Obróbka cieplna mleka Pure-Lac odbywa się metodą: pośrednią - system infuzyjno-próżniowy.
Stabilność termiczna siary jest mniejsza niż mleka, ponieważ: zawiera więcej białek serwatkowych.
Straty dostępnej lizyny powstają w wyniku reakcji pomiędzy: lizyną a laktozą.
Witamina B1 jest: wrażliwa na ciepło.
Symbiotyki to mieszanina probiotyków i: prebiotyków.
Przedłużenie jakości twarogów i serków twarogowych można uzyskać przez obniżenie temperatury, suszenie lub: termizacje.
Zabieg osadzania ziarna odbywa się w czasie jego: osuszania.
Podczas produkcji serów dojrzewających ... odbywa się po zabiegu: dogrzewania.
O smaku i teksturze serów decyduje głównie przemiana: związków białkowych.
W czasie dojrzewania wstępnego następuje głównie rozkład: laktozy do kwasu mlekowego.
Sery typu szwajcarskiego należą do serów twardych: wysokodogrzewanych.
Białka obecne w serwatce charakteryzują się: ...
Membrany o największych mikroporach są wykorzystywane do procesu: odsolenia.
Proces odwróconej osmozy może zastępować bardziej energochłonny proces: zagęszczania w wyparkach.
Do procesu zatrzymywania laktozy wykorzystuje się: ultrafiltrację.
Kwasowość lodów poniżej: 9
Lody kremowe zawierają do: ...% tłuszczu.
Proces napowietrzania lodów zachodzi podczas: zamrażania.
Sacharydowy fragment spośród frakcji kazeiny posiada kazeina: kappa.
Mleko albuminowe to mleko: kobiece, ośle, klacze, suki.
Aglomeracja: ułatwia zwilżenie proszku mlecznego.
Rasa, której mleko zawiera najwięcej suczej masy to: jarsey.
Dój powinien trwać 4-7 minut, ponieważ: tyle trwa aktywność oksytocyny.
Co występuje w kazeinie, a nie występuje w białkach serwatkowych: fosfor.
Podczas zapalenia wymienia wzrasta: ilość jonów sodowych.
Wg normy ilość bakterii w mleku nie może być większa niż: 100 000 w cm3.
Jony wiązane przez laktoglobulinę: Fe i Cu.
Efekt sterylizacji nie powinien być mniejszy niż: 9?
Modyfikacja fazy tłuszczowej polega na: ...
Czas zmaślania metodą ciągłą: 2-3 sekund, 600-2000 obr/min.
Przedłużenie trwałości mleka zagęszczonego niesłodzonego: sterylizacja.
W wieży rozpryskowej mleko nie nagrzewa się do wysokich temperatur, ponieważ następuje: ...
Temperatura ukwaszania jogurtu: 43-45°C.
Do mleka zagęszczonego niesłodzonego jako stabilizatory stosuje się: ...
O wielkości kryształów laktozy w mleku zagęszczonym słodzonym decyduje etap: chłodzenia.
Twarogi kwasowo - podpuszczkowe dzieli się na 2 grupy - otrzymane metodą tradycyjną i: metodą wirówkową.
Do lodów tłuszcz dodawany jest w postaci: masła i śmietanki.
Maślanka zawiera najwięcej: H2O.
Najintensywniejszy proces przemiany laktozy w kwas mlekowy następuje podczas: osuszania ziarna.
Mleko, które nie zawiera laktoglobuliny: kobiece
Gorzej rozpuszczalna jest forma: alfa - laktozy
Bariera bakteriostatyczna w mleku trwa: 2-3 h.
Wg normy rozwodnienie mleka bada się na podstawie: gęstości.
Wzrost suchej masy jogurtu otrzymujemy przez: osuszanie, dodawanie proszku mlecznego.
Wg normy gęstość mleka nie powinna być niższa niż: 1, 028 g/cm3.
Komórki somatyczne określa się obumarłe komórki nabłonka przez: ?
Serwatka kwaśna zawiera więcej kwasu mlekowego oraz ... niż: serwatka słodka.
W metabolizmie laktocytów wyróżniamy fazy: ...
drobnoustroje dostają się do mleka ze środowiska zewnętrznego oraz z: wnętrza wymienia.
pH mleka krowiego: 6,6 - 6,8.
Schładzalniki mleka, w których schładzanie następuje najwolniej: to kanwie?
