Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia 2001:

Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia 2001:

- przeznaczony do spożycia przez ludzi w tym: napoje, woda, oraz składniki żywności celowo dodawane do żywności w procesie produkcji

- nie obejmuje: środków żywienia zwierząt, żywych zwierząt jeżeli nie są wprowadzane do obróbki jako żywność przetworzona bezpośrednio do konsumpcji, roślin przez zbiorem, produktów leczniczych, kosmetyków, tytoniu i wyrobów tytoniowych, środków odurzających i substancji psychotropowych oraz zanieczyszczeń

- substancje nie spożywane odrębnie jako żywność nie będące typowymi składnikami żywności

- posiadające wartość odżywczą lub jej nie posiadające

- ich celowe użycie technologiczne w procesie produkcyjnym, przetwarzania, przygotowania, pakowania, przewozu i przechowywania powoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami

- mogą być stosowane tylko wtedy kiedy ich użycie jest technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka

- nie są same spożywane jako składniki żywności

- są celowo stosowane w przetwarzaniu surowców żywności lub ich składników dla osiągnięcia zamierzonego celu technologicznego w procesie produkcji

- mogą spowodować niezamierzone lecz technicznie nieuniknione występowanie ich pozostałości lub ich pochodnych w produkcie końcowym które nie zagrażają zdrowiu oraz nie wywierają wpływu technologicznego na gotowy produkt

- każda substancja która celowo nie jest dodawana do żywności a jest w niej obecna w następstwie procesu produkcji włączając w to etapy uprawy roślin hodowli zwierząt i ich leczenia, a także wytwarzania, przetwarzania, przygotowania żywności, uzdatniania, pakowania, transportu, przechowywania albo jest następstwem zanieczyszczania środowiska

- nie obejmuje fragmentów owadów i sierści zwierząt

Surowce do wytwarzania produktów żywnościowych:

- znaczenie w procesie technologicznym: 1. podstawowe- zasadnicza część produktu (ich koszt stanowi do 80% ogólnych kosztów produkcji) 2. pomocnicze- środki zapachowe, smakowe, barwiące, konserwujące, klarujące i inne

- skład chemiczny: 1. białkowe (mięso jaja sery) 2. tłuszczowe (oleje masło margaryna) 3. węglowodanowe (cukier mąka kasza miód)

- stopień przetwarzania surowca: 1. produkty naturalne (jaja, mleko ziemniaki) 2. produkty minimalnie przetworzone ( do obrotu hodowlanego w tzw. Systemie logistycznym np. owoce, warzywa umyte lub i obrane zapakowane) 3. konserwy- dostrzegalny pierwotny charakter surowca (zamrożenie; sterylizacja w naczyniach hermetycznych; suszenie mleka w proszku płatki ziemniaczane; słodzenie i solenie; zabezpieczenie chemiczne- pulpy owocowe z dodatkiem SO₂)

- przetwory- zatracana pierwotna indywidualność (masło sery dżemy)

- produkty pochodne- powstałe poprzez wyodrębnienie z surowca czystego składnika (sacharoza oleje roślinne)

- produkty pochodne przetworzone- powstałe z przetworzenia czystego składnika (skrobia modyfikowana, tłuszcze utwardzone)

- wytwory- produkty samoistne wytworzone przez przemysł spożywczy np. produkty fermentacji i biosyntezy (etanol spożywcze kwasy organiczne aminokwasy witaminy)

1. jakość zdrowotna żywności- ogól cech kryteriów przy pomocy których charakteryzuje się żywność pod względem jakości organoleptycznej wartości odżywczej oraz bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta.

2. jakość organoleptyczna żywności- zespół cech obejmujących smak zapach wygląd barwę i konsystencję które można wyodrębnić i ocenić przy pomocy zmysłów człowieka.

3. wartość odżywcza- szczególna wartość środka spożywczego ze względu na:

- energię (wartość kaloryczną) której ten środek spożywczy dostarcza w ilości zmniejszonej lub zwiększonej albo nie dostarcza

- składniki odżywcze które środek spożywczy zawiera w zmniejszonej lub zwiększonej ilości albo których nie zawiera

4. składniki odżywcze- składnik pokarmowy niezbędny do odżywiania organizmu człowieka w szczególności białko węglowodany tłuszcze witaminy składniki mineralne woda

1. najbardziej skoncentrowane źródło energii (9kcal/ 1g)

3. zawiera niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT)

- izomery cis kwasu linolowego (C_{18:2, n-6}) i alfa linolowego (C_{18:3, n-3})

NNKT są niezbędne w produkcji zw potrzebnych do budowy błon komórkowych, a także w produkcji hormonów. Przyczyniają się do prawidłowej dystrybucji cholesterolo w organizmie zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu i zakrzepom krwi w naczyniach krwionośnych, powstawaniu nowotworów zaburzeniom mocy układu immunologicznego i nerwowego.

