Higiena produkcji potraw

Marek  ŻUK

Konsument ocenia zamówione potrawy przede wszystkim pod względem sposobu ich podania, wyglądu oraz smaku. Dla producenta ważna jest także jakość zdrowotna oferowanych dań.
Aby otrzymać potrawy o wysokiej jakości zdrowotnej należy właściwie postępować we wszystkich etapach procesu technologicznego. Ważne jest, aby surowce, półprodukty i wyroby gotowe nie zostały zanieczyszczone, zepsute lub zakażone mikrobiologicznie, a przy tym zachowały wartość odżywczą.
Istotnym elementem zachowania higieny jest właściwy transport surowców do zakładu oraz późniejsze ich magazynowanie. W obu początkowych etapach procesu produkcyjnego należy pamiętać o określonych parametrach temperatury i wilgotności dla różnych grup surowców oraz utrzymaniu czystości w środkach transportu i pomieszczeniach magazynowych.
Jednak szczególną uwagę należy zwrócić na zachowanie higieny podczas przeprowadzania właściwego procesu produkcyjnego, a więc przy obróbce wstępnej i cieplnej:

• Obróbkę wstępną "brudną" należy przeprowadzać w oddzielnych pomieszczeniach dla różnych grup surowców, a jeżeli warunki lokalowe na to nie pozwalają we wspólnej przygotowalni z wydzielonymi stanowiskami dla warzyw, mięsa, ryb itd. ( konieczne jest jednak w takim przypadku wydzielenie osobnego pomieszczenia do sterylizacji jaj ze względu na możliwość skażenia jaj bakteriami Salmonelli )
   

• Obróbkę wstępna "czystą" należy wykonywać w wydzielonych przygotowalniach, specjalistycznie wyposażonych do rodzaju surowców i półproduktów. Jeżeli w zakładzie jest jedna przygotowalnia, albo czynności związane z tą obróbką wykonywane są na terenie kuchni, to ze względów organizacyjnych oraz sanitarnych powinny być wydzielone stanowiska pracy do przygotowywania różnych grup półproduktów. Stanowiska takie jak i narzędzia pracy, w które są one wyposażone, powinny być oznaczone. Zapobiega to popełnianiu błędów w sporządzaniu półproduktów, niekiedy wpływających na czystość mikrobiologiczna i cechy organoleptyczne (np. używanie stolnic drewnianych przeznaczonych do ryb przy produkcji dań mącznych)
   

• Obróbka cieplna półproduktów z punktu widzenia higieny produkcji ma zasadniczy wpływ na zniszczenie drobnoustrojów, w tym chorobotwórczych. Aby ich zniszczenie było skuteczne musi ona przebiegać w wysokich temperaturach przez określony czas, tak aby wewnątrz produkty osiągnęły ponad 70^oC ( zwłaszcza drób, ryby, dziczyzna, mięso zwierząt rzeźnych z wyjątkiem dań krwistych).

Podczas sporządzania półproduktów i potraw częstą i niezwykle istotną czynnością jest ich próbowanie. Czynność ta przeprowadzana jest także w kolejnym etapie procesu produkcyjnego - kontroli jakości i ilości gotowych wyrobów.
Aby zminimalizować ryzyko wtórnego zakażenia mikrobiologicznego próbowanie powinno przebiegać wg określonych zasad:

-  Próbkę do degustacji pobierać czystym sztućcem na talerzyk
-  Nie przeprowadzać degustacji nad sporządzoną potrawą
-  Nie pobierać ponownie próbki sztućcem, którym próbowano potrawę
-  Nie dodawać niespożytej próbki ponownie do potrawy

Ostatnim etapem procesu technologicznego jest przekazanie gotowych wyrobów do sprzedaży. W przypadku dań nie produkowanych na zamówienie muszą one być właściwie przechowywane. Szczególnie ważne jest odpowiednie zabezpieczenie zimnych zakąsek i deserów. Obie grupy potraw zawierają składniki będące doskonałą pożywką dla drobnoustrojów. Potrawy te jak najszybciej po obróbce termicznej należy schłodzić i przechowywać w warunkach chłodniczych nie dłużej niż 2-4 godziny.