TECHNOLOGIA MROŻONEJ ŻYWNOŚCI - WYKŁAD 6

Skurcz chłodniczy mięsni (czerwonych)

Nienaturalny, silny skurcz (skrócenie) sarkomerów w miofibrylach mięsni (o 20-50%) na skutek szoku termicznego, przy gwałtownym obniżeniu temp. poniżej 12⁰C przy pH>6,8 (6,5). Gdy nie wyczerpał się zapas ATP skurcz ten może być odwracalny. Skurcz ten poprzedza naturalne skurcze poubojowe. Na skurcz ten narażone jest mięso wołowe (najczęściej) lub innych tusz ale o małej masie.

Sposoby zapobiegania niepożądanym skurczą :

1. Przerwanie schładzania na okres 8-15h po obniżeniu temp. do 12-15⁰C w celu umożliwienia zakończenia rozwoju p. m

2. Podwieszanie tusz za otwór kości kulszowej, za kość podudzia kończyny tylnej i przedniej jednocześnie, za środek grzbietu - nie jest stosowany

3. Obciążanie podwieszonych tusz

4. Szybkie (jednostopniowe, szokowe) zamrażanie i późniejsze powolne rozmrażanie

Metody poubojowego schładzania tusz:

• Wolne (stopniowe)

• Szybkie (jednostopniowe)

• Szybkie dwustopniowe (szokowe)

• Ultra szybkie (natryskowe) - rzadko stosowane w Polsce

Schładzanie wolne w Polsce nie jest obecnie stosowane. W niektórych krajach klimatu ciepłego jest to stosowane jedynie. Jest procesem 3 etapowym:

1. W przewiewni - 6-8h bez regulacji temp. (korytarz hala uboju)

2. Przedchłodnia - 6-8⁰C ; Ψ=75-85% ; t=6-24h ; t_m=8-10⁰C)

3. W komorze chłodniczej - (0-4⁰C ; Ψ=85% ; t=12-24h ; u=0,2÷0,4m/s ; t_m=3⁰C )

Łączny czas wychłodzenia 36-48h duże ubytki masy, zły stan mikrobiologiczny!

Wychładzanie szybkie jednostopniowe:

Półtusze wieprzowe - ts=-1÷1⁰C ; u=2-4m/s ; Ψ=85-90% ; t=15-18h

Półtusze wołowe - - ts=-1÷1⁰C ; u=1-3m/s ; Ψ=85-90% ; t=24-36h ; ∆G=1,6-1,8%

Stosowane są chłodnie mokre, solankowe, miało to dłużyć odkażaniu powietrza i chronić mikrobiologicznie. W praktyce powietrze porywa sól dlatego mięso jest solone. Dodatkowo sól powoduje korozje urządzeń służących do procesu. W literaturze schładzalnia ta nazywana jest wychładzalnią typu Budapeszt. Są często stosowane w zakładach mięsnych ale chłodnice mokre zostały zastąpione chłodnicami powietrznymi.

Zmienny kierunek ruchu powietrza i tusz - powoduje równomierne owiewanie tusz. Wychładzanie szybkie dwustopniowe:

ETAP 1 - chłodzenie bardzo szybkie

ts=-5÷8⁰C ; u=2-3m/s ; Ψ=80-85% ; t=2h ; do tm=-1⁰ ; t_cm=20⁰C

ETAP 2 - chłodzenie pasywne, dochładzanie

ts=-1÷1⁰C ; u=0,2-0,3m/s ; Ψ=90% ; t=6-8h ; do t_m=4-7⁰C

Wysoka cyrkulacja nic by nie dała bo ruch ciepła zachodzi tylko między powietrzem a powierzchnią. Wnętrze chłodzi się na zasadzie wnikania.

Wychładzanie ultra szybkie:

ETAP 1 - chłodzenie bardzo intensywne

ts=-30÷-35⁰C ; u=2-4m/s ; Ψ= do 100% ; t=1h ; t_m=-1⁰C

ETAP 2 - chłodzenie pasywne, dochładzanie w kom chłodniczej (wyrównawczej)

ts=0÷3⁰C ; u=0,2-0,3m/s ; Ψ=85-90% ; t=10-14h ; ∆G≤1% ; t_cm=-3÷7⁰C

Wada: możliwość przebarwienia kości kręgowych, powstawanie jasnych plam (pierścienie cieplne) rozjaśnianie skóry.

Wychładzanie ćwierćtusz wołowych:

FAZA 1 - wychładzanie o działaniu ciągłym ts=-5⁰C ; u=1m/s ; t=2h ; wilgotność wynikowo

Średnia temp. mięsa po 1 fazie : powierzchnia-5-8⁰C w środku termicznym 39⁰C

FAZA 2 - dochładzanie w komorze chłodniczej - ts=2⁰C ; u=0,3m/s ; Ψ=90-95% ; t=22h

Po elektrostymulacji na hali uboju tusze można schładzać intensywniej niż podano wyżej ts=-7÷-10⁰C w pierwszej fazie.

Ćwierćtusze wieprzowe:

Jest to metoda szybka, dwufazowa

FAZA 1 - wychładzanie o działaniu ciągłym ts=-10⁰C (powietrza) u=1m/s t=2,5h wilgotność wynikowo

Średnia temp. mięsa po 1 fazie: pod skórą 0÷0,5⁰C ; w środku termicznym 24÷27⁰C

FAZA 2 - dochładzanie w komorze chłodniczej - ts=2⁰C ; u=0,2m/s ; Ψ=90-95% ; t=12-21h

Lepsza jakość mikrobiologiczna w stosunku do schładzania wolnego.

