PIECZYWO
1.przygotowanie surowców do produkcji: *sporządzenie mieszanek mąk *przesiewanie mąki *przygot.H2O o odpowiedniej tmp *przygot. Zawiesiny drożdży *upłynnienie tłuszczu *przygotowanie emulsji drożdżowych *moczenie ziarna lub mąki gruboziarnistej
2.wytwarzanie ciasta: *dozowanie surowców *pobieranie lub wprowadzanie zaczątku *sporządzanie żurków i zakwasów i podmłód *dozowanie półproduktów *mieszanie ciasta *fermentacja *przegniatanie ciast *dojrzewanie.
3.Formowanie ciast: *dzielenie *odważanie *kształtowanie *rozrost kęsów ciasta *znakowanie *nacinanie *zwilżanie kęsów *posypywanie dodatkami.
4.Wypiek: *przewietrzenie komory pieca *czyszczenie pieca *regulacja tmp. *załadowanie *zaparowanie *przemieszczanie wewnątrz komory wypiekowej *rozładowanie i schłodzenie.
5.konfekcjonowanie: *krojenie *pakowanie i utrwalanie.
Struktura ciasta:
mąka pszenna zawiera białka glutenowe i skrobię. Struktura oparta jest na włóknach siatki glutenowej na której zawieszone są spęczniałe ziarenka skrobi.
Mąka żytnia zawiera skrobię śluzy i białka. Struktura drobnoziarnista tworzona jest przez lepkie częściowo zhydrolizowane śluzy, części rozłożone i rozp. Białka oraz zawieszone w tym ośrodku ziarenka spęczniałej skrobi.
Fermentacja
Fermentacja na drożdżach do ciasta pszennego.
sposób bezpośredni (dodatek drożdży 3% , czas fermentacji ok. 1h)
sposób pośredni ( 1 faza-rozczyn[podmłoda] 40-60% całkowitej ilości mąki, 30%H2O, czas ok. 2-4h 2 faza ciasto)
Fermentacja na zakwasie do ciast żytnich i mieszanych.
Zakwas piekarski jest to półprodukt. Powstaje z mąki i wody poddanych fermentacji z udziałem bakterii mlecznych i drożdży.
Metoda 5-cio fazowa: 1zaczątek(48-72h) 2przedkwas(4-6h) 3półkwas(6h) 4kwas pełny(3h) 5ciasto właściwe(1h).
Rola zakwasu: *podniesienie zdolności wypiekowych mąki *wzrost zdolności wiązania H2O ze skrobią *ustalają się walory smakowo zapachowe *regulacja aktywności enzymów amylolitycznych w mace *zwiększenie trwałości pieczywa *podniesienie wartości odżywczej .
MLEKO
Produkcja: odbiór surowca i magazynowanie *oczyszczanie *standaryzacja zaw. Tłuszczu *pasteryzacja *chłodzenie *homogenizacja *magazynowanie *rozlew do opakowań handlowych *magazynowanie gotowego produktu
F-cje szczepionek(zależą od produktu)
1. wytworzenie kw. Mlekowego i innych metabolitów nadających produktom odpowiednie cechy organoleptyczne
2. koagulacja białek mleka
3. przyśpieszenie synerezy skrzepu mleka podczas produkcji serów
4. tworzenie gazów co2 i h2
5. przemiany proteolityczne(dojrzewanie serów)
6. hamowanie rozwoju mikroorg. Nieporżadanych
7. obniżenie zawartości laktozy
8. przemiana innych skł mleka, zwiękrzeniewartości odżywczej
MASŁO
Produkcja masła: *wirowanie mleka-śmietanka *pasteryzacja *chłodzenie 7zima 17lato *dodatek zakwasu ok. 2% *chłodzenie 8/12 *dojrzewanie fizyczne i biologiczne *zmaślanie-maślanka *wygniatanie wstępne *płukanie 3krotne *wygniatanie właściwe(kropelki h2o4um) *formowanie i pakowanie *magazynowanie *dystrybucja.
SERY
Produkcja: *przygotowanie mleka do przerobu *ochłodzenie *zaprawa mleka(podpuszczka, zakwas ,farba serowarska, CaCl2, KNO3) *tworzenie się skrzepu mleka *krojenie i rozdrabnianie skrzepu *osuszenie ziarna *dogrzewanie ziarna *dosuszanie ziarna *formowanie *prasowanie *solenie *dojrzewanie i pielęgnacja *dystrybucja
BROWAR
Etapy słodowania: *przygotowanie ziarna do produkcji *mczenie *kiełkowanie *suszenie *oddzielenie korzonków
Otrzymywanie brzeczki: *zacieranie *filtracja brzeczki *gotowanie brzeczki z chmielem *oddzielanie osadów *chłodzenie brzeczki *napowietrzanie brzeczki.
Dalej jest: *propagacja drożdży *fermentacja piwa *dojrzewanie i leżakowanie *filtracjia i stabilizacja.
WINKO
Etapy: *otrzymanie moszczu(mycie przebieranie rozdrabnianie owoców, maceracja miazgi, tłoczenie,klarowanie soku) *przygotowanie matki drożdżowej *przygotowanie nastawu na wino owocowe(odsiarkowanie, korekta kwasowości ,dosładzanie moszczy ,wzbogacenie moszczy w pożywke dla drożdży) *fermentacja(zafermentowanie, ferment. Główna, dofermentowanie , cicha fermentacja) *obciąg *leżakowanie *przygotowanie do rozlewu(klarowanie filtracja kupażowanie utrwalanie)