ĆWICZENIE: SUBSTYTUTY CHLEBA - PIADINA
Wstęp
Substytuty pieczywa w kuchniach świata
Protoplastą chleba był placek. Pierwsze placki (być może już w neolicie) wyrabiano ze słabo pokruszonego ziarna. Były one trudne do formowania, ponieważ słabo się sklejały. Ich spójność i formę poprawiło użycie mąki. Do spożycia nadawały się świeżo po upieczeniu, później zsychały się i twardniały. Dopiero dodanie do ciasta tak zwanego zakwasu, czyli niewielkiej ilości zakwaszonego surowego ciasta, spowodowało, że ciasto przygotowane do wypieku wypełniało się wskutek fermentacji bąbelkami gazu, powiększało swą objętość - rosło. Takie ciasto włożone do pieca pokrywało się wprawdzie dość twardą skorupką, ale wnętrze jego było miękkie i pulchne i tę właściwość utrzymywało dość długo. Tak około I wieku p.n.e. powstał chleb. Dodawano do niego różne przyprawy - ziarna maku, kminek, kolendrę. Chleb z czasem wyparł placki, które jednak w niektórych kuchniach przetrwały do dnia dzisiejszego, ewoluując lub niekiedy zachowując zbliżoną do pierwotnej recepturę.
Pizza - potrawa kuchni włoskiej, w wersji podstawowej był to płaski placek z ciasta makaronowego, znacznie później zaczęto także używać ciasta drożdżowego. Główne dodatki to sos pomidorowy oraz ser mozzarella.
Focaccia - potrawa kuchni włoskiej, jest to rodzaj pieczywa, będącego podstawą pizzy (bez sera i sosu pomidorowego - samo ciasto). Zazwyczaj podawane na ciepło przed posiłkiem dla zaspokojenia pierwszego głodu oraz do innych potraw jako dodatek.
Piadina (piada) - potrawa kuchni włoskiej, pochodząca z prowincji Emilia-Romania w północnych Włoszech, podawany na ciepło cienki placek na bazie pszennej mąki, wody, soli i tłuszczu (tradycyjnie - smalec). Formy do pieczenia piadiny są wytwarzane ze stali szlachetnej lub terakoty, ale można używać także patelni. Piadinę zwyczajowo podaje się z szynką parmeńską, serem lub krótko gotowanymi warzywami. Piadina jest spotykana najczęściej w postaci okrągłych, płaskich placków o średnicy 20-25cm. Z reguły składa się ją na pół i podaje wypełnioną farszem.
Tortilla - potrawa kuchni meksykańskiej, rodzaj płaskiego, okrągłego placka o średnicy od 6 do 30 cm, z masy lub mąki kukurydzianej albo pszennej, stosowanego jako pieczywo i baza do innych potraw.
Pita - potrawa z krajów Bliskiego Wschodu, prawdopodobnie wywodząca się ze starożytnej Syrii, okrągłe, płaskie placki, wypiekane z mąki, wody i drożdży. Jedzone najczęściej z pikantnymi sosami, pita grecka często podawana z gyrosem.
Chapati (Ćapati, czapati) - południowa Azja i wschodnia Afryka, placki pszenne, stosowane często podobnie jak sztućce - do nabierania potrawy.
Roti - odmiana placków chapati, powszechna w centralnej i południowej Azji, przygotowywana z mąki pszennej, niekiedy z dodatkiem mąki kukurydzianej lub mączki z soczewicy.
Dosa - pochodzące z południowych Indii cienkie placki wyrabiane z soczewicy i mąki ryżowej, rzadkie, lejące się ciasto, smażone na płaskiej blaszce z dodatkiem masła klarowanego (ghi). W Europie, często przyrządzane z razowej mąki pszennej. Podawane z warzywami i sosami, pikantnie przyprawione.
Podpłomyk - kuchnia słowiańska, rodzaj prymitywnego pieczywa w postaci małego placka - jako prosty substytut chleba. Podstawowymi składnikami podpłomyków są mąka, sól i woda. Wypiekane były już przez dawnych Słowian na mocno rozgrzanych kamieniach, później na blasze.
Maca (chleb przaśny, przaśniki) - kuchnia żydowska. Przyrządzany jest z mąki i wody, bez użycia zakwasu.
Langosz - kuchnia węgierska, potem również słowacka. Głównymi składnikami ciasta są mąka pszenna, drożdże, gotowane utłuczone ziemniaki, mleko, cukier, sól i olej. Ciasto jest formowane w płaskie placki i smażone na głębokim oleju. Podaje się je najczęściej z czosnkiem bądź masłem czosnkowym, a także śmietaną, startym serem żółtym, szynką i innymi dodatkami.
Wykonanie
Zadanie 1
Wykonać ciasto na piadinę według przepisu tradycyjnego oraz alternatywnych, zawierających inne rodzaje tłuszczu.
Receptura klasyczna:
250g mąki
60g smalcu
1 łyżeczka koniaku (lub wódki)
1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta sody
1/4 łyżeczki cukru
1/4 łyżeczki soli
około 125 ml mleka (do odpowiedniej konsystencji ciasta)
Receptury alternatywne: smalec zastąpić taką samą ilością (wagowo) oleju, masła lub margaryny.
Ciasto wyrobić rękami na stolnicy, powinno mieć konsystencję ciasta pierogowego, dzielić na porcje (minimum 4) i wałkować na placki o grubości 2-3mm. Smażyć z obu stron na nagrzanej patelni (bez dodatku tłuszczu) na złoty kolor. W czasie smażenia placki można nakłuwać widelcem. Zaobserwować wpływ zastosowanego tłuszczu na konsystencję ciasta, na proces jego wyrabiania i smażenia.
Zadanie 2.
Dokonać oceny organoleptycznej piadiny, ocenić wpływ rodzaju zastosowanego tłuszczu na właściwości ciasta - wygląd, zapach, konsystencję i smak. Opisową ocenę poszczególnych parametrów umieścić w tabeli.
ĆWICZENIE: SUBSTYTUTY CHLEBA - PIADINA
Imię i nazwisko: ...................................................................
Data: .......................................................................................
Grupa ćwiczeniowa: ............................................................
Sprawozdanie z ćwiczenia
1. Ocena wpływu zastosowanego tłuszczu na proces wyrabiania ciasta oraz obróbki termicznej.
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2. Ocena organoleptyczna piadiny wykonanej dodatkiem różnego rodzaju tłuszczu.
|
Rodzaj tłuszczu |
wygląd |
zapach |
konsystencja |
smak |
1. |
smalec |
|
|
|
|
2. |
olej |
|
|
|
|
3. |
masło |
|
|
|
|
4. |
margaryna |
|
|
|
|
Wnioski:
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie