INSTRUKCJA BHP
PRZY OBSŁUDZE KUTRA DO MIĘSA
UWAGI OGÓLNE
1. Do samodzielnej pracy przy obsłudze kutra do mięsa można przystąpić tytko wtedy, jeżeli posiada się:
- przyuczenie do zawodu,
- przeszkolenia:
a) wstępne, ogólne i instruktaż stanowiskowy bhp,
b) w zakresie ochrony p.poż.,
c) kurs minimum sanitarnego,
- dobry stan zdrowia, potwierdzony świadectwem lekarskim lub odnotowany przez lekarza w kartotece bhp albo w innym dokumencie,
- ukończony 18-ty rok życia,
- zezwolenie bezpośredniego zwierzchnika (mistrza) na prace.
2. Nigdy nie należy podejmować pracy, jeżeli ma się jakiekolwiek wątpliwości co do jej bezpiecznego wykonania.
3. Należy zgłaszać się do swojego bezpośredniego zwierzchnika (mistrza) po odpowiednie i wyczerpujące wytyczne dla rozwiązania utrudnień, problemów lub niejasności czy wątpliwości dotyczących bezpiecznego wykonywania powierzonego zadania.
4. Do pracy przystąpić punktualnie, będąc wypoczętym, trzeźwym, właściwie ubranym (ubranie robocze, kitel, nakrycie głowy wszystko w kolorze białym, buty gumowe, rękawice robocza przystosowane do obsługi kutra, ochronniki słuchu).
PODSTAWOWE CZYNNOŚCI PRACOWNIKA
PRZED ROZPOCZĘCIEM PRACY:
Pracownik obsługujący kuter do rozdrabniania mięsa powinien: .
1. Wysłuchać instruktażu zawodowego, udzielonego przez swojego bezpośredniego przełożonego na temat fachowego i bezpiecznego obsługiwania kutra, jako maszyny do rozdrabniania surowca mięsnego dla uzyskiwania jednolitej, ciastowatej masy do produkcji wędlin.
2. Sprawdzić stan techniczny kutra, a między innymi:
- napięcie pasków klinowych, działanie termometru, stan oleju w misie,
- stan noży, które muszą być silnie naciągnięte,
- instalację elektryczną (główny wyłącznik, bezpiecznik) i usunąć zauważone mankamenty.
3. Kuter uruchomić na wolnym biegu i ponownie sprawdzić napięcie pasów klinowych oraz dociągnięcie noży.
4. Prawidłowo oświetlić miejsce obsługi kutra.
5. Usunąć zbędne materiały i przedmioty, utrudniające obsługę kutra.
6. Przygotować potrzebne pomoce do prawidłowej obsługi kutra.
7. Przygotować w odpowiedniej ilości i jakości składniki do surowca mięsnego.
8. Wszystkie zauważone mankamenty, zagrożenia oraz usterki, natychmiast zgłosić swojemu bezpośredniemu przełożonemu, celem ich szybkiego usunięcia, a po upewnieniu się, że zostały one zlikwidowane, przystąpić do wykonywania powierzonej pracy przy obsłudze kutra.
ZASADNICZE CZYNNOŚCI PRACOWNIKA
PODCZAS WYKONYWANIA PRACY:
Pracownik obsługujący kuter do rozdrabniania mięsa powinien:
1. Wykonywać tytko prace zlecone przez swojego bezpośredniego przełożonego.
2. Powierzoną pracę wykonywać w oparciu o obowiązujący proces technologiczny oraz według wytycznych i wskazówek swojego bezpośredniego przełożonego.
3. Dla fachowego i bezpiecznego wykonania operacji „kutrowania” mięsa, używać noży:
- przy wsadzie tykowatym, twardym i na grubosiatkową kiełbasę - zakładać 3 noże,
- przy wsadzie dobrze rozdrobnionym - zakładać 6 noży,
- przy wsadzie na grube asortymenty kiełbas surowych - zakładać 2 noże.
4. Korzystać tylko z noży przewidzianych przez producenta i tak:
- typ „B” dla prac lekkich ) ciężkich przy produkcji delikatnych asortymentów, parzonych i surowych (pracuje szybko i delikatnie), - typ „SR” dla łatwej i ciężkiej pracy przy produkcji kiełbasy parzonej i surowej (pracuje wolno ale miesza mocniej),
- typ „BZ” dla normalnej i lekkiej pracy przy asortymentach drobnych, parzonych (pracuje szybko, tnie drobno),
- typ „FWS” dla wsadu łykowatego, twardego (zużywa mało siły),
- typ „BD” dla najcięższej pracy silnie zamrożonego mięsa, ścięgien, skórek (produkcja ciągła) gdyż zapewniają ekonomiczną i bezpieczną pracę.
