KONSERWANTY

Działanie konserwantów:

• Naruszanie wł błony komórkowej

• Hamowanie syntezy DNA i składników odżywczych

• Hamowanie lub inaktywowanie enzymów metabolicznych

• Aktywowanie enzymów rozkładających wysokoenergetycznie nukleotydy ATP

KW SORBOWY E 200:

- ADI 25

- dawka max 0,08-1,5 g/kg

- nienasycony kwas tłuszczowy

- stosowany w postaci soli potasowej i wapniowej

- są odporne na utlenianie i dobrze rozpuszczalne

- aktywność przeciw drobnoustrojom optymalne pH 3-4, najskuteczniejszy w pH 5

- niszczy pleśnie drożdże i bakterie

- hamuje aktywność dehydrogenaz i innych enzymów sulfhydrynowych: fumarazy i aspartazy w komórkach. Blokowana jest asymilacja glukozy, octanu, bursztynianu i substancji odżywczych.

Dawka:

1g/l- marmolady, powidła, dżemy, galaretki, majonez, ketchup.

1,5g/l-półprzetwory owocowe i warzywne, ogórki konserwowe, korniszony

KW BENZOESOWY:

- ADI 5,

-0,08-1,5g/kg

-otrzymywany metodą katalitycznej oksydacji toluenu

- stosowany głównie w postaci benzoesanu sodu (lepsza rozpuszczalność)

- występuje w owocach jagodowych

- hamuje rozwój drożdży, nieźle bakterii, kwasu masłowego, słabo mlekowego i pleśni

- pH 2,5-40

- jest dobrym konserwantem do żywności kwaśnej

Używa się:

- 0,02%-0,03% pH 2,3

- 0,06%-0,1% pH 3,5-4.

-Hamuje aktywność enzymów z cyklu glikolitycznego- spadek ilości ATP i działanie na ściankę drobnoustroju.

- Hamuje aktywność tyrozyny

-0,08-0,15g/kg Cola, napoje bezalkoholowe z udziałem przetworów roślinnych

- 1-1,5g/kg-półprzetwory roślinne, majonez, musztarda, margaryna

PARABENY:

- ADI 10

- 1-2g/kg

- kwas p-hydroksybenzoesowy działa konserwująco jako ester z odpowiednim alkoholem

- ester etylowy, propylowy, metylowy

- Działalność antagonistyczna wzrasta wraz ze wzrostem łańcucha alkilowego.

- Estry ulegają zmydleniu w jelicie cienkim i są łatwo usuwane z organizmu

- Są słabo rozpuszczalne w wodzie

- stosuje się sole sodowe

- pH 4-9,5

- przeciw pleśniom-metylowy

- drożdżom-propylowy

- 1g/kg etylowy i propylowy-przetwory rybne i warzywne, margaryny, tłuszcze cukiernicze

- 2g/kg żelatyna przeznaczona do wyrobu sztucznych jelit.

- Ester metylowy tylko do przetworów owocowych

SO₂

- ADI 0,07, 0,02-2g/kg pH 3-5

- działają głównie na pleśnie i bakterie.

- Gwałtowne aktywowanie ATP-azy w błonie komórkowej szybki rozpad ATP- śmierć komórki.

- Związki silnie redukujące zapobiega brunatnieniu i utlenianiu C. Reakcje z koenzymami, aminokwasami, nukleozydami itd.

- Siarkowanie eliminuje szczepy drożdży i niszczy bakterie fermentacji octowej, stwarzając warunki dla rozwoju drożdży winnych i prawidłowej fermentacji.

- 2g/kg pulpy przeciery,

- 1,25 surowe soki, suszone warzywa i owoce

- 0,125 powidła dżemy, marmolady

- 0,06 przecier i koncentrat pomidorowy

AZOTANY I AZOTYNY:

- ADI 0,5 azotyny 0,2 pH <5

- tylko na bakterie

- Blokowanie grup aminowych dehydrogenazy komórek bakteryjnych przez tlenki azotu.

Azotyn stosowany tylko w mieszaninie z solą 0,5-0,6%

- 0,125g/kg peklowane wędzonki, wyroby garmażeryjne, pasteryzowane peklowane konserwy.

- 0,05 sterylizowane peklowane konserwy mięsne.

Azotan

-0,4 surowe wędliny wędzone.

