3. DENATURACJA BIAŁEK:

- nieodwracalne zniszczenie naturalnego układu białek, czyli zniszczenie wiązań łączących białka

- czynniki powodujące denaturację: temp., odczynniki, pH, promienie jonizujące, sól

- roztwory o małym stężeniu białka ( 1%) , cząsteczki białka łączą się ze sobą tworząc agregaty, które są wydzielone w postaci osadu lub piany

- roztwory o dużym stężeniu białka, w nich denaturacja powoduje utratę płynności, tworzy się żel, np. galarety

- zmiany denaturujące prowadzą do zmian konsystencji ( twardość lub miękość mięsa na skutek termohydrolizy kolagenu). Na skutek denaturacji skróceniu ulegają włókna mięśniowe do 25%, zmiany barwy, ubytki masy do 40%.

Zastosowanie NaCl:

poprawa smaku subst spożywczych, stężenie 1-1,5%, a w wyrobach dietetycznych 0,9%.w Polsce dopuszcza się 3%

• utrwalanie żywności-hamowanie rozwoju mikroorganizmów, największą trwałość osiąga się gry stężenie pod koniec produkcji wynosi 9-11%,gdy zawartość wody 50-55% (produkt suszony).faza ciekłą w stanie pełnego nasycenia. Spośród substancji obniżających Aw (glutaminian sodu) to sól jest bardzo skuteczna. Niektóre patogenny np. z gr Clostridium są odporne na sól, pozostają formy wegetatywne

• aktywacja lub hamowanie aktywności enzymów. Przy zasoleniu 14% proces enzymatycznego dojrzewania jest wykluczony-mocne zasolenie. Jednocześnie 10% to słabe zasolenie,które nie utrwala produktu

• pęcznienie lub rozpuszczanie białek mięśniowych

• denaturacja białek

utrwalanie produktów solonych:

• obniżenie pH

• dodanie azotynów-niezbędna ilość 50-300mg/kg azotynów w przeliczeniu na NaO₂ w zależności od aktywności wody, pH, innych dodatków.

PUNKT IZOELEKTRYCZNY

-obszar pH w którym rozpuszczalność białek jest najmniejsza. Jest to wartość pH w której jest jednakowa ilość ujemnych ładunków COO_ i dodatnich NH3;

- pI stosujemy do szybszego odebrania wody ok. 10-15% z surowca.

- W pI najłatwiej białko denaturować (odebrać mu wodę).

- Największą rozpuszczalność charakteryzuje białko natywne, a najniższą w pI.

SYNEREZA-białko w naturalnych warunkach jest otoczone wodą, co stabilizuje jego konformację i umożliwia spełnianie jego funkcji(bez niego białko się zdenaturuje. W czasie ogrzewania następuje przejście białka w formę bardziej rozluźnioną, interakcje hydrofobowe. Synereza to układanie łańcuchów peptydowych wzdłuż siebie, białka łączą się ze sobą wypychając wodę(wyciek z mięsa)

(synereza w przypadku skrobi to retrogradacjia)

Właściwosci białek w punkcie izoelektrycznym- pI wartość pH, przy której populacja cząsteczek posiadających grupy funkcyjne mogace przyjmować jednocześnie dodatni i ujemny ładunek elektryczny np. aminokwasy, zawiera średnio tyle samo ładunków dodatnich co ujemnych, na skutek czego ładunek całkowity całej populacji wynosi zero. Wartość ta jest oznaczana najczęściej w odniesieniu do białek i aminokwasów, metodami polarymetrycznymi, chromatograficznymi i elektrofonetycznymi, ponadto istnieje możliwość wyznaczenia wartości teoretycznej dla białek na podstawie Hendersona-Hasselbacha.
Punkt Izoel.. białek mięśniowych- b.. miofibrylarne 4,8-5,5, sarkoplazmatyczne 4,3-8,5, tk łącznej 7-7,5.

11. podstawowe właściwości żywieniowe i funkcjonalne surowców rybnych

właściwości żywieniowe

ryby i przetwory rybne są źródłem dobrze przyswajalnego białka o wysokiej wartości odżywczej 16-20%

w tłuszczu ryb morskich obecne są duże ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych- do 20%, przy czym są to kwasy z rodziny n-3 o działaniu hipolipemicznym

wartość energetyczna ryb chudych, mięczaków i skorupiaków jest niska i wynosi 60-115 kcal/100g , wyraźnie wyższa jest u ryb tłustych do 400kcal/100g.

mięso ryb charakteryzuje się dość wysoką zawartością fosforu,potasu i magnezu, a w przypadku ryb drobnoościstych również wapnia

ryby morskie i owoce morza są podstawowym naturalnym źródłem jodu w pożywieniu

wszystkie ryby i skorupiaki sa źródłem witamin z grupy B

Właściwości funkcjonalne

mięso świerze- nietrwałe

sezonowość

dobre emulsje

do produkcji mączek rybnych

różnorodność technik przygotowania- optymalne przygotowanie menu

luźna struktura po obróbce termicznej

właściwości żywieniowe:

- zawierają pełnowartościowe białko

- zawartość wit. A, D, E i z gr. B. Występują w ilościach podobnych jak w mięsie zwierząt rzeźnych, w znacznych ilościach występuje wit. B6, B12 oraz kwas foliowy i pantotenowy, a w mięsie makreli i tuńczyku występuje obficie kwas nikotynowy,

- duże znaczenie żywieniowe mają składniki mineralne ok. 0,6-1,6% w popiele. Występują wszystkie makro- i mikroelementy niezbędne w żywieniu człowieka. Spośród mikroelementów wysoka zawartość: Ca, P, S, Mg, stężenie mikroelementów w rybach jest wielokrotnie wyższe niż w roślinach i produktach mlecznych, Surowce morskie są najlepszym źródłem I i P.

- mięso ryb i bezkręgowców morskich jest zdrowe i smaczne

- zawierają dużo kwasów z rodziny n-3

- mają niską wartość energetyczną

- wykazują działanie zakwaszające

właściwości funkcjonalne:

- urozmaicenie menu

- podstawa różnorodnych zimnych i gorących dań, bądź komponent przystawek, sałatek i surówek

- bogaty wybór tych surowców umożliwia przygotowanie dań zarówno prostych i tanich jak i bogatych i drogich

- różnorodność technik przygotowania potraw rybnych pozwala w sposób optymalny komponować menu w gospodarstwie domowym i w sieciach gastronomicznych

- można z nich produkować mączki rybne

- dobre emulsje

- sezonowość i mała trwałość

Aktywność katepsyn (enzymy proteolityczne)

	µmole tyrozyny/ 1g / 1h
	Mięśnie
ryby	4,0
ssaki	0,45

Wpływ temperatury na aktywność enzymów proteolitycznych ryb:

Temperatura	Aktywność w %
20stC	100,0%
-7stC	2,0%
-18stC	0,2%

	Czas występowania Stężenia pośmiertnego	Czas trwania tego stężenia
Ryby	1-3 h	2- 30 h
Świnie	4-8 h	48 h
Owce	8-16 h	4doby
Cielęcina	10-30 h	4-5 dni
Wołowina	48 h	7-8 dni

Na czas występowania i trwania stężenia pośmiertnego wpływa:

• Gatunek

• Ilość ATP i glikogenu

• Temperatura (im wyższa tym szybciej)

• Wiek (im starszy surowiec tym stężenie pośmiertne będzie trwało dłużej)

Solenie – daje skuteczny efekt zakonserwowania, ale przed użyciem produktu należy go poddać odsoleniu, wymoczeniu w wodzie. Sól dzięki niższej masie cząsteczkowej i zdolności dysocjacyjnej ma większą zdolność do hamowania rozwoju drobnoustrojów niż cukier. Sól kuchenna w zetknięciu z produktem działa początkowo w wyniku osmozy, powodując odciągnięcie wody z komórek i stopniowe kurczenie się, a przez to utratę półprzepuszczalności błon komórkowych. Rezultatem tego jest obukierunkowa dyfuzja – mieszanie się soku komórkowego z solą oraz wydzielonej solanki z sokiem komórkowym. W ten sposób po kilku dniach następuje wyrównanie stężenia chlorku sodu w solonym materiale. Do solonych produktów zaliczamy: solone śledzie, grzyby solone, ogórki solone.

MARYNATY - Dla wielu gatunków bakterii i drożdży jony wodorowe mają działanie toksyczne, hamując ich rozwój, zapobiegając tym samym wielu niepożądanym zmianom w utrwalonym produkcie. Poza hamowaniem rozwoju, istotne znaczenie ma także zahamowanie procesów oddechowych w tkankach i enzymatycznych procesów tkankowych, powodujących np. utlenienie wit. C lub brunatnienie powierzchniowe, czy zmiany związków zapachowych. Chociaż pH produktów spożywczych, nawet z grupy silnie kwaśnych nie maleje poniżej 2,6 – 2,7, to i tak przy metodzie zakwaszania lub kiszenia nie można wykluczyć rozwoju drożdży i pleśni. Konserwowanie żywności za pomocą kwasów prowadzi się albo za pomocą fermentacji ( fermentacja mlekowa), albo przez dodatek nieszkodliwego dla zdrowia kwasu organicznego. Fermentację mlekową stosuje się do ukwaszania kapusty, fermentowanych napojów mlecznych. W przypadku marynowania czynnikiem konserwującym jest działanie jonów wodorowych, wytworzonych podczas umiarkowanej dysocjacji kwasów organicznych w czystej wodzie. Do konserwowania mogą być używane kwasy spożywcze, takie jak: octowy, mlekowy, cytrynowy, jabłkowy i winowy. Głownie stosuje się kwas octowy, należący do najsłabiej dysocjujących, otrzymywany tylko metodą fermentacyjną w postaci octu spożywczego o stężeniu 10%, z dodatkiem wody, a często także soli, cukru, przypraw korzennych. Rozróżnia się marynaty o zawartości 0,4-0,8% kwasu octowego i o zawartości 1,0-1,5% kwasu octowego.

Marynaty należy przechowywać w temp. ok. 5^oC lub niższej. Marynaty łagodne są mniej trwałe i wymagają pasteryzacji.

Pyt. 21 Obróbki cieplne stosowane w technologii żywności.

1) PODGRZEWANIE lub OGRZEWANIE – operacje termiczne, w których nie uzyskuje się wrzenia pod normalnym ciśnieniem. Rozdróznia się tu podgrzewanie, pasteryzację, blanszowanie.

Zwykle podgrzewanie ma na celu lekkie ogrzanie, przeważnie ośrodka ciekłego, w celu nastawienia go, np. na optymalną temp. działania określonych enzymów (dla ułatwienia rozpuszcza się w tym ośrodku np. cukier krystaliczny).

2) BLANSZOWANIE – jest ważnym procesem w przygotowaniu warzyw, owoców (a niekiedy mięsa) przeznaczonych do puszkowania, zamrażania lub odwadniania. Polega ona na szybkim ogrzaniu żywności do określonej temp. przez określony czas, a następnie albo przeprowadzenia szybkiego oziębienia materiału, albo poddaniu go dalszemu przerobowi. Głównym zadaniem blanszowania jest inaktywowanie enzymów albo rozłożenia substratów enzymatycznych, np. nadtlenków.

Blanszowanie może być wykonane:

- metodą immersyjną w gorącej wodzie (od 77 do prawie ), w roztworze soli lub cukru,

- w parze wodnej – mniejsze straty w rozpuszczalnych składnikach żywności.

3) ROZPARZANIE – parowanie – ogrzewanie materiałów (zwykle roślinnych) za pomocą pary w celu przeprowadzenia masy w stan półpłynny. Częściowe upłynnienie może być następstwem kleikowania skrobi i hydrolizy pektyn do hydratapektyn. Rozparzanie jest stosowane w przemyśle owocowo-warzywnym przy produkcji przecierów, a także w gorzelnictwie, gdzie parowaniu poddaje się ziemniaki, zboże.

4) PIECZENIE – proces ten jest typowy dla piekarstwa, nosi nazwę wypieku i odbywa się w piecu piekarskim. Piec taki powinien magazynować duże ilości ciepła i powoli stygnąć. Uzyskuje on temperaturę 230-260^oC, co nie oznacza, że całe pieczywo ją osiąga. Jedynie na powierzchni nagrzewa się ono do tej temperatury, czego następstwem jest powierzchniowe wyschnięcie, dekstrynizacja i brunatnienie wskutek tworzenia się połączeń aminokwasowo-cukrowych z ich dalszymi produktami rozpadu (hydroksymetylofurfuralem) i kondensacji. Powoduje to powstanie grubej skórki w pieczywie. W samym miąższu temperatura nie osiąga nawet 100^oC, wystarcza jednak do zabicia drożdży i wegetatywnych form bakterii, do ścięcia glutenu (65^oC) i skleikowania skrobi (75-80^oC).

5) GOTOWANIE – zabieg ten jeśli ze względów technologicznych zmierza do utrzymania cieczy przez dłuższy czas w stanie wrzenia nosi nazwę warzenia. Stan wrzenia ciecz osiąga w takiej temperaturze, w której następuje zrównanie prężności par cieczy z ciśnieniem zewnętrznym.

6) PRAŻENIE – zabieg w przewadze termiczny prowadzący do dużych zmian w wyglądzie, smaku, zapachu i składzie chemicznym prażonego produktu (np. upalone nasiona kawy). Temp. 200-250^oC. Silniejszemu prażeniu poddaje się surowce roślinne (kawa, jęczmień), stosunkowo ubogie w tłuszcz, co zmniejsza możliwość szkodliwego dla zdrowia oddziaływania produktów głębokiego rozkładu tłuszczu. W tak wysokiej temperaturze białka w znacznym stopniu tracą swoją wartość odżywczą wskutek nieodwracalnych zmian, szczególnie w aminokwasach. Głównym celem prażenia jest powstanie różnych substancji smakowo-zapachowych i barwiących w następstwie rozkładu cukru.

7) TOSTOWANIE – ogrzewanie wilgotną parą w temp. 95-120^oC surowców (głównie nasion roślin strączkowych) w celu poprawienia wartości odżywczej oraz częściowe zniszczenie substancji szkodliwych dla zdrowia oraz polepszenia cech smakowych i reologicznych. Skuteczność inaktywacji cieplnej tych związków wzrasta wraz z temperaturą i stopniem nawilgocenia materiału.

