9. coś z równaniem arrheniusa Równanie arreniusa k=k₀ exp (-E/RT)

Odstępstwa od równania - zmiana mechanizmu reakcji, fizycznego stanu układu, termiczna inaktywacja enzymu, wyczerpanie reagenta, denaturacja mrożeniowa enzymów lub krioliza

10. Różnice pomiędzy pakowaniem w atmosferze modyfikowanej (MAP) a składowaniem w kontrolowanej atmosferze (CAP) Pakowanie z modyfikowanej atmosferze (MAP). Proces polega na usuwaniu powietrza z opakowania i wprowadzaniu mieszaniny gazowej o ustalonym składzie albo na usunięciuy powietrza z opakowania zawierającego produkt i hermetycznym jego zamknięciu (opakowanie próżniowe). Pakowanie w kontrolowanej atmosferze (CAP) jest to zamykanie żywności w nieprzepuszczalne dla gazów opakowania, wewnątrz których stężenie dwutlenku węgla, tlenu, azotu i pary wodnej jest regulowane.

11. korzyści ze wstępnego mrożenia albo jakiegoś 2 etapowego Zaletą mrożenia w tunelach 2 taśmowych porównując do 1 taśmowych jest zmniejszenie zlepiania się i przymarzania produktu do taśmy.

zalety 2-etapowego mrożenia: zmniejszenie potrzebnej powierzchni produkcyjnej; mniejsze ubytki masy; zachowanie barwy; dobry stan sanitarny
13. Jakieś zepsucie produktu po zamrożeniu

Zapobieganie ususzce → niska T powietrza mrożącego i jego szybki owiew, stosować powietrze o dużej wilgotności, mrozić produkty z naturalną warstwą ochronną (np. tłuszcz); Biochemiczne zjawiska wywołane zamrażaniem:

Po śmierci zwierzęcia → w mięśniach nadal trwają procesy metaboliczne

Rozpad ATP → skrócenie sarkomerów → vigor mortis (stężenie pośmiertne) → szczególnie intensywne gdy T↓ poniżej 15^oC, a pH nie spadło jeszcze poniżej 6,5 Efekt = b.silna kontrakcja mięśni i mięso staje się twarde - tzw. skrócenie chłodnicze.

Aby zapobiec skróceniu chłodniczemu po uboju prowadzić dojrzewanie mięsa w Tnie < niż 15^oC przez 10-15h, kiedy rozpad ATP nie jest jeszcze intensywny w celu ↓pH poniżej 6, aby zahamować rozpad ATP lub

Szybko mrozić zaraz po uboju, a następnie ↑T do momentu, w którym glikoliza spowoduje ↓pH i mimo rozpadu ATP kryształy lodu nie pozwalają na skurcz lub Zastosowanie ES → przyspieszenie glikolizy, szybki spadek pH poniżej 6 i szybki rozpad ATP będącego głównym źródłem energii dla skurczu mięśni

Zesztywnienie zamrażalnicze - występuje w mięsie rozmrożonym, w którym ATP nie został wcześniej rozłożony → skurcz mięśni przy rozmrożeniu, uszkodzona struktura tkanek na skutek mrożenia → znaczny wyciek rozmrażalniczy

Zapobieganie zesztywnieniu rozmrażalniczemu:

-mrozić po rigor mortis (szczególnie dla mięso krótko składowanego)

-ATP powoli rozkłada się nawet w -20^oC → długotrwałe składowanie mięsa → powolny rozkład ATP i brak zesztywnienia rozmrażalniczego

-mięso przed całkowitym rozmrożeniem trzymać w T ok. 3^oC (Rozpad ATP) np. jagnięta 3dni

Powyższe zjawiska szczególnie istotne dla mięsa baraniego i wołowego (drób i ryby - nieistotne)

Nadmierna ususzka; oparzelina mrozowa (drób, dziczyzna, ryby, podroby, fasola, groch); zmiana barwy, zapachu, konsystencji; denaturacja białek, wolne przestrzenie → jełczenie tłuszczów

14. Rodzaje jakiś pomp:

wyporowe ważne dokładne dopasowanie wirowe wydajność bardzo zależy od oporów

Pompy wirowe - przepływowe- łopatkowy wirnik zwiększa moment pędu (kręt) cieczy, powodując efekt ssania we wlocie i nadwyżkę ciśnienia po stronie tłocznej pompy. Głównym elementem roboczym jest wirnik, za pomocą łopatek energia jest pobierana z silnika napędzającego i jest przenoszona na ciecz i powoduje jej przepływ przez pompę. Do przepompowywania wody oraz cieczy o wysokiej lepkości. Stosowana głównie do: wino, piwo, brzeczka, soki owocowe, miód, marmolada, syropy, mleko, jogurt, olej keczup.

