Podstawy biotechnologii żywności

ĆWICZENIE 6

Wpływ środków konserwujących na drobnoustroje.

Część teoretyczna

Pojęcie konserwowania żywności oznacza metody, które mają na celu zachowanie i utrzymanie żywności w niezmienionym stanie poprzez zabezpieczenie jej przed niekorzystnym wpływem czynników chemicznych (utlenianie), fizycznych (temperatura, światło) lub biologicznych (mikroorganizmy). Utrwalanie żywności pozwala na przedłużenie jej okresu przydatności do spożycia, dzięki czemu jest ona dostępna przez cały rok a nie tylko sezonowo. Tak więc główną funkcją utrwalania żywności jest spowolnienie procesu psucia oraz zapobieganie wszelkim zmianom smaku, zapachu, a w niektórych przypadkach, również wyglądu. Cel ten możliwy jest do zrealizowania poprzez zastosowanie różnych metod przetwarzania żywności, takich jak konserwowanie, odwadnianie (suszenie), wędzenie, zamrażanie, stosowanie opakowań oraz dodatków do żywności, np. przeciwutleniaczy lub innych środków konserwujących.

Jednym z najważniejszych powodów stosowania konserwantów jest zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez wyeliminowanie wpływu działania czynników biologicznych. Największym niebezpieczeństwem dla konsumentów jest żywność, która uległa zepsuciu na skutek rozwoju mikroorganizmów (tj. bakterii, drożdży i pleśni). Niektóre z tych drobnoustrojów wytwarzają substancje toksyczne ("toksyny"), które stanowią poważne zagrożenie dla zdrowia konsumentów.

Materiały

Podłoże:

Bulion odżywczy wzbogacony:

Pepton mięsny 5g

Ekstrakt drożdżowy 2,5g

Glukoza 5g

Woda destylowana 1000ml

Środki konserwujące:

- Kwas mrówkowy: roztwór 1,5%

- Kwas octowy: roztwór 4%

- Cukier: roztwór 15% i 60%

- Sól kuchenna: roztwór 5% i 15%

- Sól peklowana: roztwór 5%

Materiały posiewowe - czyste kultury:

1. Escherichia coli

2. Bacillus subtilis

3. Aureobasidium pullulans

4. Saccharomyces cerevisiae

5. Aspergillus niger

Sprzęt:

• Kolby miarowe o pojemności 1litr

• Kolby miarowe o pojemności 100ml

• Zlewka o poj. 1,5 litra

• Waga techniczna

• Mieszadło magnetyczne

• Cylinder o poj. 50 ml

• Zlewki o poj. 100ml

• Pehametr

Cześć praktyczna

1. Przygotowanie 1litra bulionu odżywczego (zgodnie z procedurą).

Odważyć składniki pożywki z dokładnością do 0,1 grama i zawiesić w objętości 500ml wody destylowanej. Dokładnie wymieszać na mieszadle magnetycznym do dokładnego rozpuszczenia wszystkich składników pożywki. Następnie dodać 500ml wody destylowanej i ponownie dokładnie wymieszać.

2. Z otrzymanego podłoża przygotuj określoną jego objętość z dodatkiem środka konserwującego w odpowiednim stężeniu:

- bulion zawierającego kwas mrówkowy w stężeniu 1,5%,

- bulion zawierającego kwas octowy w stężeniu 4%

- bulion bez dodatku środka konserwującego

- bulion zawierający 15% cukru

- bulion zawierający 60% cukru

- bulion zawierający 5% soli kuchennej

- bulion zawierający 15% soli kuchennej

- bulion zawierający 5% soli peklowej,

4. Podłoże o określonych pH z dodatkiem lub bez środka konserwującego rozlać po

10 ml w probówkach z korkiem.

5. Autoklawować przez 15 min. w 121^oC.

Przygotowanie inokulum drobnoustrojów

1. Przelać całą objętość przygotowanego jałowego płyny do rozcieńczeń (0,9% NaCl) do probówki z drobnoustrojem na skosie

2. Jałową ezą delikatnie zdrapać drobnoustroje ze skosu tak aby jak najwięcej komórek przeszło od zawiesiny

3. Dokładnie opalić ezę

4. Przelać całą zawiesinę z drobnoustrojem do nowej jałowej probówki

Inokulacja pożywek z dodatkiem konserwantów zawiesina drobnoustrojów

1. Zawiesinę drobnoustrojów dokładnie wymieszać

2. Jałową pipetą pobrać zawiesinę drobnoustrojów

3. Każdą z szeregu probówek z podłożem (kontrola, + konserwant) zaszczepić 1 ml zawiesiny odpowiedniego drobnoustroju

Warunki hodowli:

1. Próby zaszczepione bakteriami, drożdżami inkubować w temperaturze 37^OC

2. Próby zaszczepione drożdżakami i grzybami strzępkowymi inkubować w temperaturze 26^OC

3. Czas inkubacji 7 dni

Odczyt i interpretacja wyników:

1. Probówki z podłożem zawierającym konserwant, zaczepione drobnoustrojem porównać z próbą kontrolną o odpowiednim pH:

a) niezaszczepioną drobnoustrojem = brak wzrostu (0%) oraz z

b) zaszczepioną drobnoustrojem = maksymalny wzrost (100%)

2. na podstawie dołączonej legendy oszacować typ wzrostu drobnoustrojów w próbach z dodatkiem środka konserwującego

3. Na podstawie uzyskanych wyników porównać wpływ różnych konserwantów na określone grupy drobnoustrojów

---