Pierwiastki z których zbudowane są białka:azot,węgiel,wodór,tlen.W skład niektórych białek wchodzą takie pierwiastki jak:siarka,fosfor,wapń,miedź,cynk,jod,magnez.Wzależności od liczby aminokwasów w cząst.białka rozróżnia się:dwupeptydy(2cząst.aminokwasu),trójpeptydy(3cząst.aminokwasu),polipeptydy(większa liczba aminokwasów)PODZIAŁ BIAŁEK:PROSTE:Albuminy-rozp.w wodzie%rozcieńczonych roztworach soli. Ogrzewanie powyżej temp.50°Cpowoduje nieodwracalne zmiany budowy&zmniejszenie rop.tj.koagulację.Zawierają dużo siarki(2,25%).Przedstawiciele:owoalbumina jaja,laktoalbumina mleka,albumina surowicza krwi,białko mięśniowe(miogen).Globuminy-nierozp.w wodzie,rop.w roztworach soli.Niektóre rop.się w rozcieńczonych kwasach&zasadach.W roztworach są mniej trwałe niż albuminy&łatwiej ulegają denaturacji.Wyst:tkanki roślinne (groch,owso,ryż)&zwierzęce(mięso,krew).Gluteiny-nierozp.w wodzie&roztw.soli.Rosp.w rozcieńczonych kwasach &zasadach.Wyst:ziarna pszenicy4,17÷4,68%,ziarna żyta-2,5%,jęczmień-4,48%suchej masy.Prolaminy-rozp.w70÷ 80%alkoholu etylowym,nierozp.w wodzie&rozcieńczonych rozt.soli.Zwane gliadynami.Są białkami roślinnymi&z glutelinami stanowią gł.masę białkową sur.ciasta,zwaną glutenem.Skleroproteidy-białka tkanki podporowej& ochronnej.Nie rozp.się w wodzie,kwasach,zasadach.Przedstawiciele:kolagen,elastyna.ZŁOZONE:Fosforoproteidy-zawierają w swym skł.resztę kw.fosforowego.Wchodzą w skł.kazeiny(białka mleka)&żółtka jaj.Nierozp w wodzie, łatwo rozp.w zasadach.Nukleoproteidy-powstają w wyniku połączenia białka&kw.nukleinowego.Nierozp. wH2O, rozp.w roztworach soli.Wyst:komórki mózgu,wątroby,trzustki,śledziony,itd.Wchodzą w skł.narządów wew. Chromoproteidy-białka,których grupę prostetyczną stanowi zw.barwny.Glikoproteidy-skł.sie z białka&gr. prostetycznej,którą stanowią cukry.Do tej gr.białek należą:mucyna(białko śliny),białka wyst.w śluzie żołądkowym, tkance kostnej,chrzęstnej.Nierozp w H2O,rozp w roztworach alkalicznych.Lipoproteidy-połączenie białek&tłuszczy. Wyst:żółtko jaja(lipowitelina),osocze.ROLA BIAŁEK:budowa,odbudowa organizmu,funkcja transportowa,wchodzą w skł.przeciwciał,hormonów,enzymów,utrzymują równowagę płynów w organizmie,utrzymująPHkrwi.Aminokwasy egzogenne-muszą być dost.z pożywieniem,organizm ich nie wytwarza(fenyloalanina,izoleucyna,Lucyna,lizyna, metionina,treonina,tryptofan,walina).Endogenne-organizm sam je wytwarza(alanina,cysterna,cystyna,glicyna, hydroksypronina,pralina,seryna,tyrozyna,kw.asparaginowy,kw.glutaminowy).Względnie egzogenne:dorosły,zdrowy człowiek jest w stanie wytworzyć.Organizm nie może wytworzyc tych aminokwasów aminokwasów przypadku poparzenia&młodego wieku(arginina,histydyna).Białko pełnowartościowe:takie,które zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne w odp.ilościach&odp.stosunku.Niepełnowartościowe:nie mają wszystkich aminokwasów egzogennych lub zawierają niektóre z nich w nieodp.ilości.Źr.białek pełnowartościowyh:mleko,jaja,sery,inne przetwory mleczne,mięsa,ryby.(pr.poch.zwierz.)Źr.b.niepełnowart:bialka poch.rośl.Aminokwas ograniczający: aminokwas,który wyst.w danym prod.,jest go zamało.Przez to obniża możliwość przyswojenia reszty aminokw.z tego prod.Bilans azotowy:porównanie ilości azotu dostarczanego do org.z pożywieniem z il.azotu wydalonego przez org. TYPY NIEDOŻYWIENIA BIAŁKOWEGO:MARASMUS-niedożywienie białkowo-kaloryczne.Obj:twarz pomarszczona starego człowieka,spuchnięty,powiększony brzuch,zahamowanie wzrostu,rozwoju org. KWASHIOKTOR:niedożywienie białkowe.Obj:zah.wzrostu,rozwoju,obrzęki,twarz księżycowata,jadłowstręt, upośledzenie umysłowe,zmiana barwy skóry,włosów.Nadmiar białka w diecie powoduje:obciążenie nerek,choroby przemiany materii,np.dna moczanowa,powoduje miażdżycę.Normy spożycia białka:1g/1kg masy ciała/24h.12-15%energi powinno pochodzić z białek.Łączny%energii z białek,węglowodanów,tłuszczy powinien wynosić 100. Zapotrzebowanie na białka zwiększa się dla grup:noworodki,niemowlęta,dzieci,młodzież,kobiety ciężarne,karm.