Etyka-. zespół norm i ocen moralnych charakterystycznych dla danej zbiorowości społ. (np. grupy społecznej, klasy, warstwy, środowiska).

• Wynika z analizy jest podstawą dotyczących bezpieczeństwa i jakości życia

• Wynika z badan żywności i jest podstawa dopuszczenia partii towaru do sprzedaży

• Wdrożony system jakości , zapisany w dokumentach akredytacyjnych

• Metoda jest dokładna ale nie w sprawie klienta

• Dokładności oznaczeń zależy od stosowanej metody

• Wyniki mają znaczenie w stosunku do jakości i bezpieczeństwa produktu dla konsumenta

• Analityk -opowiada za wyniki wykonywanych przez siebie analiz. Każdą analizę trzeba potwierdzić inną referencyjna metodą.

Niektóre metody analizy żywności :

• Filtracja żelowa

• HLC (chromatografia cieczowa)

• GC (chromatografia gazowa)

• Elektroforeza (PAGE)

• Spektometria masowa (GC, LC)

• Techniki sprzężone wielowymiarowe)

• Inne

Składniki żywności :

a)Poziomy występowania składników :

• Główne >10%

• Inne ważne 1-0,01% (sterole, witaminy)

• Dodatki 100-500 ppm

• Zapachowe 10*10^-6 ppm

b)zanieczyszczenia:

• Pozostałości pestycydów <1ppm

• Mykotoksyny WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne)=> 1 ppb

• Dioksyny, PCB( polichlorowane bifenyle) =>1ppt

Wybór metody oznaczania -kryteria:

1. Precyzja, dokładność

• Obiektywność i subtelność

• Zmienność

• Specjalność i selektywność

• Zgodność, wiarygodność, walidacja

Szybkość analizy:

• Czas analizy

• Przygotowanie próbki do analizy

• Koszty materiałów, sprzętu i zespołu

• Bezpieczeństwo

• Automatyzacja, robotyzacja

Gramy	próbka	wielkość
Decygramy	Makropóbka
Centygramy	Mezopóbka
Miligramy	milipróbka
mikrogramy	submikro
nanogramy	nanomikropróbki
pikogramy	nanomikropróbki
femtogramy	nanomikropróbki

• Ułamek masowy ppm=mg/kg

• Ułamek objętościowe ppb=ug/kg

• Ułamek molowy ppt=ng/kg

• Molarność

• Stężenie masowe g/l

STM- Selektywny monitoring wybranych jonów

Pięć elementów M :

• Men-zespół technologiczny

• Method- metoda analizy

• Machine- aparatura pomiarowa

• Materiał- próbki materiałów

• Manipulation- interpolacja danych, opracowanie wyników badań

• Wyniki badań jakości zależy od wzajemnego ich oddziaływania:

Łańcuch żywności :

Jakość wynika z potrzeb konsumenta, takich jak np. :

• Wartości żywieniowe

• Wartość funkcjonalna

• Wartość ekonomiczna

Jakość zależy tez od :

• Składu chemicznego

• Właściwości fizycznych

• Czystości mikrobiologicznej

• Bezpieczeństwo

• Ekonomiczność

Efektywność ekonomiczna :

• Efekt procesu

• Zgodność gotowego produktu z wymaganiami

• Sensoryczna

Technologia :

• Technologia procesowa

• Technologia stosowana

• System dystrybucji

• Wymagania dystrybucyjne

1. Atrybuty bezpieczeństwa:

• Mikroflora patogenowi

• Metale ciężkie

• Pozostałości pestycydów

• Dodatki do żywności

• Naturalnie występujące substancje trujące

• Pozostałości leków

• Skażenie środowiska

2.Atrybuty żywności :

• Kalorie

• Tłuszcz i cholesterol

• Białko

• Cukry

• Witaminy

• Substancje mineralne

3.Atrybuty ceny :

• Czystość

• Integralność składu

• Wielkość

• Wygląd, smak, zapach

4. Atrybuty opakowania:

• Materiał

• Oznakowanie

• Podawane informacje

Jakość mięsa i przetworów mięsnych :

1. Sensoryczne : 2. Wartości odżywcza

• Barwa Zawartość białko

• Smak zapach Zawartość tłuszczu

• Konsystencja Zawartość witamin

Zawartość soli min.

Zawartość węglowodanów

FOOD SAFETY- zapewnienie , że żywność nie spowoduje szkody na zdrowiu i życiu konsumenta. Jeśli jest przygotowana i lub zjedzona zgodnie z jej przeznaczeniem . Konsument nie może sprawdzić produktu przed spożyciem czy jest bezpieczny. Bezpieczeństwo żywności musi być zapewnione.

Rolnik

GMP- -------------------------praktyki produkcyjne

Wymagania techniczne -----wymagania dotyczące produkcji

HACAP-----------------------bezpieczeństwo i kontrola zagrożeń

Prawo żywnościowe w UE i jego cechy i zasady:

• Autonomicznoścprawa współrządowego

• Nadrzędność prawa wspólnoty nad prawem krajów członkowskich

• Bezpieczeństwo w stosunku do wszystkich państw członkowskich i ich obywateli.

Autonomiczność- oznaczenie niezależności porządku i prawa wspólnoty od praw wewnętrznych państw członkowskich jak iw stosunku do praw między nimi.

Rozporządzenie- akt normatywny wydany na podstawie szczegółowego upoważnienia zawartego w ustawie i w celu jej wykonania. Rozporządzenie stanowi jedno ze źródeł prawa powszechnie obowiązującego, obok Konstytucji, ratyfikowanych umów międzynarodowych, ustaw oraz aktów prawa miejscowego.

• Stosowane bezpośrednio w celu dostosowania prawa kraju członkowskiego bez potrzeby jego transformacji

Dyrektywy- akt prawa pochodnego Unii Europejskiej, którego mocą prawodawcy państw członkowskich Unii zostają zobowiązani do wprowadzenia (implementacji) określonych regulacji prawnych, służących osiągnięciu wskazanego w dyrektywie, pożądanego stanu rzeczy.

• Dyrektywy mają różną wagę: zalecana, obowiązująca oraz wprowadzana na okres próbny. Dyrektywy w wielu kwestiach pozostawiają krajom członkowskim Unii znaczną swobodę wyboru rozwiązań.

Rozp. 178/2002

• Wysoko pozycja zdrowia

• Ochron konsumenta

• Definicja żywności

• Stosunek międzynarodowych standardów

• Analiza ryzyka i model Codexu

• Europejska agencja bezpieczeństwa żywności

• Szybki system ostrzegania (RASFF)

Legislacja ( problemy i ramy nowej legislacji ):

Prawo żywnościowe :

• Analiza ryzyka

• Zasada ostrożności

• Powiązanie elementów przez indentyfikalność

• Odpowiedź operatorów

• Wolny przepływ żywności i pasz

• Konsultacje społeczno-publiczne

Prawo żywnościowe dotyczy:

• Wszystkich rodzajów żywności

• Całego łańcucha żywnościowego

• Bezpieczeństwo pasz dla zwierząt

organizacja

gospodarka

transport

Skup/obój

magazynowanie

restauracje

Jakość i bezp

żywnosci