Ocena sensoryczna umożliwia ocenianie próbek za pomocą zmysłów.

Analiza sensoryczna musi być powtarzalna, musi się charakteryzować pewną czułością, wyniki muszą być takie same-walidowane w akredytowanych laboratoriach.

Osoby pracujące w takich laboratoriach- degustatorzy, muszą być odpowiednio wyselekcjonowane, wyszkolone i sprawdzone.

Laboratorium powinno być odpowiednio zlokalizowane - odizolowane od zatłoczonych miejsc, oddalone od źródeł zapachu. Musi zapewniać tajność próbek, składających się z części przygotowawczej i degustacyjnej.

Część przygotowawcza musi być odpowiednio wyposażona.

Część degustacyjna, jest odpowiednio zaaranżowana- są boksy. Ich szerokość i głębokość nie może być mniejsza niż 1, 20 m, powierzchnia stołu musi być łatwa do zmycia. Przy stole powinien znajdować się zlew i kran. W pomieszczeniu znajduje się lekkie nadciśnienie, temp. 20-22⁰C, wilgotność względna - 40-45%, ściany w jasnych, pastelowych kolorach, odpowiednie oświetlenie.

Próbki są kodowane- odpowiedni system kodowania.

Panel degustacyjny:

1. Selekcja- wybieramy 2-3x więcej degustatorów niż potrzebujemy,

2. Dobre wyjaśnienie metody testu,

3. Ramka testów zbliżonych do wykonywanych,

4. Sprawdzenie wrażliwości degustatorów w zakresie smaku i węchu.

Test na wrażliwość smakową:

1. Test na daltonizm smakowy- wrażliwość na rozróżnianie smaków- słony, słodki, kwaśny i gorzki. Dostaje się 9 niesymetrycznych próbek z tymi 4 smakami.

2. Test na ustalenie progów wrażliwości smakowej- określenie, jakie jest stężenie progowe, przy którym rozpoznajemy dany smak.

3. Test na ustalenie progów różnicy smakowej- należy wskazać, które próbki są wyższe, a które niższe.

Następnie degustatorzy są poddawani testom na wrażliwość zapachową.

W dniu testu nie należy:

• Używać intensywnych kosmetyków,

• Spożywać pożywienia, które zostawia intensywny posmak np. czosnek.

• Degustator powinien być w odpowiedniej kondycji psychicznej.

• Test na wrażliwość zapachową- 10 próbek, min. 8 żeby się zakwalifikować.

• Test na daltonizm smakowy- należy rozpoznać 4smaki w 9 próbach, 7 to minimum.

• Test na progi wrażliwości:

• Testy parzyste

• Próby trójkątne -min. sensoryczne 5 poprawnych.

• ANALIZA ORGANOLEPTYCZNA WINA

Dwie metody:

• Porównawcza,

• Punktowa (odwoławcza)

Ad.1) porównanie np. klarowności, smaku zgodnie z wymaganiami.

Ad.2) polega na ocenie poszczególnych wyróżników organoleptycznych win, czyli, klarowności, barwy, smaku. Skala 0-5

• Do degustacji wina wykorzystuje się kieliszki z białego szkla

• Degustuje się nie więcej jak 5 próbek

• Degustację win przeprowadza się w odpowiedniej kolejności:

• Wina białe

• Czerwone

• Miód pitny

• Wina ziołowe

• Wytrawne

• Półsłodkie

• Słodkie

• Temperatura win:

• Białe i ziołowe 15⁰C

• Czerwone 15-18⁰C

• Musujące 8-10⁰C

• Ocenę przeprowadza się w zespołach 3-6 osobowych

• Ocenę przeprowadza się za pomocą wzroku, smaku i zapachu

• Wyróżniki to: barwa, klarowność, zapach i smak

3 fazy degustacji

1. Ocena wizualna

• Ocena barwy w pomieszczeniu dobrze oświetlonym, na białym tle.

• Wina białe- od barwy jasnosłomkowej do ciemnobursztynowej (5, 4, 3)

• Miody pitne- barwa zielonkawo-słomkowa, złocista, bursztynowo-złocista

• Klarowność i przejrzystość - mętność może być spowodowana zanieczyszczeniem mikrobiologicznym lub wytrąconymi subst.

Klarowność pełna- 5pkt; osad, zmętnienie- 1 pkt; opalizacja- 2pkt.

2. Degustacja węchowa

• Wąchanie wina w nieruchomym kieliszku- najbardziej lotne aromaty

• Lekko zakręcamy winem w kieliszku

• Mocno zakręcamy winem w kieliszku

• Aromaty

• Pierwszego rzędu- z surowców

• Drugiego rzędu- fermentacyjne od drożdży

• Trzeciego rzędu- postfermentacyjne- tworzą się podczas dojrzewania wina

• 5 pkt- zdecydowany aromat dla użytych owoców; 1pkt- aromat obcy, nieprzyjemny

3. Degustacja smakowa. Bierzemy do ust dużą ilość wina, zwracamy uwagę na stopień zharmonizowania wina.

• Wino białe-oceniamy równowagę kwasów i cukrów, Czerwone- garbników, kwasów i cukrów

• Likiery- kwasów, cukrów i alkoholu

• PIECZYWO

Ocena organoleptyczna i fizykochemiczna.

• Wygląd zewnętrzny: cecha, którą można ocenić zaraz po wyjęciu z pieca- nie może być zdeformowane, ani uszkodzone mechaniczne, brak śladów pleśni, musi mieć odpowiedni kształt.