8) SMAŻENIE – polega na silnym ogrzaniu surowca np. mięsa, ryb, ziemniaków, owoców pod zwykłym ciśnieniem, w ciekłym ośrodku pośredniczącym, zwykle gorącym tłuszczu, niekiedy w syropie sacharozy lub w mieszaninie sacharozy z syropem skrobiowym. Ośrodek, w którym odbywa się smażenie (zazwyczaj tłuszcz) osiąga temp. znacznie wyższą od 100^oC (150-200^oC), co w następstwie wywołuje cenione zmiany w produkcie smażonym: powstanie brunatnej skórki, często kruchej skórki (w wyniku powierzchniowego odwodnienia, dekstrynizacji skrobi, koagulacji białek, tworzenia się brunatnych wtórnych produktów kondensacji wolnych grup aminowych z grupami karbonylowymi cukrów i ewentualnej karmelizacji). W wyższej temperaturze (powyżej 180^oC) tłuszcz podlega częściowym zmianom chemicznym (autooksydacji, trans-izomeryzacji).

9) EKSPANDOWANIE – polega na gwałtownym rozprężaniu uprzednio ogrzanego i będącego pod wysokim nadciśnieniem materiału w chwili momentalnego przejścia do ciśnienia atmosferycznego.

10) EKSTRUDOWANIE – polega na wytłaczaniu termoplastycznym materiału poddanego uprzednio obróbce mechanicznej.

Pyt. 23 Technologia zimnego i gorącego wędzenia ryb.

Wędzenie polega na nasyceniu surowca składnikami dymu drzewnego, usunięciu pewnej ilości wilgoci oraz spowodowaniu takich zmian w białkach, dzięki którym ryba staje się jadalna bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Stosując różne sposoby wędzenia można uzyskać produkty różniące się bardzo znacznie zarówno trwałością, jak i cechami sensorycznymi, zależnie od stopnia podsuszenia i nasycenia składnikami dymu wędzarniczego oraz rodzaju zmian jakie zachodzą w białkach i lipidach mięsa.

Skład dymu wędzarniczego:

- faza rozpraszająca złożona z gazowych produktów spalania drewna zmieszanych z powietrzem,

- faza rozproszona złożona z płynnych i stałych cząstek powstałych podczas spalania drewna(cząstki złożone z sadzy, kawałków drewna, popiołu)

Podczas doboru drewna zwracamy uwagę na gatunek drewna i jego wilgotność. Najlepszy dym uzyskuje się z gatunków takich jak: dąb, grab, klon, buk, jesion, wiąz zwyczajny, brzoza. Natomiast najgorsze drewna to: świerk, jodła, lipa, topola, wierzba.

Wilgotność drewna decyduje o gęstości dymu, dlatego do wędzenia powinno się stosować drewno suche ( do 20% zawartości wody)

Głównymi składnikami drewna , z których pochodzą najbardziej wartościowe frakcje dymu są:

- celuloza (w wyniku jej spalenia powstają: kwasy organiczne, hydroksymetylofurfural, aceton, etylen, metan, smoła, celuloza w temp. 290^oC przechodzi w stan bezpostaciowy i zaraz rozpada się na składniki dymu),

- lignina (w wyniku pirolizy rozpada się na związki fenolowe-dobre przeciwutleniacze, metyl, pirogalol, gwajakol, krezol, pirokatechina, lignina przekształca się w dym w temp. 350^oC),

- hemiceluloza (ulega łatwo rozpadowi termicznemu – daje wtedy związki odpowiedzialne za charakterystyczną barwę ryb wędzonych, najwięcej celulozy występuje w drewnie drzew owocowych).

Wędzenie dzielimy na:

- gorące,

- zimne.

Wędzenie gorace.

Rozmrażanie woda

Sortowanie i obróbka wstępna

Mycie woda

Transport siatkowy

Solankownica solanka

Nawlekanie pręty metalowe

Opłukanie woda

Obsuszanie

Wędzenie (komory „torry”) trociny

Chłodzenie

Pakowanie

Solankowanie ma zapewnić wniknięcie do mięsa ryby tylko 2% soli (niezbędnej do celów smakowych). W grupie zimnego wędzenia solenie spełnia rolę czynnika sprzyjającego „dojrzewaniu” pod wpływem działania enzymów ryb (solankowanie 15-20% NaCl, czas 10-15 minut), solankowanie połączone z octowaniem 20% NaCl + 2% kwasu octowego.

Solankowanie dzielmy na:

• Zwykłe- roztwór o stężeniu 15-20%, stosunek ryby do solanki 1:1, czas solankowania 10-90 min

• Solankowanie połączone z tzw. octowaniem 20% NaCl, który ma w sobie 2% kwasu octowego

• Solankowanie z dodatkiem wywaru z przypraw- stosunek solanki do ryby ),5:1, czas solankowanie powyżej godziny

• Solankowanie z dodatkiem przypraw i jarzyn: czosnek, wywar z majeranku, goździków, susz czosnkowy

Podsuszanie- ma na celu obniżenie zawartości wody w tkankach do poziomu niezbędnego dla zapewnienia trwałości i soczystości. Proces ten reguluje się poprzez temperaturę i wilgotność względną powietrza. Zbyt silne podsuszanie zwiększa trwałość ryby, ale pogarsza teksturę i soczystość mięsa Przy przeprowadzaniu tego procesu należy pamiętać o właściwościach kolagenu ryby. Kolagen przechodząc w procesie termohydrolizy w żelatynę zmniejsza wytrzymałość mechaniczną surowca. Temperatura podsuszania powinna wynosić do 30^oC (w temp. 40-47^oC włókna kolagenu rozklejają się).

Obróbka cieplna – drugi etap wędzenia gorącego powinien zapewnić możliwie wysoki stopień zniszczenia bakterii chorobotwórczych. Minimum obróbki cieplnej 82,2^oC przez 30 min (to tzw. minimum botulinowe). W praktyce produkt osiąga 56^oC. Ponadto związki fenolowe łączą się z białkiem w kompleksy tworząc skórę. Gdy działają inne czynniki np. kwasy to dodatkowo produkt jest zabezpieczony.

Typowe parametry wędzenia gorącego:

a) parametry:

- temperatura : 50-140^oC

- czas: 1,5 – 4 godz.

b) fazy:

- podsuszenie,

- obróbka cieplna (pieczenie),

- dymienie

c) surowiec:

- ryby świeże, ryby mrożone (rozmrożone)

- ryby solankowane (1,2 – 2%, max 3% NaCl)

d) skład chemiczny ryb:

- sól 1-8%, woda 50-72%

e) trwałość:

- 4 dni w temp. 2-10^oC

- wilgotność względna 75-85%.

Wędzenie zimne – temperatura wędzenia w granicach 20-30^oC a nawet 15^oC, czas 1-1,5 godz. Następuje podwędzenie na powierzchni gęstym wilgotnym dymem. W czasie tego procesu kształtuje się smak, utrwala się tłuszcz, tworzy się otoczka z białek i związków fenolowych. Trwałość ryb wędzonych na zimno 10 dni.

Mamy dwa sposoby przygotowywania ryb solonych do wędzenia na zimno:

1) szybkie – denaturowanie białka w krótkim czasie, bez dojrzewania, po odsoleniu 4-6% soli,

2) solenie połączone z dojrzewaniem (proteoliza białek) – stężenie soli po odsalaniu 4-5%, ryba nie osiągnie gotowości kulinarnej, czas dojrzewania do osiągnięcia gotowości kulinarnej 4 dni do jednego tygodnia.

Wędzenie zimne

Temperatura wędzenia w granicach 20-30° a nawet 15 stopni, czas 1,5 godz. Następuje podwędzenie na powierzchni gęstym wilgotnym dymem. W czasie tego procesu kształtuje się smak, utrwala się tłuszcz, tworzy się otoczka z białek i związków fenolowych

Rola dymu w tworzeniu cech sensorycznych:

• Barwa zależy od rodzaju drewna użytego do wytwarzania dymu oraz zawartych w dymie składników(uczestniczące w reakcjach prowadzących do częściowej degradacji białek)

• Smak i zapach, role odgrywają zw. Fenolowe i inne lotne substancje

Na utrwalające działanie dymu mają wpływ fenole, wanilina, aldehyd syringowy, kwas mrówkowy, benzoesowy

Typowe parametry i fazy wędzenia na gorąco:

I parametry

-temperatura 50-140°C

-czas 1,5-4 godzin

II fazy

1 podsuszanie

2 obróbka wstępna (pieczenie)

3 dymienie

III surowiec

• ryby świeże, ryby mrożone (rozmrożone)

• ryby solankowane(1,2-2% max. 3% NaCl)

IV skład chemiczny ryb

-sól 1-8%

• woda 50-72%

V trwałość

-4 dni w temperaturze 2-10°C

• wilgotność względna 75-85%

Przykład wędzenia makreli w piecach komorowych

1. podsuszanie 40-60°C czas 15-20 minut

2. obróbka cieplna 100-110°C czas 20-30 minut

3. dymienie 60-90°C czas 50-80 minut

Wędzenie zimne

asortyment	solenie	odsolenie	Wędzenie
Łosoś w płatach	Wytarcie solą, zalanie solanką 15-18°C czas 4-6 dni	W bieżącej wodzie 3-6 godz. <4-6% NaCl	Piece komorowe do 30°, 40-70 godz
Makrela ala łosoś	W solance 20-50 min 4-5% NaCl	________________	Komora „T” 10-40°C, 5-8 godz

Mamy dwa sposoby przygotowania ryb solonych do wędzenia na zimno:

1. szybkie- zdenaturowanie białka w krótkim czasie, bez dojrzewania, 8,5-16% soli- zawsze odsalamy do 4-6% soli

2. solenie połączone z dojrzewaniem( proteoliza białek). Stężenie soli po wysoleniu 4-5%, ryba nie osiąga gotowości kulinarnej. Czas dojrzewania do osiągnięcia gotowości kulinarnej 4 dni do 1 tyg.

Temperatura wędzenia zimnego 15-30 stopni

Trwałość ryb wędzonych na zimno 10 dni

Pyt. 24 Technologia solenia i marynowania ryb: podobieństwa i różnice.

TECHNOLOGIA SOLENIA

Solenie jest to rodzaj utrwalania produktów rybnych przy użyciu roztworów soli kuchennej. Metody solenia ze względu na stosowane techniki dzieli się na:

- solenie sypką solą (w warunkach umożliwiających odpływ tworzącej się solanki lub zbiornikach),

- solenie kombinowane – suchą solą z jednoczesnym dodatkiem solanki,

- solenie zalewowe w nieruchomej lub krążącej solance.

Ze względu na ilość użytej soli techniki dzieli się na:

- solenie słabe 6-10%

- solenie średnie 10-14%

- solenie mocne 14%.

Dojrzewaniem solonej ryby nazywane są procesy biochemiczne, w których ryba traci stopniowo swój surowy smak i zapach. Zmiany zachodzące w mięsie dotyczą przede wszystkim białek a w mniejszym stopniu tłuszczów. Zmiany te zachodzą pod wpływem bakterii i enzymów trawiennych. Najważniejszą rolę odgrywają enzymy przewodu pokarmowego, szczególnie endopeptydazy wyrostków pylorycznych. Enzymy te przejawiają dość wysoką aktywność w zakresie pH 6-6,9 (takie pH panuje w mięsie ryb solonych) i nie ulegają inaktywacji nawet przy dużym stężeniu NaCl.

Proces technologiczny: surowiec sortowanie mycie obróbka wstępna płukanie obciekanie na sitach solenie utrwalanie w pojemnikach zamykanie opakowań.

Surowiec do solenia: świeży o wysokiej zawartości tłuszczu, tj. śledź bałtycki, atlantycki, szproty, sardele, makrele, łosoś, jesiotr.

MARYNATY

Marynaty rybne to przetwory otrzymane przez utrwalenie ryb świeżych lub solonych roztworem octu i soli nie wymagające obróbki cieplnej. Marynowanie to sterowana proteoliza mięsa ryby oparta na aktywności enzymatycznej enzymów wewnątrzkomórkowych mięsa (katepsyny) powodujących:

- częściową hydrolizę, powstają substancje aktywne sensorycznie (peptydy, aminokwasy),

- rozpuszczanie niektórych form kolagenu.

Te procesy doprowadzają do denaturacji białka, poprawy smaku- gotowość kulinarną, rozluźnienie struktury mięsa.

Katepsyny mają najwyższą aktywność w okresie przed tarłowym kiedy organizm kształtuje gonady kosztem trawienia własnych mięśni i w tym czasie ryba jest dobra do marynowania.

Technologia marynowania

Przygotowanie surowca – dojrzewanie w kąpieli marynującej.

Technologia opiera się na zastosowaniu kwaśnego środowiska dla uaktywnienia enzymów katepsyny, działających w tym środowisku.

Rola soli – hamuje nadmiar aktywnych katepsyny, utrwala produkt, bez NaCl białko nie przeszłoby w płyn.

Rola kw. octowego – jako regulator pH, zakwasza, środek bakteriostatyczny, pożądane cechy smakowo-zapachowe.

Dojrzewanie marynat pH 4,2-4,5.

Sposoby marynowania:

- klasyczna – sól 6-7%, kwas octowy 4-6%,

- przedłużające trwałość – sól do 15%, kwas octowy 7%.

Zmiany podczas marynowania.

Przy dojrzewaniu ryb marynowanych kwas octowy będący składnikiem kąpieli, rozpuszcza frakcję kolagenu występującego w tkance łącznej skóry oraz błon mięśniowych i denaturuje białka mięśniowe, wskutek czego zmieniają się reologiczne cechy i wygląd surowca – połyskliwe mięśnie świeżej ryby nabierają matowości, stają się miękkie, mięso łatwo oddziela się od kręgosłupa, a skóra od mięsni. Niskie pH 4,0-4,8 aktywizują katepsyny mięśniowe, w wyniku czego powstają niskocząsteczkowe produkty degradacji białka.

Etapy marynowania:

1. Przygotowanie surowca – surowiec bez wnętrzności, mogą być tusze, filety, płaty (ze skórą), wyjątkowo mogą być solone.

2. Przygotowanie kąpieli marynującej – kąpiel marynująca to kw. octowy 6-7%, NaCl 4-6%, woda i dodatki.

3. Dojrzewanie w kąpieli marynującej – proces dojrzewania pH 4,3-4,5, temp. 10-15^oC (dolna granica 3-5^oC), stosunek surowca do kąpieli 1,5:1, czas 4 doby (zima).

4. Aby przedłużyć trwałość zwiększa się kwas do 7%.

5. Dojrzewanie w kąpieli uszlachetniającej np. octowej (pomidorowa, olejowa, majonezowa), zalewa kw. octowy 80%, cukier, sól, przyprawy (pieprz, goździk, liść laurowy), w oleju, warzywne.

6. Zamykanie próżniowe – brak dostępu tlenu, zalanie ryby zalewą w beczkach, mniejszy stosunek zalewy do ryby.

7. Chłodzenie – aby zahamować aktywność enzymatyczną.

Podobieństwa i różnice.