5. Noże, jako podstawowe narzędzie kutra, poddawać odpowiednim zabiegom, aby zlikwidować zagrożenia i tak:
- wygładzać je dwustronnie raz dziennie, za pomocą kamienia wygładzającego,
- a na długości ok. 2 cm winny przebiegać równolegle do misy,
- ostrze noża doszlifować jednostronnie,
- po operacji szlifowania, różnica na wadze noży nie powinna przekraczać 20 g.,
- doszlifować je za pomocą kamienia szlifierskiego na wolnych obrotach, przy użyciu dużej ilości wody.
6. Kutrowanie wykonywać według obowiązującej receptury np.:
- mięso nieściągniste wraz z dobrze ostudzoną słoniną, wkładać do misy wraz z lodem i solą, mocno ściągnięte i nie solone mięso kutrować na
sucho bez soli przez l minutę, a następnie dodać resztę surowca z lodem i z solą,
- słoninę lub tłuste mięso wieprzowe, niechłodzone lub o niższej wartości (jakości) kutrować przez okres ok. 1,5 minuty, następnie podać surowiec
tłusty, po uprzednim podaniu lodu i soli.
7. Pierwsze dwa obroty kutra zapewnić jako wolne, a następnie już szybkie, przy obniżonej temperaturze poniżej O oC.
8. Zapewnić, aby po osiągnięciu temperatury +10 oC, przy małych kutrach po 4 minutach, a przy większych po 6 minutach, przełączyć kuter na małe obroty, aż do osiągnięcia temperatury + 12 oC, (wsad jest odpowietrzony i gęściejszy).
9. Napełnianie kutra dokonywać tylko zgodnie z recepturą oraz wytycznymi producenta dla określonego wyrobu (produktu).
10. Konserwacje kutra wykonywać zgodnie z instrukcją producenta, a między innymi przez:
- oczyszczanie filtru olejowego,
- badanie stanu oleju,
- wymianę oleju,
- kontrolę węży olejowych l cylindra,
- przebadanie nacisku roboczego.
11. W przypadku błędnego działania kutra. sprawdzić między innymi czy:
• nie ma w nim za mało oleju.
• przewody olejowe są nieszczelne,
• pompa olejowa jest uszkodzona.
• są zużyte uszczelnienia cylindra,
• są zniszczone lub zużyte uszczelnienia wentyla sterującego itp.
12. Dokładnie przestrzegać zasady i wytyczne obsługi kutra, podane w DTR (Dokumentacji Techniczno - Ruchowej) przez producenta, co zapewnia eliminowanie ewentualnych zagrożeń.
13. Prawidłowo oświetlać całe stanowisko robocze.
14. Gotowy produkt za pomocą urządzenia wygarniającego przekładać do specjalnych wózków transportowych i przekazywać do pomieszczenia nadziewarek.
15. Mieć stale świadomość, że operacje kutrowania mogą mieć różny przebieg dla różnych produktów, ale zasadnicze czynności to przede wszystkim rozdrabnianie surowca w określonym czasie oraz dodawanie wody i różnych smakowych przypraw.
16. Powodować, aby naprawa kutra w zależności od rodzaju awarii, była dokonana przez właściwego pracownika tj. elektryka, hydraulika odpowiednio przeszkolonego.
17. Znać i używać tzw. wagi wyrównawcze do noży, dla celów prawidłowego ich osadzania w kutrze.
18. Pamiętać, że podczas kutrowania mogą zdarzyć się różnego rodzaju błędy, których należy unikać i tak:
• wsad (farsz) jest „guzełkowaty” - temperatura końcowa nie może być niższa niż +10 oC,
• kiełbasa osadza tłuszcz - tłusty surowiec został „przekutrowany” (pozostawał przez dłuższy czas w temperaturze +5 do +14 oC przy szybkich
obrotach),
• noże kutra są tępe - nie wygładzone za pomocą kamienia wygładzającego,
• temperatura końcowa (+12 oC) została znacznie przekroczona - dodany w fazie końcowi surowiec z grubej siatki, był za chłodny,
• do wsadu dodano za dużo (lub za mało) soli - dodawać 22 g soli na 1kg gotowej masy,
19. Przy kutrowaniu wsadu, misę napełniać w takiej ilości, aby między wsadem, a wiekiem kutra mogło swobodnie przepływać powietrze (ilość napełniania stosować wg, tabeli).
20. Przeprowadzać sporadyczne kontrole temperatur masy w kutrze za pomocą termometru kontrolnego, umieszczonego w sadzie z tym, że wskazania termometru w pokrywie kutra mogą się różnić o 2oC od temperatury wskazanej przez termometr.
