Podstawy biotechnologii żywności

Ćwiczenie 10

Oznaczanie siły pędnej drożdży

Część 1:

Oznaczanie siły pędnej drożdży piekarskich prasowanych i suszonych

w ciastach podstawowych i słodkich wg. PN-A-79005-5

Cel doświadczenia: Określenie siły pędnej prasowanych oraz suszonych (liofilizowanych) drożdży piekarskich wyrażonej czasem podnoszenia ciasta. Metoda polega na określeniu czasu potrzebnego do trzykrotnego wyrośnięcia ciasta, sporządzonego według ustalonej receptury i fermentowanego w temperaturze 35°C.

Materiały

Szkło i sprzęt:

• Foremki ze stali nierdzewnej w wymiarach wewnętrznych:

• Podstawa: 126mm x 85mm,

• Wymiar górny: 143mm x 92mm,

• Wysokość: 85mm

Z zawieszką wchodzącą do foremki na głębokość 15mm

• Cylindry miarowe 250ml

• Zlewka o pojemności 250ml

• Łyżki

• Waga o dokładności 0,01g

• Cieplarka z regulacją temperatury (35±0,5)°C

Składniki, odczynniki chemiczne:

• Mąka: pszenna typ 500 lub 550

• Drożdże piekarskie: prasowane, suszone (liofilizowane)

• Woda destylowana

• Sól kuchenna

• Cukier

• Olej roślinny

Część praktyczna

1. Przygotowanie materiałów:

1. ogrzać do temperatury 35°C następujące materiały: wodę destylowaną, mąkę

2. odważyć/odmierzyć materiały wg zaleceń umieszczonych poniżej:

Ciasto podstawowe do badania:		Ciasto słodkie do badania:
drożdży prasowanych	drożdży suszonych	drożdży prasowanych	drożdży suszonych
5 gram - drożdży piekarskich 280 gram - mąki pszennej 4 gramy - soli kuchennej 160 ml - wody destylowanej	2,5 gram - drożdży suszonych 280 gram - mąki pszennej (265 + 15g) 4 gramy - soli kuchennej 160 ml - wody destylowanej (120 + 40ml)	8 gram - drożdży piekarskich 280 gram - mąki pszennej 2 gramy - soli kuchennej 80 gram - cukru 200 ml - wody destylowanej (150 + 50ml)	4 gram - drożdży suszonych 280 gram - mąki pszennej 1,5 gramy - soli kuchennej 55 gram - cukru 140 ml - wody destylowanej (100 + 40ml)

2. Przygotowanie podstawowego ciasta do badania drożdży prasowanych:

1. Rozpuścić sól w 160 ml wody i ogrzewać

2. Aktywować drożdże przez dokładne rozprowadzenie ich w 50ml objętości roztworu soli

3. Odważone i ogrzane materiały: mąka, rozpuszczone drożdże umieścić w suchej misce, roztworem soli popłukiwać zlewkę z zawiesiną drożdży, zagnieść i wyrobić gładkie ciasto chlebowe (Uwaga! Zanotować czas dodania drożdży Nie dosypywać mąki, ani nie dodawać wody), czas wyrabiania ciasta nie powinien przekroczyć 5 minut.

3. Przygotowanie podstawowego ciasta do badania drożdży suszonych:

1. Odważyć w zlewce drożdże dodać 40 ml wody, po czym zlewkę umieścić w cieplarce w temperaturze 35°C na 30 minut, następnie dodać około 15 gram maki (odsypać z wcześniej odważonych 280gram) zamieszać, wstawić do cieplarki na około 2 godziny.

2. Rozpuścić sól w 120 ml wody, ogrzewać w cieplarce, ogrzać

3. Odważone i ogrzane materiały: mąka, rozpuszczone drożdże umieścić w suchej misce, roztworem soli popłukiwać zlewkę z zawiesiną drożdży, zagnieść i wyrobić gładkie ciasto chlebowe (Uwaga! Zanotować czas dodania drożdży Nie dosypywać mąki, ani nie dodawać wody), czas wyrabiania ciasta nie powinien przekroczyć 5 minut.

4. Przygotowanie ciasta słodkiego do badania drożdży prasowanych:

1. Rozpuścić cukier, sól w 200 ml wody, ogrzewać w cieplarce

2. Odważyć w zlewce drożdże dodać 50 ml roztworu cukru i soli wcześniej przygotowanego, zamieszać do powstania jednolitej zawiesiny

3. Odważone i ogrzane materiały: mąka, rozpuszczone drożdże umieścić w suchej misce, roztworem cukru i soli popłukiwać zlewkę z zawiesiną drożdży, zagnieść i wyrobić gładkie ciasto (Uwaga! Zanotować czas dodania drożdży. Nie dosypywać mąki, ani nie dodawać wody), czas wyrabiania ciasta nie powinien przekroczyć 5 minut.

5. Przygotowanie ciasta słodkiego do badania drożdży suszonych:

1. Odważyć w zlewce drożdże dodać 40 ml wody, zamieszać, po czym zlewkę umieścić w cieplarce w temperaturze 35°C na 30 minut, następnie dodać około 15 gram maki (odsypać z wcześniej odważonych 280gram), ogrzewać około 2 godzin.

2. Rozpuścić cukier, sól w 100 ml wody, ogrzewać w cieplarce

3. Odważone i ogrzane materiały: mąka, rozpuszczone drożdże umieścić w suchej misce, roztworem cukru i soli popłukiwać zlewkę z zawiesiną drożdży, zagnieść i wyrobić gładkie ciasto (Uwaga! Zanotować czas dodania drożdży. Nie dosypywać mąki, ani nie dodawać wody), czas wyrabiania ciasta nie powinien przekroczyć 5 minut.

6. Oznaczenie czasu podnoszenia ciasta

1. Umieścić ciasto w ogrzanej i wysmarowanej olejem foremce, wyrównać powierzchnię ciasta, na górnej krawędzi foremki umieścić zawieszkę

2. Ciasto wstawić do cieplarki, pozostawić w niej do czasu aż dotknie zawieszki, zanotować godzinę i obliczyć czas który upłynął od dodania drożdży do mąki do momentu dotknięcia przez ciasto dolnej krawędzi foremki, jest to tzw. I pęd.

3. Wyjąć foremkę z cieplarki, ciasto włożyć do miski, ręcznie wyrabiać przez 1 minutę, ponownie umieścić w foremce, założyć zawieszkę i wstawić do cieplarki

4. Gdy ciasto powtórnie dotknie zawieszki ponownie zanotować godzinę i obliczyć czas II pędu.

5. W celu oznaczenia III pędu powtórzyć czynności takie, jak w przypadku II pędu

7. Wynik oznaczenia:

Jako wynik oznaczenia siły pędnej drożdży, mierzony czasem podnoszenia ciasta, podać czas podnoszenia poszczególnych pędów, w minutach, oraz jego sumę.

Przykład:

I pęd - 45 minut, II pęd - 30 minut, III pęd - 25 minut

Suma czasu podnoszenia dwóch pędów, w minutach: 45 + 30 + 25 = 100

Wynik podawać z dokładnością do 1 minuty.

8. Schemat doświadczenia:

Rodzaj mąki:………………………..typ.:………………………………….

	Typ mąki:…………………………
	Pęd 1	Pęd 2	Pęd 3	Suma pędów
Drożdże prasowane
Drożdże liofilizowane

9. Analiza wyników:

1. porównać aktywność (siłę pędną drożdży prasowanych i liofilizowanych

2. porównać wpływ dodatku cukru na wartość siły pędnej drożdży

---