	Ryby solone	Marynaty
Surowiec	Ryby świeże całe (z wnętrznościami)	Tusze, filety, płaty (bez wnętrzności)
Stadium dojrzałości ryb	Po tarle	Przed tarłem
Enzymy biorące udział w dojrzewaniu	Enzymy trawienne (endopeptydazy wyrostków pylorycznych)	Enzymy mięśniowe – katepsyny
Obróbka cieplna przed spożyciem	Nie wymagają	Nie wymagają
pH dojrzewania	6-6,9	4-4,8
Gatunki ryb	Śledzie, szproty	Śledzie, szproty, dorszowate, makrela
Dodatki	Sól, przyprawy	Sól, kw. octowy
Różnice	Zalewa solankowa, produkt dojrzały solony, wstrzymanie rozwoju mikroflory przez występowanie stężonych soli powodujące spadek aktywności wodnej	Zalewa octowa, produkt matowy kwaśny, kwas octowy rozpuszcza kolagen, utrwalenie przez wysoką wrażliwość bakterii na wysokie stężenie jonów wodorowych i na niezdysocjowany kwas, obniża pH, działanie katepsyn, sól hamuje nadmiar aktywnych katepsyn
Podobieństwa	Efektem końcowym są denaturowane białka mięśniowe, polipeptydy, peptydy o małych masach cząsteczkowych i inne niebiałkowe związki azotowe, produkty reakcji białek, półprodukt zalewa się zalewą (solankowa, octowa). Obróbka wstępna ryb. Zahamowanie rozwoju drobnoustrojów

24.Technologia solenia i marynowania ryb: podobieństwa i różnice

Marynaty rybne to przetwory otrzymane przez utrwalenie świeżych lub solonych ryb roztworem octu i soli nie wymagające obróbki cieplnej

Marynowanie- sterowane proteolizą mięsa ryby oparta na aktywności enzymatycznej enzymów wewnątrzkomórkowych mięsa (katepsyny), powodujących:

• częściową hydrolizę, skutkiem czego jest powstawanie substancji aktywnych sensorycznie (peptydy, aminokwasy)

• rozpuszczenie niektórych form kolagenu

te procesy prowadzą do denaturacji białka, poprawy smaku, gotowość kulinarną, rozluźnienie struktury mięsa.

Katepsyny mają najwyższą aktywność w okresie przed tarłowym kiedy organizm kształtuje gonady kosztem trawienia własnych mięsni i w tym czasie ryba jest dobra do marynowania.

Zmiany podczas marynowania

Przy dojrzewaniu ryb marynowanych kwas octowy będący składnikiem kąpieli, rozpuszcza frakcję kolagenu występującego w tkance łącznej skóry, oraz błon mięśniowych i denaturuje białka mięśniowe w skutek tego zmieniają się reologiczne cechy i wygląd surowca- połyskliwe mięśnie świeżej ryby nabierają matowości, stają się miękkie, łatwo oddzielają się od kręgosłupa, a skóra od mięsni. Niskie pH 4,0-4,8 wytworzone dzięki obecności kwasu octowego ok. 10% aktywują katepsyny mięśniowe, w wyniku czego powstają niskocząsteczkowe produkty degradacji białka, współuczestniczące w wytworzeniu typowych smakowo-zapachowych cech marynowanych ryb.

Ryby solone

Dojrzewaniem solonej ryby nazywane są procesy chemiczne w których ryba traci stopniowo swój surowy smak i zapach. Zmiany zachodzące w mięsie dotyczą przede wszystkim białek a w mniejszym stopniu tłuszczów. Zmiany te zachodzą pod wpływem bakterii i enzymów trawiennych. Najważniejszą rolę odgrywają enzymy przewodu pokarmowego szczególnie endopeptydazy wyrostków pylorycznych. Enzymy te przejawiają dość wysoką aktywność w zakresie pH6-6,9 (takie pH panuje w mięsie ryb solonych) i nie ulegają inaktywacji nawet przy dużym stężeniu Na. Po tarle uaktywniają się enzymy trawienne- ryba do solenia.

Technologia solenia- suche i zalewowe

Surowiec sortowanie mycie obróbka wstępnapłukanie obciekanie na sitachsolenie utrwalenie w pojemnikach zamykanie opakowań

Surowiec do solenia-świeży, o wysokiej zawartości tłuszczu tj. śledź bałtycki, atlantycki, szproty, sardele, makrele, łosoś

Ograniczenie rozwoju drobnoustrojów w rybie przez wysokie stężenie soli jest przede wszystkim spowodowane zwiększeniem aktywności wodnej tkanki mięsnej w skutek przenikania z niej wody do stężenia zewnętrznego oraz wiązanie wody przez jony soli wnikające do mięsa. Ryby miesza się z suchą solą lub zalewą- stężonym roztworem soli. W obydwu przypadkach otrzymuje się zasoloną rybę i solankę. Podczas przechowywania ryb solonych zachodzą w nich biochemiczne przemiany zwane dojrzewaniem. W wyniku tych procesów kształtują się charakterystyczne cechy ryb solonych.

Technologia marynowania

Przygotowanie surowca, dojrzewanie w kąpieli marynyjącej. Technologia opiera się na zastosowaniu kwaśnego środowiska dla uaktywnienia enzymów katepsym, działających w tym środowisku. Rola soli jest następująca, hamuje nadmiar aktywnych katepsyn, utrwala produkt. Rola kwasu octowego- jako regulator pH, zakwasza, środek bakteriostatyczny. Dojrzewanie marynat zachodzi w pH 4,2-4,5

Sposoby marynowania

1. klasyczna- sól6-7%, kwas octowy 4-6%

2. przedłużające trwałość- sól do 15%, kwas octowy 7%

Kwas octowy wnika do miąższu ryby szybciej niż sól, więc w kąpieli marynującej więcej jest soli. Marynowanie działa utrwalająco dzięki wrażliwości drobnoustrojów na wysokie stężenie jonów H i na niezdysocjowany kwas octowy. Kwas wywiera efekt bakteriostatyczny, obniża pH, a równocześnie uczestniczy w wytwarzaniu w produkcie pożądanych cech smakowo-zapachowych.

Podział marynat na grupy technologiczne

1. zimne

• w zalewie olejowej

• w zalewie octowej

• w zalewie majonezowej

• w zalewie pomidorowej

• sałatki

1. smażone

• w zalewie olejowej

• w zalewie octowej

• w zalewie majonezowej

• w zalewie pomidorowej

1. gotowane

- w zalewie olejowej

- w zalewie octowej

- w zalewie majonezowej

- w zalewie pomidorowej

- w galarecie

• owocowo-warzywne

Marynaty zimne- przetwory z ryb dojrzewające w roztworze octu i soli, nie poddawane obróbce termicznej; produkowane z ryb tłustych(śledzie, szproty, sardynki); stosowana zalewa powinna mieć takie stężenie aby po całkowitym stężeniu ryb roztwór zawierał 6,5% NaCl i 2,5% kwasu octowego.

Marynaty gotowane- przetwory które nie dojrzewają w kąpieli marynującej, a jedynie uzyskują pożądany, kwaśny smak i odpowiednie właściwości reologiczne dzięki zalewie octowej. Do sporządzenia tych marynat używa się śledzi, makreli, ryb dorszowatych, węgorza, łososia

Stosunek ryby do zalewy 1:1, w zalewa powinna zawierać 2% kwasu octowego i 3% soli.

Marynaty smażone- wytwarzane głównie z ryb śledziowatych, dorszowatych, makreli w postaci odgłowionych tusz, smażonych po obtoczeniu w mące. Zalewa octowa zawiera 2-3,5% kwasu octowego, 3-5% soli oraz przyprawy i środki słodzące

Etapy marynowania

1. przygotowanie surowca- surowiec bez wnętrzności, mogą być tusze, filety, płaty ze skórą, wyjątkowo mogą być solone

2. przygotowanie kąpieli marynującej- kąpiel marynująca to kwas octowy 6-7%, NaCl 4-6%, woda, dodatki

3. dojrzewanie w kąpieli marynującej- proces dojrzewania pH 4,2-4,5, temperatura 10-15°C (dolna granica 3-5°C); stosunek surowca do kąpieli 1,5:1, czas 4 doby

4. aby przedłużyć trwałość zwiększa się kwas do 7%

5. dojrzewanie w kąpieli uszlachetniającej np. octowej, zalewa- kwas octowy 80%, cukier, sól, przyprawy

6. zamykanie próżniowe- brak dostępu tlenu, zalanie ryby zalewą w beczkach, mniejszy stosunek zalewy do ryby

7. chłodzenie- aby zahamować aktywność enzymatyczną

Rola NaCl- inaktywuje nadmiar katepsyn, bez NaCl białko nie przeszłoby w płyn

Rola kwasu octowego- regulator pH, Środek bakreiostayczny

	Ryby solone	Marynaty
Surowiec	Ryby świeże całe ( z wnętrznościami)	Tłuszcze, filety, płaty (bez wnętrzności)
Stadium dojrzałości ryb	Po tarle	Przed tarłem
Enzymy biorące udział w dojrzewaniu	Enzymy trawienne(endopeptydazy wyrostków pylorycznych)	Katepsyny
PH dojrzewania	6-6,9	4-4,8
Gatunek ryb	Śledzie, szproty	Śledzie, szproty, dorszowate, makrela
Dodatki	Sól, przyprawy	Sól, kwas octowy
Różnice	Zalewa solankowa, produkt dojrzały, słony, wstrzymanie rozwoju mikroflory przez występowanie stężonych soli powodujące spadek aktywności wodnej	Zalewa octowa, produkt matowy, kwaśny kwas octowy rozpuszcza kolagen, utrwalenie przez wrażliwość bakterii na wysokie stężenie jonów H i na niezdysocjowany kwas, obniża pH, działanie katepsyn, sól hamuje nadmiar aktywnych katepsyn
podobieństwa	Efektem końcowym są zdenaturowane białka mięśniowe, peptydy, polipeptydy, peptydy o małych masach cząsteczkowych i inne niebiałkowe związki azotowe, produkty reakcji białek. Półprodukt zalewa się zalewą(solankową, octową)	To samo
Obróbka cieplna przed spożyciem	Nie wymagają	Nie wymagają

25) Gotowe dania rybne – pojęcie, podział i zarys technologii.

Są to przetwory sporządzone z ryb, skorupiaków lub głowonogów, z dodatkiem warzyw, owoców, grzybów lub sosów, a także składnika węglowodanowego, zapakowane w pojedyncze lub wielodzielne opakowania jednostkowe, zamrożone do temperatury poniżej - 18˚ C i przechowywane zgodnie z wymaganiami dotyczącymi żywności mrożonej. Charakterystyczna ich cechą jest to, że stanowią one kilkuskładnikową potrawę (dania obiadowe), wymagającą przed spożyciem jedynie podgrzania lub termicznej obróbki kulinarnej.

Ze względu na stopień przygotowania gotowe dania rybne można podzielić na:

 mrożone dania pólgotowane, wymagające przed spożyciem obróbki termicznej,

 mrożone dania gotowe, nie wymagające obróbki termicznej, a jedynie podgrzania do temperatury odpowiedniej do konsumpcji.

W procesie technologicznym dań rybnych nie stosuje się sterylizacji. Pozwala to uzyska przetwory o wyższej wartości odżywczej od konserw; nakłada jednak ostrzejsze wymogi sanitarne produkcji.

Ze względu na stopień ujednolicenia (wymieszania) składników mrożone dania rybne można podzielić na:

 dania ze składników nie tworzących wspólnej kompozycji,

 dania ze składników tworzących wspólną kompozycję,

 dania o pośrednim stopniu ujednolicenia (wspólną kompozycję tworzy tylko część składników dania, np. mięso i sos, pozostałe zaś występują oddzielnie).

Dania ze składników nie tworzących wspólnej kompozycji są przygotowywane głównie z mrożonych przetworów rybnych, jak panierowane i obsmażane porcje filetów, pałeczki, paluszki, panierowane i obsmażane porcje farszu, a także filety niepanierowane. Składnik uzupełniający stanowi najczęściej sos w woreczku z foli z tworzyw sztucznych umieszczony wewnątrz wspólnego opakowania kartonowego. Zalicza się je do dań półgotowych o najmniejszym stopniu przygotowania do spożycia, ponieważ każdy ze składników wymaga przed połączeniem oddzielnej obróbki. Zazwyczaj są pakowane bezpośrednio do pudełek kartonowych lub tez po uprzednim zapakowaniu poszczególnych składników oddzielnie do woreczka typu boil-in-bag.

Dania półgotowe ze składników tworzących wspólną kompozycję charakteryzują się tym, że poszczególne elementy dania tworzą mieszaninę lub układ warstwowy umieszczony w jednym opakowaniu bezpośrednim. Podstawowy składnik dania stanowią zazwyczaj porcje lub kawałki filetów albo farszu w stanie surowym lub po obróbce termicznej. Udział pozostałych składników może być bardzo różny, począwszy od jednego składnika dodatkowego (np. sosu) do kompozycji wieloskładnikowych, znacznie zróżnicowanych pod względem składu i sposobu przygotowania.

W skład dań półgotowanych dwuskładnikowych wchodzi surowe mięso ryby i gotowy sos. Surowiec rybny może zostać przygotowany w postaci foremnej porcji (kostek), krajanki lub ścinki. Mięso z sosem może być połączone na styku lub otoczone warstwą sosu, albo wymieszane z sosem. Danie te pakuje się w woreczki typu boil-in-bag, a także w tacki z foli aluminiowej.

Półgotowe dania wieloskładnikowe, oprócz mięsa i sosu (koncentratu pomidorowego), zawierają także inne składniki, jak chleb, ser, warzywa, owoce, ryż, ziemniaki i inne. Sposób połączenia składników jest uzależniony od ich wartości odżywczych, funkcjonalnych właściwości technologicznych oraz rodzaju opakowania. W tackach pojedynczych (bez przegród) składniki układane są zazwyczaj w warstwy.

Przy daniach gotowych stopień wymieszania składników może być dowolny, ponieważ w wyniku wstępnej obróbki termicznej poszczególne składniki znacznie tracą na swej reaktywności.

Dania o pośrednim stopniu ujednolicenia należą przeważnie do dań gotowych, ponieważ składniki występujące w oddzielnie w ich zestawie stanowią przeważnie warzywa i składnik węglowodanowy. Niecelowe byłoby więc stosowanie identycznej i pełnej obróbki termicznej składników o bardzo zróżnicowanej wrażliwości na działanie temperatury. Znacznie korzystniej jest, jeżeli wspólna obróbka termiczna tych składników ogranicza się jedynie do ich podgrzania.

