1. Jaka jest graniczna zawartość wody w mięsie przy którym zachodzi reakcja Maillarda
1) 2% 2)3% 3)4% 4)5% 5)10%
a) 1 b)2 c)3 d)4 e)5
2. Melanoidy są produktami przemian zachodzących w czasie następującego procesu technologicznego
1)suszenie 2) gotowanie 3)pieczenie 4) napromieniowanie 5) peklowanie
A)1 b)2 c)3 d)4 e)5
3. Efekt sterylizacji konserw zależy od
1) liczby bakterii 2) liczby zarodników 3) ph treści 4) rodzaju wymiany temperatury w treści
a)1 b)1,3 c)1,2,3 d)1,2,3,4
4.Podaj które z wymienionych stwierdzeń jest prawdziwe:
1.im krótsze i szybsze fale promieniowania, tym większa ich przenikalność
2. im krótsze i szybsze fale promieniowania, tym mniejsza ich przenikalność
3.im dłuższe i wolniejsze fale promieniowania, tym wieksza ich przenikalność
4. im dłuższe i wolniejsze fale promieniowania, tym mniejsza ich przenikalność
a)1,3 b)1,4 c)2,3 d)2,4
5. Ultradźwięki znalazły zastosowanie w przetwórstwie żywności do
1) wyjaławiania 2)rozmrażania 3)homogenizacji
Odp c)2,3
6. Radycyzacja jest procesem w którym stosowane są dawki promieniowania
Odp. 1-10 kGy
7. Promieniowanie jonizujące można stosować:
1) w każdym przypadku przy przetwarzaniu żywności 2) do żywności utrwalonej wcześniej dodatkiem konserwantów 3) zamiast skomplikowanych procedur higienicznych w procesie produkcji żywności
Odp. E)żadna
8. Różnica między fizycznym, a chemicznym utrwalaniem żywności, jest taka, że met fizyczne:
1) działa powierzchownie, 2) zmienia skład, 3) działa głęboko ?
9. Związki azotowy zastosowane w peklowaniu mięsa są substancjami:
1) obcymi, 2) dodatkowymi, 3) konserwującymi
a)1 b)2 c)3 d)1,2,3 e)1,3
10. Azotyny mają właściwości:
1) redukujące, 2) bakteriostatyczne, 3) hamujące rozwój zarodników 4) antyoksydacyjne
a)1,2 b)2,3 c)2,3,4 d)1,4 e)1,2,3
11. Przyłączenie tlenku azotu w 6 wiązanie koordynacyjne w mioglobinie powoduje postnie związku:
1) metmioglobina 2) nitrozomioglobina 3) oksymioglobina 4) cholemioglobina 5)nitrozomiochromogena
12. Nitrozomiochromogen nadaje mięsu barwę:
1) brunatną 2) czerwono-brunatną 3) jasno-czerwoną 4) szaro-brązową 5) zieloną
13. Do przejścia nitrozomioglobiny w nitrozomiochromogen potrzebne jest:
1) środowisko zakwaszające2) środowisko redukujące3) środowisko beztlenowe 4) wysoka temperatura
a)1 b)2 c)3 d)4
14. Cechy smakowo zapachowe produktów peklowanych powstają w reakcji pomiędzy:
1) azotynem a białkiem 2) azotynem a tłuszczem 3) azotanem a białkiem 4) azotanem a tłuszczem
a)1 b) 2 c)1,2 d)3,4
15. Kwas askorbinowy spełnia w solance rolę czynnika:
1) zakwaszającego 2) redukującego 3) stabilizującego barwę mięsa 4) umożliwia peklowanie bezazotanowe
a) 1,3 b)2,3 c)3,4 d)1,3,4 e) 2,3,4
16. Właściwości cukru w mieszance peklującej:
1) zapobieganie rozkładowi białek 2) powoduje zakwaszenie środowiska 3) stanowi podłoże do rozwoju mikroflory 4) zwiększa wiązanie wody
a) 1,2 b) 2 c) 1,2,3 d) 3,4 e) 1,2,4
17. ADI dla azotynów ustalono na poziomie:
a) 0,1 mg/kg b) 0,5 mg/kg c) 1 mg/kg d) 5 mg/kg
18. ADI dla azotanów ustalono na poziomie:
a) 0,1 mg/kg b) 0,5 mg/kg c) 1 mg/kg d) 5 mg/kg
19. Najbardziej reaktywną pochodną związków azotowych w mieszance peklującej jest:
1) NO 2)NO2 3) HNO2 4) HNO3
20. Substancją hamującą powstawanie nitrozoamin w czasie peklowania jest:
1) NaCl 2) cukier 3) kwas askorbinowy
21. Środowisko solanki peklującej charakteryzuje:
1) halofilność 2) wysokie ciśnienie osmotyczne 3) korzystne warunki wzrostu mikroflory patogennej 4) niekorzystne warunki wzrostu bakterii fermentacji mlekowej
a) 1,2 b)1,2,4 c) 3,4 d)2,3 e)?
