Podział zakładów gastronomicznych w zależności od zakresu świadczonych usług na zakłady gastronomiczne sieci otwartej i zamkniętej:
ODP. Sieci otwartej:
typu żywieniowego: restauracje, jadłodajnie, bistro, itp.
typu uzupełniającego: kawiarnie, piwiarnie, herbaciarnie, winiarnie, itp.
punkty gastronomiczne: smażalnie, lodziarnie, pijalnie, bufety.
Sieci zamkniętej: stołówki szkolne, stołówki pracownicze, szpitalne, itp.
Podział zakładu gastronomicznego na działy podstawowe:
część ekspedycyjna, handlowa, produkcyjna, magazynowa, administracyjno-socjalna,
Scharakteryzuj serwis kelnerski
Niemiecki (talerzowy) - kelner podaje dania na talerzach (z prawej strony konsu.)
Francuski typ A - z naczyń korpusowych, sztućcami przekłada się potrawę, kelner z lewej strony (mięso na dole talerza, składniki skrobiowe po prawej, dodatki gorące po lewej).
Francuski typu B - kelner przynosi półmiski do samodzielnego nałożenia przez konsumenta. Czynność wykonywana oburęcz.
Angielski - przygotowanie potrawy przy gościu (filetowanie, itp.)
Rosyjski - wszystko na stole, zupę może nalewać kelner
Podaj typy samoobsługi (czeska, polska, szwedzka, francuska);
- szwedzki (potokowy), potrawy i napoje ułożone są w ciągu urządzeń, oddzielone
barierą, konsument przesuwa się z tacą nakładając potrawy. Płaci w kasie na końcu.
- polski, okienkowy z bonem
- czeski, stoiska z różnymi składnikami,
- francuski, (barowy), wszystkie napoje i potrawy przygotowuje się przy konsumencie. Konsumpcja odbywa się przy ladzie.
Typy śniadań, wymień i scharakteryzuj;
- amerykańskie > szklanka soku ze świeżych owoców, zmiennie mleko z płatkami, jaja sadzone na bekonie, tosty, wielozbożowe pieczywo, kawa z mlekiem.
- proste > herbata, kawa, czekolada lub kakao, ciasta drożdżowe, rogaliki, masło, dżem, miód.
- wiedeńskie > kawa ze śmietanką, pieczywo pszenne, masło, dżem, jaja po wiedeńsku.
- wiedeńskie wzmocnione > kawa naturalna lub herbata z dodatkiem mleka lub śmietanki w oddzielnym dzbanuszku, pieczywo, masło, jaja po wiedeńsku, wędlina, ser, miód i dżem.
- angielskie > sok z owoców cytrusowych lub warzywnego lub świeżych owoców, zupa mleczna, ryba na gorąco lub na zimno, potrawy z jaj lub mięsa, naleśniki z dodatkami, masło, pieczywo, kawa, herbata, mleko.
- typu angielskiego (lunch) > przekąski, ryby smażone na gorąco, dania z jaj lub dania mączne, dania mięsne pieczone, smażone lub przygotowane na grillu, na gorąco lub na zimno; potrawa słodka lub sery.
- myśliwskie > bigos myśliwski, pieczeń z sarny lub jelenia; kiełbaski pieczone na ogniu; pasztety z zająca; pieczywo ciemne, jasne, pomidory, ogórki, chrzan, masło; napoje gorące (kawa, herbata) oraz napoje zimne (woda mineralna, soki).
Dobór sztućców do dań oraz szkła do napoi (goblet);
- ślimaki > szczypce, widelczyk;
- homar i langusta > szczypce, widelczyk, talerzyk na odpadki;
- rak > widelec z dwoma zębami, nóż z dziurką;
- ostrygi > widelec do ostryg z 3 zębami, nożyk do otwierania;
- omułki i mule > widelczyk do ostryg, lub rękami;
- kawior > łopatka z masy perłowej albo plastiku;
- karczochy > nóż i widelec zakąskowy.