Napoje otrzymywane w wyniku fermentacji mlekowej to: jogurt, kefir, maślanka, mleko acidofilne.
W szczepionce jogurtowej największe zdolności proteolityczne wykazują: ...
Mleko kozie charakteryzuje się: mniejszą stabilnością termiczną.
Osad A składa się głównie z: białek?
Podgrzewamy mleko przed wirowaniem w celu: obniżenia lepkości.
Bezwodny tłuszcz mlekowy otrzymuje się ze śmietanki 40% ...?
Bezwodny tłuszcz mlekowy w temperaturze 5°C ma trwałość: ...
Hartowanie mleka odbywa się na zasadzie interakcji: ...
Koagulacja białek ma miejsce w wyniku zmiany temperatury, enzymów i : ...
Posmak gotowania zanika w wyniku: ...
Bakterie fermentacji mlekowej pod względem oddychania są: beztlenowe i względnie beztlenowe.
Szorstkość serów następuje w wyniku: wykrystalizowania zbyt dużych kryształków laktozy.
Pokrojone ziarno pływające w serwatce to: gęstwa serowa.
Zawartość Ca w twarogach kwasowych w porównaniu z twarogami kwasowo - podpuszczkowymi jest: niższa.
Koagulacja w serach twardych trwa: krócej niż w serach miękkich.
Mleko wzbogacone do celów leczniczo-spożywczych to: ...
Najwyższą stabilność termiczną ma białko: kazeina kappa.
Coś tam otrzymujemy przez zepsucie ...: jełczenie hydrolityczne.
Glicerol ... otrzymujemy z: ...
Pytanie o metodę suszenia proszku mlecznego: metoda walcowa
Najwyższa wydajność mleka: laktacja.
W jakim stosunku występują w mleku Ca : P: 1,2 :1.
Witamina A (retinol) powstaje z : B-karotenu.
Przy rozcieńczaniu mleka wodą temperatura zamarzania: podwyższa się.
Świeże mleko wykazuje kwasowość: 6,0 - 7,5 °SH.
Co to jest mutarotacja: to przechodzenie jednej formy w drugą.
80% kuleczek tłuszczowych jest wielkości: ...
Do produkcji 1l mleka zużywa się: 3-4 litra wody?
Hormonem regulującym działalność wydzielniczą jest: oksytocyna.
Hormonem hamującym działalność wydzielniczą jest: adrenalina.
Naturalnym barwnikiem mleka jest: B-karoten.
Mianem tokoferoli określa się: witaminę E.
Laktoza zbudowana jest z: D-glukozy i ...galaktozy.
Laktoza jest od sacharozy mniej słodsza: 5 razy.
Do produkcji serów najlepsze jest mleko rasy: simental.
W Polsce pod względem liczebności przeważa rasa krów: czarno-biała.
Przy spadku laktozy wzrasta: ilość chloru.
Gdy wzrasta ilość białek serwatkowych to spada: kazeina.
Główną kazeiną stanowiącą 55% jest: ...
Kazeiną występującą w najmniejszej ilości jest: kazeina ...
Azot resztkowy występuje w ilości 0,17%.
Bezpośrednio po udoju mleko ma temperaturę 38°C.
Mleko dostarczane do skupu powinno mieć temp.: do 8°C.
Zgodnie z normą 0.1.0.1.98. dla każdej partii mleka oznacza się: zawartość tłuszczu/ilość drobnoustrojów mikrobiologicznych.
Pasteryzacja dla mleka spożywczego zachodzi w : ...
Do bakterii probiotycznych zalicza się: lactobacillus acidophilus, lactobacillus casei, bicfidobacterium bifidum.
Ser tylżycki zaliczany jest do serów: szwajcarsko-holenderskich.
Ser cheddar: nie ma oczek.
100. Sorbety to: lody owocowe.
101. Dojrzewanie serów twardych i półtwardych trwa: 2-6 miesięcy.
Odwadnianie to proces polegający na: ... gęstwy serowej w stałej temp.
Mleko kazeinowe zawiera: powyżej 75-78% kazeiny?
Mleko albuminowe zawiera powyżej: 75% kazeiny?
Mleko kozie zawiera kuleczki tłuszczowe: mniejsze od krowiego.
Mleko kozie zawiera więcej: składników suchej masy.
Oksydacyjne procesy kalcuizują: Cu i Fe.
B-oksydację powodują: enzymy, bakterie, pleśnie.
