Analiza-badanie polegające na określeniu skł. ilośc. lub jakościowego subst. metodami chem.,fiz. lub fizykochem. przy użyciu specjalistycznej aparatury.

Analiza sens.-nauka zajmująca się oceną jakości dokonywaną przez zespół oceniający za pomocą narządów zmysłówz zastosowaniem metod odpowiednich dla danego badania oraz zachowania określonych warunków.

Przymiotnik „sensoryczny”-związany z użyciem organów zmysłów

Przymiotnik „organoleptyczny” dotyczy cech produktu postrzeganych za pomocą organów zmysłów.

Próbka-podzbiór populacji podlegający bezpośrednio badaniu ze względu na daną cechę.

Metoda analityczna(próba)-sposób wykrywania lub oznaczania skł. próbki.

Próba ślepa-próba wykonywana w warunkach identycznych jak przy analizie badanej próbki lecz bez dodawania subst. badanej.

Met.jakościowa-pozwala wykryć obecność lub brak badanego składnika w próbce bez względu na jego ilość.

Met.ilościowa-pozwala oznaczyć ilość badanego składnika.

Oznaczenie-ilościowe określenie zawartości danego skł. w badanej próbce.

Ocena jakości sensorycznej :Sensoryczne metody analityczne i badanie konsumenckie.

SENSORYCZNE METODY ANALITYCZNE:

-Metody różnicowe(wykorzystywane do stwierdzenia różnic w jakości sens.pod względem określanej cechy.Wyróżniamy metody: parzystą,trójkową,duo-trio,dwóch z pięciu)

-Metoda kolejności, szeregowania(uszeregowanie kilku próbek pod względem określonej cechy np.: ze względu na intensywność smaku słonego)

-Metoda skalowania(wykorzystywana do ilościowego określania jakości i intensywności sens. produktu pod kątem wybranej cechy;wyróżniamy skale:kategorii,liczbową,graficzną)

-Metody analizy opisowej (wykorzystywana do ilośc. i jakościowej oceny sensor. produktu.Zakłada się w nich, że takie cechy jak smakowitość,zapach czy tekstura nie są cechami jednorodnymi, ale składają się z wielu cech jednost.)

-Metoda określania zmian intensywności wrażeń sensorycznych w czasie (ocena doustna)

METODY BADAŃ KOSNUMENCKICH:

-Pożądalność(stopień w jakim konsumentowi odpowiada produkt)

-Akceptacja(stosunek konsumenta do ocenianego produktu związany z jego przyjęciem lub odrzuceniem ze względu na spełniane przez niego oczekiwania konsumenckie)

-Preferencje(subiektywne reakcje konsumenta w sytuacji wyboru między co najmniej dwoma podobnymi produktami)

Kwasowość: aktywna,potencjalna i lotna

Kwas.aktywna-rzeczywiste stężenie jonów wyrażona jako ujemny logarytm z ich stężenia(met.potencjometryczna i wskaźnikowa)

Kwas.potencjalna-całkowite stężenie jonów wodorowych występujących w roztworze w postaci zdysocjonowanej i niezdysocjonowanej które ulegają zobojętnieniu w reakcji z zasadami(miareczkowanie alkacymetryczne z użyciem wskaźników alkacymetrycznych, miareczkowanie z użyciem wskaźników, miareczkowanie potencjometryczne)(molowość, procenty masowe,procenty mieszane, jednostki umowne,np.: st. Soxleta-Henkla-liczba cm3 NaOH o stęż.0,25mol/dm3 zużytego na zobojętnienie kwasów obecnych w 100 cm3 roztwory; stopnie Delbrucka-liczba cm3 NaOH o stęż. 1mol/dm3 zużytego na zobojętnienie 200 cm3 roztw.)

Kwas.lotna-wynika z obecności w produktach spoż.takich kwasów jak:octowy,masłowy,propionowy, które są lotne z parą wodną.

Barwa-zjawisko psychofiz. Związane z odbieraniem przez zmysły i przetwarzaniu w mózgu wrażeń uzależnionych od selektywnej zdolności pochłaniania lub odbijania światła o różniej dł.fali przez niektóre związki chem. o charak. barwników.

Rodzaje materii ze względu na zachowanie przy padaniu światła: przezroczyste,przeświecalne, nieprzeświecalne)

Określenia barwy:

-Jasność(określa szarości w badanej barwie)

-Dominująca długość fali(dł. Światła monochromatycznego o barwie identycznej z barwą badaną)TON

-Nasycenie barwy(procent udziału barwy widmowej światła monochrom.określnanej przez dominującą dł. Fali w stosunku do bieli

Metody oceny barwy: spektrofotometr.,kalorymetr., wzorce barwne.

Metody oznaczania gęstości: piknometr.,hydrostat.,areometryczna

Rodzaje wody występującej w produktach: woda wolna i związana (higroskopijna, kapilarna, krystaliczna,konstytucjonalna)

Metody oznaczania zawart.wody:suszenie termiczna, destylacja azeotropowa, metody densytometryczne i refraktometr., chem.,pomiar stałej dialektycznej, pomiar rezonansu jądrowo-magnetycz)

Popiół-produkt uzyskany w wyniku całkowitego spalenia subst.organicznych w produktach żywnościowych, które zapobiegają rozkładowi chlorków i utlenianiu się do chloru.

Tłuszcz surowy:składniki, które można wyekstrahować za pomocą rozpuszczalników organicznych, które nie sąlotne przy suszeniu w temp.105st.C przez 1h.

Metody oznaczania tłuszczu:ekstrakcyjno-wagowe(Soxhleta),objętościowe(Gerbera) ,ekstrakcyjno-refraktometr., instrumentalne

Wskaźniki jakości tłuszczu:

-Liczba tłuszczowa(liczba kwasowa określa ilość WKT,ilość KOH potrzebna do zobojętnienia kw.tł.zawartych w 1g tłuszczu)

-Liczba nadtlenkowa(liczba cm3 triosiarczanu sodu do miareczkowania jodu wydzielonego z roztworu KJ w wyniku działania nadtlenków zawartych w 1g tłuszczu)

-Liczba jodowa(miernik zawartości NKT)

-Liczba estrowa(jej wartość świadczy o długości łańcucha kwasów tł. występujących w tłuszczu)

Próbka laboratoryjna-próbka przygotowana do wysłania do laboratorium i przeznaczona do badania.

Sprawozdanie powinno zawierać m.in.:nazwisko i adres próbko biorcy, miejsce,datę i godzine pobrania próbki; oznakowanie i nr partii produktu; miejsce załadunku i miejsce przeznaczenia; metodę pobierania próbek; masę próbki jednostkowej;

Podstawowe cechy produktu poddawane ocenie;

-SMAK, kwaśny gorzki,słony, słodki,metaliczny

-ZAPACH korzenny,żywiczny,kwiatowy,owocowy,przypalony,zgniły i zapachy pośrednie

-WYGLĄD

-TEKSTURA cechy mechaniczne,geometryczne,powierzchniowe -KONSYSTENCJA

---