Pompy wyporowe - objętościowe - przekazywanie energii mechanicznej w hydrauliczną następuje poprzez zmianę objętości lub przesunięcia przestrzeni pompy, w której znajduje się płyn.

15. zadanie- mamy etanol 10% z wodą chyba ekstrakcje robimy przez 10min
w 121 st. C, powstaje nam 50 % etanol. w etanolu na pewno 92 lub93 stopnie C

16. wady pomp próżniowych (?)

Pompa próżniowa, ekshaustor, ssawa - urządzenie stosowane w technice służące do usuwania gazów (wytworzenia podciśnienia) w zamkniętej przestrzeni. Pompy dzieli się ze względu na sposób działania na: objętościowe, strumieniowe, jonowo-sorpcyjne, jonowo magnetyczne, molekularne, kondensacyjne, adsorpcyjne i jonowe.

Najważniejszymi parametrami pomp próżniowych są: ciśnienie końcowe (najmniejsze ciśnienie jakie można uzyskać taką pompą), szybkość pompowania oraz zależność tej szybkości od ciśnienia, wydajność (mierzona zwykle w m³ wypompowywanego gazu w jednostce czasu). Ważnym wyróżnikiem pompy jest maksymalne ciśnienie jakie może panować na wylocie pompy. Ze względu na to ciśnienie pompy można podzielić na: pracujące przy ciśnieniu atmosferycznym, pompy wymagające uzyskania próżni wstępnej.

17. Na czym polega dyfuzja
dyfuzja: a) cząsteczkowa - zjawisko wymiany masy spowodowane różnicą potencjałów chemicznych danego składnika w różnych miejscach układu. Potencjał chemiczny jest funkcją zależna od p,T i c. Ponieważ zwykle p,T = const, więc potencjał chem. zależny od c, a więc dyfuzja cząsteczkowa spowodowana jest bezładnym, cieplnym ruchem cząstek prowadzonym do wyrównania stężeń(ruchy cieplne molekuł)

Siłą napędową dyfuzji jest wzrost entropii(s)

Im temperatura większa tym szybkość dyfuzji większa(związek operacji dyfuzyjnych z cieplnymi)

Dyfuzję cząsteczkową opisuje równanie Ficka

G = -DF δ_c/δ_x d_τ ilość substancji dyfundującej w czasie d_τ przez powierzchnię F

δ_c/δ_x gradient stężeń D kinematyczny współczynnik dyfuzji

b)konwekcyjna - zjawisko przemieszczania się cząstek składnika czynnego spowodowane ruchem samego nośnika, efekt - szybkie wyrównanie stężeń w całej objętości fazy nośnika (konwekcja naturalna i wymuszona)

19. Co jest surowcem(krajanka buraczana), a co rafinatem wysłodki buraczane przy wydob. cukru z b cukrowych

20. Wady suszarek rozpyłowych
złożoność transportu ciepła i masy:

-trudny inżynieryjny (równaniami) opis procesu; trudność w przenoszeniu ze skali pilotowej na techniczną (scale-up)

Problemy technologiczne:

-przyklejanie się wysuszonego materiału, zawierającego dużo cukrów (soki owocowe, pomidorowe) lub zhydrolizowanego białka (mleko).

- konieczność stosowania filtrów i elektrofiltrów w celu oddzielenia wysuszonych cząstek od powietrza (kosztowne)

- suche cząstki częściowo osadzają się w komorze suszarki co jest trudne i kosztowne do usunięcia.

Zapobieganie:

-dosuszanie powietrza wlotowego silikażelem

-dodawanie do suszonych cieczy jadalnych polimerów (polisacharydy, białka)

-dodawanie roztworu glukozy (np. do soku pomarańczowego)

-suszenie produktu do wilgotności 2-3% H₂O brak przyklejania

-chłodzenie ścian komory suszarni do temperatury niższej od T_{sticky point} (temperatura, w której występuje klejenie)

21. rozdrabnianie "na mokro" i "na sucho"
-na sucho- bardzo ważna odpowiednia wilgotność- zapobieganie zbrylaniu i zakleszczaniu

-na mokro- czasem korzystniejsze- lepsze rozdrobnienie, mniejszy wzrost pyłów, mniejsze utlenienie

