Gastronomia hotelowa

Leszek GRYKA

uwagi, charakter, cel

Hotele to obiekty noclegowe, zaspokajające między innymi potrzeby żywieniowe mieszkających w nim osób.

Hotel i jego gastronomia oraz dodatkowe atrakcje powinny sprostać wymogom gości o różnych gustach i potrzebach.
Można to zrealizować jedynie poprzez zrozumienie tych potrzeb i dostosowanie do nich formy obsługi i rodzaju serwowanych posiłków.
Przeciętny gość hotelowy poszukuje oryginalności i możliwości poznania w krótkim czasie polskich / lokalnych tradycji kulinarnych, spokoju, relaksu oraz pobytu pośród miłego i kompetentnego personelu.
O rentowności hotelu decydują ilości sprzedanych noclegów a gastronomia jest dopełnieniem, które w dużym stopniu decyduje o kolejnych pobytach zadowolonych gości !
Najczęściej gość hotelowy swój pobyt rozpoczyna w godzinach wieczornych i rozpoczyna kolacją a kończy śniadaniem następnego dnia.
Świadczy to o tym , że na opinię gościa o hotelu, jego pozytywnym lub negatywnym wrażeniu, decydują te dwa posiłki!

Kolacja , oferowana jest zazwyczaj dla zmęczonego podróżą gościa.
Jeżeli znajdzie się on wśród zadowolonego, miłego i usłużnego personelu, jego satysfakcja będzie już bardzo duża.
Oferując potrawy kolacyjne musimy zdać sobie sprawę, że oferta ta musi różnić się zdecydowanie od oferty potraw obiadowych !!
Na kolację jada się potrawy lżejsze, proste, nie obciążające organizmu a jednocześnie ciekawe w formie podania.
Błędem i cechą większości restauracji hotelowych w Polsce jest oferowanie tych samych potraw karty w ciągu całego dnia !!
Zbyt duża oferta zniechęca lub budzi obawy o jakość serwowanych potraw. Oczami wyobraźni widzimy zupy, sosy, porcje mięsa czekające w bemarach od godzin południowych, na gościa do godzin wieczornych.
Nawet, jeśli gość może w końcu znaleźć i wybrać sobie coś lżejszego w karcie, to jednak ilość i gama wyboru jest dla niego uciążliwa.
Gość zazwyczaj pragnie łatwego wyboru a nie wczytywania się i wertowania "książki kucharskiej" danego lokalu.
Zróżnicowanie i dostosowanie oferty kart menu według poszczególnych pór dnia, ułatwia pracę personelowi, ułatwia dokonania szybkiego wyboru konsumentowi i jest gwarantem świeżości oferowanych posiłków !!!
Nie ma nic bardziej błędnego od przyjęcia za punkt honoru i dumę restauratora, oferowanie konsumentowi dużej ilości potraw w karcie menu !!
Taka oferta to gwarancja, że potrawy na pewno nie są świeże lub co najmniej nie gwarantują świeżości i odpowiedniej jakości przygotowania?!!!
Kilka potraw w karcie kolacyjnej , prostych do przygotowania sałatek ze świeżych warzyw, mięso, drób, ryby w formie możliwym do przygotowania na bieżąco, do tego napoje, lekki deser - to zazwyczaj wszystko, czego oczekuje gość wieczorną porą.
Jest w menu kolacyjnym duża szansa dla kucharza na wykazanie się pomysłowością kulinarną oraz pracę bez stresu i usprawnienie organizacji i czasu pracy całej kuchni .
Ograniczenie karty kolacyjnej, nie powinno uniemożliwiać gościowi zamówienia potrawy z karty obiadowej, ale jest to normalna cecha dobrej kuchni, która z łatwością dostosowuje się do potrzeb gościa dbając o jego indywidualne potrzeby !

Czym jest śniadanie w hotelu ?
Jest to posiłek zazwyczaj wliczony w cenę pokoju , który ma decydujący wpływ na opinie o poziomie gastronomii danej kuchni.
Dla wielu gości jest to jedyny posiłek spożywany w danym hotelu w trakcie jego krótkiego pobytu. Oferując w miarę bogatą, ale racjonalną ofertę potraw, znając i dostosowując się do rodzaju gości danego hotelu, pozostawiamy w gościach pozytywny wizerunek i możemy mieć nadzieję ze jego wizyta nie będzie ostatnią.
Oferując gościowi skromną ofertę bufetu śniadaniowego, oszczędzając i obniżając za wszelką cenę koszt serwowanego posiłku, kreujemy w nim negatywny wizerunek i opinie o naszym obiekcie.
Śniadanie może być wizerunkiem hotelu i jest gwarantem powodzenia i rozwoju usług danego obiektu !!!!