Metody podawania kawy;
Metody przygotowania kawy (kawa po turecku, adwokacku, po meksykańsku, po brazylijsku, po marokańsku, po irlandzku, kawa mazagran)
- kawa po turecku > wsypuje się do tygielka, z cukrem pudrem, zalewa się zimną wodą,
kilkakrotnie podgrzewa się nie doprowadzając do wrzenia. Przed przelaniem do
filiżanki należy dodać kilka kropel zimnej wody aby fusy opadły;
- kawa po irlandzku > 3 łyżeczki kawy, 1 łyżeczka cukru, 10 ml whisky, 2 łyżki śmietany
kremówki. Dodaje się cukier brązowy. Należy zalać kawę, dodać whisky i zapalić.
Zgasić, wlać kawę do kielichów i ozdobić śmietanką.
- kawa po wiedeńsku > mocna kawa z bitą śmietaną posypana czekoladą lub kakao;
- kawa po francusku > szlachecka, wyrafinowana, podawana z cynamonem, goździkami
oraz odrobiną skórki pomarańczowej. Pije się nią z łyżeczką cukru.
- kawa po libijsku > parzy się w tygielku dodając syrop (różany), 1 łyżeczka cukru;
- kawa po marokańsku > w tygielku z ziarenkami zielonego pieprzu, zaparzając 3 razy
dodając szczyptę soli;
- kawa po egipsku > kawa z karmelem, w tygielku;
- kawa po brazylijsku > z dodatkiem czekolady (gorzkiej) + mleko;
- kawa po wenezuelsku > z alkoholem, ginem lub wódką myśliwską. Podaje się w
szampanów ce udekorowanej cytryną. Kawa na zimno z dodatkiem soku
grejpfrutowego;
- kawa po amerykańsku > pół szklanki kawy, pół szklanki mleka + cukier z dodatkiem
kakao;
- kawa Mazagran > kawa z rumem, koniakiem lub arakiem z kostkami lodu. Podaje się ze
słomką do picia;
- kawa mrożona > z dodatkiem lodów waniliowych;
- kawa po orleańsku > kawa, mleko, śmietana w porcjach 1:3 każdego składnika;
- kawa Royal > z rumem. Rum przed podaniem należy zapalić.
- kawa murzynek > z dodatkiem śmietanki kremówki;
- kawa po adwokacku > z żółtkiem i wiśniakiem;
- kawa kapucynek > z małą ilością śmietanki;
- kawa z adwokatem > z likierem jajecznym.
Metody podawania herbaty;
Metody przygotowania herbaty (po tybetańsku, po wiedeńsku, po angielsku, po rosyjsku, po chińsku, po japońsku);
- herbata po angielsku > trzeba wyparzyć czajniczek wrzątkiem. Herbatę wsypujemy i
zalewamy wrzątkiem, dodajemy mleko;
- herbata po japońsku > herbatę rozciera się na proszek. Pije się nią przed lub po nigdy w
trakcie posiłku. Herbata zielona, ewentualnie biała. Zielonej nie słodzimy. Podaje się
je w czarce. Zaparzają tylko kobiety.
- herbata po tybetańsku > w drewnianych filiżankach, gotuje się z masłem i dodaje soli.
Gorący napar herbaciany z dodatkiem mleka i masła ubija się w specjalnej beczułce.
- herbata po indyjsku > szklanka wody, szklanka mleka, łyżeczka czarnej herbaty, 2
łyżeczki cukru, Imbir, kandamon, goździki, pieprz (ziarenka);
- herbata po marokańsku > zielona herbata z domieszką mięty. Napar wzbogacony jest np.
kwiatami pomarańczy, gałązkami majeranku czy Bazyli;
- herbata po mongolsku > zupa herbaciana. Cegiełkowata herbata, najczęściej zielona.