- 0,5 sery topione, sery podpuszczkowe

BARWNIKI:

1.Karotenoidowe z nasion drzewa tropikalnego, marchwi

2.Flawonoidowe z wytłoków winogron czerwonych

3.Betalainy z buraka ćwikłowego

4.Porfirynowe- chlorofile

CHLOROFILE E140 PORFIRYNOWE

-Barwnik zielony

-bierze udział w fotosyntezie

-występuje w 4 formach a b c d a-niebiesko zielony, b- żółto zielony

-otrzymywany przez ekstrakcję rozpuszczalnikami

-nierozpuszczalny w wodzie rozpuszczalny w oleju i etanolu

KARMELE E 150

- Jasny:

otrzymany bez dodatku soli i kwasów. Barwa czerwono-brunatna. Rozpuszczalny w wodzie i roztworach etanolu, nierozpuszczalny w oleju. Odporny na światło i temperaturę, tlen i pH

-Siarczynowy:

brunatny rozpuszczalny w wodzie i etanolu. Niestabilny w środowisku kwaśnym

-Amoniakalny

rozpuszczalny w wodzie i etanolu punkt izoelektryczny pH 6. stabilny w pH 2,5-9

- Amoniakalno-siarczynowy

ma ładunek ujemny, nie wytracą się przy tianinie, efektywny w środowisku kwaśnym stosowany do coli

KAROTENOIDY E160:

Naturalne barwniki marchew - β karoten; olej palmowy α karoten. Barwnik żółto-pomarańczowy. Ma słaby smak, nierozpuszczalny w wodzie, rozpuszczalny w olejach tłuszczach. Odporny na zmiany pH oraz SO2,światło i drobnoustroje. Słabo na utlenianie. Opóźniają utlenianie tłuszczy i tworzenie nadtlenków w organizmie

Β-karoten

identyczny z naturalnym żółto-pomarańczowy. Rozp w olejach, wrażliwy na światło utlenianie ogrzewanie pH2-7.

Annato, biksyna

naturalny otrzymany przez ekstrakcję wodną lub olejową z nasion drzewa tropikalnego kolor pomarańczowo-żółty. Odporne na ogrzewanie stabilne w zasadowym, średnio na światło, wrażliwe na utlenianie, niestabilne w środowisku kwaśnym.

Kapsantyna (ekstrakt z papryki)

karminowo-czerwony nierozp w wodzie dobrze w olejach

Likopen

ze skórek pomidora nierozp w wodzie rozp w olejach. Wytrzymały na wysokie temp i na światło wrażliwy na utlenianie oraz działanie drobnoustrojów. Stabilny w pH 3-7

Ksantofile:

Pochodne karotenoidów. Nat barwinki występujące w wielu surowcach i produktach spożywczych. Otrzymywane z liści lucery warzyw żółtka.

Luteina E161

pomarańczowo-żółty nierozp w wodzie, rozp w oleju. Odporny na światło temp zmiany pH słabo utlenianie i drobnoustroje; sosy sałatkowe napoje

Kantaksantyna:

pomarańczowo-czerwony identyczny z naturalnym nierozp w wodzie trudno w oleju.wrażliwy na światlo i tlen. Odporny na zmiany pH

BETALAINY

Betanina

czerwień buraczana: filetowa betanina i żółta betaksantyna. Betanina stanowi 80% barwy soku buraczanego. Wyizolowana betanina nie ma znaczenia technicznego. Barwnik rozpuszczalny w wodzie nierozp w oleju. Wrażliwy na temp >70 C, światło utlenianie. Betanina pH<3 czerwono-fiolet, 3-7 purpura-czerwień, 7-8 niebiesko-fiolet, 8,5 degradacha do brunatnej

Tartrazyna

Żółcień chinolowa

FLAWONOIDOWE

Antocyjany

glikozydy antocjanidyn w przyrodzie jako aglikony. Otrzymuje się z winogron czerwonej kapusty przez ekstrakcję. Rozp w wodzie nierozp w oleju. pH4 czarwone, ze wzrostem pH niebieska i fiolet. Odporne na światło i utlenianie wrażliwe na temp >80 brunatnieja. Zapobiegają zmianom ścianek naczyń krwionośnych

ROZP W WODZIE: karmele, betanina, antocyjany,betalainy

OLEJACH: chlorofil, karotenoidy, ksantofile

GLUTEN

SKŁAD CHEMICZNY:

-białko 72-90% w tym 40-50% gliadyna, 35-40% glutenina; inne białka 3-7%

-tłuszcze 5-10%

-węglowodany ( głównie skrobia) 5-11%

-sole mineralne 0,5-2,5%

Gluten jest w stanie wiązać ok.200% wody, zaś preparaty glutenu vicryn wiążą 100%.

1.pomiędzy płytkami białka są warstwy lipoproteidowe, które umożliwiają łatwe spływanie tych płytek. Obecność tych fosfolipidów pozwala płytkom białkowym łatwo przesuwać się wobec siebie i wobec sił mech, np. mieszanie

2.Spiralna budowa łańcuchów polipeptydowych, a więc płytki o gr. 7um, łączące się wiązaniami wodorowymi, między sobą, w swojej budowie wewnętrznej, przypominają polipeptydy połączonych ciągłym łańcuchem silnymi wiązaniami karboksylowymi

3.Obecność gluteniny białka o masie cząstcz. 10-130 tys. Która w czasie mieszania może tworzyć agregaty o masie 2,5 mln-3 mln. Białko to jest sprężyste elastyczne, tworzy pasma. Odporne na zerwanie mechaniczne.

