7.04.2016
NAPÓJ (owocowy i/lub warzywny)
- napoje zawierają od 0 do 99% wsadu owocowego (duży udział w tej grupie stanowią napoje, w których dodatek soku wynosi 3-5%)
- zawiera określoną ilość soku, wody, cukru, kwasu cytrynowego
- napój może zawierać barwniki i syntetyczne aromaty, substancje konserwujące, hydrokoloidy roślinne, sztuczne substancje słodzące oraz inne dodatki
- napoje owocowe można wysycać ditlenkiem węgla (gazowane) w celu nadania im charakterystycznego, swoistego smaku
- do grupy napojów owocowych zalicza się także napoje mleczno-owocowe
Do grupy napojów opartych na sokach owocowych mimo znacznego udziału składnika owocowego, zaliczane są napoje zawierające dodatki niedozwolone dla soków i nektarów:
- smoothie - gęsty napój o gładkiej i lepkiej konsystencji produkowany z przecieranych owoców z dodatkiem soku. Może zawierać dodatek mleka, jogurtu, ziół, witamin. Zawartość w nim składnika owocowego może wynosić od kilku do ponad 90%
- schorl owocowy - czyli niskogazowany napój owocowy, uzyskany przez rozcieńczenie wodą, wodą mineralną lub źródlaną, soku owocowego, soku owocowego zagęszczonego, przecieru owocowego czy przecieru owocowego zagęszczonego. Pod względem zawartości składnika owocowego odpowiadają nektarom owocowym.
- napoje z kulkami żelowymi np.
* Combo - zawierają żelowe kulki
* Jools - kulki pękają w ustach wyzwalając sok, witaminy i inne składniki odżywcze
* OOb tea - napoje na bazie liści zielonej herbaty i superfruits, np. apple green yea & lychee pearls, cranberry green tea & acai pearls, mango green tea & acerola pearls
Napoje o smaku owocowym - produkt nie zawierający składnika owocowego a aromat i barwę nadają im sztuczne lub identyczne z naturalnymi aromaty oraz różne barwniki
Schemat produkcji soków i nektarów z owoców świeżych
* kolejność w przypadku rozlewu aseptycznego: utrwalanie, chłodzenie, rozlew
Rozlew i utrwalanie
Procesy te uzależnione są od rodzaju produktu i opakowań oraz typu urządzeń stosowanych do rozlewu. Wyróżnia się typy rozlewu zimnego i gorącego.
Rozlew zimny
- wyjaławianie produktu po zamknięciu opakowania - jest to proces najmniej korzystny, gdyż pasteryzacja czy sterylizacja (zależnie od wartości pH produktu) niedogrzanych uprzednio produktów wymaga zarówno długiego czasu podgrzewania do temperatury wyjaławiania jak i późniejszego chłodzenia
- rozlew aseptyczny - otrzymuje się produkt najwyższej jakości. Produkt jest ogrzewany błyskawicznie do temperatury 120-130°C i utrzymany w tej temperaturze przez kilkanaście lub kilkadziesiąt sekund. Następnie po szybkim schłodzeniu do ok. 25°C jest rozlewany aseptycznie do wyjałowionych opakowań.
Rozlew gorący
- wyjaławianie produktu po zamknięciu opakowania - produkt przed rozlewem ogrzewa się do 80-90°C, rozlewa się do opakowań, zamyka się je, po czym wyjaławia poprzez pasteryzację lub sterylizację, a następnie schładza
- rozlew gorący po sterylizacji błyskawicznej - obejmuje on trzy podstawowe etapy: błyskawiczną sterylizację produktu (temperatura 110-120°C, czas 30-60s), chłodzenie do temperatury około 95°C, rozlew do jałowych opakowań. Po zamknięciu, na specjalnym przenośniku opakowania są odwracane wieczkiem do dołu, celem dodatkowego wyjałowienia zamknięcia gorącym produktem. Po 3-4 minutach produkt jest kierowany do chłodzenia.