Wychładzanie tusz cielęcych i owczych:

- zwiększenie ryzyka skurczu chłodniczego dlatego metoda wolna; dwufazowa

Dopuszczalna max szybkość wychładzania w zakresie t=35÷18⁰C w środku termicznym; tusze cielęce do 1,6⁰C/h ; tusze owcze do 3,7⁰C/h

FAZA 1 - wychładzanie o działaniu ciągłym - ts=15⁰C ; u=0,2-0,3m/s ; Ψ=95% ; t=8h

Środek termiczny mięsa po 1 fazie wychładzania: powierzchnia 5-8⁰C ; w środku termicznym 39⁰C

FAZA 2 - dochładzanie w komorach chłodniczych - ts=-2⁰C ; u=0,2-0,3m/s ; Ψ=90-95% ; t=12-21h

Schładzanie natryskowe:

- chłodzenie we mgle - bydła, owiec, świń (USA) ; przemywany natrysk wodą ( z chlorem) w okresie od 3-8h schładzania

* zmniejsza ubytki masy do 0,5-1,25%

* skraca czas procesu

* obniża nieco zanieczyszczenie mikrobiologiczne

Dodatkowo wykorzystuje się ciepło parowania wody, dzięki czemu jest bardziej intensywna wymiana ciepła. Nawilżone powietrze obniża ubytek masy. W Polsce stosowane w skali przemysłowej w schładzaniu drobiu.

Całkowite ciepło schładzania

Q = m(Co*∆T + ∆m*0,01*(r+L)

r=2260 kJ/kg*K

L=335,2 kJ/kg*K

Optymalna temp. -1÷2⁰C - przechowywanie

W czasie transportu temp. nie powinna być niższa od 7⁰C, dla podrobów 3⁰C, dla mięsa mrożonego w elementach nie wyższa niż -12⁰C, dla głęboko mrożonych -18⁰C.

Transport powinien odbywać się w zaplombowanych środkach transportu z hermetycznym zamknięciem i monitoringiem temp. (zapis w odstępach regularnych np. co 30min - wyniki archiwizować przez czas nie mniejszy niż okres trwałości produktu, znamiona plomby powinny być zamieszczone na świadectwie zdrowia potwierdzającym jakość mięsa. Powierzchnie wewnątrz środka transportu nie mogą mieć kontaktu z mięsem, powinny być wykonane z materiału gładkiego, łatwo zmywalnego, odpornego na korozje. Haki do zawieszania elementów tusz muszą być zabezpieczone przed przesuwaniem się. Poszczególne elementy mięsa chłodzonego nie mogą się ze sobą stykać, w celu uniknięcia tak zwanych zaparzeń. Powierzchnia mięsa może być potraktowana środkiem odkażającym - antyseptykiem, ograniczającym rozwój drobnoustrojów lub mogą być pokryte osłoną (np. workiem z tworzywa sztucznego specjalnie do tego celu dostosowanymi). Załadunek i rozładunek środka transportu powinien odbywać się w specjalnej śluzie tak skonstruowanej alby nie było infiltracji powietrza z otoczenia do wnętrza pojazdu. Temp. powietrza w śluzie powinna być także monitorowana, automatycznie regulowana z sygnalizacją stanów awaryjnych.

OBRÓBKA DROBIU PRZED SCHŁADZANIEM

Oszałamianie - parametry procesu dostosowane do wielkości tuszek, oszałamianie nie powinno powodować śmierci ptaka.

Oparzanie - zależy od przeznaczenia drobiu np. półoparzanie gdy tuszka idzie do bezpośredniej sprzedaży, silnie gdy będzie zamrożona lub przerabiana.

Skubanie - resztki pierza usuwane poprzez woskowanie

Patroszenie mechaniczne - zasysanie poprzez rurę zamocowaną wewnątrz ptaka, eliminuje to zanieczyszczenie tuszek w środku, oszczędza czas, ale wadą jest to że traci się wszystkie wewnętrzne jadalne części ptaka np. serce.

Tuszki całe przechowuje się do 6 dni, elementy tuszek w zależności od temp. jeżeli t=-2÷2⁰C to 48h z możliwością przedłużenie do 3dób na podstawie udokumentowanych wyników badań jakościowych.

Elementy tuszek drobiowych:

1. Część piersiowa (filety, płaty)

2. Ćwiartka

3. Połówka

4. Noga

5. Udo

6. Podudzie (pałka)

7. Skrzydełka (całe lub nie )

8. Szyjki

Przyjęcie drobiu (rozładunek)

Zawieszanie na transporterze strzemiączkowym

Oszałamianie

Ubój

Wykrwawianie

(ok. 5 min)

Oparzanie (różne warianty)

Skubanie

Patroszenie

Krew

Ścieki

Woda

DW - Przewieszanie (odcięcie łapek)

Woda

Pierze

Odpady

Kontrola WIS

Opłukiwanie i mycie

Schładzanie (różne metody)

Pakowanie

Zamrażanie

Przechowywanie t=-12÷-30⁰C

Dzielenie tuszek

Pakowanie

Przechowywanie lub przetwórstwo

Woda, lód

Ścieki

---