Są łatwiej niż tłuszcze przyswajalne. Pokrywają ok. 60% zapotrzebowania energetycznego dorosłego człowieka.

Cukry proste- wchłaniane bezpośrednio z przewodu pokarmowego

Cukry złożone- najpierw enzymatyczna hydroliza do cukrów prostych

Wielocukry które nie są rozkładane w przewodzie pokarmowym (np. celuloza pektyny) przechodzą przez cały układ pokarmowy i regulują jego pracę poprzez usuwanie substancji szkodliwych (cholesterol) i polepszania perystaltyki jelit.

Oligosacharydy są często nieprzyswajalne dla organizmu; stanowią pożywkę dla drobnoustrojów korzystnych dla człowieka występują w jego przewodzie pokarmowym.

Wyk jako źródło energii tylko przy dużym deficycie cukrów i tłuszczów. Wchodzi w skład wszystkich tkanek i związków biologicznie czynnych w organizmie. Aminokwasy egzogenne- ok. 50% wszystkich aminokwasów. Aminokwasy egzogenne występują w najmniejszej ilości (w porównaniu do wzorca) określa przyswajalność białka (tzw prawo minimum).

Źródło białka: mieso i ryby 11-20% mleko i przetwory 3-25% jaja 12-13%

- regulacja równowagi kwasowo- zasadowej ( K, Na, Cl)

Sole mineralne tworzone są najczęściej przez: K, Na, Cu, Mg, Fe, P, S, Cl

Postać: a) wykrystalizowane sole mineralne b) jony c) połączenia ze związkami organicznymi

4. uzyskiwanie właściwości przeciwutleniających: (hamowanie dyfuzji tlenu do miejsc reakcji; obniżanie katalizującego działania metali poprzez ich chelatowanie i wiązania w niereaktywne wodorotlenki; wiązania wodorotlenków powstających podczas autooksydacji tłuszczów)

Duża zawartość wody wolnej przyspiesza zmiany biologiczne i fizykochemiczne wskutek ułatwiania transportu cząsteczek substancji chem., rozpuszczania katalizatorów i zwiększania powierzchni reakcji.

Najwięcej wody jesy w owocach i warzywach bo aż 90%, mięsa 60-70%, rośliny okopowe 70-80%

Straty witamin podczas: transportu, przechowywania, przetwarzania

Czynniki niszczące: światło, tlen, kwasy, zasady, promieniowanie jonizujące

W temp 100 st C białka nie tracą swojej wartości odżywczej. Białka zhydrolizowane + wysoka temp = nitroazominy (szkodliwe). 150-240 st C z cukrów tworzą się bezwodniki i tworzy się karmel- obniża wartość odżywczą cukrów. Cukry proste do 100 st są stabilne. Cukry złożone po skleikowaniu są lepiej przyswajalne i dekstryny.

To cecha oznaczajaca brak w żywności składników negatywnie wpływających na stan naszego zdrowia. To składniki:

- szkodliwie działające w dłuższym okresie czasu (wchodzą w reakcje z białkami itp.)

1. Metale ciężkie: kadm rtęć ołów antymon- wybitnie szkodliwe, żelazo miedź xynk kobalt mangan- szkodliwe w większych ilościach

Pochodzą z opakowań, aparatury przemysłowej, substancji dodawanych do żywności oraz ze środowiska, z którego pozyskuje się surowce do produkcji.

2. Pestycydy- zanieczyszczaja surowce używane w produkcji żywności

4. Nitrozoaminy- pochodne azotanów (III) i aminokwasów

5. Substancje migrujące z tworzyw sztucznych- z opakowań

6. Detergenty używane do utrzymania czystości aparatury

7. Leki weterynaryjne antybiotyki hormony stosowane w hodowli zwierząt

8. Mikrotoksyny- metabolity pleśni o działaniu toksycznym

Smakowitość- cecha określana poprzez zapach i smak produktu oraz wrażenia wizualne i czuciowe wyst podczas kontaktu z żywnością. Warunkiem tego jest odpowiedni proces tchnologiczny lub wyniki przemian uzyskamy nowe cechy (wina sery). Większość produktów uzyskuje się smakowitość dzięki dodawaniu i stosowaniu pewnych substancji (dozwolone substancje dodatkowe).