Mleko w zależności od regionu (krowie, owcze, kozie, kobyle), masło często jest
zastępowane łojem baranim lub wołowym oraz mąką;
- herbata po rosyjsku > tradycyjna czarna herbata w samowarze. W małym czajniczku
ustawionym na górze naczynia zaparza się mocną esencję, a następnie wlewa się ją
do szklanek z metalowym uchwytem i dopełnia gorącą wodą z kranika
umieszczonego z boku samowara. Zwyczaj każe, by zamiast słodzić herbatę, wziąć do
ust kostkę cukru i popijać napar drobnymi łykami.
- herbata po chińsku > zaparzana w specjalnej czarce z przykrywką, tzw. haiwan o
pojemności 150 - 200ml. Herbata zielona i żółta.
Temperatury podawania win + różowe;
wina czerwone wytrawne/półwytrawne 160 - 180
wina czerwone słodkie/półsłodkie 140 - 160
wina białe wytrawne/półwytrawne 80 - 100 latem / 100 - 120 zimą
wina białe słodkie/półsłodkie 120 - 140
vermouth wytrawny 60 - 80 latem / 80 - 100 zimą
vermouth słodki 120 - 140
szampan 60 - 80
miód pitny 120 - 160
whisky 180 - 200
Dobór win do potraw;
Właściwie podane wina dodają smaku i aromatu konsumowanym potrawom.
Do owoców, ciast i słodyczy podajemy wina słodkie deserowe białe lub czerwone oraz słodki wermut. Do dań słodkich, deserów i sera - wino czerwone i białe, półsłodkie i słodkie . Do potraw z drobiu - białe wino wytrawne i półwytrawne. Do kaczek i gęsi - czerwone wytrawne. Do dań gorących z mięsa białego - białe wino wytrawne i półwytrawne. Do innych mięs - wino czerwone wytrawne i półwytrawny wermut.
Zasady serwowania wina białego;
Przy serwowaniu wina powinniśmy pamiętać o czterech „złotych" zasadach:
wina białe podajemy przed czerwonymi
wina młode przed starszymi
wina wytrawne przed słodkimi
wina lekkie przed cięższymi
Zasady serwowania wina czerwonego;
Przy serwowaniu wina powinniśmy pamiętać o czterech „złotych" zasadach:
wina białe podajemy przed czerwonymi
wina młode przed starszymi
wina wytrawne przed słodkimi
wina lekkie przed cięższymi
Wyjaśnij definicję dekantacja wina;
Jeżeli celem dekantacji jest napowietrzenie wina należy specjalnym nożem odciąć metaliczną kapsułę na szczycie szyjki. Pamiętać należy by w żadnym wypadku wino przy przelewaniu do karafki nie wchodziło w kontakt z powierzchnią metaliczną!!! Jeżeli dekantacja ma na celu oddzielenie cieczy od osadu lub oddzielenie warstwy cieczy zmętniałej od krystalicznej należy całkowicie usunąć metaliczną folię z szyjki. Dzięki temu można będzie swobodnie obserwować jak wino przelewa się przez szyjkę. Po przedstawieniu i prezentacji wina należy wyjąć korek z elegancją, równomiernie, unikając nadmiernych wstrząsów butelką i jej zawartością.
Gdzie i po co stosujemy frapowania?
schładzanie napojów. Wina można schładzać w kilerach lub coolerach (dodaje się łyżeczkę soli).
Co to jest perkolator i do czego służy;
to urządzenie do parzenia kawy i herbaty. Służy do oddzielenia fusów od naparu.
Co to jest filetowanie?
jest to fachowy rozbiór polegający na porcjowaniu, a następnie przekładaniu filetów rybnych na talerz konsumenta. Czynności te muszą być wykonane higienicznie, szybko i sprawnie;
Co to jest tranżerowanie?
estetyczne, fachowe rozbieranie oraz porcjowanie mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu i dzikiego ptactwa.