22. Z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności najmniej korzystne składniki dymy wędzarniczego są:
1) furany 2) fenole 3) kwasy organiczne 4) benzopireny
a) 1,2 b) 2,3 c) 1,4 d) 4
23. Która z metod wytwarzania dymu wędzarniczego uzyskuje się produkty o lepszej jakości zdrowotnej:
1) żarową 2) cierną
24. Które wymienionych procesów wpływają utrwalająco na produkty wędzenie
1) zahamowanie wzrostu bakterii 2) sieciowanie białka 3)suszenie 4) zmniejszenie kwasowości miąsa
a) 1,2 b)2,3 c) 1,3,4 d) 1,3
25. Na kształtowanie się pozytywnych cech smakowo-zapachowych wpływają głównie:
1) kwasy organiczne 2) laktony 3) fenole 4) aldehydy
a) 1 b)1,3 c)2 d) 2,3
26. Temperatura wędzenia gorącego:
Odp. 60-100
27. Cechą wędzenia gorącego jest nadanie:
1) smakowitości 2) utrwalenie produktu
a)1 b)2 c) 1,2
28. Dopuszczalna ilość benzopireny w wędzonym mięsie bezpośrednio po wędzeniu ( µ/kg):
1) 1 2)1,5 3)2,5 4)3,5 5)5
29. Która z wymienionych metod konserwacji żywności powoduje zniszczenie zarodników:
1) wysokie ciśnienie hydrostatyczne 2) wysokonapięciowe impulsy elektryczne 3) techniki membranowe
a) 1 b)2 c)3 d)żadna e)wszystkie
30. Techniki membranowe stosowne są w konserwacji żywności do jej:
1) frakcjonowania 2) zagęszczania 3) oczyszczania
a) 1 b)2 c)3 d)żadna e)wszystkie
31. Do którego z wymienionych podziałów wędlin głównym kryterium klasyfikacji jest ich skład surowcowy:
1) konsumencki 2) technologiczny
a) 1 b) 2 c) 1,2
32. Czy gotowanie wędzonek przedłuża okres ich trwałości:
1) tak 2) nie
33. Która z wymienionych form rozkładu dotyczy wędlin plasterkowanych i pakowanych w folie:
1) kwaśnienie 2) zielenienie 3) pleśnienie
a)1 b)2 c)3 d)1,2 e)2.3
34. Główne różnice miedzy kiełbasami surowymi twardymi miękkimi dotyczą;
1)składu surowcowego 2)stopnia rozdrobnienia surowca 3)? 4)temperatura dojrzewania
a)1,2 b)1,2,3 c)2,3,4 d)2,?
35. Etapem przetwarzania nie stosowanym w produkcji kiełbas surowych twardych a stosowanym w produkcji kiełbas surowych miękkich jest :
1)rozdrobnienie 2)peklowanie 3)osadzenie 4)
a)1 b)2 c)3 d)?
36. Które z wymienionych ……..?
37. …………….parzonych sprzyjają:
1)zakwaszenie środowiska? 2)warunki mikroaerofilne 3)wysoka temperatura 4)niska aktywność wodna środowiska a)1 b)2 c)3……..?