Proces technologiczny

Niezależnie od rodzaju i stopnia przygotowania gotowych dań rybnych, w ich produkcji można wyróżnić 6 zasadniczych etapów. Najbardziej złożony i trudny jest etap I, w którym następuje przygotowanie wszystkich składników dania wraz z ich obróbką termiczną, która w przypadku gotowych dań oraz płynnych składników wszystkich dań (sosy) jest obróbką pełną. Dla ograniczenia szkodliwego wpływu obróbki termicznej na wartość odżywczą pożądane jest, aby poszczególne składniki przygotowywane były bezpośrednio przed następnym etapem cyklu produkcyjnego.

W etapie II następuje połączenie wszystkich składników dania wraz z opakowaniem w jeden zestaw. Dozowanie składników do opakowań , jak również ich dostarczenie do stanowisk dozowania powinno odbywać się w sposób mechaniczny, przy pomocy odpowiednich urządzeń.

27) Rodzaje panierów i proces panierowania w procesie produkcji mrożonek rybnych.

Paniery stosowane w rybnym przemyśle garmażeryjnym można podzielić na płynne i sypkie (suche). W grupie panierów płynnych można wyróżnić zawiesiny stosowane do wstępnego panierowania produktów przed ich powleczeniem panierem sypkim i ciasta panierujące, spełniające jednocześnie funkcje panieru płynnego i sypkiego.

Panierowanie spełnia szereg funkcji technologicznych, z których do najważniejszych należy zaliczyć:

 zabezpieczenie białek przed bezpośrednim działaniem wysokiej temperatury podczas

obsmażania lub smażenia,

 poprawa cech sensorycznych produktu, głównie jego barwy, smaku, zapachu i wyglądu (kształtu),

 poprawa tekstury produkt,

 zwiększenie odporności na urazy mechaniczne,

 zabezpieczenie przed stratami wody,

 zabezpieczenie przed dostępem powietrza,

 przyrost masy produktu, akceptowalny pod względem żywieniowym i ekonomicznie opłacalny.

Panier płynny spełnia przede wszystkim funkcję lepiszcza wiążącego panier sypki na powierzchni produktu. Równocześnie zalepia on różne drobne wgłębienia, pęknięcia i nierówności na powierzchni, wytwarzającej wokół produktu warstwę ciągłą w postaci powłoki izolującej go od bezpośredniego kontaktu z otoczeniem. Dobry panier powinien być stosunkowo rzadki, a równocześnie odznaczać się wysoką lepkością i dobra przyczepnością do powierzchni mrożonych produktów. W czasie wylewania przez wąską i podłużną szczelinę powinien tworzyć ciągłą kurtynę, rozciągającą się bez przerw na wysokości przynajmniej . Jego tendencja do rozwarstwiania się (sedymentacji) w miarę stania powinna być możliwie niska. Skład panieru płynnego powinien być tak dobrany, aby był on dużo bardziej odporny na wysokie temperatury niż panierowany produkt, równocześnie umożliwiał wytworzenie na produkcie dostatecznie ciągłej, zwartej i wytrzymałej powłoki. Dlatego w każdy panierze płynny występują dwa podstawowe składniki: węglowodany i białka.

 Składni węglowodanowy może być dodawany w postaci różnego rodzaju przetworów zbożowych (np. mąka pszenna, kukurydziana, ryżowa i inne), przetworów ziemniaczanych (np. mączka ziemniaczana), jak również w postaci skrobi modyfikowanych oraz innych preparatów zawierających wielocukry.

 Składnik białkowy jest wprowadzany najczęściej w postaci mleka, białka jaj, proszku jajecznego oraz preparatów białkowych. Białko jest wprowadzane również jako składnik mąk zbożowych. Przydatność mąki do panierowania zależy od zawartości tzw. substancji kleikującej.

W skład panieru płynnego mogą wchodzić także różnego rodzaju przyprawy i dodatki smakowe, dodatki profilujące właściwości fizyczne panieru, jak emulgatory, substancje zagęszczające, barwniki, proszek do pieczenia i inne. Najczęściej stosowanym emulgatorem i stabilizatorem panieru płynnego są żółtka jaj, dodawane zazwyczaj w postaci sproszkowanej. Tłuszcz jako składnik panierów płynnych jest stosowany tylko w przypadkach, jeżeli jest niezbędny do rozpuszczenia substancji nierozpuszczających się w wodzie, np. karotenu, niektórych przeciwutleniaczy itp.

Przygotowanie panieru płynnego polega na zmieszaniu sypkich i innych składników przewidzianych recepturą z określoną ilością wody. Poszczególne składniki powinny być dokładnie rozprowadzone w wodzie, tak by tworzyły układ drobnej emulsji. Stabilność emulsji panierującej zwiększa się wraz ze wzrostem zawartości mąki pszennej. Optymalną stabilność wykazują paniery zawierające ok. 30% mąki pszennej. Zbyt duża ilość maki w panierze płynnym jest niepożądana, ponieważ zwiększa jego zużycie, przy czym szybkiemu wzrostowi adsorpcji panieru płynnego nie odpowiada równie szybki przyrost ilości panieru suchego zatrzymanego na powierzchni produktu.

Dodatki białkowe występujące w panierze płynnym nadają kruście odpowiednią wytrzymałość i spoistość. Dodatek proszku do pieczenia działa odwrotnie niż dodatki białkowe, powodując obniżenie wytrzymałości mechanicznej krusty.

Skład ilościowo-jakościowy panieru ma duży wpływ także na absorpcję tłuszczu przez produkt w czasie obsmażania i smażenia. Absorpcja tłuszczów jest tym większa, im silniejsze są właściwości liofilne dodatków występujących w panierze (proszek jajeczny – wzrost absorpcji, mleko w proszku – obniża absorpcję).

Do profilowania właściwości fizycznych panieru płynnego mogą być wykorzystywane niektóre sojowe preparaty białkowe (izobaty, gumy spożywcze).

- promina D dodana w ilości 0,8-1,6% poprawia przyczepność panieru płynnego

- alginian sodu dodany w ilości ok. 0,5% zwiększa lepkość i stabilność emulsji panierującej, zabezpieczając produkt przed ubytkami masy w czasie obsmażanie i smażenia.

Panier sypki

Wymagania jakościowe dla panieru suchego dotyczą głównie barwy, stopnia rozdrobnienia, smaku i zapachu, stanu sanitarnego, a także składu chemicznego. Barwa panierów sypkich powinna być złocisto-żółta, a stopień rozdrobnienia tak dobrany, aby udział procentowy poszczególnych w zlocie odpowiadał zlotowi wzorcowemu lub wymaganiom specjalnym dla danego produktu. W celu zapewnienia odpowiedniej trwałości panier sypki powinien odznaczać się niską wilgotnością (>7%) oraz małą zawartością cukrów prostych i tłuszczu.

W zależności od technologii wytwarzania paniery suche można podzielić na dwie zasadnicze grupy:

 otrzymywane metodą wypieku pieczywa o odpowiednim składzie,

 otrzymywane metodą aglomeracji.

Typowy skład ciasta do panieru suchego w dużym stopniu przypomina skład ciasta do chleba. Różnice dotyczą tylko obecności barwnika i substancji smakowo-zapachowych, które obok składników podstawowych zawsze występują w cieście panierowym, np.:

 mąka pszenna (typ 650) - 100kg

 drożdże piekarskie - 3kg

 sól kuchenna - 1,8kg

 kwas mlekowy spożywczy - 0,4kg

 glutaminian sodu - 0,1kg

 karoten w oleju - 0,5kg

 papryka sproszkowana - 0,1kg

 woda - 85kg.

Do barwienia panieru suchego, a także ciast panierujących dopuszcza się:

 ß-karoten syntetyczny (E 160a(i), w ilości 100 mg/kg, pojedynczo lub w kombinacji

 z ß-apo-karotenalem,

 ß-apo-karotenal (E 160e) - 100 mg/kg, pojedynczo lub w kombinacji z ß-karotenem,

 ekstrakty Annatto (E 160b) - 20 mg/kg w przeliczeniu na bixinę,

 karmel I - w dowolnej ilości.

Metody wypiekowe polegają na przygotowaniu ciasta z dodatkiem drożdży, soli oraz odpowiednich barwników i środków smakowo-zapachowych, które wypiekane są w formach do chleba. Otrzymany chleb krojony jest w kromki i suszony do wilgotności ok. 5%. Wysuszone kromki są następnie mielone w młynku, a otrzymany produkt przesiewany w celu uzyskania odpowiedniej granulacji cząsteczek panieru. Najkorzystniejsze warunki wypieku chleba przeznaczonego do produkcji panieru uzyskuje się w temp. ok. 130˚ C w czasie 90-100 min. Chleb po wypieku składuje się przez 24 h w celu wystudzenia i związania wolnej wody przez skrobię i gluten, a następnie kroi na kromki i suszy w piecu o temp. ok. 130˚ C przez ponad 80 min

Zasada otrzymywania panieru metodą aglomeracji polega na łączeniu cząsteczek małych w większe aglomeraty. Zastosowanie tej metody daje wiele korzyści: złagodzenie warunków termicznych procesu, wysoką jednorodność panieru pod względem składu i wielkości ziaren, możliwości nakładania na konglomerat powłok ochronnych zabezpieczających go przed wpływem czynników zewnętrznych, nakładanie warstw barwiących i inne.

Klasyczny sposób przemysłowego panierowania składa się z dwóch etapów, wykonywanych w sposób ciągły, w urządzeniach zwanych panierownicami. Powlekanie kostki panierem ciekłym następuje podczas jej przesuwania się na siatkowym przenośniku. Od dołu kostka jest przez chwilę częściowo zanurzana w panierze ciekłym a od góry polewana ciągłą kurtyną tego panieru tak, że następuje pełne jej oblanie. Nadmiar panieru ciekłego jest usuwany za pomocą nadmuchu powietrza tak, że na powierzchni kostki pozostaje cienka warstwa emulsji o wyrównanej grubości. Następnie produkt przechodzi do sekcji panierowania suchego. Tu następuje obsypanie górnych i bocznych powierzchni kostki panierem suchym a powierzchnia dolna kostki oblepia się panierem podczas dalszego jej przesuwu na przenośniku taśmowym, na którym spadający panier sypki tworzy luźną warstwę. Po przejściu panierowanego produktu pod wałkami dociskowymi następuje wgniecenie panieru suchego w panier ciekły i wygładzenie powierzchni. Nadmiar panieru suchego jest usuwany pod zespołem dmuchaw i kanałów ssących, które kierują go z powrotem do głównego zasobnika.

29) Frytury do smażenia i obsmażania i zasady ich kompozycji.

Frytura jest to tłuszcz jadalny o dużej odporności na działanie wysokiej temperatury. Najczęściej są to oleje, smalec, łój wołowy albo kombinacje tych tłuszczów. Frytury używa się głównie do głębokiego smażenia ciast (pączków, faworków, racuchów), frytek, mięsa i ryb. Tej samej frytury można użyć 2-3-krotnie, ale najzdrowiej jest do każdego smażenia używać świeżej.

Skład frytury:

 mieszanina oleju i tłuszczu stałego (smalec),

 5-10% przetopiony łój,

 substancje antypieniące,

 inne dodatki jak przeciwutleniacze – kwas cytrynowy i wersenianowy (EDTA) w celu wychwytywania jonów Fe, Cu. Które aktywnie katalizują oksydację i polimeryzację, w innych krajach Europy dodaje się syntetyczne przeciwutleniacze, a zwłaszcza ciepło oporne tetrabutylihydrochinon, silikony w celu zapobiegania pryskaniu i pienieniu się frytury np. dwumetylopolisylioksan (E-900)

Punkt dymienia – jest to taka temperatura, w której glicerol tłuszczu rozpada się na akroleinę i aldehyd akrylowy, np.: smalec Pd=220˚ C, przetopiony łój Pd=270˚ C. Jeżeli dodamy do mieszaniny smalcu i oleju 5-10% łoju to nie pogorszymy zapachu frytury, a podniesiemy punkt dymienia.

Punkt dymienia dla smalcu i oleju wynosi ok. 220°C, a dla łoju 270°C. Jeżeli dodamy do mieszaniny smalcu i oleju 5-10% łoju, to nie pogorszymy zapachu frytury, a podniesiemy punkt dymienia

ZASADY KOMPOZYCJI

Tłuszcze płynne i półpłynne maja więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych i w związku z tym większą podatność na negatywne procesy utleniania kwasów tłuszczowych, dlatego stosuje się przetopione tłuszcze stałe, które mają głównie tylko nasycone tłuszcze.

Jeżeli dodamy 5-10% przetopionego łoju ( o wysokim punkcie dymienia) do oleju to podniesiemy punkt dymienia oleju.

Przemiany tłuszczów

Tłuszcz= glicerol + kwasy tłuszczowe

• hydroliza-mono i dwuglicerydy, WKT, następuje obniżenie punktu dymienia, zjełczenie hydrolityczne. Przyczyną hydrolizy jest woda zawarta w produkcie, która w kontrakcie z rozgrzanym tłuszczem paruje i uczestniczy w rozkładzie tłuszczów

• oksydacja- wywołuje ją tlen z powietrza rozpuszczony w tłuszczu, przyłącza się on do podwójnego wiązania KT wytwarzając wodorotlenek, konsekwencją tego jest obniżenie wartości żywieniowej, głównie (witamin ADEK i NNKT), wodorotlenki są nietrwałe, w wysokiej temperaturze ulegają oksydatywnej polimeryzacji ( aldehydy)

• termiczna polimeryzacja- tworzą się polimery, aldehydy i ketny, zjełczenie oksydatywne, mniejsza strawność, mutagenność

OBSMAŻANIE

Proce cieplny polegający na krótkotrwałym obsmażeniu powierzchni surowca lub półproduktu w wysokiej temperaturze, aby środkowa część pozostała surowa, a zewnętrzna część zdekstrynizowana. Zależnie od surowca trwa zazwyczaj 60s ± 20s w temperaturze 180-200˚ C, np. obsmażanie filetów w cieście panierującym.

Zastosowanie frytury pozwala smażyć w wysokiej temperaturze i można stosować krótki czas obsmażania bez rozmrażania środka produktu (przydatne przy produkcji paluszków rybnych z zamrożonych bloków rybnych)

Zalecenia

Do masowej gastronomii i przemysłowego smażenia zaleca się olej palmowy, uwodornione frytury czy smalec- ulegają one zmianom powoli, a czas osiągnięcia cech dyskwalifikujących jest dłuższy, lecz smażony produkt nie jest nigdy bogaty w NNKT czy witaminy tłuszczo rozpuszczalne.