Co to jest flambirowanie?
podpalanie potraw. Ilośc alkoholu używana do flambirowania potraw 20 - 40 ml na porcję;
Wymień i scharakteryzuj rodzaje przyjęć okolicznościowych;
- typu angielskiego (stojący):
* lampka wina (rozpoczyna się między 12 a 13, trwa tylko godzinę, na stojąco),
* aperitif (na stojąco, czas 15-30 min., podaje się wina koktajlowe, wytrawne wermuty,
soki, paluszki słone, orzeszki),
* koktajl party (na stojąco, urządzane między 16 a 20, między posiłkami swoboda, w sali
obok powinny znajdować się przekąski zimne, kelnerzy noszą na tacach koktajle
alkoholowe, whisky, wermuty, itp., oraz napoje bezalkoholowe),
* bankiety wydane w formie śniadania lub obiadu,
* bankiety angielskie w formie obiadu bufetowego (najbardziej uroczysta forma, bufet
szwedzki jednotematyczny, bufet angielski różnorodny, bufet czeski stoiska, bufet
francuski samoobsługa połączona z obsługą kelnerską, organizowane na stojąco około
20, po przybyciu gości honorowych gospodarz zaprasza gości do sali głównej),
* garden party (na stojąco, w ogrodzie);
- zasiadany
śniadania, obiady, kolacje mogą być organizowane w formie bankietu zasiadanego (serwis rosyjski). Zaczyna się około 1230 trwa 2 godziny, obsługa kelnerska. Bogaty wystrój, dobrze dobrane menu, wykwalifikowana obsługa.
- typu amerykańskiego (mieszany)
połączenie bankietu zasiadanego z bankietem angielskim.
Smak umami;
Piąty smak (poza gorzkim, słodkim, słonym i kwaśnym)- maggi, glutaminian sodu. Jest to smak `mięso podobny'.
Stoły (bufety), ich rodzaje
Czeski, francuski, polski, angielski, szwedzki - samoobsługa,
polski, niemiecki, rosyjski, francuski - serwis
Czas w jakim czerwone wino należy otworzyć przed podaniem
30 min przed podaniem, żeby się dotleniło- dotyczy tylko czerwonego starego wina
Rodzaje win i temperatury ich podawania;
wina czerwone wytrawne/półwytrawne 160 - 180
wina czerwone słodkie/półsłodkie 140 - 160
wina białe wytrawne/półwytrawne 80 - 100 latem / 100 - 120 zimą
wina białe słodkie/półsłodkie 120 - 140
vermouth wytrawny 60 - 80 latem / 80 - 100 zimą
vermouth słodki 120 - 140
szampan 60 - 80
miód pitny 120 - 160
Starka- tradycyjna wytrawna wódka zbożowa produkowana w większości w Polsce, na Litwie i Rosji. Tradycyjna starka jest robiona z alkoholu etylowego (poddanego dwu- lub trzykrotnej destylacji), dojrzewającego w wiekowych dębowych beczkach z niewielkimi dodatkami liści lipowych lub jabłkowych. 6-100
Arak - aromatyczny azjatycki napój alkoholowy (ok. 60% alkoholu), otrzymywany przez destylację sfermentowanego zacieru ryżowego lub daktylowego, z dodatkiem melasy z trzciny cukrowej.
HACCP;
Hazard Analysis Critical Control Point, czyli Analiza Zagrożeń Krytyczny Punkt Kontroli, jest to system, który daje nam ogólne racjonalne podejście do zapewnienia bezpieczeństwa żywności.
System HACCP opracowano w celu rozpoznania i kontroli zagrożeń, które mogą pojawić się w jakimkolwiek momencie procesu produkowania i składowania żywności. Jako zagrożenie określamy wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi.
Zagrożenie rozpoznajemy poprzez obserwację każdego etapu procesu produkowania żywności i stawianie pytania "co mogłoby pójść źle", powodując w efekcie wyprodukowanie niebezpiecznej żywności. Następnie należy zdecydować, gdzie musimy ustanowić nadzór i kontrolę tego procesu, aby zatrzymać zagrożenie i uniknąć przez to komplikacji. Są to Kontrolne Punkty Krytyczne (Critical Control Points).
