Higiena produkcji potraw

Konsument ocenia zamówione potrawy przede wszystkim pod względem sposobu ich podania, wyglądu oraz smaku. Dla producenta ważna jest także jakość zdrowotna oferowanych dań.
Aby otrzymać potrawy o wysokiej jakości zdrowotnej należy właściwie postępować we wszystkich etapach procesu technologicznego. Ważne jest, aby surowce, półprodukty i wyroby gotowe nie zostały zanieczyszczone, zepsute lub zakażone mikrobiologicznie, a przy tym zachowały wartość odżywczą.
Istotnym elementem zachowania higieny jest właściwy transport surowców do zakładu oraz późniejsze ich magazynowanie. W obu początkowych etapach procesu produkcyjnego należy pamiętać o określonych parametrach temperatury i wilgotności dla różnych grup surowców oraz utrzymaniu czystości w środkach transportu i pomieszczeniach magazynowych.
Jednak szczególną uwagę należy zwrócić na zachowanie higieny podczas przeprowadzania właściwego procesu produkcyjnego, a więc przy obróbce wstępnej i cieplnej:

• Obróbkę wstępną "brudną" należy przeprowadzać w oddzielnych pomieszczeniach dla różnych grup surowców, a jeżeli warunki lokalowe na to nie pozwalają we wspólnej przygotowalni z wydzielonymi stanowiskami dla warzyw, mięsa, ryb itd. ( konieczne jest jednak w takim przypadku wydzielenie osobnego pomieszczenia do sterylizacji jaj ze względu na możliwość skażenia jaj bakteriami Salmonelli )
   

• Obróbkę wstępna "czystą" należy wykonywać w wydzielonych przygotowalniach, specjalistycznie wyposażonych do rodzaju surowców i półproduktów. Jeżeli w zakładzie jest jedna przygotowalnia, albo czynności związane z tą obróbką wykonywane są na terenie kuchni, to ze względów organizacyjnych oraz sanitarnych powinny być wydzielone stanowiska pracy do przygotowywania różnych grup półproduktów. Stanowiska takie jak i narzędzia pracy, w które są one wyposażone, powinny być oznaczone. Zapobiega to popełnianiu błędów w sporządzaniu półproduktów, niekiedy wpływających na czystość mikrobiologiczna i cechy organoleptyczne (np. używanie stolnic drewnianych przeznaczonych do ryb przy produkcji dań mącznych)
   

• Obróbka cieplna półproduktów z punktu widzenia higieny produkcji ma zasadniczy wpływ na zniszczenie drobnoustrojów, w tym chorobotwórczych. Aby ich zniszczenie było skuteczne musi ona przebiegać w wysokich temperaturach przez określony czas, tak aby wewnątrz produkty osiągnęły ponad 70^oC ( zwłaszcza drób, ryby, dziczyzna, mięso zwierząt rzeźnych z wyjątkiem dań krwistych).

Podczas sporządzania półproduktów i potraw częstą i niezwykle istotną czynnością jest ich próbowanie. Czynność ta przeprowadzana jest także w kolejnym etapie procesu produkcyjnego - kontroli jakości i ilości gotowych wyrobów.
Aby zminimalizować ryzyko wtórnego zakażenia mikrobiologicznego próbowanie powinno przebiegać wg określonych zasad:

-  Próbkę do degustacji pobierać czystym sztućcem na talerzyk
-  Nie przeprowadzać degustacji nad sporządzoną potrawą
-  Nie pobierać ponownie próbki sztućcem, którym próbowano potrawę
-  Nie dodawać niespożytej próbki ponownie do potrawy

Ostatnim etapem procesu technologicznego jest przekazanie gotowych wyrobów do sprzedaży. W przypadku dań nie produkowanych na zamówienie muszą one być właściwie przechowywane. Szczególnie ważne jest odpowiednie zabezpieczenie zimnych zakąsek i deserów. Obie grupy potraw zawierają składniki będące doskonałą pożywką dla drobnoustrojów. Potrawy te jak najszybciej po obróbce termicznej należy schłodzić i przechowywać w warunkach chłodniczych nie dłużej niż 2-4 godziny.