Zgodnie z normą kwasowość mleka oznacza się: metodą miareczkową, próbą z alizaryną i przez pomiar pH.
Pasteryzacja jest procesem mającym na celu: zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych.
Rozwój bakterii termofilnych zachodzi w temp.: 32-45°C.
Do produkcji masła metodą ciągłą dodaje się: śmietankę o zawartości tłuszczu 38-45%.
Wygniatanie masła ma na celu: połączenie masła w jednolitą masę, nadanie właściwej struktury i konsystencji, usunięcie nadmiaru H2O, podniesienie trwałości produktu.
Mleko zagęszczone słodzone powinno zawierać: nie mniej niż 20% suchej masy beztłuszczowej.
Mleko zagęszczone słodzone powinno zawierać: nie mniej niż 44,5% sacharozy.
Mleko jest układem: polidyspersyjnym, niejednorodnym.
W mleku są witaminy: A, E, D, B, PP.
Syntezę skrzepu przyspiesza dodatek: CaCl2.
Mleko powinno być schłodzone po udoju w ciągu: godziny, 2-3 h.
Białka serwatkowe zawierają: cystynę i cysteinę.
Immunoglobiny dostarczane są do mleka: prosto z krwi.
Kazeina jest to kompleks: fosfo-kazeino-wapniowy.
Barwa brązowa powstaje przez połączenie: białka z cukrem (reakcje Maillarda).
Nie schłodzonego mleka nie miesza się ze świeżym by: nie podwyższać aktywności enzymatycznej.
Próba sterylizacyjna jest po to, by: zbadać odporność termiczną mleka oraz ilość stabilizatorów.
Potencjał genetyczny odmiany czarno-białej wynosi: 4000 kg mleka rocznie.
Żywienie w największym stopniu ma wpływ na: zawartość tłuszczu w mleku.
W mleku krów chorych na mastitis obniżona jest zawartość: laktozy, kazeiny, suchej masy, tłuszczu, witaminy.
Tłuszcze złożone mleka to: fosfolipidy, celebrozydy.
Lipooksydaza katalizowana jest przez: Cu, Fe, O2, światło.
Wysoką zawartość aminokwasów siarkowych posiada białko: laktoglobulina B (białko serwatki).
Jony żelaza i miedzi są wiązane przez grupy SH: zdenaturowanej laktoglobuliny.
Najwyższą stabilność termiczną ma białko: kazeina.
Napięcie powierzchniowe mleka jest: niższe niż wody.
Składnik mleka o największej gęstości to: sole mineralne.
Witaminy rozpuszczalne w wodzie: C, B1, B2, B12, PP, H.
pH świeżego mleka koziego wynosi: 4,4-8,5.
Dominującą frakcją w mleku kozim jest: kazeina B.
Bakterie homofermentatywne produkują kwas mlekowy w ilości: ...
System „para w produkt” to system: inżekcyjny.
System „produkt w parę” to system: infuzyjny.
Najwięcej substancji antybiotycznych produkuje: lactobacillus acidophilus.
Modyfikacja fazy tłuszczowej masła polega na: ...
Hartowanie mleka przed zagęszczeniem ma na celu: podniesienie stabilności cieplnej?
Proces zagęszczania mleka powoduje: ... stabilności cieplnej.
Odgazowywanie przy maśle (po pasteryzacji): 95-98°C/50-70 kPa.
Zawartość białka w mleku: 3,2%.
Zawartość laktoglobulin: 0,7%.
Terminacja - parametry: ...
Minimalne warunki pasteryzacji: 72°C / 15 sekund.?
Enzymy oporne na pasteryzację: fosfataza, laktoperoksydaza.
Przemiany jakiego związku wpływają na smak: kwasu cytrynianowego.
Jaki związek wytwarza się przy sterylizacji: ...
Co to jest olvit: masło modyfikowane.
Czego siara ma najwięcej: białko 5x więcej, s.m. 2x więcej, popiołu 1,04.
Czy mleko jest emulsją oleju w wodzie: nie.
Produkcja mleka zagęszczonego, czy ma wpływ na stabilność: tak; mleka przeznaczone do produkcji mleka zagęszczonego musi odznaczać się wysoką stabilnością termiczną; proby alkoholowe, próby na ogrzewanie, liczba alkoholowa.
Parametry homogenizacji: ...
Największe przemiany laktozy: ...
Przy maśle wielkość ziaren kiedy przestajemy zmaślać: ...