38. Przyczyną niskiej strawności kiełbas pieczonych jest:
1)rozdrobnienie surowca na wilku 2)wysoka kaloryczność 3)sposób wędzenia
a)1,2 b)1,2,3 c)3 d)2
39. Większość wędlin podrobowych poddawana jest wędzeniu:
1) gorącemu 2)ciepłemu 3) zimnemu
40. Przyczyną rozpadania się salcesonów jest:
1) denaturacja białka mięśniowego 2) denaturacja białka łącznotkankowego 3) kwaśna fermentacja 4) niedostateczny zabieg termiczny
a)1 b)2 c)3 d)4
41. Do konserwacji osłonek naturalnych stosuje się:
1) sól kuchenną 2) związki azotowe 3) suszenie 4) napromieniowanie
a)1,2 b)2,3 c)3,4 d)1,3 e)1,4
42. Która z wymienionych osłonek sztucznych jest jadalna:
1)celulozowe 2)białkowe 3)z mas syntetycznych
a)1 b)2 c)3 d)żadna
43. Podaj które z wymienionych stwierdzeń nie jest prawdziwe: Celem utrwalenia żywności jest:
1) częściowa eliminacja czynników rozkładu 2) czasowe zahamowanie zdolności namnażania mikroflory 3) zapobieganie rekontaminacji
a)1,2 b)2,3 c)1,2,3 d)wszystkie e) żadna
44. Ilość wody zaabsorbowanej podczas chłodzenia owiewowego drobiu, nie może przekraczać w odniesieniu do masy początkowej tuszki:
1) 0,1% 2) 0,5% 3) 1% 4) 1,5%
45. Najwięcej witamin znajduje się w tłuszczu drobiowym:
1) śródmięśniowy 2)międzymięśniowy 3)podskórny
a)1 b)2 c)3
46. Szybkość spadku pH w czasie dojrzewania miesa drobiu:
1)24h 2)12h 3)8h 4)1h
47. Stopień zanieczyszczenia bakteryjnego tuszek drobiowych zależy od:
1) stanu skóry 2) temp. oparzania 3) czasu oparzania? 4)?
a)1 b)1,4 c)2,3 d0?
48.?W ktorej z wymienionych metod chłodzenia nie dochodzi do zanieczyszczeń krzyżowych tuszek
1) owiewowe 2) immersyjne ciagle 3) immersyjne etapowe 4) owiewowo- natryskowe
49. W którym etapie postępowania poubojowego tuszek drobiowych stwierdza się najwięcej bakterii z rodzaju Campylobacter:
1) przed chłodzeniem 2) po chłodzeniu 3) po przechowywaniu
50. Zwierzyna płowa to:
1)zająć 2) sarna 3)dzik 4) kuropatwa 5)bażant
a)1,3 b)2 c)1,4 d)5 e)1,3
51. Dziczyzna to mięso:
1)zająca 2)dzika3)kuropatwy 4)sarna
52. Zwierzyna czarna to:
1)jeleń 2)sarna 3)zając 4)dzik
53. Podaj kto wystawia oświadczenie o przeprowadzeniu oględzin tuszy i narządów zewnętrznych odstrzelonej zwierzyny:
1)lek wet 2)koło łowieckie 3)leśniczy 4)przeszkolony myśliwy 5)powiatowy
a)4 b)1 c)5 d)2,3 e)2
54. Możliwość oceny san -wet sarny:
1)zdatna 2)warunkowo zdatna 3)mniej wartościowa 4) zdatna po ugotowaniu 5)niezdatna
a)1 b)1,3 c)1,5 d)2,4
55. Przy pomorze dzików ocena jest:
1)zdatna 2)niezdatna 3)zdatna po ugotowaniu 4)zdatna po pieczeniu 5)warunkowo zdatna
56. W dziczyźnie w porównaniu do mięsa zwierzat rzeźnych poziom białka jest:
1)niższy 2) wyższy 3)taki sam 4)podobny
57. Maksymalny czas przechowywania dziczyzny grubej w skórze w temp. -18st wynosi:
1)3tyg 2)2miesiace 3)4miesiące 4)4-6miesiecy 5)10miesiecy
