Kwasy tłuszczowe- są węglowodorowymi łańcuchami o różnej długości i stopniu nienasycenia, zakończonymi grupą karboksylową. Łańcuchy kwasów tłuszczowych zawierają najczęściej od 14 do 24 atomów węgla, mogą być nasycone i nienasycone. Obecność krótkich nienasyconych łańcuchów zwiększa płynność kwasów tłuszczowych i ich pochodnych przez obniżenie temperatury topnienia.

TŁUSZCZE

Funkcje tłuszczów w organizmach żywych

-zapasowa-energetyczna -termoregulacyjna -ochronna

podział tłuszczy:

ze względu na stan skupienia

-stałe (łój)

-półstałe lub maziste (masło smalec)

-ciekłe (olej, oliwa)

ze względu na pochodzenie:

-zwierzęce (tran) -roślinne

właściwości fizyczne tłuszczy:

-nie rozpuszczają się w wodzie lżejsze od wody

-rozpuszczają się w benzynie nafcie benzenie

-palne pod wpływem temp. topią się

-nieodporne na b.wysoką temp. rozkładają się z wydzieleniem trującej AKROLEINY o charakterystycznym zapachu

budowa tłuszczy

są estrami gliceryny i wyższych kwasów karboksylowych (stearynowego palmitynowego oleinowego masłowego)

O

||

CH₂-O-C- C₁₇H₃₅

| O ^stały

||

CH-O-C- C₁₇H₃₃

| O ^ciekły

||

CH₂-O-C- C₁₇H₃₅

^stały

stan skupienia tłuszczy zależy od rodzaju kwasów wchodzących w skład estrów tworzących tłuszcz.

Właściwości chemiczne tłuszczy

-hydroliza zasadowa tłuszczy

tłuszcz+NaOHgliceryna+mydła

-uwodornianie(utwardzanie tluszczów ciekłych)

tłucz ciekły +_nH₂stuszcz stały(margaryna)

margaryna jest tłuszczem sztucznym otrzymanym w reakcji chemicznej