Schemat technologiczny odtwarzania soków i nektarów z zagęszczonych soków owocowych
* kolejność w przypadku rozlewu aseptycznego: utrwalanie, chłodzenie, rozlew
Napoje gazowane (opakowanie: butelki)
Zachowanie trwałości napojów gazowanych zapewnia:
- obróbka termiczna (pasteryzacja) w opakowaniach
- aseptyczny rozlew
- dodatek środków konserwujących
- CO2 (dobre wysycenie) - wody mineralne
Schemat technologii produkcji napojów gazowanych w opakowaniach szklanych i typu PET
KONSERWY OWOCOWE I WARZYWNE
Konserwy - produkty żywnościowe pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, zamknięte w hermetycznych opakowaniach (puszki metalowe, szklane słoje) i utrwalone przez ogrzewanie, z zastosowaniem pasteryzacji lub sterylizacji, w celu zniszczenia form wegetatywnych i przetrwalników bakterii, drożdży i pleśni, a także enzymów
Podział konserw, stosowany tradycyjnie w przemyśle owocowo-warzywnym
- konserwy owocowe, zwykle z dodatkiem roztworu cukru (kompoty, owoce pasteryzowane)
- konserwy warzywne w zalewie lekko słonej, z niewielkim dodatkiem cukru (i ewentualnie kwasu spożywczego)
- konserwy mięsno-warzywne
- konserwy grzybowe w zalewie solankowej, niekiedy lekko zakwaszone
- konserwy warzywne lub owocowe w zalewie kwaśnej z przyprawami (marynaty)
- konserwy warzywne z dodatkiem oleju roślinnego
Konserwy warzywne w zalewie lekko słonej - są to warzywa pozbawione części niejadalnych, całe lub pokrojone, z dodatkiem zalewy zawierającej niewielkie ilości soli i niekiedy cukru, utrwalone przez sterylizację e opakowaniach hermetycznych
Rodzaje konserw warzywnych
- jednowarzywne
- mieszanki wielowarzywne
- warzywa kiszone (pasteryzacja)
Ogólny schemat otrzymywania konserw warzywnych
1. Mycie (usuwanie piasku i kamieni)
2. Obieranie (mechaniczne, parowe, chemiczne)
3. Inspekcja i doczyszczanie (ręczne)
4. Krojenie
5. Blanszowanie i chłodzenie
6. Napełnianie opakowań warzywem i gorącą zalewą
7. Odpowietrzanie
8. Zamykanie opakowań
9. Sterylizacja
10. Chłodzenie
11. Przygotowanie do magazynu
12. Magazyn
PRODUKCJA GROSZKU KONSERWOWEGO
Uprawa groszku w Polsce
- powierzchnia uprawy wynosi ponad 10 000 ha
- średnio zbiory wynoszą około 30 tyś. Ton
- 2/3 zbioru z przemysłowych plantacji jest przetwarzana na konserwy apertyzowane, a 1/3 na mrożonki
Groszek konserwowy - produkt otrzymywany z młodych, zielonych ziaren groszku zalanych roztworem soli z ewentualnym dodatkiem cukru, utrwalony przez sterylizację w opakowaniach hermetycznych.
Charakterystyka ziaren groszku:
- świeże, jędrne, soczyste
- słodkie, o małej zawartości skrobi
- stosunek cukrów prostych do skrobi powinien wynosić, co najmniej 1: 1, a zawartość suchej masy min. 21%
- średnica ziarna nie mniejsza niż 6mm
- barwa charakterystyczna dla odmiany
- brak uszkodzeń mechanicznych i uszkodzeń spowodowanych przez choroby i szkodniki
Cechy dyskwalifikujące ziarno:
- zaparzenie, zapleśnienie, nadgnicie
- obcy smak i zapach
- pozostałość środków ochrony roślin
Skutki przejrzewania grochu:
- zwiększenie zawartości skrobi i zmniejszenie zawartości cukrów prostych
- pogorszenie cech organoleptycznych gotowego groszku (mączystość) oraz wytrącanie się osadu skrobiowego wewnątrz opakowania, co obniża walory smakowe konserwy
Nasiona zebrane zbyt wcześnie mają bardzo delikatną skórkę, co powoduje uszkadzanie ziaren podczas procesu technologicznego
Schemat produkcji grochu konserwowego
1. Sprawdzenie dojrzałości grochu na plantacji i zbiór
2. Młócenie łęcin lub łuszczenie strąków (zbiór kombajnem - młócenie)
3. Czyszczenie ziarna na sucho, a następnie na mokro
4. Kalibrowanie ziarna grochu
5. Przegląd ziarna i przebieranie (doczyszczanie) - ewentualnie
6. Blanszowanie
7. Chłodzenie
8. Przegląd surowca i przebieranie
9. Napełnianie opakowań (dozowanie ziarna i gorącej zalewy)
10. Odpowietrzanie
11. Zamykanie opakowań
12. Sterylizacja i chłodzenie
13. Prace wykończeniowe
14. Magazynowanie
1. Sprawdzanie dojrzałości grochu na plantacji i zbiór
Optymalny termin zbioru grochu ustalany jest z wykorzystaniem następujących metod:
- maturometrycznych - do pomiaru dojrzałości
- tenderometrycznych - do pomiaru twardości
- organoleptycznych - zgniatanie ziarna w palcach
- lub innych np.. przez określenie zawartości skrobi
Klasa I grochu - twardość tenderometryczna 90-125°T
Klasa II grochu - twardość tenderometryczna 125-145°T
Groch poza wyborem - twardość tenderometryczna 145-170°T
Wzrost wardości może być szybki i dochodzić do wartości 0,4°T w ciągu godziny
2. Młócenie łęcin lub łuszczenie strąków w zakładzie lub zbiór kombajnem (młócenie na plantacji)
Forma surowca
- łęty - całe łodygi ze strąkami. Do zakładu dostarczane są transportem samochodowym. Do oddzielania ziarna od łęcin stosuje się młockarnie
- strąki - do zakładu dostarczane są transportem samochodowym w skrzyniach drewnianych lub z tworzyw. Do oddzielania ziarna od strąków stosuje się łuszczarki
- nasiona groszku - mechaniczny zbiór z zastosowaniem kombajnów. Do zakładu nasiona dostarczane są transportem samochodowym (chłodzenie lub wywrotki)
Wyszukiwarka