Ad. 1. HIGIENA PRODUKCJI ŻYWNOŚCI - wszystkie warunki i środki nie zbędne do zapewnienia bezpieczeństwa i odpowiednich właściwości żywności na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego. Jest związana z bezpieczeństwem zdrowotnym żywności

9. Zasady mycia i dezynfekcji w zakładach przemysłu spożywczego zgodnie z zasadami GHP/GMP:

• w każdym zakładzie powinien być wyznaczony przeszkolony pracownik odpowiedzialny za przeprowadzenie procesów mycia i dezynfekcji

• procesy mycia i dezynfekcji powinny być realizowane zgodnie z opracowanym harmonogramem, uwzględniającym podmiot mycia, sposób mycia oraz częstotliwość mycia i dezynfekcji

• przy prowadzeniu procesów mycia i dezynfekcji należy rejestrować wszystkie wykonywane czynności i dokumentować przebieg procesu

• zabiegi mycia i dezynfekcji należy przeprowadzać w sposób chroniący żywność przed zanieczyszczeniem

• zabiegi mycia i dezynfekcji muszą być przeprowadzane wg ściśle określonej procedury lub instrukcji, która powinna określać

1. poszczególne fazy mycia i dezynfekcji oraz częstotliwość tych zabiegów

2. rodzaj chemicznych środków myjących i dezynfekujących - ich stężenia, temp., czas działania na myte powierzchnie

3. w przypadku fizycznych metod dezynfekcji (gorące powietrze, para wodna lub woda - temp., czas działania na powierzchnię)

4. sposób suszenia umytych powierzchni

5. sposób mycia, dezynfekcji i przechowywania sprzętu oraz urządzeń do zabiegów mycia i dezynfekcji

• skuteczność zabiegów mycia i dezynfekcji należy weryfikować badaniami mikrobiologicznymi

• po przeprowadzeniu procesu należy badać ewentualne pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych odpowiednimi metodami

• 
  10. Dezynfekcja - definicja, sposoby dezynf. środki do dezynf. - podział.
  
  Dezynfekcja to selektywna eliminacja niepożądanych drobnoustrojów przede wszystkim chorobotwórczych, niebezpiecznych dla zdrowia ludzi i zwierząt, a także drobnoustrojów powodujących psucie się produktów spożywczych lub zakłócających prawidłowy przebieg procesu technologicznego.
  Dezynfekcja działa na strukturę lub metabolizm drobnoustrojów
  
  Sposoby dezynfekcji:
  

• BIOLOGICZNE
  

• FIZYCZNE
  - wysoka temp. wody (>85⁰C 3-5 min.)
  - wysoka temp. nasyconej pary wodnej (> 77^oC 15 min. lub >93^oC 5 min.)

- wysoka temp. gorącego powietrza (>82^oC 20 min.)

- mechaniczne działanie strumienia cieczy

- promieniowanie UV (niszczy bakterie, stosowane do wyjaławiania powierzchni i powietrza, działa szkodliwie na organizm człowieka, powoduje zmianę barwy i smaku niektórych produktów żywnościowych - piwo, mleko)
- promieniowanie jonizujące (gamma) (bardziej skuteczne, jednak musi być stosowane w umiarkowanych dawkach - promieniowanie powyżej 10 kGy żywność nie nadająca się do spożycia ze wzglądu na zmiany sensoryczne i nagromadzone szkodliwe substancje radiochemiczne)

• CHEMICZNE (ŚRODKI DEZYNFEKCYJNE)
  

Preparaty stosowane do dezynfekcji zawierają następujące substancje aktywne:
- fenol i jego pochodne (uszkadzają błony kom.. bakterii)

- chlorowce i ich pochodne (uszkadzają kom.. bakterii, drożdży, grzybów i wirusów)

nieorganiczne związki chloru (środki silnie utleniające, szybko i skutecznie niszczą drobnoustroje, WADA: nietrwałość, właściwości korodujące wobec metali,
stosowanie: w stężeniu 100-200 mg Cl/dm³, temp. pokojowa
>podchloryn sodu NaOCl - zawiera 15% czynnego chloru, do dezynfekcji sprzętu, urządzeń, konwi, butelek, zbiorników, posadzek, środków transportowych, urządzeń sanitarnych, NIE stosuje się do stali nierdzewnej
>podchloryn wapnia Ca(OCl)₂ - wapno chlorowane - zawiera 36 i 39 % czynnego chloru, do urządzeń, zbiorników, sprzętu pomieszczeń, obejścia, śmietników, NIE stosuje się do stali nierdzewnej
> podchlorochyrynek wapnia CaCl(OCl) - produkt podczas rekacji Cl + wapno gaszone, główny składnik wapna chlorowanego