58. Ekstensywność inwazji włośnia u dzików wynosi:
1)0,00035% 2)0,005% 3)0,3% 4)1% 5)2,5%
59. Ekstensywność inwazji włośni u niedźwiedzi wynosi? 14,42%
60. Jakość wzorcowa określana jest za pomocą:
1)Rozp. Ministerialnych 2) dyrektyw UE 3) normy krajowe 4)normy zakładowe
a)1 b)1,2 c)1,3 d)3,4
61. Ocena cechy jakościowej produktu wyrażona jest za pomocą:
1) opisu 2)liczby 3)zakresu liczb
a)1 b)2 c)3 d)1,2,3 e)2,3
62. Wyroby spełniające wymagania PN oznaczone sa znakiem zgodności z PN
1)dobrowolnie 2) obowiązkowo do jego otrzymania potrzebne jest 3) certyfikat 4)deklaracja
a)1,3 b)1,4 c)2,3 d)2,4
63. Warunki jakości użytkowej jakim powinna odpowiadać żywność na świecie ustala:
1)Światowy kodeks żywności
2)Układ ogólny w sprawie ceł i handlu (GATT)
3)Światowa organizacja do spraw Żywności i Rolnictwa (FAO)
4)Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna (ISO)
A)1 B)1,2 C)2,4 D)4 E)1,3,4
64. Do kryteriów jakości odżywczej żywności zaliczana jest:
1)tekstura 2)strawność 3)wydajność 4)wielkość jednostkowa
A)1 B)1,2 C)2 D)2,3 E)1,2,4
65. Przydatność spożywcza jest cecha oceny jakości
1)sensorycznej 2)odżywczej 3)technologicznej
a)1 b)2 c)3 d)1,2,3
66. Które z wymienionych należą do głównych czynników szkodliwych żywności
1) drobnoustroje 2)pasożyty 3)substancje obce
a)1 b)2,3 c)3 d)1,3 e)wszystkie
67. Podstawa bezpieczeństwa żywności jest
1)GHP 2)GMP 3)HACCP 4)IMP
a)1,2 b)2,3 c)3,4 d)1,4 e)1,2,3
68. Ktore z wymienionych aktów prawnych Komisji Europejskiej są obligatoryjne w krajach członkowskich:
1)rozporządzenia 2)dyrektywy
A)1 B)2 C)1,2
69.Nadzór zapobiegawczy nad produkcją żywności polega na :
1) opiniowaniu budowy zakładów produkcyjnych
2) opiniowaniu funkcjonowania zakładów
3) kontroli sanitarnej produkcji
4) ocenie jakości zdrowotnej żywności
Odp: a)1,2 b)3,4 c)2,3 d)1,4 e)1,2
70. Podaj które z wymienionych cech są charakterystyczne dla mikroflory zatruć pokarmowych
proces chorobowy wywołuje 1) komórka 2) toksyna
a mikroflora namnaża się 3) p. pok 4) żywności
Odp: a)1,3 b)1,4 c)2,3 d)2,4
71.Podaj które z wymienionych cech są charakterystyczne dla mikroflory rozkładu żywności
są to głównie zanieczyszczenia 1) powierzchowne 2) głębokie
a sklad tej mikroflory stanowią 3) tylko bakterie 4) wszystkie grupy drobnoustrojów
Odp: a) 1,3 b)2,3 c)1,4 d)2,4
72. Podaj które z wymienionych cech są charakterystyczne dla ściśle proteolitycznej mikroflory rozkładu żywności
1) wytwarza proteazy
2) hydrolizuje natywne białko do aminokwasów
3) rozkłada aminokwasy do NH3 i H2S
4) proteazy występują powszechnie u różnych grup drobnoustrojów
Odp: a)1,2 b) 1,2,3 c) 1,2,4 d)1,3,4
73. Wysychanie powierzchni środka spożywczego ma miejsce wówczas gdy jego aw jest w porównaniu do wilgotności względnej środowiska