Obiady w hotelu , to najczęściej łatwy dla gościa hotelowego sposób na kontakt z klientem.
Oferując niezbyt dużą ilość potraw, w ciekawej formie i doskonale dopracowanych przez kucharzy , możemy mimo nie najlepszych na ogół opinii o kuchniach hotelowych, stworzyć listę stałych gości lokalnych oraz być mile postrzeganym przez gości hotelu.

Bufet - jest bardzo często wykorzystywaną formą serwowania obiadów, kolacji oraz śniadań.
Ma to duże znaczenia dla sprawnej obsługi gości a dla personelu sposobem na usprawnienie pracy, utrzymania jakości potraw i poprawę ekonomiki produkcji.
Formę bufetu stosujemy ze względu ekonomicznego przy dużej ilości obsługiwanych gości .


Właścicielami nowopowstających hoteli są bardzo często osoby niekompetentne, z przysłowiowego już kręgu tzw. "przedsiębiorców budowlanych", otwierających hotel lub restaurację dla żony .
Kompetentny i dobrze opłacany szef kuchni, czasami zatrudniany na początku działalności restauracji, po jakim czasie jest zwalniany, a na jego miejsce zatrudniani są kucharze tańsi, o niskich kwalifikacjach, mający pracować według opracowanego menu poprzedniego szefa. W tym momencie rozpoczyna się problem kuchni danego hotelu i zamiast cierpliwie wypracowywać renomę dla hotelu, zaczyna się jego upadek.

Nowo otwierane obiekty, zamiast jasno określonego stylu i rodzaju potraw, zbyt często !! okazują się niespójnym zlepkiem dużej ilości potraw w karcie menu.
Właściciele wymagają serwowania potraw, które osobiście widzieli w trakcie swoich wyjazdów "turystyczno- handlowych" np. w Meksyku, na "Kanarach" , w Turcji, w Niemczech, na Tajwanie, w Egipcie, we Włoszech, we Francji itp.
Szerokiej ofercie kulinarnej, zbyt często towarzyszy brak profesjonalnego wyposażenia i wielkości zaplecza kuchennego do przygotowywania danego typu potraw.
Bardzo często wyczuwa się konieczność konsumpcji tego, co wymyślił właściciel a realizuje niekompetentny kucharz (młody i tani), w spartańskich warunkach i w siermiężny sposób naśladujący kuchnię międzynarodową!!
A więc totalny "chaos"” smaków i stylów w jednej kuchni  wykonany przez kucharza ,który nigdy w życiu nie spotkał się ze smakami i produktami danej kuchni w wersji świeżej i o których wie jedynie z opowieści właściciela .

Polska kuchnia natomiast, zamiast prezentować ją w wersji współczesnej, godnej zainteresowania gości z kraju i z zagranicy, najczęściej prezentowana jest w sposób który niechlujne przygotowanie i podanie potrawy, myli i utożsamia się z kuchnią tradycyjną !!
Uznać można za polski standard kulinarnej jakości - powszechne naśladownictwo kuchni włoskiej, francuskiej, hiszpańskiej, orientalnej itd. w prostackim wydaniu i totalną niewiedzę o tym, że tradycyjne polskie potrawy sprzed czasów komunizmu, przerastały kilkakrotnie poziomem, oferowane obecnie dania "kuchni międzynarodowej". Nie można oryginalnej polskiej tradycji rozwijać, poprzez siermiężne, bierne i bezkrytyczne naśladownictwo (często niezrozumiałych dla nas ) tradycji kulinarnych innych krajów !!

Polska kuchnia i gościnność - to tradycja i atuty które musimy rozwijać i promować w swoich lokalach i usługach hotelowych, po to, aby pozostać oryginalnym i ciekawym do poznania krajem .

Kliknij w zdjęcie, aby zobaczyć powiększenie.

Wrażenie jakie odnoszę ze zdjęć - to myśl "podrzędna stołówa" ! Typowe podanie potrawy, której dobór składników traktuje się jako dekoracja, a w rzeczywistości jest to "bajzel" kolorów i dodatków!

Potrawa w swoim składzie powinna zawierać kilka składników w małej ilości, ułożonych dekoracyjnie a nie mięsa i dodatków wsypanych na talerz, tam gdzie jest miejsce wolne !!
Proszę sobie przypomnieć, że potrawa ma odżywiać poprzez różnorodność dodatków  i zachęcać swoim wyglądem, a nie zaspokajać głód konsumenta poprzez ilość np. tylko trzech składników.

Bardzo nieestetyczne podanie, w którym widać nieprofesjonalność  kucharza lub brak u niego poczucia estetyki. Dodatki suche, sos podany jako "kupa" czegoś pod mięsem. Kolory monotonne, dania nie pobudzają apetytu !!

Mam wrażenie, że są to składniki z ubogiego bufetu kolacyjnego, nałożonego osobiście przez konsumenta na swój talerz.

---