Trwałość tłuszczu smażalniczego zależy od charakteru smażonego surowca i obecności substancji przyspieszających i opóźniających reakcje (katalizatory i przeciwutleniacze). Produkty zawierające naturalne przeciwutleniacze np. ziemniaki (wit C) można smażyć w tej samej fryturze, niż np. mięso, które zawiera hem katalizujący reakcję utlenienia, a zwłaszcza ryby, w których obecność hemu towarzyszy wysokonienasycony tłuszcz rybi.

SMAŻENIE

Produkt osiąga pełną gotowość kulinarną, zmiany dotyczące odparowania wody i adsorpcji tłuszczu w produkcie są o wiele większe niż podczas obsmażania.

Przydatność tłuszczów do smażenia zależy głównie od zawartości: nienasyconych kwasów tłuszczowych, wolnych kwasów tłuszczowych (do 1%), naturalnych substancji przeciwutleniających (orto-, para-, dwu-, i polifenole oraz tokoferole). Trwałość tłuszczu zależy także od charakteru smażonego surowca. Produkty zawierające naturalne przeciwutleniacze, np. ziemniaki można smażyć w tej samej fryturze niż np. mięso, które zawiera hem katalizujący reakcję utleniania, a zwłaszcza ryby, u których występują występuje wysokonienasycone tłuszcz rybi. Tłuszcze o wyższej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych ulegają z reguły rozkładowi w niższych temperaturach.

Łój wołowy lub barani stosowany jako dodatek do kąpieli tłuszczowej, od której wymaga się podwyższone temperatury rozkładu.

Do smażenia należy używać przede wszystkim:

• smalcu

• tłuszczu kuchennego

• oleju arachidowego

• mieszanki łoju z olejem rzepakowym i smalcem

Tłuszcze piekarskie składają się z 80-90% z oleju ciekłego, pozostałą część stanowi tłuszcz zwierzęcy( łój, smalec) jako taki lub uwodniony, albo uwodorniony olej roślinny.

Szerokie zastosowanie w przemyśle rybnym znajduje olej sokowy( do smażenia i obsmażania). Charakteryzuje się swoistym zapachem i łagodnym smakiem.

30) Podział marynat rybnych na grupy technologiczne.

Rodzaje marynat

1) zimne:

 w zalewie olejowej

 w zalewie octowej

 w zalewie majonezowej

 w zalewie pomidorowej

 sałatki

2) smażone:

 w zalewie olejowej

 w zalewie octowej

 w zalewie majonezowej

 w zalewie pomidorowej

3) gotowane:

 w zalewie olejowej

 w zalewie octowej

 w zalewie majonezowej

 w zalewie pomidorowej

 w galarecie

 owocowo – warzywne

MARYNATY ZIMNE

Przetwory z ryb dojrzewające w roztworze octu i soli, nie poddane obróbce termicznej, produkowane z ryb tłustych (śledzie, szproty, sardynki). Stosowana zalewa powinna mieć takie stężenie, aby po całkowitym nasyceniu ryb roztwór zawierał 6,5% NaCl i 2,5% kwasu octowego.

MARYNATY SMAŻONE

Wytwarzane głównie z ryb śledziowatych, dorszowatych, makreli w postaci odgłowionych tusz, smażonych po obtoczeniu w mące. Zalewa octowa zawiera 3,5% kwasu octowego i 3,5% soli oraz przyprawy i środki słodzące.

MARYNATY GOTOWANE

Przetwory, które nie dojrzewają w kąpieli marynującej, a jedynie uzyskują pożądany kwaśny smak i odpowiednie właściwości reologiczne dzięki zalewie octowej. Do sporządzania tych Maryna używa się m.in. śledzi, makreli, ryb dorszowatych, węgorza, łososia. Stosunek ryb do zalewy 1:1, zalewa powinna zawierać 2% kwasu octowego i 3% soli.

71. Podział i charakterystyka konserw rybnych.

Według normy konserwa to przetwór rybny i przetwór rybno- warzywny, w hermetycznych opakowaniach sterylizowane. Technologia konserw ma bardzo szeroki zakres obejmuje operacje i procesy jednostkowe w dużej mierze wspólne wszystkich typu konserw rybnych.Należą do nich:

- obróbka wstępna (mycie, odtłuszczanie, odgławianie, patroszenie, filetowanie, zdejmowanie skóry, porcjowanie, wykrwawianie i solankowanie

- obróbka cieplna prze sterylizacją- usunięcie części wody z surowca. Pożądane jest obniżenie zawartości wody w rybie do 65% aby zapobiec rozwodnieniu zalewy lub oleju podczas sterylizacji. Najczęściej stosowane rodzaje bróbki cieplnej to :

*ogrzewanie w solance w 5-10% roztworze soli kuchennej w temp ok. , w czasie od 5 do 10 min; w tym przypadku nei trzeba solankować ryb podczas wykrwawiania

* parowanie na sitach w szafie do parowania o działaniu okresowym lub w tunelu o pracy ciągłej, bezpośrednio na przenośniku taśmowym, albo po uprzednim ułożeniu surowych ryb w puszkach. Temp pary wynosi ok. , czas parowania od 15- do 30 min. Wyciek zawiera 5-7% suchej substancji

* podwędzanie stosuje się do ryb przeznaczonych na konserwy w oleju

*ogrzewanie w oleju stosowane tylko dla małych ryb. Po solankowaniu poddusza się ryby na sitach przez 60- 90 min, aby zapobiec popękaniu skórki. Po czym zanurza się je na 5-6 min w oleju o tem ok.

*smażenie dotyczy surowca przeznaczonego do produkcji konserw w zalewie pomidorowej, musztardowej lub innej olejowej. Temp oleju ok. czas 5 min

- napełnianie puszek lub słoików- częśc zalewy lub oleju dozuje się na dno naczynia aby ułatwić wypełnienei wszystkich przestrzeni miedzy kawałkami ryb w puszce. Resztę wprowadza się na wierzch po ułożeniu całej przewidywanej ilości ryb. Przeładowanie puszki może wywołać tzw. Bombaż fizyczny , dlatego między wieczkiem a lustrem produktu należy zachować odstep ok. 2,5mm. Konserwy z ryb tłustych często produkuje się bez dodatków zalewy lub oleju. Ryby te mają tak dobre właściwości, że z niewielka tylko ilością soli- do 3% dają doskonały produkt, tzw. Konserwę w sosie własnym. W przypadku ryb chudych stosowanie zalew czy sosoów lub olejów jest niezbędne.

- odpowietrzanie napełnionych opakowań

- zamykanie opakowań- zamykanie ręczne lub mechaniczne. Od dokładności zamknięcia puszki zależy trwałość konserw.

- mycie- jest niezbędne w celu zmniejszenia zanieczyszczenia wnętrza autoklawu i ułatwia mycie konserw w sterylizacji.

- sterylizacja i chłodzenie- w krajowym przemyśle stosuje się stosunkowo niskei temp. ok. . W temp. czas sterylizacji właściwej wynosi w zależności od wielkości puszek od 10 do 35 min, przy założeniu, że czas podgrzewania wynosi 20 min , a chłodzenia 20-30 min.

- mycie i suszenie konserw. Puszki po sterylizacji można chłodzic bezpośrednio w autoklawie lub w oddzielnym basenie.

- etykietowanie, pakowanie i magazynowanie konserw.

Jakość konserw

W pierwszym okresie przechowywanai konserw rybnych zachodzi „ dojrzewanie”. Na Następuje przenikanie soli do wnętrza produktu, wyrównanie stężenń składników smakowych ryb i zalewy w całej zawartości opakowania i ostateczne wymiesanie oleju. W skutek tych przemian powstają typowe i pożądane cechy jakościowe dla danego asortymentu konserwy.

Należy pamiętać ze pewna ilość konserw ulega zepsuciu a przyczyną mogą być:

- niedosterylizowane wobec zakażenia początkowego znacznie wyższego od przeciętnego lub wskutek różnic temp w autoklawie w czasie sterylizacji

- wtórne zakażenie po sterylizacji przez mikronie szczelności

- chemiczne oddziaływanie treści konserwy na tworzywo puszki.

Ze względu na skład i rodzaj obróbki surowców wyróżnia się następujące grupy towarowe konserw rybnych z ryb surowych w sosie własnym oraz z wątrób ryb w tłuszczu własnym, z ryb parowanych bezpośrednio w puszkach albo luzem, z ryb podsuszanych lub podwędzanych, z ryb blanszowanych w wodzie albo oleju , z ryb smażonych, z ryb pieczonych, z farszu lub ryb faszerowanych, konserwy rybno- warzywne i pasztety.

Konserwy rybne w sosie własnym

• surowiec – śledź, makrela, ryby słodkowodne ( płoć, okoń), świeży lub mrożony

• etapy:

- rozmrożenie, opakowanie i krojenie

- płukanie w strumieniu bieżącej wody

- solankowanie ( stężenie solanki 20%/ 5-8 min, stosunek solanki do ryby 1:1

- przygotowanie opakowań

- układanie porcji ryb i dozowanie przypraw ( na dno puszki wsypać szczyptę pieprzu), rybe kłaść skórą do dołu

- zamykanie puszek

- sterylizacja

* sos wytwarza się sam.

Konserwy w sosie pomidorowym

• proces podobny jak wyżej ale zalewa się sosem pomidorowym rybę i w puszkach skumbryjnych.

• Sos przyrządza się na zimno lub gorąco, sos się homogenizuje. Skład sosu

Mąka, przyprawy, sól, cukier, koncentrat pomidorowy, olej, ocet, warzywa, marchew, pietruszka, cebula (gotuje się i przeciera)

• Wszystkie ryby poddane wstępnej obróbce cieplnej. Można surowiec przed zalaniem sosem:

- parzyć

- parować- ryby po solankowaniu, ocieknięciu i zapakowaniu do puszki umieścić na podkładce w kotle z gotującą się wodą 15- 20 min

- blanszować- ryby umieścic we wrzącym roztworze soli i octu (stężenie soli 1-%, octu 1% przez 10-20 min., wyjąć ostudzic i włożyć do puszki)

• Sos na gorąco: w garnku wymieszać koncentrat pomidorowy, przetarte warzywa, olej, sól z częścią wody gotować pod przykryciem przez 15 min, potem dodać cukier i przy temp. mąkę pszenna stale mieszając. Na 5 min przed końcem gotowania dodać przyprawy, a po zakończeniu ocet.

• Do zalewania używać sosu ciepłego o temp. 20-

• Przed zapakowaniem na dno puszki wlać trochę sosu.

Konserwy w oleju aromatyzowanym

Olej przygotowuje się przez podgrzanie oleju w temp. w ciągu 10 min z przyprawami ( siele angielskie, liść laurowy) w ilości 4g/ 1l oleju.

73. Podobieństwa i różnice w procesie wędzenia, marynowania, solenia.

	Podobieństwa
marynowanie	wędzenie	solenie
To proces dojrzewania i utrwalania mający na celu przedłużenie trwałości produktów	Proces utrwalania i przedłużenia trwałości produktu	Jest to proces dojrzewania , utrwalania, mający na celu przedłużenie trwałości
Procesy te kształtują	profil smakowo- zapachowy	produktu
	W każdym z tych procesów duża rolę odgrywa sól
Dodatek soli stosuje się do kąpieli marynującej. NaCl: Reguluje aktywność enzymatyczną Wpływa na katepsynę, Pełni funkcje smakowe i utrwalające, Działa bakteriostatycznie	W wędzeniu zimnym rolę temperatury zastępuje solenie lub co najmniej średnie solenie, przy takim stężeniu soli, aby doprowadzić do denaturacji białka silne solenie powyżej 14%, a później odsolenie do poziomu 6-7%. Wędzenie gorące: solankowanie lub solenie ma zapewnić wniknięcie do mięsa 2% NaCl, niezbędnej ze względów smakowych, solankowanie umożliwia wytworzenie pożądanej połyskliwej warstewki białek na powierzchni wędzonych ryb chudych- działanie bakteriobójcze.	Ryby soli się przez zmieszanie z solą suchą lub zalanie roztworem soli kuchennej Sól ma działanie bakteriobójcze
NaCl powoduje lekkie odwodnienie tk. ryb ( co powoduje wzrost trwałości)	Dym wpływa na odwodnienie tk. mięśniowej i obniżenie aw, przez co następuje wzrost trwałości	NaCl powoduje lekkie odwodnienie tk. ryb, obniżenie aw, wzrost trwałośći
	Podobny jest podział tych procesów ze względu na temperaturę
Na zimno	Na zimno: Białko denaturuje przez solankowanie , które zastępuje obróbkę cieplną	Na zimno: Temp. Solanki -1,5 do – . C
Na ciepło: Gotowane Smażone	Na gorąco: zastosowana obróbka cieplna to podsuszanie, pieczenie, a następnie wędzenie	Na chłodno: solenie w temp. Krioskopowej do . C Na ciepło : w temp. > . C
	Różnicę
	Czynnikiem utrwalającym jest :
Kwas octowy- działa utrwalająco dzięki wrażliwości szkodliwych drobnoustrojów na wysokie stężenie H + i na niezdysocjowany kw. Octowy Reguluje pH stwarza warunki dla proteolizy, obniża pH punktu izoelektrycznego	dym wędzarniczy – usuwa on wilgoć, substancje z dymu wnikają w głąb produktu działają bakteriostatycznie, peklowanie: usuwa przetrwalniki i pleśnie	NaCl- odwadnia środowisko wskutek przenikania wody z tkanek do stężonego roztworu zewnętrznego oraz związania wody przez jony soli wnikającej do mięśni.
Polega na proteolizie pod wpływem katepsyn, które działają w środowisku kwaśnym,	Polega na owiewowym działaniu dymu na produkt.	Polega na dodatku soli w ilości pozwalającej uzyskać odpowiednie stężenie soli w tkance co pozwala zapobiec psuciu się surowca i rozwoju bakterii)
	Parametry procesu
Stosunek produktu do kąpieli marynującej 1,5:1, 3:2	Wędzenie na zimno: Temp. <. C Czas: 1-15 h Trwałość 10 dni	Zależy od zastosowanej metody solenia
Temp. Procesu nie może być niższa niż 5-. C i wyższa niż . C ( optymalna 10-. C )	Wędzenie na gorąco: Temp. 50-. C , trwałość 4 dni, w temp. 2- C
pH – 4,2-4,5
	Zmiany zachodzące w mięsie ryby
Dojrzewanie zachodzi pod wpływem enzymów trawiennych , następuje zmiana cech mięsa, mięso traci cechy surowości ,staje się miękkie, uzyskuje typowy smak i zapach. Ryby solone nie wymagają obróbki cieplnej przed spożyciem.	Dojrzewanie zachodzi pod wpływem enzymów wewnątrztkankowych mięsa ( katepsyn), proces ten doprowadza do denaturacji białka, poprawy smaku, rozluźnienie struktury mięsa, gotowość kulinarna	Wędzenie polega na nasyceniu surowca składnikami dymu drzewnego, usunięcie wilgoci oraz spowodowanie zmian w białku dzięki, którym ryba staje się jadalna bez obróbki kulinarnej.
Surowiec	Surowiec
zimne marynaty: śledź świeży lub solony marynaty gotowane jest śledź, węgorz i niektóre gatunki ryb morskich. marynaty smażone śledź, ryby dorszowate, płastugi, węgorz i ryb oceanicznych.	Tusze, filety, płaty Węgorz, makrela, śledź	Ryby świeże, całe, podwójne filety - Śledzie norweskie, szproty

Solenie

Z mięsa ryb podczas solenia wydziela się woda z tkanek, a roztwór solny przenika na zasadzie dyfuzji do tkanek ciała ryby. Jednocześnie zachodzą pewne przemiany biochemiczne w tkankach, wywołane działalnością własnych enzymów (fermentów) oraz działaniem soli na związki organiczne, głównie białko i tłuszcz.
W krótkim czasie po nasoleniu ryb znika posmak surowizny, mięso ryb uzyskuje charakterystyczny aromat i niektóre gatunki ryb tłustych nadają się do bezpośredniego spożycia, np. śledzie.
Przenikanie soli w mięsie ryb chudych (dorsze) następuje szybciej, niż w mięsie ryb tłustych (śledzie), ponieważ mała zawartość wody w tkance tłuszczowej utrudnia przenikanie soli.
Nasolenie mięsa ryb wyfiletowanych, pokrojonych następuje łatwiej i szybciej niż ryb całych.
W pomieszczeniu gdzie odbywa się solenie i odsalanie ryb temperatura nie może przekraczać .C.
Bakteriostatyczne działanie soli kuchennej:

• Plazmoliza komórek bakteryjnych wskutek wysokiego ciśnienia osmotycznego w środowisku o niskiej aktywności wody,

• Denaturacyjny wpływ chlorku sodowego na białka drobnoustrojów, w tym także enzymatyczne,

• Obniżenie rozpuszczalności tlenu w środowisku.

