną. W wyniku peklowania mięso uzyskuję trwałą różową barwę wskutek przejścia mioglobiny w nitrozomioglobinę, co jest głownym celem peklowania Hemoglobina przechodzi w metheemoglobinę (nie przenoszącą tlenu)	Peklowane wędliny i z wyjątkiem mięsa z królików i drobiu Peklowane konserwy mięsne
Bezwodnik kwasu siarkowego, SO2	Hamuje rozwój bakterii, w mniejszym stopniu pleśni. Konserwujące działanie siarczynów pochodzi głównie z redukcji wiązań S-S w białkach enzymów. Unieczynniają oksydazę polifenolową i askorbiniową, peroksydazę i katalazę	Przeciery oraz soki owocowe i warzywne, owoce i warzywa suszone Dżemy, przeciery i koncentraty pomidorowe, żelatyna, syrop spożywczy, cukier skrobiowy, mąka ziemniaczana, mączka budyniowa, ocet, wino i miód, piwo