1) niższa
2) wyższa
3) brak zależności miedzy obu parametrami
Odp: a)1 b)2 c)3
74.Rozkład mięsa pakowanego w folie powodują głównie drobnoustroje rodzaju
micrococcus
bacillus
Pseudomonas
Lactobacillus
Clostridium
Odp: a)1 b)2 c)3 d)4 e) 5
75. MRL?
76. Środki wzbogacając poza wykorzystaniem do typowego wzbogacania mogą być dodawane do srodków dietetycznych:
1) zawsze 2)tylko niektórych 3)nie
77. Który z wymienionych jest srodkiem konserwujacym
1) cukier 2) sól kuchenna 3) ocet 4) kwas mlekowy
A)? B)2,3 C)3,4 D)wszystkie E)żadna
78. Które z wymienionych stwierdzeń dotyczących substancji dodatkowych jest prawdziwe:
1)może to być tylko 1 substancja z grupy zw o podobnej funkcji technologicznej 2)możliwe jest równoczesna stosowanie kilku takich substancji (patrz pkt 1) 3)można stosować wyłącznie subst dodatkowe wymienione w rozp. Ministra Zdrowia 4) można stosować pod określonymi rygorami inne niż wymienione w rozp. Ministra Zdrowia
a)1,3 b)1,4 c)2,3 d)2,4
79. Czy skrobia może być dodawana do produktów mięsnych:
1)tak, w każdym przypadku 2)tak, w niektórych przypadkach 3) nie 4) tak za zgoda głównego inspektora sanitarnego
a)1 b)3 c)2 d)4
80. Czynniki patogenne w enter opatiach:
1)grzyby 2)alergia pokarmowa 3)nadwrażliwość na białko 4)wirusy
a)? b)?c)3,4 d)1,4 e)1,2,3,4
81. Cecha charakterystyczna toksykoinfekcji jest wystepowanie po namnożeniu bakterii w 1) żywności 2) jelitach a proces chorobowy może wywołać 3) każdy drobnoustroj 4) drobnoustr o szczegolych właściwościach adaptacyjnych w przewodzie pokarmowym
odp. 1,4
82. Które z drobnoustrojów cechuje kolonizacja inwazyjna:
1)S. Typhimurium 2)S. Ebteritidis 3)C.jejuni 4) EIEC
83. Czynniki doprowadzające do zatruć ludzi na tle Salmonella:
1)zabrudzenia pierwotne surowców 2)czynniki produkcyjne 3czynniki ułatwiające wzrost mikroflory
a)1 b)2 c)3 d)1,3 e)1,2,3
84. Gronkowce enterotoksyczne sa przyczyna zatruc pokarmowych najczęściej
1)zakazen przyrannych ludzi 2) zapalen wymienia 3)…….ludzi 4) po zabiegach termicznych
a) 1,2 b)3 c)4 d) 3.4 e)1,2,3,4,
85. ETEC jaką wytwarza toksyne:
1)ST 2)lt 3)ST+LT
86. Cecha charakterystyczną zatruć pokarmowych na tle Campylobacter jest
Przyczyną zakażeń : 1) są zwierzęta 2) jest człowiek zatrucia wywołuje 3) niewielka liczba bakterii 4)duża liczba bakterii
a)1,2 b)2,4 c)1,2,3, d)1,2,4
87. Zatrucia na tle B.cerreus wywołuje toksyna: egzotoksyna prod. LT lub ST, rzadko obie
88. Tokyna wytwarzana przez Yersinie enterocolitica jest: 1)entero 2)egzotoksyną, a MID wynosi ile? Endotoksyna MID 10*9
89.. Serotypy Cl. Botulinum różnią się:
1)chorobotwórczością
2)rodzajem wytwarzanych toksyn
3)termoodpornością
4) wrażliwością na środki dezynfekcyjne
Odp: a)1,2 b)1,3 c)1,2,4 d)1,2,3,4
90. Wygląd osy charakterystyczny dla zatruć? Clostridium botulinum
91. Cechą charakterystyczną enterotox Cl. Perfringens
Produkowana jest w 1) żywności 2) jelitach
Uwalniana jest w fazie 3)log wzrostu 4) sporulacji
Odp: a)1,3 b)1,4 c)2,3 d)2,4
92….. Drobnoustrojami oportunistycznymi oznacza to że są
1) antybiotykooporne
2) oporne na środki dezynfekcyjne
3) oporne na tem pasteryzacji
4) warunkowo chorobotwórcze
Odp: a)4 b)1,2 c)2,3 d)3
93. Która aflatoksyna jest najbardziej toksyczne? odp. B1
94. Skuteczność chłodzenia opiera się na współdziałanie nastepujących czynników:
1)niska temp. 2)niska wilgotność wzgl 3)wysoka wilgotność 4)szybki obieg powietrza 5)powolny obieg powietrza
Odp. 1,2,4
95. Największe zmiany denaturacyjne zachodza przy temperaturze
1) -1 do-5 2) -5 do -10 3) -10 do -15 4) -15 do -20
96. Przy których sposobach rozmarzania występują najmniejsze ubytki:
1)owiewowe otwarte 2)owiewowe kontrolowane 3)immersyjne
97. Efekt konserwujący parzenia polega na unieszkodliwieniu bakterii:
1)mezofilnych 2) termoopornych 3)termofilnych