24. Nośniki ciepła
1) gorąca woda + skropliny pary wodnej

zaleta - łatwy transport na duże odległości bez znacznego spadku temperatury

wada - tylko do temp 100˚C

2) gorące powietrze - kłopotliwe, duże spadki temperatur, małe α, ale nieraz niezastąpione (suszenie, piekarstwo)

3) niskotemperaturowe nośniki ciepła

ciekłe : woda lodowa, solanka, glikol, alkohole gazowe: amoniak, freony

4) para wodna - główny gazowy nośnik ciepła

zalety: nietoksyczna, niepalna, bezwonna, łatwo dostępna, łatwa do transportu ma duże odległości, przy kondensacji - oddaje dużo ciepła ( 539 - 481 kcal/kg)

kondensacja pary = f (p:1 - 10 atm.) - mało pary do przekazania ciepła, duże α - tańsze wymienniki bo mniejsza powierzchnia wymiany ciepła, kondensująca para wodna w T = const - łatwa kontrola parametrów procesu.

-ogrzewanie parą ostrą (żywą) - bezprzeponowa (barabotery, bełkotki, rura). Wada- rozcieńczenie, zaleta - szybkość.

Ogrzewanie parą głuchą - przeponowa, bez rozcieńczenia.

25. Prażenie zabieg termiczny wywołujący daleko posunięte zmiany właściwości organoleptycznych, składu chemicznego prażonego produktu

Cel - powstawanie substancji smakowo - zapachowych i barwnych w następstwie termolizy głównie cukrowców.

Zmiany niekorzystne - rozkład tłuszczów ( dlatego praży się tylko surowce ubogie w tłuszcze), utrata wartości odżywczych białek (Liz, His, Tre)

Rodzaje prażenia

łagodne - do 140˚C

dość silne i silne ( 150 - 220˚C) dekstrynizacja skrobi, prażenie ryżu, zbóż ( często nawilgocone 35 - 40 % wody) produkcja karmelu, cukru, prażenie kawy ( do 200˚C), kawa zbożowa ( jęczmień, cykoria do 250˚C)

26. Jaki przepływ przy mikrofiltracji, ultrafiltracji, odwróconej osmozie
Transport przesączu przez membrany do mikrofiltracji i ultrafiltracji odbywa się na zasadzie przepływu hydraulicznego. Transport molekuł przez membrany do odwróconej osmozy odbywa się na zasadzie dyfuzji, a nie przepływu.

MF, UF, RO - zasady krzyżowego przepływu

27. Nazwa układu koloidowego, w którym jest ciecz i ciało stałe (ciało stałe w cieczy)
zawiesina- rozdrobniona faza stała w cieczy

28. W konserwach: jaka czynność między napełnianiem a zamykaniem

Etap. pr. Kons: przygotowanie surowców, przygotow. opakowań, napełnianie opakowań, zalewanie, odpowietrzanie, zamykanie, sterylizacja, studzenie, etykietowanie, termostatowanie, magazynowanie, pakowanie, dystrybucja

29. Z czego składa się wyparka jakaś tam

Typy wyparek:

1. Otwarte (pod ciśnieniem atmosferycznym) aparaty wyparne
   - okresowego działania, ogrzewane płaszczem parowym
   - temp. = 100 ^oC i większa nie przeszkadza

2. Zamknięte jw. + podłączona do skraplacza i próżni, temp. < 100 ^oC, mała powierzchnia wymiany ciepła i zwykle konwekcja naturalna - proces długotrwały

3. Z naturalną cyrkulacją (układ standardowy) - Roberta

-ciągłego działania

-roztwór odparowywany wrze w pionowych rurach o średnicy 5 - 10 cm, długości L: 1 - 2 m, ogrzewanych parą grzejną

-występuje naturalna cyrkulacja roztworu w rurach w górę, opadanie środkiem lub bokiem w dół

-szybkość cyrkulacji 0,3 - 1 m/s

-całość podłączona do próżni

-zastosowanie - do produktów o małej lepkości i odpornych na wysokie temperatury

4. Wyparka z wznoszącym się filmem cieczy (rising film evaporator)

-ciągłe działanie

-ciecz o niskiej lepkości wrze w rurach o średnicy 2,5 - 5 cm, L: 10 - 15 m, opary siła wznosząca cienkie warstwy w górę

-wymagane T między czynnikiem grzewczym, a produktem - min. 14 ^oC

-dobra wymiana ciepła

-cyrkulacja aż do uzyskania pożądanej konsystencji

-właściwy dobór parametrów operacyjnych - zapobiega pienieniu

-główne problemy - tworzenie baniek, tworzenie osadów wewnątrz rurek

-typowy czas przebywania 3 - 4 min

5. Wyparka z opadającym filmem cieczy (falling film evaporator)

-ciągłe działanie

-cienki film spływa we wnętrzu rurek na dół

-nadaje się lepiej do bardziej lepkich cieczy i heat sensitive

-typowy czas przepływu 20 - 30 sek.

