Data ćwiczenia: 06.03.2012	Anna Kierat Marzena Kowalczyk Sebastian Ziaja Mateusz Majerczyk
Rodzaj mięsa: mięso wołowe

Ćwiczenia 1

Temat: Analiza zawartości barwników hemowych w produktach mięsnych

1. Zawartość barwników hemowych w masie mięsnej nieogrzewanej

2. Zawartość trzech form mioglobiny w masie mięsnej nieogrzewanej

3. Stopień denaturacji termicznej mioglobiny w masie mięsnej ogrzewanej.

Zasada metody: Zawartość mioglobiny zdenaturowanej w masie mięsnej ogrzewanej określić w oparciu o metodykę podaną przez Trout'a. Ekstrakcję barwników hemowych z masy mięsnej ogrzewanej prowadzić przy uzyciu 0,04 M buforu fosforanowego o pH=6,80. Po ekstrakcji wykonać pomiar spektrofotometryczny zawartości barwnika.

Wyniki:

Długość fali [nm]	525	575	700
Próbka prawidłowa (A)	0,229	0,225	0,016
Próbka zepsóta (B)	0,347	0,198	0,011

Obliczenia:

• Wzór na obliczenie stężenia niezdenaturowanej mioglobiny w ogrzewanej masie mięśniowej:

gdzie:

C₂ - stężenie niezdenaturowanej mioglobiny, mg/cm³ ekstraktu,

A⁵²⁵, A⁷⁰⁰ - absorpcja przy długości fali odpowiednio 525 i 700 nm,

0,2 - współczynnik rozcieńczenia.

• Wzór na obliczenie stopnia denaturacji mioglobiny w masie mięsnej ogrzewanej:

gdzie:

A - mioglobina zdenaturowana, % mioglobiny ogółem,

C₁ - stężenie mioglobiny w ekstrakcie masy mięsnej nieogrzewanej, mg/cm³ ekstraktu,

C₂ - stężenie mioglobiny niezdenaturowanej w masie mięsnej ogrzewanej, mg/cm³ ekstraktu,

• Wzór na obliczenie procentowej zawartości metmioglobiny w ogólnej ilości niezdenturowanej mioglobiny:

Wnioski:

W ogrzewanej wołowinie stężenie niezdenaturowanej mioglobiny wyniosło 0,0981 mg/cm³ ekstrakru. Wg Lytrasa po ogrzaniu mięsa wołowego do temperatury 70˚C pozostaje tylko 1% rozpuszczalnej, niezdenaturowanej mioglobiny.

Stopień denaturacji mioglobiny w wołowinie wyniósł 99,82%, wynik jest zgodny z teorią Lytrasa i powinien wynosić około 99%.