Cudowne kakao

Autor:Dr n. farm. Przemysław Rokicki

Profesor Norman Hollenberg przez lata prowadził badania wśród Indian Kuna z Panamy. Analizował dietę plemienia i odkrył, że jego członkowie,którzy spożywają 40 filiżanek kakao tygodniowo, rzadko chorują, żyją znacznie dłużej niż inni mieszkańcy Panamy i nie zapadają na demencję.

Stwierdził on, że: wylew, choroby serca, rak i cukrzyca czyli najczęstsze czynniki wywołujące śmierć u współczesnej cywilizacji, u przedstawicieli tego ludu występują rzadziej niż raz na 10 osób. 

Historia kakao

Karol Linneusz, twórca m.in. systemu dwuimiennego nazewnictwa biologicznego, nazwał kakao Theobroma - napojem bogów. Pierwszymi, którzy je uprawiali, byli podobno Olmekowie około 1500 roku p.n.e. Pewne jest, że kakao pochodzi z regionów tropikalnych, zamieszkiwanych później przez Majów. Dane archeologiczne potwierdzają jego obecność w rolnictwie Majów od III wieku p.n.e.

Ziaren kakaowca używano również w cywilizacji azteckiej do produkcji gorzkiego, gorącego napoju, który nie przypominał w smaku dzisiejszej słodkiej czekolady. Rytuał ten Aztekowie przejęli od Majów, dla których zwyczaj spożywania napoju z nasion kakaowca stał się częścią obrzędów i świąt religijnych. W odróżnieniu od Majów Aztekowie pili kakao ciepłe albo letnie, aromatyzowane wanilią lub innymi wonnymi przyprawami. Słodzili je miodem lub mieszali z różnymi rodzajami chili i barwili achiote. Podgrzewanie łagodziło jego gorzki smak i podkreślało aromat przypraw. Trunek ten uznawany był za boski napój, który zwiększa wytrzymałość i zwalcza zmęczenie.

Ziarno kakaowca przywiózł do Europy Krzysztof Kolumb. Napój, warzony wedle przepisu azteckiego króla Montezumy, zdobył najpierw uznanie na dworze hiszpańskim. Często próbowano tworzyć napoje według własnych receptur, jednak nie przynosiło to oczekiwanego rezultatu, gdyż Hiszpanie uszlachetniali ten napój za pomocą wanilii i cukru.

Dopiero w XVII wieku napój kakaowy upowszechnił się na innych dworach europejskich. Na początku XIX wieku nastąpił przełom w jego produkcji, po raz pierwszy wyprodukowano tabliczkę gorzkiej czekolady, a kilkadziesiąt lat później - czekolady mlecznej.

Obecnie istnieje na świecie niewiele miejsc, gdzie można spróbować oryginalnego napoju kakaowego. Jedno z nich to muzeum czekolady firmy Cadbury w Birmingham, w Anglii. Prawdziwej czekolady można skosztować także w Kolonii w Niemczech w Muzeum Czekolady.
      
Gdzie się uprawia kakao?

Pochodzi z Ameryki Środkowej i Południowej. Dzisiaj uprawia się kakaowce w wielu krajach podrównikowych, przy czym głównymi producentami są: Ghana, Nigeria, Brazylia, Wybrzeże Kości Słoniowej, a także Kamerun, Ekwador, Republika Dominikańska, Wyspy Oceanii, Meksyk Kolumbia i Togo. Największy eksport tego surowca swojego czasu miało Złote Wybrzeże oraz Brazylia i Nigeria.
 

Największym zaś odbiorcą kakao jest USA, Wielka Brytania oraz Niemcy. Kakaowiec jest drzewem klimatu wybitnie równikowego - gorącego i wilgotnego. W uprawach wymaga on dobrej ochrony od wiatrów oraz zacienienia, warunki te spełnia się poprzez wprowadzanie do plantacji innych drzew ocieniających.

Odmiany kakao

Do najbardziej znanych gatunków ziarna kakaowego zalicza się ziarno południowoamerykańskie, jak również azjatyckie i afrykańskie lub odmiany noszące nazwy wysp, na których są produkowane np. Trynidad, Haiti, Celebes. Kakaowiec odznacza się dużą zmiennością wewnątrz gatunkową. Na plantacjach uprawia się rozmaite odmiany powstałe z różnych skrzyżowań. W handlu spotyka się trzy zasadnicze typy: Criollo, Forastero oraz Trinitario.