• Skórka:

• Barwa właściwa zależy do rodzaju pieczywa, nie może być spalona, zwęglona.

• Grubość -odpowiednia to 2mm

• Pozostałe cechy- elastyczność przy nacisku i chrupkość, powierzchnia skórki nie powinna odstawać.

• Miękisz: suchy, nielepki, dobrze krajalny,

• Elastyczność-po naciśnięciu na miękisz, Miękisz powinien wrócić do pierwotnego wyglądu -bdb, gdy wraca po kilku sek. db, gdy nie wraca nast..

• Porowatość, drobne, cienkościenne pory.

• Smak i zapach: zależy od rodzaju pieczywa, powinien być właściwy, swoisty, nie powinien być zbyt kwaśny, słony, mączny czy zgnily.

Wskazania fizykochemiczne:

• Objętość- mierzy się przez zanurzenie w aparacie Sawy-cm³/100g pieczywa i odczytuje się według punktów z tabeli.

• Wilgotność i kwasowość wydaje się zgodność z normą lub nie.

• Masa- dopuszczalne są rozpiętości- gdy masa nie spełnia wymagań to dyskwalifikacja.

Cechy, które dyskwalifikują pieczywo:

• Pieczywo zdeformowane,

• Skórka spalona,

• Miękisz lepki,

• Niedopieczony,

• Zakalec,

• Wykazuje ślady widocznej soli,

• Gorzki smak,

• Zapach obcy, stęchły,

• Ślady pleśni,

• Czerstwe pieczywo.

• SENSORYCZNA ANALIZA PIWA

• Sensoryczna analiza piwa:

• PNA 79093-1 „Piwo, metody badań, ocena sensoryczna”

• PNA 79098 „Piwo”

• Metodyka i warunki oceny

• Ocena sensoryczna piwa to jedna szczególna cecha sensoryczna dla piwa, wybrana spośród pozostałych, stosowana do określenia ogólnej jakości sensorycznej piwa.

• Ogólna jakość piwa- zespół cech sensorycznych piwa, które decydują o jego zdolności do zaspokojenia pragnienia- zapach, smak, smakowitość, goryczka, nasycenie.

• Zapach piwa- wrażenie odbierane przez organ węchu w trakcie wąchania określonych lotnych substancji w piwie, ocenianych jakościowo w odniesieniu do określonego gatunku piwa.

• Smak piwa- wrażenie odbierane przez organ smaku w trakcie pobudzania przez określone substancje rozpuszczalne w piwie, ocenianych jakościowo w odniesieniu do określonego gatunku piwa.

• Smakowitość pełnia smakowa- zespół scharakteryzowanych wrażeń zapachowych odbieranych w czasie smakowania, ocenianych jakościowo w odniesieniu do określonego gatunku piwa.

• Goryczka piwa- cecha organoleptyczna substancji goryczkowych w piwie, wywołujących gorzki smak, ocenianych jakościowo w odniesieniu do określonego gatunku piwa.

• Nasycenie CO₂- wrażenie odbierane przez organ smaku w czasie pobudzania CO₂ w piwie powodujące charakterystyczne odczucie szczypania w język.

• Wymagania dla osób oceniających:

• Zdolność do rozróżniania smaków w tym garbnikowego i metalicznego

• Podaje się piwo wzorcowe z dodatkiem subst. Smakowych.

• EBC- europejska unia piwowarska

Zawarte w piwie smaki i zapachy podzielono na 4grupy w zależności od ilości (jednostek) ich w piwie:

1 jednostka smak.=steż./stęż.progowe

I-rzędowe związki chemiczne smakowo-zapachowe 2 jednostki.

Etanol, gorzkie substancje goryczki chmielowe, CO2. Niektóre związki zawarte w piwach specjalnych zawierają karmelowe składniki aromatu i smaku, niektóre estry i alkohole ze specjalnej technologii HCB, krótko-łańcuchowe kwasy tłuszczowe.

Piwo zdefektowane (zepsute):

• 2-transnomenol- kartonowy posmak

• Pochodne z fermentacji di acetylu i 2,3-pentanodiol, siarkowodór, pochodne surowców, siarczki di metylu- gotowane warzywa.

• 3-metylobutyloetylotiol- świetlny posmak, zapach skunksa

II grupa ~0,5 do2 jednostek

• Octan izoamylu- zapach banana

• Estry jabłkowe- izoheksenian etylu

• Alkohole fuzlowe- amylowy i izoamylowy

• Alifatyczne kwasy C6, C8 i C10

• Octan etylu- posmak owocowy

• Kw. masłowy i izowalerianowy

• Kw. fenylooctowy

• Niektóre polifenole, garbniki, kw, cukry, niektóre składniki chmielu

III grupa 0,1-0,5

• Octan 2-fenyloetylowy

• Acetoina

• Metional

• 4-etyloguajakol

IV grupa 0,1

Szereg związków, które są, ale z uwagi na minimalne stęż. (prawie niewyczuwalne pojedynczo) pominięto

• Ocenę wykonuje się w układzie trójkątnym, co najmniej 80%

• Piwo dolnej fermentacji 10±2⁰C

• Piwo górnej fermentacji 15⁰C

• Szklanki kolorowe-eliminuje to ocenę barwy

• Próby po 200ml

• Ocena w skali 6 pktowej

• Jednorazowo ocenia się 6-8 próbek, następnie 1-1,5h przerwy

• W ciągu doby nie więcej jak 12-14 próbek

• Piwa oceniamy według kolejności: jasne, ciemne, osobno specjalne.