Pod względem sposobu nasalania ryb rozróżnia się:

- solenie suche – solenie sypką solą bez odpływu tworzącej się solanki sokowej,

- solenie mokre – solenie w wodnym roztworze soli o odpowiednim stężeniu z

ewentualnym dodatkiem niewielkiej ilości octu spirytusowego.

- solenie mieszane – ryby otoczone suchą solą i zalane roztworem soli lub solanką

o odpowiednim stężeniu

Marynowane

Czynnikiem utrwalającym jest kwas octowy, który działa utrwalająco dzięki wrażliwości szkodliwych drobnoustrojów na wysokie stężenie jonów wodorowych i na niezdysocjowany kwas octowy.

Ryby marynowane sporządza się w formie marynat:
1. zimnych,
2. gotowanych,
3. smażonych
Marynowanie polega na poddaniu przygotowanego mięsa ryb działaniu kąpieli marynującej (roztwór soli, octu i różnych przypraw), w wyniku której następuje rozkład ok. 10% białka na aminokwasy, nadające wyrobom specyficzny smak i aromat. Tłuszcz ulega częściowemu rozkładowi na kwasy tłuszczowe i glicerydy.
W wyniku tych zmian marynata uzyskuje charakterystyczny bulionowy aromat i zwiększa się trwałość mięsa.

Wędzenie

Najistotniejsze jest wytworzenie dymu wędzarniczego , bo cały proces polega na nasyceniu surowca składnikami dymu drzewnego, usunięciu pewnej ilości wilgoci oraz spowodowaniu takich zmian w białkach, dzięki którym ryba staje się jadalna bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Substancje z dymu wnikają w głąb produktu, działają bakteriobójczo, profiluja smak i zapach.

Wędzenie może zachodzić :

Na zimno, rolę temperatury zastępuje solenie lub co najmniej średnie solenie, przy takim stężeniu soli, aby doprowadzić do denaturacji białka silne solenie powyżej 14%, a później odsolenie do poziomu 6-7%.

Na gorąco- wysoka temp. Doprowadza do denaturacji białka, inaktywacja enzymów.

76. Pojęcie i sposoby panierowania.

Paniery dzielimy na:

• Paniery płynne:

- zawiesiny stosowane do wstępnego panierowania

- ciasta panierujące.

• Panier suchy

Panierowanie to zabieg technologiczny spełniający następujące funkcje:

1. Poprawia cechy organoleptyczne ,

2. Zabezpiecza produkt przed bezpośrednim oddziaływaniem wysokiej temperatury w trakcie obróbki termicznej,

3. Zabezpiecza przed przegrzaniem zewnętrznej warstwy produktu umożliwiając osiągnięcie wysokiej temperatury,

4. Zabezpiecza produkt przed stratami wody oraz przed dostępem powietrza podczas przechowywania przedłużając okres przechowywania mrożonych surowców,

5. Wygładza i wyrównuje powierzchnię produktu,

6. Zabezpiecza produkt przed ubytkiem substancji aromatycznych podczas obsmażania i smażenia.

I. Panier ciekły , który składa się z następujących komponentów:

1. komponenta węglowodanowa- zapewnia odporność na wysoką temperaturę ze stycznością z fryturą. Ponieważ skrobia począwszy od temp. 120-. C, a wyraźniej od .C ulega dekstrynizacji, a częściowej karmelizacji. Jej zadaniem jest wywołanie styczności zewnętrznej. Kolejną funkcją jest zapewnienie stabilności emulsji i odpowiedniej jej przylepności. Optymalne stężenie komponenty skrobiowej wynosi 30-35%.

2. Komponenta białkowa- zwykle jest to białko jaja kurzego, mleko w proszku i inne. Jej zadaniem jest uszczelnianie powłoki panieru, gdyż denaturowane białko tworzy szczelny żel.

Chroni przed autooksydacją. Jej ilość waha się 2-5 %

3.Komponenta smakowo – zapachowa , ekstrakty przypraw, glutaminian sodu, sól, przyprawy i inne różne, preparaty nukleotydów.

4. Komponenta barwiąca, stosuje się ja gdy nie wykonujemy obsmażania, a chcemy otrzymac wymagany kolor produktu, szczególnie są to karotenoidy i ich pochodne.

Panier płynny powianiem być:

- stosunkowo rzadki,

- odznaczać się wysoką lepkością,

- odznaczać dobra przylepnością do powierzchni produktu.

II. Panier suchy składa się z specjalnie przygotowanego chleba , który różni się od tradycyjnego chleba skróconym czasem rozrostu kęsów, temp. Wypieku, niższa niż w przypadku chleba tradycyjnego, Każdy panier suchy ma co najmniej 3 frakcje: drobniejszą, grubszą, średnią.

Wymagania jakościowe do panieru suchego:

- barwa złocisto-żółta,

- odpowiedni smak i zapach,

- odpowiednie rozdrobnienie,

- stan sanitarny,

Skład chemiczny( niska wilgotność, mało cukrów prostych i tłuszczu)

Paniery sypkie dzielimy na:

- otrzymywanie metodą wypieku pieczywa o odpowiednim składzie,

- otrzymywanie metodą aglomeracji- polega na wykorzystaniu urządzeń , które działają metodą fluidyzacji ( nakładanie kolejnych warstw), lub użycie dużego bębna,

1. właściwości funkcjonalne (technologiczne) białek:

   • Rozpuszczalność

   • albuminy: rozp. w wodzie i roztworze soli

   • globuliny: nierozp. w wodzie, rozp. w wodnych roztworach soli o sile jonowej I>0,15, optymalnie I=0,5 do 1,0.

   • Prolaminy: nierozp. w wodzie lecz rozp. w 50-90% wodnym roztw. etanolu.

   • Gluteiny: nierozp. we wszystkich w/w roztw., lecz rozp. w rozcieńczonych roztw. kwasów i zasad.

   • Skleroproteiny- nierozp. w większości powszechnych rozpuszczalnikach, w roztworach soli pęcznieją.

Białko praktycznie zaczyna rozpuszczać się przy sile jonowej 0,15, wyraźnie 0,35, optymalnie I=0,5-1,0, maksymalnie I=3-5. W miarę podnoszenia siły jonowej białko zmienia swoją konformacje i zaczyna z sobą denaturować (14-16% soli).

Rozpuszczalność zależy od budowy i cech rozpuszczalnika, temperatury, odczynu środowiska, współzależności z innymi białkami oraz od stężenia i ładunku innych jonów.

Rozpuszczalność wpływa na żelowanie oraz działania na granicy faz. Utrata rozpuszczalności wskutek obróbki żywności w drastycznych warunkach w wielu przypadkach jest wskaźnikiem denaturacji i następczego sieciowienia białek.

Rozpuszczalność białka potrzebna jest gdy:

• chcemy związać wodę- białko rozpuszczone wiąże więcej wody, bo zwiększa się jego powierzchnia

• tworzy emulsje

• Zdolność żelująca

Żelowanie to powstawanie poprzecznych połączeń w białku (łańcuchów peptydowych) poprzez wiązania chemiczne.

Rozróżniamy 4 podstawowe typy wiązań, jeżeli chodzi o ich znaczenie technologiczne:

• Kowalencyjne: dzielą się na

+ peptydowe: może je wytwarzać transglutaminaza, niektóre katepsyny

+ mostki siarczkowe: powstające z gr. –SH, połączenia –S-S-

Wiązanie te są bardzo silne, praktycznie nie do rozszczepienia (przez procesy technologiczne). Wiązania te powstają w białkach o dużej zawartości gr. –SH. Najważniejszym białkiem jest miozyna, ma ona w 1 cząsteczce 36 wiązań –SH.

• wodorowe: energia potrzebna do ich powstania 1-5 kcal/mol, są one słabsze niż wiązania kowalencyjne typu –S-S-.

• Elektrostatyczne: są wynikiem amfoterycznych właściwości reszt białkowych

• Hydrofobowe: siły van der walsa są bardzo słabe.

• Zdolność emulgująca (emulgowanie tłuszczu)

To zdolność białka do pokrywania zdyspergowanego tłuszcu warstwą roztworu białka, aby po obróbce cieplnej to białko się denaturowało, tworzyło żel i trzymało tłuszcz. Białko może być emulgatorem tłuszczu dlatego, ze zbudowane jest zarówno z aminokwasów hydrofobowych jak i hydrofilowych. Emulsja jest wymuszoną mieszaniną dwóch niemieszających się faz. Jeżeli tłuszcz zostanie zdyspergowany (rozdrobniony) i otoczony białkiem t owytworzy się emulsja.

• Denaturacja białek

W czasie denaturacji następuje odkrycie centrum hydrofobowego. Dochodzi do synerezy rozwiniętych łańcuchów. Najłatwiej białka denaturują się gdy przeprowadzi się je w punkt izoelektryczny. Przybiera formę (zewnętrzne objawy):

• asocjacja (wiązania bardzo słabe- mętność)

• agregacja- koagulacja (białko rozpuszczalne w zimnej wodzie i podgrzane)

• wyciek cieplny (synereza)

• skurcz produktu

• Synereza białek: agregacja białek i wzdłużne układanie się w ciasne struktóre które wyciskają wodę. Powstawanie równoległych połączeń pomiędzy łańcuchami białka.

• Wiązanie wody

Wodochłonność ma duże znaczenie w przetwórstwie ryb i produktów roślinnych, gdyż decyduje o ich soczystości i właściwościach reologicznych a także o ubytku masy wskutek obórki cieplnej. W obszarze bliskim pI wodochłonność jest najmniejsza.

• Tworzenie tekstury

Zawdzięczamy gł. Białkom miofibrylarnym: miozyna, aktyna, aktomiozyna

• Zdolność tworzenia lepkich dyspersji

• Formowanie błon, piany i włókien

• Oddziaływanie z innymi składnikami

• Katalizowanie reakcji biochemicznych

• Wpływają na barwę i kruchość

32.Peklowanie mięsa

Proces peklowania polega na wprowadzeniu do mięsa solanki peklującej.

Cele peklowania: utrwalenie barwy, kształtowanie smakowitości, utrwalenie, poprawa zdolności wiązania wody, uwodnienie białek, wzrost kruchości. Aby uzyskać pozytywny wpływ na wodochłonność, barwę, smakowitość zawartość soli w gotowym produkcie powinna wynosić od 1,8 do 2,5% a nastrzyk powinien być nie mniejszy niż 20-30%.

Metody peklowania:

- na sucho- wymieszanie mięsa drobnego lub natarcie elementów mieszanką peklującą, a następnie ułożenie ich w basenach lub pojemnikach na określony czas (najczęściej 2-4 dni).

Stosowane do mięsa drobnego, przy produkcji kiełbas i konserw typu mielonek.

- na mokro – nastrzykowe, zalewowe, kombinowane

& met. Zalewowa – stosuje się do dużych elementów mięsa. Surowiec umieszcza się w basenie peklowniczym, zalewa solanką, od czasu do czasu miesza się. Czas peklowania 3-6 dni.

& met. Nastrzykowa – domięśniowy nastrzyk wprowadzający określoną porcję solanki poprzez nastrzykiwarki. Stosuje się do wyrobów z dużych kawałków mięśni . Nastrzykiwanie tradycyjne: zestaw igieł, które są zakończone otworem. Nastrzykiwanie rozpyłowe: igły mają otwory na całej długości i solanka jest rozprowadzana równomiernie.

& met. Kombinowane – połączenie metod nastrzykowej z zalewową , lub solenie suche z zalewowym.

Składniki mieszanek peklujących:

*NaCl – obniża aktywność wodną, działa bakteriostatycznie, zwiększa wodochłonność białek miofibrylarnych, przedłuża trwałość, ogranicza działanie enzymów, kształtuje smakowitość

*azotany-?, azotyny – na kg. tkanki; najważniejsza funkcja to barwotwórcza, następnie bakteriostatyczna, przeciwutleniająca, smakowo-zapachowa

(5-20% azotynu jest w postaci azotu niezwiązanego, resztkowego i może wchodzić w relacje z aminami i tworzyć niebezpieczne nitrozoaminy)

Działanie bakteriostatyczne azotynów: Azotyny hamują rozwój mikroflory powodującej zatrucia pokarmowe Clostridium botulinum. Azot zakłóca metabolizm komórki wnikając przez błony komórkowe bakterii. Pełnią rolę antyoksydantów blokując żelazo hemowe aby nie poruszało się po komórce, są helatorami – wyłapują metale, które działają prooksydacyjnie, stabilizują nienasycone kwasy tłuszczowe.

Kształtowanie smaku – reagują z substancjami lotnymi powstałymi z tłuszczu, białek np. nitrozotiole, nitrozokarbonyle.