6. Wyparka wznosząco - opadowa (rising - falling film evaporator) - połączenie dwóch poprzednich wyparek w jedną

7. Wyparka z obiegiem wymuszonym

-wymuszona cyrkulacja zagęszczonego produktu (2 - 6 m/s)

-w rurkach wymiennika ciepła nie następuje wrzenie (zapobiega temu hydrostatyczna głowica), dopiero w separatorze par na skutak obniżonego ciśnienia gwałtowne odparowywanie

-zalety: do lepkich cieczy; do termolabilnych cieczy; względnie niskie koszty inwestycyjne i operacyjne

8. Wyparka cienkowarstwowa z agitacją (agitated thin-film evaporator)

-do bardzo lepkich cieczy i labilnych termicznie (residence time 10 - 15 sek.)

-ciecz rozprowadzana po wewnętrznej stronie cylindrycznej powierzchni grzejnej specjalnym rotorem, zapewniającym turbulentny ruch (clearance 0 - 1 mm)

-na skutek szybkiej wymiany (odnawianie powierzchni) dure heat transfer

wady duży koszt inwestycyjny i operacyjny i mała przepustowość.

30. Cenoanabioza zmiana mikroflory poprzez stworzenie takich warunków, aby korzystne bakterie mogły się rozwijać a szkodliwe nie, tzw. antagonizm bakterii np. b. kw. mlekowego - fermentacja cukrów zawartych w produkcie + powstanie kw. mlekowego = działanie jako środek konserwujący (np. kwaszenie)

31. Coś odnośnie suszarki walcowej
Suszarki walcowe- należą do kontaktowych, bo ciepło przekazywane jest do materiału suszonego przez ściankę o wysokim przewodnictwie cieplnym; źródło ciepła: para grzejna, woda o temp. > 100^oC przy odpowiednim ciśnieniu, energia elektryczna; do suszenia substancji ciekłych, ciągliwych, lepkich cieczy, materiałów pastowatych, mleka, drożdży; klasyfikacja oparta na liczbie walców (1 lub 2), kierunku ich obrotu i systemie zasilania.

32. Skąd bierze się ciepło do odparowania frakcji bardziej lotnej w rektyfikacji
Ciepło wymieniane jest pomiędzy parą z kotła niższego a cieczą z kotła wyższego… Czyli z ciepła skraplania pary?

z poprzedniego destylatu <kontakt cieczy z wyższej polki z para z polki niższej>

33. Co zapobiega krystalizacji sacharozy (coś o kandyzowanych owocach)
octan sodu! CH₃COONa + C₁₂H₂₂O₁₁ (sacharoza) brak krystalizacji kandyzowanie

36. Na jakie procesy fizykochemiczne ma wpływ (czy umożliwia) mieszanie.
-zapewnienie jednolitego składu produktów ciekłych lub stałych

-zintensyfikowanie procesów przenoszenia ciepła i masy

-rozwinięcie powierzchni ciał reagujących ze sobą

-wywołanie pewnych zjawisk fizycznych: zmaślanie się śmietany, zapoczątkowanie krystalizacji, wytworzenie emulsji

-uzyskanie mieszaniny ciał o określonych właściwościach- np. otrzymanie z kilku barwników jednego o wymaganej barwie

38. jakiego gazu się używa, żeby sacharoza nie inwertowała.

39. OTŻ. Przedstawia w sposób całościowy typowe dla wielu branż przemysłu spożywczego operacje i procesy jednostkowe związane z pozyskiwaniem surowców i ich wstępną obróbką…

43.od czego zależy tempo sedymentacji albo parametr (od gęstości obu

faz, od średnicy cząstek, od lepkośći układu)

44.najczęstszy rodzaj metody zamrażnania truskawek-tunel fluidyzacyjny

45.CIP - w procesie technologicznym włączony jest automatyczny układ do mycia w obiegu zamkniętym

48.po co segregujemy wstępnie produkty - aby właściwości fizyczne produktów nie uległy zmianie

49.czego nie zawiera obieg sprężarkowy - absorbera

51.coś o przechowywaniu puree z fasoli - zależy od pH, temp i aw

54.PPP-przechowalnictwo mrożonej żywności(surowiec, przetwórstwo, opakowanie)