21. Każdą powierzoną pracę wykonywać solidnie, rzetelnie szczególnie przy obsłudze kutra(kutrowaniu), gdyż od tego zależy wynik końcowy kutrowanego wsadu, eliminowanie ewentualnych zagrożeń.
22. Każdy wypadek przy pracy natychmiast zgłaszać swojemu bezpośredniemu przełożonemu
23. Z chwilą zaistnienia wypadku przy pracy, pozostawić miejsce jego powstania w takim stanie w jakim wypadek się wydarzył, aż do czasu przybycia zespołu powypadkowego, poszkodowanemu udzielić pierwszej pomocy.
24. W przypadku jakichkolwiek wątpliwości co do fachowego i bezpiecznego obsługiwania kutra(kutrowania) zwrócić się do swojego bezpośredniego przełożonego o dodatkowy instruktaż w celu prawidłowego wykonywania powierzonej pracy.
CZYNNOŚCI ZAKAZANE PRACOWNIKOWI
Pracownikowi obsługującemu kuter do rozdrabniania mięsa, zabrania się przede wszystkim:
1. Stwarzania zagrożeń dla siebie i otoczenia przez stosowanie niebezpiecznych metod prac przy obsłudze kutra.
2. Nie używania ochron osobistych, jeżeli zaistnieje taka konieczność.
3. Wkładania rąk do misy w czasie pracy kutra.
4. Napełniania misę surowcem, niezgodnie z procedurą technologiczną (recepturą).
5. Lekceważenia czynności dobierania i dodawania składników (także smakowych) do mas niezgodnie z obowiązującą tabelą.
6. Powodowania, aby podłoga wokół kutra i na stanowisku roboczym była mokra, śliska, zatarasowana, nierówna, zaśmiecona.
7. Przekraczania temperatury wsadu kutrowego.
8. Dokonywania napraw czy konserwami kutra w trakcie jego pracy szczególnie, gdy nie posiada się dla tych celów odpowiedniego przeszkolenia i uprawnień.
9. Nie przestrzegania podstawowych zasad obowiązujących w procesie technologicznym dla kutrowania określonych wyrobów.
10. Używania nieodpowiednich noży dla określonego wkładu w misie kutra.
11. Nie zapewniania właściwych obrotów kutra, a przez to odpowiedniej temperatury wsadu.
12. Oświetlania stanowiska roboczego lampami przenośnymi o innym napięciu niż 24V.
13. Wykonywania na stanowisku roboczym innych prac, niż zlecone przez swojego bezpośredniego przełożonego.
14. Lekceważenia instrukcji obsługi kutra podanej przez producenta, co może stworzyć niebezpieczeństwo zagrożenia dla zdrowia lub życia własnego, czy współpracowników.
15. Napełniania misy kutra w taki sposób, że nie ma w niej przepływu powietrza.
16. Nie przeprowadzania kontroli temperatury wsadu, co może doprowadzić do otrzymania niewłaściwego produktu.
17. Picia alkoholu podczas wykonywania pracy, na stanowisku roboczym lub na terenie zakładu, branie udziału w niebezpiecznych „zabawach” czy „żartach”, powodując powstawanie zagrożeń wypadkowych dla siebie i otoczenia (współpracowników).
CZYNNOŚCI PO ZAKOŃCZENIU PRACY
Pracownik obsługujący kuter do rozdrabniania mięsa powinien:
1. Wyłączyć kuter oraz dokładnie oczyścić go (lub umyć).
2. Wygładzić noże zgodnie z obowiązującymi zasadami.
3. Uporządkować całe swoje stanowisko robocze.
4. Upewnić się, że pozostawione stanowisko (kuter) nie stworzy żadnych zagrożeń dla otoczenia.
5. Stanowisko robocze opuścić po zakończeniu dnia pracy.
UWAGI DODATKOWE
Pracownik obsługujący kuter do rozdrabniania mięsa powinien:
1. Zawsze dbać o higienę osobistą i schludny wygląd.
2. Mieć świadomość, że operacje kutrowania są niezbędne dla uzyskania właściwego produktu, w związku z czym, wykonywać operacje w kutrze w sposób odpowiedzialny.
3. Przestrzegać wszystkie zasady i przepisy podane wyżej, gdyż za ich nie stosowanie można być pociągniętym do odpowiedzialność.
4. Wiedzieć, że w razie zaistnienia sytuacji nie wymienionych w wyżej podanej instrukcji, zwrócić się do swojego bezpośredniego przełożonego po polecenia i wskazówki w celu kontynuowania fachowego i bezpiecznego obsługiwania kutra przy rozdrabnianiu mięsa.