3.03.2012 r.

BŁONNIK POKARMOWY:

• Włókno pokarmowe roślinne wielocukry, oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego.

• Reguluje procesy zachodzące w przewodzie pokarmowym, stymuluje ruchy perystaltyczne, ogranicza czas pasażu treści pokarmowej, ułatwia usuwanie niestrawionych resztek.

B - broni przed miażdżycą.

Ł - łagodzi zaburzenia trawienne.

O - obniża poziom lipidów.

N - normalizuje florę bakteryjną.

N - nieprzyjaciel zatruć.

I - i inaktywuje toksyny.

K - kontroluje poziom cukru oraz spadek masy ciała.

ZAPOTRZEBOWANIE ORGANIZMU:

• Normy żywieniowe na błonnik nie są precyzyjnie określone, zaleca się spożycie 30 - 40 g błonnika na osobę / dobę według Ś. Ziemlańskiego.

• W celu utrzymania prawidłowego poziomu glukozy we krwi, węglowodany powinny stanowić stały składnik codziennego pożywienia człowieka.

• W przypadku niedostatecznego spożycia węglowodanów, ulegają nasileniu procesy glikogenolizy w wątrobie wyniku których wytwarzają się odpowiednie ilości glukozy przechodzącej do krwi. Ponieważ zasoby glikogenu w wątrobie są niewielkie, muszą być one stale odnawianie węglowodanami pochodzenia pokarmowego.

Glikogen pochodzenia mięśniowego:

→ jest bezpośrednio wykorzystywany do pracy mięśni,

Glikogen wątrobowy:

→ jest substratem glukozy przechodzącej do krwi,

Dzienna racja pokarmowa:

→ powinna zawierać 50 - 60 % ogólnej wartości energetycznej pochodzącej od węglowodanów lub też 3 - 5 g węglowodanów na kilogram masy ciała.

WĘGLOWODANY O NISKIM I WYSOKIM INDEKSIE GLIKOGEMICZNYM:

• Węglowodany dzieli się w zależności od zmian w glikemii po posiłkowej.

• Na podstawie badań naukowych stwierdzono, że ta sama ilość węglowodanów, spożyta w postaci różnych produktów może wywołać różny wzrost glukozy we krwi.

• Współczesna dietetyka optuje za tym, by spożywać przede wszystkim produkty o niskim indeksie glikemicznym.

• Pokarm o wysokim indeksie powoduje bardzo szybki wzrost poziomy glukozy, co powoduje gwałtowny wzrost insuliny do krwi.

INDEKS GLIKEMICZNY:

• Żywiąc się dłuższy czas takim pokarmem można doprowadzić do insuloodporności, co prowadzi do wtórnej cukrzycy, dlatego zaleca się spożywanie pokarmów o indeksie glikemicznym niższym od 75 (czysta glukoza charakteryzuje się IG równym 100).

• Paradoksalnie w żywieniu sportowców w wielu sytuacjach wskazane jest spożywanie pokarmu o wysokim IG.

• Glukoza jest głównym substratem energetycznym naszych mięśni, magazynowanym w postaci glikogenu.

• Spożywanie posiłków o wysokim IG umożliwia szybką resyntezę tych zapasów, które w wyniku wysiłku fizycznego zostają uszczuplone.

• Określa proporcję wzrostu poziomu glukozy we krwi, 2 godziny po spożyciu znanej ilości testowanego produktu, do analogicznego poziomu wzrostu glukozy we krwi, 2 godziny po spożyciu tej samej ilości czystej glukozy lub białego chleba.

• Ładunek glikemiczny (GL) jest jednostką praktycznie stosowaną - określa szybkość uwalniania glukozy z węglowodanów, jak i ilość węglowodanów zawartą w określonej ilości produktu żywnościowego.

• W praktyce jednostka GL odpowiada 1 g węglowodanów białego chleba.

100 g GL = 5 g BIAŁEGO PIECZYWA

ŹRÓDŁA WĘGLOWODANÓW:

• Rola węglowodanów jest ściśle związana z ich bio-przyswajalnością, tzn. podatnością wielocukrów na hydrolizę enzymów, podczas której powstają m.in. jedno-(mono-), dwu-(Bi-) lub trój cukry (trichasarydy), które w dalszym ciągu ulegają rozkładowi do jednocukrów, czyli monosacharydów. Jedynie cząsteczki tych cukrów prostych są wchłaniane z przewodu pokarmowego do krwi, skąd ulegają przetransportowaniu do różnych tkanek i narządów np. wątroby.

• Przy spożywaniu nadmiernych ilości węglowodanów w diecie, obserwuję się przemianę w organizmie do tłuszczów które ulegają odkładaniu w tkankach.

• Głównym źródłem węglowodanów są produkty roślinne. Podstawowymi surowcami skrobiowymi są, w zależności od regionalizacji geograficznej, takie jak: pszenica, ryż, ziemniaki, kukurydza.

ROLA WĘGLOWODANÓW:

• Są głównym, tanim i najłatwiej dostępnym źródłem energii (energia ta wykorzystywana jest przez organizm do utrzymania stałej ciepłoty ciała, pracy narządów wewnętrznych oraz do wysiłku fizycznego).