Podział wg funcji technologicznych: barwniki, substancje konserwujące, przeciwutleniacze, emulgatory

Dozwolonymi substancjami dodatkowymi nie są następujące składniki żywności:

ADI dopuszczalne dzienne pobranie: określa ile mg substancji w przeliczeniu n kg wagi ciała może dziennie pobrać człowiek w ciagu całego swojego życia bez szkody dla zdrowia.

1. wygląd zewnętrzny (kształt wielkość połysk faktura powierzchni)

2. konsystencja (twardość sprężystość lepkość)

5. tekstura (oceniana przez ugryzienie kęsa próbki)

6. smakowitość (suma wrażeń smakowo- zapachowo- czuciowych)

Trwałość: oznaczaja możliwości dłuższego przechowywania bez obniżania jej jakości tj. z zachowaniem odpowiedniego smaku zapachu struktury wartości odżywczych oraz czystości mikrobiologicznej

1. Pasteryzacja: celem jest zabicie wegetatywnych form drobnoustrojów. Warunkiem jest ogrzewanie w 60- 95 st C w czasie od kilku s do 20-30 minut (w zależności od produktu) najlepiej przy pH <4,5 (soki owocowe)

- zmiana cech organoleptycznych w wyniku reakcji utleniania i nieenzymatycznego brunatnienia (posmak pasteryzacji)

2. sterylizacja: celem jest zabicie form wegetatywnych drobnoustrojów oraz przetrwalników bakterii. Warunki:

- produkty o pH> 4,5 (np. mięso warzywa) 115-120st C przez kilkanaście do kilkudziesięciu minut

- produkty kwaśne (pH<4,5) jeśli wymagana jest obróbka termiczna to stosuje się temp ok. 100 st C czas do 30 min

3. Blanszowanie: celem jest wstępne zabezpieczenie surowców i półproduktów; zabicie form wegetatywnych drobnoustrojów na powierzchni oraz inaktywacja enzymów. Warunkiem jest kontakt z wodą lub parą wodną o temp do 90 st C przez okres kilku min

5. filtracja- mechaniczne usuwanie drobnoustrojów na przegrodach z celulozy o porach wielkości ok. 0,5 mikrom. Stosowane zwłaszcza do jałowienia soków owocowych wód mineralnych leków. Przed filtracją można stosować wirowanie (np. do przerywania fermentacji wina na odpowiednim etapie)

6. suszenie- obniżenie zawartości wody do poziomu który utrudnia rozwój mikroorganizmów

7. napromieniowanie (beta lub gamma) w zabezpieczeniu żywności ma ograniczone zastosowanie (najczęściej tuszki drobiowe lub przyprawy) może prowadzić do:

- stymulowania procesów autooksydacji i kondensacji

- niepełne zabezpieczenie: nie wszystkie enzymy są niszczone podczas napromieniowania, powodują one niekorzystne zmiany w żywności podczas przechowywania

Promieniowanie UV- do wyjaławiania pomieszczeń, w zakładach produkcyjnych np. mleczarnie chłodnie

8. zakwaszanie: dodawanie do żywności kw octowego mlekowego cytrynowego lub winowego (lub ich mieszanin) co prowadzi do obniżenia pH do wartości ok. 2,5 powodując wstrzymanie rozwoju bakterii i drożdży

- wytwarzanie kwasu mlekowego w produktach na drodze fermentacji i obniżenie pH do wartości ok. 4

- wstrzymanie rozwoju bakterii drożdże i pleśnie mogą się rozwijać

- do wstrzymania ich rozwoju można stosować dodatek kwasu sorbowego

- prowadzi do zmniejszenia zawartości wody oraz nasycenia produktów substancjami zwalczającymi drobnoustroje (bakterie i grzyby): fenole, aldehydy, kwasy, estry, alkohole

- soli kuchennej przy stężeniu 1% pełny efekt zabezpieczający uzyskuje się przy stężeniu 18-20%

- destrukcyjny wpływ na ścianę i błonę komórkową drobnoustrojów

- dwutlenek siarki i benzoesan sodowy stosowane np. w przetworach owocowych

SO₂eliminuje pleśnie i bakterie, natomiast (w pewnych granicach) nie szkodzi drożdżom winiarskim, działa również jako antyutleniacz chroniąc kw askorbinowy karoteny i inne barwniki

- hamuje rozwój drożdży i bakterii fermentacji masłowej

- nie wywiera negatywnego wpływu na bakterie fermentacji mlekowej

- stosowany do utrwalania ryb margaryny Łuszczów cukierniczych i piekarskich

- stosowany w przecierach owocowych marmoladach dżemach