Ocena towaroznawcza ziemniaka:

-waga netto - po usunięciu wszystkich zanieczyszczeń z powierzchni ziemniaków

-podatność na ciemnienie (miąższ surowy oraz po ugotowaniu)

-wielkość [cm] oraz regularność kształtu

Ziemniaki zawierają od 15 do 18% skrobi, a ich wartość odżywcza zależy od pochodzenia oraz warunków upraw.

Podatność ziemniaka na ciemnienie określamy poprzez przekrojenie surowego ziemniaka na pół i pozostawieniu na czas 10 min oraz 1h i określeniu jego stopnia podatności na ciemnienie po upływie danego czasu oraz po ugotowaniu ziemniaka i pozostawieniu go na czas 10min i czas 1h, w celu określenia stopnia podatności na ciemnienie.

Przyczyną ciemnienia ziemniaka jest obecność aminokwasu tyrozyny, która w kontakcie z powietrzem ciemnieje, a powstały barwnik melanina nadaje żółtoszary odcień.

W kolbie stożkowej o pojemności 250 cm3 odważyć 25 g badanego produktu. Dodać 100 cm3 wody destylowanej. Następnie dodać kilka kropli fenoloftaleiny, wymieszać i miareczkować 0,1 M roztworem NaOH przy ciągłym mieszaniu. Miareczkowanie jest zakończone, gdy powstałe wyraźnie różowe zabarwienie roztworu utrzyma się przez 1 min.

Kwasowość produktu obliczamy w mililitrach roztworu wodorotlenku sodowego o stężeniu NaOH=1mol/dm3 na 100 g skrobi.

Metoda polarymetryczna - Podgrzana próbka jest poddawana działaniu rozcieńczonego 2% kwasu solnego w celu wytrącenia substancji białkowych. Następnie prowadzi się klarowanie roztworu skrobi płynami Carreza w kolbach miarowych. Po skończonym klarowaniu sączymy roztwór na lejku przez sączek z bibuły zbierając klarowny przesącz, który będziemy używali do pomiaru jego skręcalności optycznej.

Chipsy - produkt do bezpośredniego spożycia, sporządzonych z pokrojonych w cienkie plastry ziemniaków, usmażonych w oleju, posolonych, niekiedy z dodatkami (papryka, ser, bekon).

Ocena sensoryczna wyróżników. Metoda szeregowania.

Mączka ziemniaczana- produkt zawierający skrobię uzyskiwany z bulw ziemniaków. Uzyskuje się ją z krochmalu, poddanego wcześniej czyszczeniu, suszeniu i przesianiu. Ostatecznie ma ona postać sypkiego, matowego proszku o barwie czysto białej, bez śladów obcych zapachów i posmaków.

Za pomocą pehametru, który pozwala mierzyć wartość pH roztworów oraz śledzić ich zmiany. Możemy zmieniać wartość pH roztworu poprzez dodawanie z biurety mianowanego roztworu zasady.
W celu dokonania pomiaru pH wykorzystuje się siłą elektromotoryczną (SEM), która równa się różnicy potencjałów między dwiema elektrodami.