• Węglowodany pozwalają na oszczędną gospodarkę białkami i tłuszczami (najpierw wykorzystywana jest energia z węglowodanów, jeśli ona się skończy to organizm wykorzystuje energię zmagazynowaną w tkance tłuszczowej, a jeśli i ta ulegnie wyczerpaniu, to organizm spala białka).

• Glukoza jest głównym źródłem energii dla mózgu i mięśni.

• Węglowodany stanowią materiał budulcowy dla wytwarzania elementów strukturalnych komórek lub substancji biologicznie czynnych.

• Biorą udział w budowie błon komórkowych.

ZNACZENIE WĘGLOWODANÓW:

• Gospodarka węglowodanowa ustroju człowieka podlega skomplikowanej regulacji hormonowo-nerwowej, przede wszystkim działaniu insuliny i glukagonu (wyt. przez trzustkę oraz adrenaliny).

• spożywanie zbyt dużej ilości cukrów prostych i dwu-cukrowców może zachwiać równowagę hormonów trzustki.

BIOPIERWIASTKI I WITAMINY W DIECIE CZŁOWIEKA:

SOLE MINERALNE:

• makroelementy:

→ to sole mineralne, których zapotrzebowanie dzienne wynosi powyżej 100 mg na osobę na dzień, zawartość w organizmie wynosi powyżej 0,01 % całkowitej masy ciała.

• mikroelementy:

→ to sole mineralne, których zapotrzebowanie dzienne wynosi poniżej 100 mg na osobę na dzień, zawartość w organizmie wynosi powyżej 0,01 % całkowitej masy ciała.

SÓD:

• Głównym źródłem sodu dla organizmu jest sól występująca w:

→ pieczywie,

→ przetworach mięsnych,

→ zupach,

→ ziemniakach,

→ kaszach,

→ makaronach.

• duże ilości sodu zawiera:

→ żywność przetworzona,

→ żywność w puszkach,

→ żywność typu „fast food”.

• w organizmie sód jest głównym składnikiem płynu zewnątrzkomórkowego (130 - 155 mmoli/l)

• sód występuje również wpłynie wewnątrzkomórkowym (10 mmoli/l) oraz jest gromadzony w kościach (40 % całej puli soli w organizmie).

SÓD - METABOLIZM:

• Zawartość sodu w organizmie wynosi ok. 65 g.

• wchłanianie sodu odbywa się na drodze ko transportu z glukozą (SN 344), dyfuzja prosta.

• wydalanie następuje:

→ z moczem ok. 170 mmoli/l (2500 - 5000 mg/l, a maksymalne stężenie wynosi 400mmoli/l),

→ z potem 40 - 80 mmoli/l (460 - 1840 mg/l)

• reabsorbcja sodu następuje w kanalikach nerkowych bliższych oraz dalszych (do 70 %) i nasila się przez wydzielanie hormonów RAA oraz ADH.

ROLA W ORGANIŹMIE:

• główny składnik płynu zewnątrzkomórkowego,

• antagonista potasu,

• utrzymuje wodę w organizmie,

• odpowiada za równowagę kwasowo-zasadową,

• jest niezbędny do działania pompy sodowo-potasowej,

• współdziała przy wchłanianiu glukozy,

• jest składnikiem na-ATP'azy transportującej AA i CHO,

• wpływa na czynność komórek nerwowych i mięśniowych,

• aktywuje wiele enzymów,

• współdziała w wytwarzania soków trawiennych,

HIPERNATERMIA:

• występuje przy zbyt wysokiej podaży sody przy niedostatecznej podaży wody,

• skutki hipernatermii:

→ akumulacja wody w organizmie,

→ obrzęki,

→ pierwotne nadciśnienie tętnicze,

→ upośledzona funkcja nerek,

→ nerwowość,

→ przyśpieszone oddychanie,

→ gorączka i konwulsje;

HIPONATERMIA:

• występuję przy zbyt niskiej podaży sodu wraz z dietą lub poprzez duże straty z potem (klimat, aktywność fizyczna), biegunkę i wymioty, stosowanie leków moczopędnych,

• skutki hiponatremii:

→ osłabienie psychiczne i fizyczne,

→ utrata łaknienia,

→ mdłości, wymioty,

→ skurcze mięśni,

→ śpiączka;

ZAPOTRZEBOWANIE - SÓD:

• średnie dzienne spożycie soli wynosi 5 - 15 g na osobę,

• dzienne zapotrzebowanie na sód dla osób dorosłych to 625 mg na osobę,

• maksymalne dzienne spożycie soli nie powinno przekraczać 2350 mg co odpowiada 6 g soli na osobę,

• minimalna ilość sodu potrzebna do utrzymania równowagi kwasowo-zasadowej wynosi 90 - 100 mmoli/l,

• dzienne straty sodu w zależności od warunków klimatycznych oraz poziomu aktywności fizycznej mogą dochodzić nawet do 12 - 16 g soli.