Z czym łączy się najpierw kappa kazeina: z B laktoglobuliną.
Jakie białko z krwi do mleka: immunoglobulina i albumina?
Jakich tłuszczy jest najwięcej w mleku: triacyloglicerole.
Witaminy odporne na pasteryzację: A, D, E, K.
Czego nie zawiera pseudo keratyna: fosfolipidów.
Co powoduje B-oksydację: enzymy bakteryjne i pleśniowe.
Ile razy sacharoza jest słodsza od laktozy: 5 razy.
Co powstaje w wyniku reakcji Maillarda: hydroksymetylofurfural.
Temperatura składników jogurtu: ...
Jakiego gazu jest najwięcej w mleku: azot - 2%, CO2 - 5-7%.
Gdzie występuje fosfor: kazeina.
Jak do mleka dostaje się CO2: ...
Co oznacza się przez normy: gęstość, dopuszczalną zawartość drobnoustrojów, ...
Skład otoczek kuleczek tłuszczowych: ...
Skład szczepionki jogurtowej: ...
Mikroflora stosowana do produkcji mlecznych napojów fermentowanych ze względu na optymalną temp. rozwoju dzieli się na: termofilną, mezofilną.
W krajach o ciepłym klimacie wykorzystuje się mikroflorę: termofilną.
Uzupełnij: Bakterie fermentacji mlekowej są ..., są pozbawione możliwości aktywnego ..., nie wytwarzają ... i .... Są bez...
Gram +, ruchu, katalazy, przetrwalników, beztlenowcami.
179. Zjawisko fermentacji mlekowej jest to: beztlenowy, wewnątrzkomórkowy proces enzymatyczny
przemiany cukru laktozy do kwasu mlekowego.
W zależności od ilości produkowanego kwasu mlekowego wyróżniamy: homofermentatywne,
heterofermentatywne.
Jaką mikroflorę jelitową posiada terapeutyczne mleko acidofilne: ...
Jak powstaje mleko ciągliwe: pod wpływem działania paciorkowców, które wytwarzają substancje śluzogenne.
Zsiadłe mleko powstaje: działanie homo i heterofermentatywnych paciorkowców fermentacji mlekowej.
Z mleka klaczy produkowany jest: kumys.
Kumys z mleka krowiego jest: ...
Aby wzbogacić mleko fermentowane w witaminę B12 i kwas foliowy proponuje się oprócz bakterii fermentacji mlekowej bakterie: fermentacji propionowej.
Mleko humanizowane jest: o składzie chemicznym zbliżonym do mleka kobiecego ...
Czym się różni fermentacja kwasowa od kwasowo-alkoholowej: ...
Polski polkrem jest napojem fermentowanym o zwiększonej zawartości: s. m. lub białka. Można je otrzymać odczerpując serwatkę, dodając proszek mleczny.
Typowym produktem uzyskiwanym w wyniku fermentacji mieszanej jest: kefir, który produkuje się przy użyciu grzybków kefirowych.
Kumys po zakończeniu fermentacji zawiera ...% kwasu mlekowego, ...% etanolu oraz CO2. 0,7-0,8%; 1,7-2,5%.
Jaka jest wartość odżywcza mlecznych napojów fermentowanych: ...
Jakie są rodzaje szczepionek: ...
Skład szczepionki kefiru: ...
Najbardziej poznane bakteriocyty to: acidofilna, bulparycyna (hamują rozwój patogennych bakterii).
Jakie związki hamują rozwój mikroflory patogennej: kwas mlekowy, octowy, nadtlenek wodoru.
Główna substancja obecna w wyniku fermentacji laktozy podczas produkcji mlecznych napojów fermentowanych to: kwas mlekowy L i D oraz mieszanina racemiczna DL.
Jaka forma kwasu mlekowego jest najkorzystniejsza fizjologicznie: L+ w kefirze.
Minimalna zawartość s. m. b. z mleka w jogurcie? i s. m.?: 8,2%.
Zalecana zawartość suchej masy z mleka w jogurcie waha się: od 14% do 18%.
Podwyższona zawartość białka w mleku jogurtu daje: zwiększoną lepkość jogurtu.
Jak zwiększyć zawartość suchej masy do produkcji jogurtu: dodać proszek mleczny w ilości 1-6%; zagęszczenie w wyparkach próżniowych z wykorzystaniem procesów membranowych; odparowanie części wody; dodatek białek serwatkowych.
