1. Oznaczanie witaminy C - zasada + metody;

2. Przykłady produktów zawierających: małą, średnią i dużą ilość wit. C;

3. Zasada oznaczania kwasowości mleka;

4. Produkty, których nie wolno barwić;

1. Pod pojęciem witaminy C rozumie się nie tylko kwas 1-askorbinowy, lecz także jego pierwszy produkt utleniania - kwas 1-dehydroaskorbinowy. Oba te związki wykazują bowiem działanie biologiczne charakterystyczne dla witaminy C.

Aby ustalić całkowitą wartość witaminową, należy oznaczyć zawartość kwasu 1-askorbinowego i kwasu 1-dehydroaskorbinowego. Kwas 1-dhydroaskorbinowy oznacza się w ten sposób, że poddaje się go redukcji i oznacza jako kwas 1-askorbinowy.

Najczęściej stosowaną metodą oznaczania kwasu 1-askorbinowego jest metoda oparta na reakcji tego związku z 2,6-dwuchlorofenoloindofenolem. Zasada oznaczania polega na wykorzystaniu właściwości redukujących kwasu 1-askorbinowego.

2,6-dwuchlorofenoloindofenol (zwany także barwnikiem indofenolowym) mający zabarwienie intensywnie niebieskie reagując z kwasem 1-askorbinowym ulega redukcji i przechodzi w bezbarwny leukozwiązek.

Oznaczenie kwasu 1-askorbinowego:

• przygotowuje się ekstrakt (w skład ekstraktu wchodzą: naważka badanego produktu 5-20g, oczyszczony piasek morski, 3%-owy roztwór kwasu szczawiowego);

• z przygotowanego ekstraktu pobiera się 3 próby po 5ml i miareczkuje mianowanym roztworem barwnika indofenolowego. Pierwsze miareczkowanie traktuje się jako orientacyjne, a 2 pozostałe notuje się dokładnie i wykonuje szybko. Wyniki nie powinny różnić się więcej niż o 0,05ml;

• do obliczeń bierze się średnią wartość z 2 miareczkowań;

• zawartość kwasu 1-askorbinowego oblicza się z ilości zużytego barwnika wg podanego wzoru:

X - zawartość kwasu 1-askorbinowego w mg na 100g badanego produktu;

V - objętość ekstraktu podstawowego przygotowana z naważki a;

Vb - objętość barwnika użyta do miareczkowania V1;

f - miano barwnika (ilość mg kwasu 1-askorbinowego odpowiadająca 1ml barwnika);

V1 - objętość ekstraktu pobrana do miareczkowania;

a - naważka badanego produktu.

2.

Nazwa artykułu	Zawartość wit. C w mg/100g	Uwagi
dzika róża - owoce; czarna porzeczka; papryka; pietruszka - części zielone; chrzan - liście	100-500	Produkty uznawane za dobre źródło witaminy C. Do oznaczeń pobiera się 5-10g produktu.
truskawki; czerwona kapusta; owoce cytrusowe; kiszona kapusta' wątroba cielęca; wątroba i ikra ryb	20-100	Produkty uznawane za średnio dobre źródło witaminy C. Do oznaczeń pobiera się powyżej 10g produktu.
marchew - korzeń; pietruszka - korzeń; ziemniaki - późne; sałata, ogórki; jabłka, gruszki, śliwki; mleko, śmietana; miód pszczeli	0-20	Produkty uznawane za ubogie źródło witaminy C. Do oznaczeń pobiera się około 20g produktu.

3. W Polsce dla określenia kwasowości mleka stosuje się stopnie Soxhleta-Henkla. Kwasowość mleka wyrażona w stopniach Soxhleta-Henkla jest to ilość ml 0,25 n Na(OH) potrzebna do zobojętnienia 100ml mleka wobec fenoloftaleiny.

• Mleko o kwasowości >10*SH ścina się podczas gotowania.

Dodatek formaliny do mleka zwiększa jego kwasowość, ponieważ formalina blokuje aminowe grupy białek.

• Kwasowość mleka <6*SH może wskazywać na ewentualną neutralizację mleka lub na jego pochodzenie od krów chorych.

Silne rozwodnienie mleka również obniża jego kwasowość.

Wymagana kwasowość: 6,0-8,0*SH (wg tabelki).

4. Barwienie żywności w Polsce reguluje zarządzenie ministra zdrowia i opieki społecznej z 1990r. Zgodnie z tym zarządzeniem zabrania się:

• barwienia artykułów żywnościowych, jeżeli barwienie miałoby na celu ukrycie składu, właściwości (złej jakości lub zepsucia) lub wartości odżywczej artykułu;

• barwienia następujących artykułów żywnościowych:

• mleka, śmietanki, śmietany, serów twarogowych;

• herbaty, kawy, przypraw korzennych, kakao;

• czekolady i mas czekoladowych oraz polew kakaowych stosowanych zamiast kuwertury czekoladowej;

• cukrów;

• miodu pszczelego;

• skórek owoców cytrusowych;

• przetworów z jaj;

• jajek w proszku, mrożonej masy jajowej, itp.;

• ryb i przetworów rybnych;

• mięsa i przetworów mięsnych;

• jelit naturalnych używanych jako powłoki wyrobów mięsnych oraz osłonek sztucznych używanych na powłoki takich wyrobów;

• olejów jadalnych.

Przepis ust.1 nie dotyczy:

• śmietany i śmietanki przeznaczonych do wyrobu masła,

• mleka przeznaczonego do wyrobu serów podpuszczkowych, które wolno barwić wyłącznie karotenem lub annato,

• mas powlekających skórę serów twardych podpuszczkowych, które wolno barwić czerwienią koszenilową,

• osłonek poliamidowych, które mogą być barwione tlenkami żelaza;

Zabrania się barwienia syntetycznymi barwnikami organicznymi:

• napojów bezalkoholowych na naturalnych sokach owocowych, ekstraktach i aromatach;

• koniaku;

• winiaku;

• rumu;

• araku.

1