Katarzyna Jankiewicz, Bartek Kulczyński gr. A(2)
Prowadzący: dr J. Czarnocińska
SPRAWOZDANIE ĆW. 2
OCENA WARTOŚCI ODŻYWCZEJ BIAŁEK METODAMI CHEMICZNYMI
Cel ćwiczenia: Porównanie wartości odżywczej białek różnych potraw obiadowych
1. Obliczenie WAO (wartości aminokwasu ograniczającego) całej potrawy
Potrawa: karkówka wieprzowa, ziemniaki i kapusta kwaszona
|
Ilość (g) |
Białko Ogółem (g) |
Walina (g) |
Treonina (g) |
Lizyna (g) |
Leucyna (g) |
Izoleucyna (g) |
Tryptofan (g) |
Aminokwasy Aromatyczne (g) |
Aminokwasy Siarkowe (g) |
Wartość kcal |
Razem |
600 |
32,19 |
1,82 |
1,56 |
2,52 |
2,42 |
1,63 |
0,46 |
2,49 |
1,18 |
760,9 |
W przeliczeniu na 100g białka potrawy ogółem |
- |
100 |
5,65 |
4,84 |
7,82 |
7,51 |
5,06 |
1,42 |
7,73 |
3,66 |
- |
Wzorcowe białko jaja kurzego |
- |
100 |
7,26 |
5,07 |
6,45 |
8,85 |
6,64 |
1,60 |
10,03 |
5,54 |
- |
X (%) WAO |
- |
- |
77,8 |
95,5 |
121,2 |
84,8 |
76,2 |
88,7 |
77,0 |
66,1 |
- |
NCPcal% |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
11,1 |
|
Wniosek: Aminokwasem ograniczającym są aminokwasy siarkowe (metionina + cysteina).
2. Obliczenie NDPcal% dla całej potrawy
Wzór:
P% = zawartość białka w pokarmie (g) * 4 kcal/g lub 16,74 kJ/g * 100 / całkowita zawartość energii metabolicznej w pokarmie (kcal lub kJ)
NDPcal% = P% * WBN (WAO) / 100
P% = 32,19 g * 4 kcal/g * 100 / 760,9
= 16,92
NDPcal% = 16,92 * 66,1 / 100 = 11,1
Tabela uwzględniająca wszystkie potrawy analizowane na ćwiczeniach:
Nazwa produktu |
WAO % |
Aminokwas Ograniczający |
Zawartość Białka w g |
P % |
NDPcal% |
Energia kcal |
Bitki |
72 |
Aminokwasy siarkowe |
40,5 |
23,3 |
16,7 |
687 |
Pierogi leniwe |
42 |
Aminokwasy Siarkowe |
41,3 |
27,6 |
11,5 |
599 |
Karkówka wieprzowa |
66 |
Aminokwasy Siarkowe |
32,2 |
16,9 |
11,1 |
761 |
Golonka Wieprzowa |
53 |
Aminokwasy Siarkowe |
35,9 |
17,9 |
9,5 |
801 |
Gołąbki |
73 |
Izoleucyna |
12,6 |
10,6 |
7,8 |
471 |
Kasza gryczana + pieczarki |
67 |
Walina |
22,7 |
11,3 |
7,6 |
801 |
Pierogi z czereśniami |
48 |
Lizyna |
15,6 |
2,5 |
3,6 |
828 |
Wnioski z tabeli:
1. Współczynnik NDPcal% służy do oceny stopnia zaspokojenia potrzeb białkowych różnych grup ludności. Optymalne wartości NDPcal% wahają się w granicach 5-10.
- jeśli NDPcal% < 5 ( pierogi z czereśniami) znaczy to, że podaż pełnowartościowego białka jest zbyt mała i należy potrawę wzbogacić w białko o wysokiej wartości odżywczej lub ograniczyć liczbę składników energetycznych w potrawie
- jeśli NDPcal% > 10 (bitki, pierogi leniwe, karkówka wieprzowa) oznacza to, że jest zbyt mała podaż energii, aby białko mogło być efektywnie wykorzystane. Potrawę należy wzbogacić w składniki energetyczne.
2. Optymalna zawartośc białka w potrawie (P%) wynosi 12% (norma: 10-14%); jak widać z tabeli pierogi z czereśniami mają zbyt małą zawartość białka zaledwie 2,5%, natomiast pierogi leniwe czy bitki maja zbyt dużą zawartość białka (odpowiednio 27 i 23%).
3. Wartość aminokwasu ograniczającego powyżej 60% świadczy o wysokiej wartości odżywczej potrawy. Spośród w/w potraw najniższą wartość odżywcza mają pierogi leniwe (WAO - 42%) i pierogi z czereśniami (WAO - 48%).