Criollo (tzw. odmiana kreolska) o owocach żółtych lub czerwonych o nierównej powierzchni posiada 10 wyraźnych bruzd, stosunkowo cienką okrywę oraz białe lub jasnofioletowe liście zarodka, które dość szybko ulegają fermentacji przybierając barwę cynamonową.

Forastero (tzw. odmiana cudzoziemska) o owocach dość gładkich posiada ledwie zaznaczone bruzdy żółte lub żółtawo-zielone oraz o ciemnoczerwonych lub fioletowych liściach zarodka, które podczas fermentacji przybierają barwę brązową, odmiana ta dominuje w uprawach, ponieważ jest odporna na choroby i szkodniki.

Trinitario natomiast stanowi zbór licznych mieszańców między dwiema poprzednimi odmianami, z których otrzymuje się bardzo wartościowe klony, ich centrum upraw to Trynidad oraz Wenezuela. Na plantacjach kakaowiec rozmnaża się za pomocą nasion wegetatywnych sadzonek oraz poprzez szczepienie.

Jak powstaje kakao?

Kakao otrzymywane jest z nasion owoców kakaowca (łac. Theobroma cacao), drzewa pochodzącego z Ameryki Łacińskiej. Jest ono niewielkim drzewem z silnie rozwiniętym systemem korzeniowym i rozłożystą koroną. Kakaowiec ma podłużne jajowate i skórzaste liście oraz żółtawe kwiaty, z których wyrastają owoce podobne do ogórków. Mają one do 20 cm długości i ważą do 0,5 kg. Kiedy są niedojrzałe mają 5-cio komorową budowę, w miarę dojrzewania ściany między komorami śluzowacieją tworząc jednolitą czerwonawą, kwaskowatą i soczystą masę, w której wnętrzu kryją się duże nasiona. Owoce zawierają ich od 20 do 30, są one białe i dopiero po suszeniu przybierają barwę czerwonobrunatną.

Pierwsze kwiaty i owoce pojawiają się już na roślinach 3-letnich, jednak nie dopuszcza się do ich rozwoju, zbierając pierwszy plon dopiero w 5 roku życia rośliny. Największy plon daje Kakaowiec między 10 a 30 rokiem życia, aczkolwiek może on żyć nawet 100 lat. Do masowego kwitnienia dochodzi dwukrotnie w ciągu roku, a owoce dojrzewają po 5-8 miesiącach od zapylenia kwiatów.

Dojrzałe owoce zbiera się ręcznie obcinające je nożem lub specjalnymi nożycami. Następnie otwiera się je nożem i wydobywa miąższ z nasionami, który składa się na hałdy, gdzie ulega fermencjacji. Podczas tego procesu pulpa rozkłada się, a w nasionach zachodzą bardzo ważne zmiany - znikają substancje gorzkie, natomiast w skutek utleniania powstają brązowe barwniki i specyficzny aromat. Po sześciu dniach fermentacji nasiona się płucze i poddaje dalszej przeróbce - prażeniu, podczas którego odpada łupina nasienna, a pozostaje samo wnętrze nasienia, które zostaje zmielone, a ze względu na dużą zawartość tłuszczu (do 55%) powstaje z niego półpłynna masa, z której po dodaniu sproszkowanego mleka, cukru i różnych przypraw, otrzymuje się czekoladę twardą.

W celu otrzymania proszku kakaowego z masy tej ekstraktuje się tłuszcz w wyniku tłoczenia przez specjalne filtry, na których osadza się wytłoki. Wytłoki te rozdrabnia się aż do uzyskania miałkiego, pulchnego proszku - kakao. Kakao w tej postaci zawiera 20% białka, 38% węglowodanów i 24,5 % tłuszczu. O jakości proszku kakaowego decyduje gatunek ziaren oraz sposób tłoczenia tłuszczu. Kakao w proszku w zależności od sposobu przygotowania dzieli się na preparowane i niepreparowane. Proces preparowania polega na alkalizacji, co ułatwia utworzenie zawiesiny kakao w roztworze, a tym samym wolniejszą sedymentację.

Kakao w medycynie

Nasiona kakaowca charakteryzują się bogatym składem biochemicznym, gdyż zawierają ponad 800 związków o właściwościach nawilżających, tonizujących, rewitalizujących i regenerujących.