organiczne związki chloru (trwalsze od nieorganicznych, mniej korozyjne, łagodniejsze, działają

wolniej ale dłużej):
> chloramina (żółty lub biały, bezzapachowy proszek, stosowany w postaci wodnego r-ru
w temp. 40-50^oC do dezynfekcji wody, sprzętu, opakowań drewnianych
> dichloramina (bardziej efektywne są mieszaniny zawierające chlor i brom o pH 9-10,5
są mniej korozyjne od chloru wobec powierzchni stalowych)

- związki powierzchniowo czynne (uszkadzają kom.. bakterii, drożdży, grzybów i wirusów)
czwartorzędowe zasady amoniowe - mają działanie dezynfekujące, zwilżające i emulgujące, są bezzapachowe, rozp. w wodzie, stosuje się je w stężeniu 0,05-0,5%, nie korodują metali, działają przy
pH 4-10, są bardzo trwałe, obniżają napięcie powierzchniowe

- związki nadtlenkowe
kw. nadoctowy
H₂O­_{2 stęzony}- peryhydrol
H₂O­_{2 rozc.} - woda utleniona
stosuje się do dezynfekcji powierzchniowej opakowań (kubki polietylenowe, przykrywki) w postaci r-ru o Cp=15%, w temp. 90^oC w czasie 3-4 sek. lub o Cp=30%, w temp. 80^oC w czasie 8-9 sek.

- kwasy HNO₃, H₂SO₄

- zasady NaOH, KOH

- alkohole, pochodne biguanidyny, amino tlenki alifatyczne, barwniki organiczne

11. Metody monitorowania skuteczności mycia i dezynfekcji - podział.

• ocena wizualna - jakościowa i subiektywna, do oceny mytych powierzchni dostępnych do oceny wzrokowej lub mikroskopowej (może być wspomagana testami na zwilżalność powierzchni przy stosowaniu kropli odpowiednich cieczy, ew. przez zastosowanie subst. fluorescencyjnych czy barwników wybarwiających bakterie)

• metody optyczne (turbidymetyczne) - pomiar zmętnienia r-ru myjącego (dążenie do klarowności r-ru)

• metody chemiczne - pomiar stężenia jonów - najczęściej wapnia, pomiar zawartości cukrów, białek i in. składników żywności (met.. tradycyjne są długotrwałe, ale testy dają szybki odczyt)

• metody elektryczne - pomiar przewodnictwa elektrycznego przepływającej cieczy (dążenie do braku przewodnictwa elektr.)

• metody mikrobiologiczne (dokładne, informują o skuteczności mycia i stanie sanitarnym urządzeń)

• test wymazowy (pobieranie przez pocieranie powierzchni badanego urządzenia sterylnym wacikiem lub gąbką i umieszczenie go w odp. pożywce, wynik - po kilkunastu godzinach)

• test odciskowy (do powierzchni dociska się płytkę agarową z odp. pożywką, długi czas inkubacji, stopień inkubacji, stopień odzysku kom.. wynosi zwykle kilkanaście procent)

• test bioluminescencyjny (bardzo szybki, wykorzystuje lucyferynę reagujące z ATP komórek bakteryjnych i wywołujące emisję światła, odczyt luminometrem)
  

12. Dezynsekcja i deratyzacja - definicja, środki - przykłady.

Dezynsekcja - szeroki zakres działań ukierunkowanych na zwalczenie owadów bytujących w środowisku człowiek. Zabiegi wykonywane są okresowo, po wstrzymaniu produkcji, osłonięciu maszyn i urządzeń.
Metody przeprowadzania dezynsekcji:
- fizyczne (wys. temp., promieniowanie UV)
- mechaniczne (wyłapywanie, trzepanie, oczyszczanie)
- chemiczne (środki owadobójcze)
- biologiczne (zwalczanie za pomocą innych organizmów)

Deratyzacja - zabiegi mające na celu niszczenie gryzoni.
Metody przeprowadzania deratyzacji:
- środków chemicznych (trutki)
- fizycznych (pułapki)
- biologicznych (inne organizmy żywe)
- mogą też być stosowane odstraszacze