ĆWICZENIE: Substytuty pieczywa

Protoplastą chleba był placek. Pierwsze placki (być może już w neolicie) wyrabiano ze słabo pokruszonego ziarna. Były one trudne do formowania, ponieważ słabo się sklejały. Ich spójność i formę poprawiło użycie mąki. Do spożycia nadawały się świeżo po upieczeniu, później zsychały się i twardniały. Dopiero dodanie do ciasta tak zwanego zakwasu, czyli niewielkiej ilości zakwaszonego surowego ciasta, spowodowało, że ciasto przygotowane do wypieku wypełniało się wskutek fermentacji bąbelkami gazu, powiększało swą objętość - rosło. Takie ciasto włożone do pieca pokrywało się wprawdzie dość twardą skorupką, ale wnętrze jego było miękkie i pulchne i tę właściwość utrzymywało dość długo. Tak około I wieku p.n.e. powstał chleb. Dodawano do niego różne przyprawy - ziarna maku, kminek, kolendrę. Chleb z czasem wyparł placki, które jednak w niektórych kuchniach przetrwały do dnia dzisiejszego, ewoluując lub niekiedy zachowując zbliżoną do pierwotnej recepturę.

Pizza - potrawa kuchni włoskiej, w wersji podstawowej był to płaski placek z ciasta makaronowego, znacznie później zaczęto także używać ciasta drożdżowego. Główne dodatki to sos pomidorowy oraz ser mozzarella.

Focaccia - potrawa kuchni włoskiej, jest to rodzaj pieczywa, będącego podstawą pizzy (bez sera i sosu pomidorowego - samo ciasto). Zazwyczaj podawane na ciepło przed posiłkiem dla zaspokojenia pierwszego głodu oraz do innych potraw jako dodatek.

Piadina (piada) - potrawa kuchni włoskiej, pochodząca z prowincji Emilia-Romania w północnych Włoszech, podawany na ciepło cienki placek na bazie pszennej mąki, wody, soli i tłuszczu (tradycyjnie - smalec). Formy do pieczenia piadiny są wytwarzane ze stali szlachetnej lub terakoty, ale można używać także patelni. Piadinę zwyczajowo podaje się z szynką parmeńską, serem lub krótko gotowanymi warzywami. Piadina jest spotykana najczęściej w postaci okrągłych, płaskich placków o średnicy 20-25cm. Z reguły składa się ją na pół i podaje wypełnioną farszem.

Tortilla - potrawa kuchni meksykańskiej, rodzaj płaskiego, okrągłego placka o średnicy od 6 do 30 cm, z masy lub mąki kukurydzianej albo pszennej, stosowanego jako pieczywo i baza do innych potraw.

Pita - potrawa z krajów Bliskiego Wschodu, prawdopodobnie wywodząca się ze starożytnej Syrii, okrągłe, płaskie placki, wypiekane z mąki, wody i drożdży. Jedzone najczęściej z pikantnymi sosami, pita grecka często podawana z gyrosem.

Roti - odmiana placków chapati, powszechna w centralnej i południowej Azji, przygotowywana z mąki pszennej, niekiedy z dodatkiem mąki kukurydzianej lub mączki z soczewicy.

Dosa - pochodzące z południowych Indii cienkie placki wyrabiane z soczewicy i mąki ryżowej, rzadkie, lejące się ciasto, smażone na płaskiej blaszce z dodatkiem masła klarowanego (ghi). W Europie, często przyrządzane z razowej mąki pszennej. Podawane z warzywami i sosami, pikantnie przyprawione.

Podpłomyk - kuchnia słowiańska, rodzaj prymitywnego pieczywa w postaci małego placka - jako prosty substytut chleba. Podstawowymi składnikami podpłomyków są mąka, sól i woda. Wypiekane były już przez dawnych Słowian na mocno rozgrzanych kamieniach, później na blasze.

Langosz - kuchnia węgierska, potem również słowacka. Głównymi składnikami ciasta są mąka pszenna, drożdże, gotowane utłuczone ziemniaki, mleko, cukier, sól i olej. Ciasto jest formowane w płaskie placki i smażone na głębokim oleju. Podaje się je najczęściej z czosnkiem bądź masłem czosnkowym, a także śmietaną, startym serem żółtym, szynką i innymi dodatkami.

Ciasto wyrobić rękami na stolnicy, powinno mieć konsystencję ciasta pierogowego, dzielić na porcje (minimum 4) i wałkować na placki o grubości 2-3mm. Smażyć z obu stron na nagrzanej patelni (bez dodatku tłuszczu) na złoty kolor. W czasie smażenia placki można nakłuwać widelcem. Zaobserwować wpływ zastosowanego tłuszczu na konsystencję ciasta, na proces jego wyrabiania i smażenia.

Dokonać oceny organoleptycznej piadiny, ocenić wpływ rodzaju zastosowanego tłuszczu na właściwości ciasta - wygląd, zapach, konsystencję i smak. Opisową ocenę poszczególnych parametrów umieścić w tabeli.

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

	Rodzaj tłuszczu	wygląd	zapach	konsystencja	smak
1.	smalec
2.	olej
3.	masło
4.	margaryna