Podstawowy cel produkcji bezpiecznej żywności zostanie osiągnięty przez skuteczne codzienne funkcjonowanie Kontrolnych Punktów Krytycznych.
Fondue;
3 rodzaje:
- mięsny- bourgnone- przygotowane na oleju w garnku żeliwnym,
- serowy (garnek kamionkowy),
- czekoladowy;
Catering i room service, rodzaje shakerów;
Catering (dostarczanie posiłków odbiorcom zewnętrznym) przybiera różne formy. Jest to zarówno obsługa ekskluzywnych bankietów jak i dowożenie obiadów do biur czy zapewnienie wyżywienia podczas wyjazdów integracyjnych.
Dziś pojęcie cateringu ma znacznie szersze znaczenie i obejmuje: catering lotniczy, catering kontraktowy (prowadzenie stołówek, restauracji, barów pracowniczych); catering biurowy (door service); usługi cateringowe związane z organizacją żywienia kuponowego oraz party service catering (przygotowanie posiłków i organizacja przyjęć).
Serwis pokojowy - room service.
Room service ~ to sprawna organizacja podawania posiłków do pokoji hotelowych.
Rodzaje shakerów:
- bostoński;
- francuski (odmiana bostońskiego);
- campari;
- brazylijski;
- standardowy;
Sery I metody ich podawania
Rodzaje serów:
- Sery świeże
- Sery kozie
- Sery topione
- Sery półtwarde (Cantal, Cheddar, Edam, Gouda, Mimolette)
- Sery twarde (Beaufort, Comte, Ementaler, Gruyère, Parmezan)
- Sery z porostem pleśniowym (miękkie z mytą skórką, ze skórką pleśniową)
- Sery z przerostem pleśniowym (sery pleśniowe niebieskie).
Sposoby podawania serów:
Podawać go można na porcelanowym półmisku, marmurowej lub drewnianej tacce, z specjalnie do tego przystosowanym nożem, którym można zarówno kroić, jak i nakładać. Plateau de fromage, czyli zestaw serów zawiera zwykle 5-7 gatunków. Przegryzać można bagietką lub krakersem.
Krojenie:
Osobny rozdział to krojenie sera. Możemy podać sery nie pokrojone, zachęcając gości do samoobsługi lub pokrojone. Jeżeli zdecydujemy się kroić ser, warto zastosować się do wskazówek:
sery okrągłe, kwadratowe, w formie piramidy lub stożka kroimy jak tort,
sery podłużne kroimy w plastry
małe okrągłe serki przekrawamy na pół
sery trójkątne (jak brie) kroimy w trójkąty
niebieskie sery pleśniowe kroimy ukośnie
Ile gatunków sera jest we Francji
we Francji jest tyle rodzajów sera ile dni w roku, obecnie ok. 450
Sery podajemy jako przystawkę czy deser?
Deser (deska serów)
W jakie kształty kroimy sery?
Trójkąty i prostokąty
Co jemy rękami?
Żabie udka, kurze udka, krewetki królewskie, pizzę, mule i omułki
Jak serwujemy ślimaki?
Widelczyk, szczypce do ślimaków, talerz z wgłębieniami. Jada się je na gorąco, najczęściej podawane z masłem czosnkowo - ziołowym. Mięso można zagryzać pieczywem;
Produkty w kuchni staropolskiej?
Dziczyzna, jagody, kasza, grzyby, nalewki, ryby słodkowodne, miody, baby, leguminy, pierniki;
Typy przyjęć okolicznościowych
Stojące- angielskie, siedzące, mieszane- amerykańskie
Co to jest trybownik i trybuszon?
Trybownik jest to nóż, który służy do trybowania, trybuszon- korkociąg
- 9 -