4.Obecność gliadyny masa czast. 30-37 tys kD, białko łatwo przylepiające się do gluteniny, ale za to pęcznieje, pochłania wode.

5.Wysoka zawartość niektórych aminokwasów, np. proliny ok14%, występujące resztki proliny z łańcucha tworzą zakrzepy dla zahaczenia się białka; cysteiny 2,1% obecność grup -SH pozwala tworzyć w czasie mieszania mostki stałe; obecność amidów.

SUBSTANCJE SMAKOWE:

1.wolne aminokwasy:

- gorzkie: fenyloalanina, walina, leucyna, izoleucyna - zależy to od stopnia hydrofobowości

- Słodkie: alanina glicyna, treonina.

- Kwaśne: kw. Glutaminowy i asparaginowy

2.oligopeptydy

3.nukleotydy

4.hydrolizaty białkowe są to częściowe zhydrolizowane białka przy użyciu enzymów o znanej specyfice substratowej.

5.KWAS GLUTAMINOWY

jest słabo rozpuszczalny w wodzie. Ważny składnik metaboliczny w układzie immunnologicznym, do produkcji energii i funkcji mózgu.

6.GLUTAMINIAN SODU

jest najpopularniejszym środkiem smakowym.

jest to krystaliczny proszek, bez zapachu, o smaku kwaskowato- słonawo- słodkawym- UMAMI.

Jest bardzo łatwo rozpuszczalny w temp.25ºC rozpuszcza się 73,9g/100ml, a w temp. 60ºC 114g/100ml.

Powoduje wzrost smaku słonego, słodkiego i kwaśnego, działa w synergii na nukleotydy wzmacniając ich smak. Najbardziej jest wyczuwalny w produktach o słabym odczynie kwaśnym, zaś wyczuwalny 3,5-7,2PH. Zastosowanie:

produkcja potraw zupy, sosy, konserwy, wędliny, pasztety, soki, sery topione.

Dopuszczalna dawka 10g/1kg czyli 1%.

Jednorazowo człowiek może spożyć 2-5g,

powyżej 5-7g następuje zachwianie psychiczne równowagi.

7. KWAS CYTRYNOWY:

-regulator kwasowości

-przeciwutleniacz

-stabilizator

-należy do najbardziej rozpowszechnionych kwasów w przyrodzie.

-Owoce cytrusowe zawierają go ok. 7%.

-Odgrywa ważną rolę w metabolizmie człowieka. Produkowany metodą biotechnologiczną przy pomocy kultur pleśni Aspergillus niger na pożywce z melasy cukrowniczej.

-występuje w handlu jako bezwodny lub jednowodny kwas cytrynowy
Bezwodny:
Wygląd i smak: Kryształy lub sypki krystaliczny biały proszek. Bez zapachu. Szybko daje odczucie czystego ostrego, łagodno - cierpkiego kwaśnego smaku i równie szybko ono zanika, nie daje posmaku.
Właściwości fizyczne: Temperatura topnienia 153oC; temperatura rozkładu 175oC; c.wł. 1,665. Higroskopijny: Bardzo dobrze rozpuszczalny w wodzie (150g/100g), słabiej w etanolu

Dzięki zdolności kompleksowania z jonami wielu metali np. Fe i Cu (chelatowanie), kwas cytrynowy zapobiega reakcjom chemicznym i enzymatycznym powodującym zmiany barwy, stabilności, konsystencji lub wyglądu produktu np. ciemnieniu, brunatnieniu obieranych owoców i warzyw. Nadaje kwaśny smak napojom orzeźwiającym, wyrobom cukierniczym, sokom i przetworom owocowym i warzywnym.. Zapobiega zmianom charakterystycznej barwy, aromatu i witamin świeżych oraz mrożonych owoców i warzyw. Stabilizuje teksturę (emulsję) nadzień cukierniczych, koncentratów spożywczych, deserów, lodów i napojów orzeźwiających oraz alkoholowych oraz utrwala i zwiększa stabilność mikrobiologiczną serów topionych. Przeciwdziała przebarwieniom (szarzeniu) przetworów mięsnych.

STOSOWANIE:

Jako kwas i regulator kwasowości:
Poniżej 0,2 g/kg: konserwy warzywno - mięsne.
Poniżej 1 g/kg: chrupki, wyroby typu sneksy i czipsy.
Poniżej 2 g/kg/l: napoje mleczne fermentowane i z dodatkami, desery mleczne, serki twarogowe termizowane.
Poniżej 3 g/kg/l: mleko zagęszczone, wyroby garmażeryjne, sok ananasowy i soki owocowe z wyjątkiem południowych Poniżej 5 g/kg/l: nektary, nektary, wyroby ciastkarskie i ciasta, wyroby kakaowe i czekoladowe

---