Co powoduje zwiększenie zawartości suchej masy mleka: powoduje zwiększenie buforowości; podwyższenie poziomu mikroskładników stymulujących wzrost protein przez co powstaje więcej kwasu mlekowego; większa lepkość jogurtu, zwięzły skrzep jogurtu; obecne w mleku białka mają duże zdolności wiązania wody działając jako stabilizatory, zmniejszając ryzyko synerezy podczas przechowywania w niskich temp.
Do czego powinno być dostosowane ciśnienie podczas homogenizacji: do zawartości suchej masy.
Jaki jest zalecany rodzaj homogenizacji w zależności od zawartości suchej masy do produkcji jogurtu: ...
Jaki jest wpływ homogenizacji na jogurty: zapobiega podstojowi tłuszczu; poprawia właściwości organoleptyczne; poprawia konsystencję i stabilność skrzepu.
Pasteryzacja poprawia cechy fizyczne jogurtu i jest w temp.: 85-95°C / 5-30 minut.
Po pasteryzacji ochładzamy mleko do temperatury inkubacji:40-45°C / 3-4 h.
Do czego służą szczepionki: do produkcji zakwasu, do zaszczepiania przerobowego mleka.
Drobnoustroje ukwaszające mleko rosną w mleku w układzie ... i jako kultura mieszana produkują ... kwas mlekowy niż podczas hodowli każdego z gatunków oddzielnie. symbiotycznym, intensywniej
Jaka powinna być kwasowość jogurtu: 36-48°SH.
Kwasowość kefiru: 36-45°SH.
Która forma laktozy jest słabiej rozpuszczalna: forma L.
W jakich postaciach krystalizuje z roztworów laktoza: w dwóch postaciach - alfa-laktoza hydratacyjna, ponieważ zawiera 5% wody, beta-laktoza bezwodna.
Formy alfa i beta laktozy otrzymuje się w warunkach przemysłowych, jak: z silnie przesyconych roztworów w temp.: poniżej 93,5°C (alfa-laktoza), powyżej 93,5°C (beta-laktoza).
W momencie szybkiego suszenia, bez kryształów, jaka to postać laktozy: amorficzna.
Podczas ogrzewania laktoza ulega przemianom, jakim: 110°C bez zmian; 130 stopni traci wodę, przechodzi w formę bezwodną; 150-160 przybiera barwę żółtą; 175 przechodzi w karmel.
Co to za reakcja? Następuje ciemnienie produktu, obniża się ilość lizyny, ponieważ lizyna połączona z laktozą jest nieprzyswajalna: reakcja Maillarda.
Dwucukier nie trawiony przez organizm człowieka, jest pożywką bifidobakterii: l... powstająca w wyniku ogrzewania laktozy.
Enzym rozkładający laktozę: B-D-galaktozydaza.
Glikomakropeptyna występuje w kazeinie: kappa.
Część ludzi nie może spożywać mleka słodkiego, ponieważ nie mają: ...
Dlaczego napoje fermentowane mają mniej laktozy: bo przeszła w kwas mlekowy.
Sposób zdobywania energii przez bakterie następuje w procesie: fermentacji.
W wyniku fermentacji masłowej powstaje: kwas mlekowy i masłowy.
W wyniku fermentacji propionowo-octowej powstaje: ...
Na czym polega wysalanie mleka: wprowadzenie dużej ilości soli, następuje w wyniku utraty .... hydratacyjnej.
Siara zawiera więcej od mleka: ...
Procentowy skład mleka: ...
W okresie maksymalnej mleczności zawartość jakich składników jest najniższa: ...
Z wiekiem krowy obniża się zawartość: ...
Różnica miedzy mlekiem kazeinowym a albuminowym: ...
Mleko kazeinowe o odczynie lekko kwaśnym daje zwięzły skrzep w pH: 6,0-6,8.
W jakim pH wytrąca się kazeina: 4,6 punkt izoelektryczny.
Z ilu frakcji zbudowana jest kazeina i jakich: z 4 frakcji ...
Kiedy nie można pozyskiwać mleka z krowy: 3 tygodnie przed wycieleniem - 6 dni po.
Punkt zamarzania nie może być wyższy niż: -0,512 stopni C.
Jakie drobnoustroje nie rozwijają się w niskich temp.: kwasowe?
W 1 ml mleka ile może być miceli kazeinowych: 7 * 1013.