Tworzenie barwy- w reakcji tej tlenek azotu zastępuje cząsteczkę wody w mioglobinie, a stopień utlenienia żelaza pozostaje ten sam – mioglobina przechodzi w nitrozomioglobinę.

Przy peklowaniu zalewowym lub na sucho, gdy azotan i pozostałe sole dyfundują w głąb mięsa, nitrozomioglobina może się w wyniku bezpośredniej reakcji gazowego tlenku azotu z mioglobiną. Jednak większa część mioglobiny jest utleniana przez dodany azotyn do metmioglobiny. Również w farszu, przy produkcji wędlin mioglobina początkowo występuje w postaci oksymioglobiny, a następnie pod wpływem dodatku soli peklujących, zostaje utleniona do metmioglobiny i aby wytworzył się barwnik mięsa musi zostać zredukowana.

Metmioglobina może być również, pod wpływem ogrzewania w obecności tlenku azotu i czynnika redukującego, przekształcona w nitrozohemochromogen, który jest końcowym pożądanym barwnikiem produktów peklowanych poddawanych obróbce cieplnej.

Azotyn----> kwas azotowy---->tlenek azotu(gaz, wydziela się)----->

wchodzi w reakcję z Mioglobiną, metmioglobiną lub oksymioglobiną --->

nitrozylomioglobina (barwnik mięsa surowego) ------> nitrozylomiochromogen – nadaje

obróbka cieplna

mięsu czerwoną barwę, przy dostępie światła utlenia się jednak.

*fosforany: wzrost pH, lepsze przereagowanie barwników, wodochłonność, rozszczepienie

AKT-MIOZ, przeciwutleniające

*kwas askorbinowy i izoaskorbinowy: szybsze i lepsze powstawanie barwy

*cukier: smakowitość, pożywka dla bakterii denitryfikujących

Niepożądane działanie azotynów – powstawanie nitrozoaminy. Aby to się stało muszą być obecne aminy IV- rzędowe (mięso nieświeże), pH musi być poniżej 5,5, temperatura powyżej C, długo przechowywany produkt.

Metody schładzania ryby

1. jednowarstwowe lód –> ryba

2. dwuwarstwowe lód 60% -> ryba –> lód 40%

3. dwuwarst. z mieszaniną ryb z lodem lód 60% -> ryba + lód 20% -> lód 20%

4. trzywarstwowe lód 60% -> ryba –> lód 20% - >ryba –> lód 20% (duże ryby)

Surowce rybne schładza suę w pojemnikach drewnianych lub plastikowych o pojemności 30-.

W przypadku filetów aby uniemożliwić wnikanie wody z topniejącego lodu i wypłukiwanie chroni się stosując folię.

1. schładzanie z dodatkową zawartością suchego lodu

Miesza się go z lodem z wody, obniża on jego temperaturę i przyśpiesza proces schładzania.

Lód suchy można stosować w dodatkowych pojemnikach – pośrednio (obniżenie temperatury otoczenia)

Trwałość surowców schładzanych np. śledzi ok. 5 dni, a dorszy ok. 14 dni i zależy od:

• gatunku

• intensywności żerowania

• wielkości (małe szybciej ulegają zepsuciu)

• szybkości schładzania (poniżej 3,3st. C)

Dłużej przechowujemy filety, a nie całe ryby (ponieważ mało enzymów w filetach).

Przechowywane mogą być także w kontrolowanej atmosferze N2 i CO2. W opakowaniu nie więcej niż 50
% CO2 ponieważ następuje odbarwienie tkanki.

Atmosfera kontrolowana – CO2, N2, O2 możemy cały czas kontrolować skład

Atmosfera modyfikowana – surowiec wtłaczamy, atmosfera może ulegać zmianie

Przed schładzaniem można stosować krótkotrwałą obróbkę cieplną w temp 90stC przez 2s nazywaną popularnie blanszowaniem. Chodzi tu o inaktywacje enzymów zawartych w skórze i redukcje drobnoustrojów. Wtedy jest częściowa denaturacja białek np. kolagenu w skórze powodujące jej zmatowienie.

Przemiany pośmiertne drobiu i ryb

Przemiany te są niemal identyczne jak w mięśniach zwierząt rzeźnych, jednak przebiegają one zwykle szybciej. Dojrzałość tuszek drobiu ma mniejsze znaczenie, przykładowo w mięsie brojlerów stężenie pośmiertne występuje już po 30-60 min. Po schłodzeniu do temperatury 2-4°C dla osiągnięcia handlowej kruchości młodego drobiu wystarcza okres 4-6 h, jednak optymalne właściwości uzyskuje on po 24 - 48 h. Pewne problemy występują w indykach o dużej masie i wymiarach oraz starych gęsiach ze stad matecznych, które przy szybkiej obróbce poubojowej i schłodzeniu mogą nie uzyskać dostatecznej kruchości. Elektrostymulacja mięsa drobiu w świetle dotychczasowych badań okazuje się mało efektywna.
Przemiany pośmiertne w rybach przebiegają wg zbliżonego schematu. Różnica polega na mniejszej zawartości glikogenu, co powoduje mniejsze spadki pH (do 6,4 - 6,8) i pośmiertne skurcze mięśni oraz obniżoną odporność na drobnoustroje. Fazę stężenia poprzedza intensywne powierzchniowe wydzielanie śluzu, szczególnie obfite w przypadku śmierci ryby przez uduszenie. Śluz stanowi podłoże do rozwoju bakterii, które przenikają następnie do tkanek. Stężenie pośmiertne zaczyna się w partii głowowej, na końcu obejmuje mięśnie ogonowe i w tej samej kolejności ustępuje. Czas jego wystąpienia i trwania wynosi od niewielu godzin do kilku dni - zależnie od gatunku, temperatury otoczenia oraz sposobu obróbki. W temperaturze 25°C proces występuje po ok. 1/2 h od śmierci i trwa zaledwie
3 h. Odpowiednie orientacyjne wartości dla temperatury 10°C wynoszą 4 i 36 h, dla temperatury 0°C - 35 h i ok. 3-
4 doby. W fazie stężenia pośmiertnego mięso ryb jest wysokiej jakości. U ryb zabijanych stężenie to następuje później, trwa dłużej i jest intensywniejsze niż u ryb śniętych. Praktycznie zaraz po jego ustąpieniu ryby zaczynają się psuć (brak fazy dojrzewania), następuje szybki autolityczny rozkład białek oraz tłuszczu i bezpośrednio za nimi procesy gnilne. Niekiedy faza stężenia w ogóle u ryb nie występuje, co istotnie obniża ich trwałość.

denaturacja:

Przy ogrzewaniu w roztworze, a tym bardziej w stanie stałym, ulegają nieodwracalnej zmianie struktury trzecio lub czwartorzędowej. Denaturacja białek może również zachodzić pod wpływem soli metali ciężkich, mocnych kw i zas, niskocząsteczkowych alkoholi, aldehydów oraz naprom. Wyjątek stanowią proste białka, które mogą ulegać także procesowi odwrotnemu, tzw. renaturacji - po usunięciu czynnika, który tę denaturację wywołał. Niewielka część białek ulega trwałej denaturacji pod wpływem zwiększonego stęż soli w roztw, jednak proces wysalania jest w większości przypadków w pełni odwracalny, dzięki czemu umożliwia izolowanie lub rozdzielanie białek.

22. Denaturacja białek

Denaturacja bielak następuje na drodze obróbki cieplnej zmiany ph i wysalanie bądź tez ciśnienia. Ulega zniszczeniu struktura II, III rzędowa. Odpowiedzialne za powstawanie łańcuchów polipeptydowych i wzajemni powiązanie. Następuje rozluźnienie łańcuchów. Zdenaturowane białko traci swoje właściwości. Występuje nowe niespecyficzne białka. Białko traci zdolność wiązania wody dochodzi do wycieku. Bielak łączą się w koagulanty. Koloidalny charakter białka nadaje woda hydratacyjna występująca w postaci cienkiej otoczki wokół cząsteczki białka, silnie związana z powierzchni białka za pomocą wiązań wodorowych. Utrata tej wody denaturuje białko. Nie4wlieki dodatek NaCl, tak jak 1-2% poprawia rozpuszczalność niektórych białek, a optymalne stężenia dla wszystkich białek rozpuszczalnych solach to 5%. Dalsze stężenie zwiększenia soli a zwłaszcza powyżej 16% prowadzi do konkurencji soli z białkiem w zdolności wiązania wody. Oznacza to ze sól w wyższych stężeniach odbiera białku wodę i powoduje go wysalanie się. Białko kiedy poddane jest denaturacji wytwarza żel który działa strukturotwórczo. Sa dwa rodzaje koagulacji.

- stężenie białek do 1% wypadanie białek w postaci kłaczków zbierających się na dnie lub „szumowin” przy powierzchni

- stężenie białka powyżej 1% powoduje ze roztwór traci płynność i tworzy się żel.

Większość białek denaturuje w temp 45-60C choć są wyrażane odstępstwa od tej reguły. Termooporne najczęściej są białka złożone. Np. glikolipoproteiny. Najpierw rozpłatują się kłębki, rozluźniają się łańcuchy, zwiększą się powierzchnia białka. Kolejnym etapem jest synereza czyli równoległe układanie się rozwiniętych polipeptydow białka. W czasie synerezy następuje powstawanie wiązań sieciujących

5. Wędzenie

Utrwalanie produktów mięsnych, ryb, serów przez poddanie ich, w tzw. wędzarni, działaniu dymu wędzarniczego (gł. ze spalonego drewna drzew liściastych) w temperaturze od 16° do 120°C.
Wędzenie jest fizykochemiczna metodą konserwacji. Działanie czynników fizycznych polega głównie na obsuszaniu, chemicznych zaś na przenikaniu i specyficznym oddziaływaniu składników dymu. Znaczna część wyrobów mięsnych, a także drobiowych i rybnych, jest poddawana procesowi wędzenia trwającemu od kilku minut, aż do paru tygodni ( zależnie od temperatury i składu dymu oraz charakteru wędzonego produktu).
Wędzenie ma na celu:
- nadanie charakterystycznego, cenionego zapachu i smaku, pochodzącego z różnorodnych składników dymu otrzymanego w wyniku powolnego spalania trocin uzyskanych z odpowiedniego gatunku drewna (np. buka, olchy);
- obsuszenie, zwłaszcza powierzchniowe i w ten sposób zwiększenie wartości pokarmowej i trwałości produktów wędzonych;
- impregnację różnorodnymi składnikami dymu wędzarniczego o działaniu wyraźnie bakteriocydnym i w ten sposób wybitne zwiększenie trwałości produktów.
W zależności od temperatury wyróżnia się:
- wędzenie zimne, tj. dymem o temperaturze ok.30°C, trwa długo i prowadzi do głębokiej impregnacji mięsa składnikami aromatyzującymi i konserwującymi, powodując jednocześnie znaczne wyschnięcie produktu;
- wędzenie gorące, temperatura dymu wynosi ponad 100°C, proces przebiega szybko. Dyfuzja składników dymu ogranicza się do warstw powierzchniowych.
Wędzenie żywności metodami tradycyjnymi budzi obecnie coraz większy sprzeciw, przede wszystkim higienistów - żywieniowców, a to z tego względu, że w dymie mogą występować wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, zaliczane do substancji silnie rakotwórczych.
Wychodząc naprzeciw wymaganiom zdrowotnym żywności opracowano nowe metody wędzenia, polegające na zastosowaniu specjalnych preparatów wędzarniczych. Preparaty takie są otrzymywane ze skroplonego dymu wędzarniczego lub z produktów rozkładowej destylacji drewna, poddanych fizykochemicznej i chemicznej obróbce w celu uwolnienia ich od węglowodorów rakotwórczych i składników niepożądanych ze względów sensorycznych.
Preparaty wędzarnicze mogą być wytwarzane w postaci roztworów wodnych lub tłuszczowych albo na nośnikach stałych, takich jak sól kuchenna, słód i inne substancje.

3. DENATURACJA BIAŁEK

Denaturacja białka polega ogolnie na takiej zmianie jego budowy przestrzennej,

ktora powoduje zanik aktywności biologicznej (tj. np. aktywności enzymu

białkowego). Czynniki wywołujące denaturację, powodują na ogoł rozerwanie

słabych oddziaływań, utrzymujacych struktury wyŜszych rzędow (np. rozerwanie

mostkow dwusiarczkowych, zniesienie oddziaływań wodorowych, itp.)

Wiele roŜnych substancji działa na białka denaturująco. Wśrod nich są kwasy,

zasady, alkohol,stęŜone roztwory mocznika, temperatura.

W wiekszości wypadkow denaturacja białek jest procesem nieodwracalnym

Procesom denaturacyjnym ulegają, w stanie zamroŜonym, białka mięsa, ryb i

drobiu.

Zmiany denaturacyjne wywołane działaniem niskich temperatur uzewnętrzniają się

przede wszystkim zmianami strukturalnymi tkanek.

Pierwszym widocznym przejawem denaturacji białek jest obniŜenie

zdolności wiązania wody.

Białka, ktore uległy denaturacji, o wiele łatwiej ulegają- oddziaływaniu enzymow

proteolitycznych, zarowno własnych — tkankowych, jak i enzymow drobnoustrojow,

ulegając hydrolitycznemu rozkładowi, tzw. degradacji.

Rozkład ten jest wielostopniowy i przebiega w duŜym uproszczeniu wg schematu:

białka -> albumozy i peptony -> polipeptydy —> aminokwasy.

Stosunkowo odporne na zmiany denaturacyjne są albuminy. W wielu przypadkach

mają one zdolność do powracania do pierwotnej struktury nawet po działaniu tak

drastycznymi czynnikami denaturującymi, jak przemieszczanie się i zamroŜenie wody

w strukturze tkankowej. Natomiast szczegolnie mało odporne na zmiany mroŜeniowe

są lipoproteidy.

Denaturacja mroŜeniowa w mięśniach drobiu wywołuje podczas przechowywania

spadek rozpuszczalności fibrylarnych (włokienkowych) białek mięśniowych,

nieznaczne zmiany rozpuszczalności sarkoplazmy (globularne - kuliste) oraz

zmniejszenie się ilości wolnych grup sulfhydrylowych.

Szybkie zamraŜanie drobiu i przechowywanie w temperaturze — 28°C chroni go

przed istotnymi zmianami.

Na denaturację mroŜeniową mięśni ryb ma wpływ obecność nienasyconych

wolnych kwasow tłuszczowych.

JuŜ 10-15 mg nadtlenku kwasu tłuszczowego wystarcza do zdenaturowania całej

ilości miozyny zawartej w 100 g mięśni dorsza.

Ponadto pod wpływem utleniania ulegają uszkodzeniu aminokwasy wchodzące w

skład białka.