W skład nasion wchodzi wapń, żelazo, magnez i fosfor. Eksperci odkryli powiązania między brakiem tych składników mineralnych a stanem napięcia przedmiesiączkowego, dlatego wiele kobiet uważa, że czekolada pomaga im poprawić samopoczucie. Kakao zawiera witaminy A, E i z grupy B, tryptofan, który jest wykorzystywany przez mózg do wytwarzania neuroprzekaźnika, zwanego serotoniną, która zapewnia spokój i daje uczucie szczęścia, fenyloetyloaminę - inny składnik chemiczny, uzyskał z kolei przydomek „czekoladowej amfetaminy”, gdyż wysoki poziom tego neuroprzekaźnika pomaga wywołać uczucie podekscytowania oraz polifenole (flawonoidy).

Badania potwierdzają kardioochronne działanie kakao - jako źródła związków o charakterze przeciwutleniającym, głównie proantocyjanidyn związków należących do grupy polifenoli, występujących w postaci monomerów jako katechiny i epikatechiny lub oligomerów katechin i epikatechin jako procyjanidyn, które wykazują korzystny wpływ na prawidłową funkcję śródbłonka naczyń krwionośnych, zapobiegają procesom zapalnym i zakrzepowym, prowadzącym do rozwoju miażdżycy.

Naturalne kakao zawiera bardzo wysoki poziom epikatechiny. Właśnie ta substancja może pomóc w wyeliminowaniu czterech najczęstszych chorób występujących w Świecie Zachodu. Dlatego ma ona tak wielkie znaczenie" - mówi Hollenberg w wywiadzie dla czasopisma "Chemist and Industry". Związek między wysokim spożyciem epikatechiny a zmniejszonym ryzykiem śmiertelnych schorzeń jest tak uderzający, że należy go zbadać jeszcze dokładniej.

Epikatechina występuje również w herbacie, winie, niektórych owocach i warzywach. Niestety flawonoidy są usuwane z produktów spożywczych zawierających kakao, ponieważ mają gorzki smak. Mleko i cukier, z którymi w krajach rozwiniętych na ogół pije się kakao, także obniżają jego zdrowotne właściwości.

Kakao o zachowanych flawonoidach, używane do produkcji gorzkiej czekolady, polepsza ukrwienie mózgu i może poprawiać pamięć krótkoterminową. Naukowcy z Nottingham wykazali, że wypicie kakao bogatego w flawonoidy poprawia krążenie na dwie do trzech godzin.

Ian Macdonald, który prowadził badania przedstawione w lutym Amerykańskiemu Stowarzyszeniu Rozwoju Nauki, podkreśla: - Kakao może poprawić funkcjonowanie mózgu u osób starszych bądź w przypadkach zaburzeń poznawczych wywołanych zmęczeniem lub brakiem snu.

Kakao jako używka ma działanie pobudzające, co jest rezultatem obecności w nim ok 1 - 2,3 % teobrominy, alkaloidu pokrewnego kofeinie oraz 0,2% kofeiny. W zależności od zawartości tłuszczu wyróżnia się kakao: pełnotłuste (20-22%), tłuste (15-17%) oraz małotłuste (9-11 %).

W handlu może być również kakao z dodatkami. Jest to mieszanina kakao w ilości nie mniejszej niż 9,5 % beztłuszczowych części miazgi kakaowej oraz dodatków takich jak np. cukier, glukoza, mleko w proszku, przyprawy aromatyczne itp. 

Kakao w kosmetyce

Obok masła kakaowego coraz częściej w recepturach preparatów kosmetycznych pojawiają się także inne surowce pozyskiwane z ziarna kakaowego. Mają one właściwości silnie nawilżające, przeciwutleniające, tonizujące. Drenują i pobudzają metabolizm komórkowy, regenerują, działają kojąco. Właściwości te związane są z obecnością w ziarnie kakaowym różnorodnych substancji, z których najważniejsze to: psychoaktywne - ß-fenyloetyloamina, tryptofan, anandamid, nawilżające i detoksykujące - kofeina i teobromina, oraz antyoksydacyjne i ochronne w stosunku do komórek skóry - polifenole. Surowiec ten zawiera także związki mineralne, spośród których na szczególną uwagę zasługuje działający odprężająco magnez. Wyroby na bazie ekstraktów ziarna kakaowego znalazły zastosowanie do pielęgnacji skóry zmęczonej, zestresowanej.

Maseczka dla cery suchej
 

W naczyniu wymieszaj łyżkę kakao, łyżkę miodu, po łyżce mleka i jogurtu. Maseczkę nałóż na twarz z pominięciem okolic oczu. Trzymaj ją 5 minut. Zmyj wodą. Maseczka nawilża, uspokaja skórę i odpręża.

---