Zmiany denaturacyjne pod wpływem wolnych nienasyconych kwasow tłuszczowych

w mięśniach zwierząt stałocieplnych przebiegają znacznie wolniej niŜ w mięśniach

ryb.

Zmiany denaturacyjne białek, oprocz wspomnianych juŜ konsekwencji, prowadzą do

samorzutnej utraty soku komorek mięśniowych po rozmroŜeniu. Ubytek ten wynosi od

kilku do kilkunastu procent masy produktu.

Głowne objawy zewnętrzne denaturacji produktow są:

- obniŜenie zdolności wiązania wody (są wynikiem denaturacji białek

globularnych)

- zwiększenie wycieku rozmraŜalniczego

- pogorszenie konsystencji i innych cech sensorycznych (są wynikiem

denaturacji

białek fibrylarnych)

- spadekrozpuszczalności

- pęcznienie

Do czynnikow zmniejszających zmiany denaturacyjne białek mięśniowych naleŜą

przede wszystkim:

- dostatecznie duŜa prędkość zamraŜania

- przechowywanie w — 30°C, w warunkach maksymalnie ograniczających straty

wilgoci i dostęp tlenu

- dodatek tokoferoli, ktory ogranicza spadek rozpuszczalności białek pod wpływem

kwasu linolenowego

- dodatek glicerolu

O wartości użytkowej ryb decyduje stosunek części jadalnych do niejadalnych. Stosunek ten jest najkorzystniejszy u ryb łososiowatych i węgorza /75%/. U większości gatunków wielkość ta waha się od 50 do 60%, poniżej 59% wydajności osiąga się przy sprawianiu dorsza, miętusa, okonia i większości ryb karpiowatych.

     W procesie przygotowania ryb wyróżnić można trzy zasadnicze etapy: sprawianie, filetowanie i obróbkę termiczną. Zasadniczą czynnością podczas sprawiania ryb jest usunięcie łusek. Ryby, z których tuska odchodzi tatwo /karp, leszcz, karaś/, skrobie się tarką, skroba-kiem lub nożem od ogona w stronę gtowy. Liny i inne ryby o ściśle przylegającej, drobnej łusce zanurza się przed skrobaniem we wrzątku na 1-2 minuty. Dobre rezultaty przy oczyszczaniu z łusek szczupaka, certy czy pstrąga daje technika golenia, polegająca na ścinaniu łuski za pomocą ostrego noża. Kolejny etap obróbki to porcjowanie. Sposób porcjowania ryb zależy od wielkości ryby i jej przeznaczenia. Podstawowe sposoby porcjowania to:

• porcjowanie z ośćmi, czyli krojenie w tzw. dzwonka o szerokości 3 - 6 cm; sposób ten stosowany jest do ryb przeznaczonych do gotowania i przyrządzania po "żydowsku":

• filetowanie bez ości, polegające na odcięciu mięśni wraz ze skórą od kręgosłupa i szkieletu i poprzeczne porcjowanie wyciętych filetów, stosowane przed smażeniem i zapiekaniem;

• filetowanie z ośćmi, polegające na przecięciu ryby wzdłuż i dzieleniu uzyskanych filetów w poprzek razem z ośćmi, stosowane przy przyrządzaniu ryb w galarecie i gotowanych ("zwody").

Wyporcjowane ryby poddawane są obróbce termicznej - gotowaniu, duszeniu, smażeniu lub pieczeniu.

     Gotowanie - ryby można gotować w całości, podzielone na dzwonka lub filety oraz mielone. Gotuje się je zawsze w wywarze z warzyw z dodatkiem przypraw aromatycznych. Z warzyw najczęściej dodaje się marchew, pietruszkę, por i dużo cebuli. W celu polepszenia smaku do wywaru dodaje się oczyszczone głowy ryb. Czas gotowania zależy od wielkości porcji i wynosi 15-20 minut dla filetów, 30 - 45 minut w przypadku całych ryb i 40 -60 minut dla rolad. Ryby można także gotować w kuchence mikrofalowej - w tym celu osuszone filety, posypane solą i pieprzem, skropione sokiem z cytryny układa się w ceramicznym naczyniu, uzupełnia dodatkami i gotuje 7-8 minut, przy mocy 600 W.

     Duszenie - kawałki ryb surowe lub uprzednio obsmażone na tłuszczu wkłada się do przygotowanego wywaru lub sosu i dusi pod przykryciem z dodatkiem wina, grzybów, warzyw itp.

     Smażenie - przed przystąpieniem do smażenia sprawioną rybę należy skropić sokiem z cytryny, osolić /można też posypać pieprzem/ i otoczyć w mące, panierce lub zanurzyć w cieście. Do panierowania można dodać otręby, przyprawy smakowe lub starty żółty ser. Panierować należy bezpośrednio przed smażeniem, by uniknąć odstawania panierki. Ryby przeznaczone do potraw z sosami otacza się tylko w mące. Rybę smaży się na oleju, na początku na ostrym ogniu, by lekko zrumienić powierzchnię i ściąć białko na powierzchni, potem łagodnie, na małym ogniu. Pod koniec smażenia dobrze jest dodać kawałek masła i dosmażyć rybę w piekarniku lub nakryć patelnię pokrywką i odstawić na kilka minut.

     Pieczenie - ten sposób obróbki stosowany jest na ogół do całych tuszek. Po sprawieniu, posoleniu i skropieniu sokiem z cytryny układa się je na blasze wysmarowanej olejem i wstawia do gorącego piekarnika - w czasie pieczenia polewa się rybę sosem i uzupełnia wyparowaną wodę. Doskonały efekt uzyskuje się skrapiając rybę w trakcie pieczenia rozpuszczonym, sklarowanym masłem. Ryby można też piec w całości owinięte w pergamin lub folię aluminiową albo piec na ruszcie /posolone, skropione sokiem z cytryny i posmarowane olejem). Jeśli mięso ryb jest chude, można obłożyć je paskami boczku, bekonu lub słoniny. Bardzo efektowne są ryby z rusztu, pokryte białym panierunkiem, który sporządza się z płynnego, sklarowanego masła i tartej bułki, przygotowanej z miękkiszu pszennego pieczywa.

Ryby i owoce morza. (technologia i towaroznawstwo)
Gatunki ryb występujących w handlu.
Ryby i przetwory rybne są źródłem wysokowartościowego białka i wielu innych składników istotnych w odżywieniu organizmu ludzkiego.
W zależności od pochodzenia ryby dzielimy na:
słodkowodne, żyjące w wodach śródlądowych lub przebywające w nich co najmniej przez część swego życia;
morskie żyjące wyłącznie w wodach morskich:
-ryby bałtyckie- gatunki złowione w Morzu Bałtyckim i w cieśninach duńskich na wschód od Skagen,
-ryby daleko morskie- złowione poza Bałtykiem.

Można spotkać się również z podziałem ryb dalekomorskich w zależności od akwenu, z jakiego pochodzą: atlantyckie, irlandzkie, z Morza Północnego itp.
Ogólnie ryby i przetwory z nich dzieli się na:
- ryby konsumpcyjne (żywe, świeże, mrożone),
- przetwory rybne ( solone, wędzone, marynowane, suszone, konserwy i przetwory, tzw. półkonserwy) ,
- produkty uboczne przemysłu rybnego ( mączki rybne, oleje lecznicze, oleje techniczne itp.).
Kształty ciała ryb są bardzo zróżnicowane, jednak najbardziej popularne w handlu gatunki ryb mają charakterystyczny wrzecionowaty kształt.

Skład chemiczny i wartość odżywcza.
Skład chemiczny mięśni ryb pod względem ilościowym i jakościowym jest różna. Wpływa na to wiele czynników, takich jak: gatunek, wiek, miejsce żerowania i rodzaj pożywienia, a także czas i sposób połowu oraz wiele czynników związanych z transportem, przygotowaniem do obrotu itp.
Mięśni ryb, występujących w obrocie krajowym, zawierają przeciętnie:
- wody-50-85%,
- bialka-10-25%,
- tłuszczu-0,2-54%,
- soli mineralnych- 0,5-5,6%,
- węglowodanów-0,1-0,4%,
- witaminy A, B i D.
Białka ryb charakteryzują się bardzo wysoką przyswajalnością przez organizm człowieka – ok. 97%.
Tłuszcze ryb mają niską temperaturę topnienia i wysoką przyswajalność, która wynosi ok. 92%. Są one przede wszystkim źródłem witamin A, B i D.
Zawartość tłuszczu w mięśniach ryb stanowi kryterium podziału ryb na trzy grupy:
1) ryby tłuste, zawierające powyżej 5% tłuszczu ( m.in. cesta, halibut, łosoś, troć, makrela, szprot, śledź, węgorz, sardynka),
2) ryby średnio tłuste, zawierające 1-5% tłuszczu( m.in. brzana, karmazyn, karaś, karp, leszcz, lin, płoć, pstrąg, sieja, sielawa, świnka ),
3) ryby chude zawierające do 1% tłuszczu ( m.in. dorsz, morszczuk, okoń, sandacz, szczupak).
Zawartość witamin, w mg/100g części jadalnych ryb wynosi np.:
- dorsz- witaminy d ( w tłuszczu wątroby)-100; witaminy A- 1000; witaminy B1 –80; witaminy B2 – 100; witaminy PP –1500;
- maklera- witaminy D ( w tłuszczu wątroby)- 750; witaminy A- 1000.
Ze względu na swoją wartość żywieniową, taką jak: właściwości składników pokarmowych, przyswajalność przez organizm oraz kaloryczność, ryby powinny być spożywane w większych ilościach niż obecnie w Polsce.
Ryby należą do produktów o krótkiej trwałości, łatwo ulegają psuciu, dlatego w celu przedłużenia ich trwałości konieczne jest chłodzenie lub zamrożenie.

W zależności od sposobu przygotowania surowca rybnego do obrotu, ryby dzieli się na świeże i mrożone, przetwory rybne i inne.
Ryby świeże są to ryby śnięte i ryby zabite, nadające się do spożycia, które nie zostały poddane utrwalaniu lub zostały utrwalone przez ochłodzenie; najczęściej stosuje się przesypywanie lodem.
Ryby śnięte to te, które pozbawiono życia wskutek uduszenia, a ryby zabite to ryby pozbawione życia w sposób mechaniczny.
Ryby świeże powinny być schłodzone do temperatury od +5 do –1 stopnia C w głębi ciała.
Ryby mrożone to te, których temperatura w głębi ciała nie jest wyższa niż –8 stopni C, zamrożone metodą szybką, czyli obniżenie temperatury ciała ryb do –9 stopni C nastąpiło w czasie nie dłuższym niż 2 godziny.
Sprzedawanie ryb świeżych i mrożonych wymaga wyposażenia sklepów w odpowiednie urządzenia chłodnicze w celu zachowania tzw. łańcucha chłodniczego.

Przetwory rybne.
Ryby solone, wędzone i marynowane.
Ryby solone są to ryby lub ich części utrwalone działaniem chlorku sodu ( soli kuchennej).
W obrocie krajowym znajdują się ryby solone na mokro ( w solance ). Najczęściej poddaje się soleniu sledzie, które w czasie tego procesu nabierają charakterystycznych cech smakowo-zapachowych. Stosuje się również solenie z dodatkiem przypraw korzennych; śledzie otrzymane w ten sposób nazywa się korzennymi. Ze względu na rozwój chłodnictwa, znaczenie solenia jako metody utrwalania ulega zmniejszeniu.
Ryby wędzone są to ryby lub ich części przygotowane do bezpośredniego spożycia wskutek działania dymu wędzarniczego.
Rozróżnia się wędzenia na gorąco, które odbywa się w temperaturze 120-140 stopni C, oraz wędzone na zimno dymem o temperaturze 30 stopni C. Wędzeniu dymem zimnym poddaje się ryby solone, a więc dojrzałe, które zostają utrwalone dymem i nabierają specyficznych cech sensorycznych.
Ryby marynowane to przetwory uzyskane z ryb lub ich części, które zostały poddane działaniu roztworu soli i octu z dodatkiem przypraw.
Ze względu na sposób ich przyrządzania wyróżnia się marynaty: zimne, gotowane i smażone. Marynaty zimne otrzymuje się przez marynowanie ryb świeżych lub solonych, marynaty gotowane- przez marynowanie ryb gotowanych lub parzonych, marynaty smażone zaś uzyskuje się przez smażenie ryb, a następnie marynowanie.

Konserwy rybne.
Konserwy rybne to produkty w hermetycznych opakowaniach, poddane sterylizacji cieplnej lub innym procesom, powodującym zniszczenie mikroorganizmów w takim stopniu, aby uniemożliwić ich rozwój, nie zależnie od temperatury, w jakiej te konserwy mają być przechowywane; nadają się do bezpośredniego spożycia.
Zasady produkcji konserw rybnych, a także wymagania, dotyczące opakowania, oznaczania i przechowywania, są takie same, jak np. konserw mięsnych.
Konserwy rybne stanowią bardzo liczną grupę asortymentową, co wynika z różnorodności surowca, różnych sposobów obróbki wstępnej oraz różnych rodzajów stosowanych zalew i dodatków.
Występujące w obrocie konserwy rybne dzieli się w zależności od sposobu ich przygotowania, na konserwy: w sosie własnym, w zalewie olejowej, w sosie pomidorowym, rybno-warzywne, pasztety rybne i inne.
Prezerwy rybne są to przetwory rybne utrwalone głównie przez solenie i ewentualnie za pomocą dozwolonych substancji dodatkowych, zamknięte w hermetycznych opakowaniach, nie poddawane sterylizacji.
Dopuszcza się, w celu przedłużenia trwałości prezerw, stosowanie kwasu benzoesowego i jego soli sodowej albo kwasu sorbowego lub jego soli: sodowej, potasowej bądź wapniowej, w ilości łącznej nie przekraczającej 0,1 g na 100 g produktu, w przeliczeniu na odpowiedni kwas.
Prezerwy rybne są najczęściej pakowane w puszki metalowe, słoiki Twist-Off, opakowania z tworzyw sztucznych lub inne, dopuszczalne przez władze sanitarne do stosowania. Konserwy powinny być przechowywane w pomieszczeniach o temperaturze 0-5 stopni C i wilgotności względnej do 80%; bez gwałtownych zmian temperatury i wilgotności.

Kawior.
Kawiorem nazywa się ikrę ryb jesiotrowatych - kawior czarny.
Ikrę oddziela się od tkanki łącznej, a następnie soli, aby stała się szklista, napęczniała i nabrała pożądnego smaku.
Kawior zawiera w swoim składzie ok.: 50% wody, 26-33% białka, 16-19% tłuszczu i 4-7% soli mineralnych.
W ogólniejszym pojęciu kawiorem nazywa się również ikrę innych ryb: łososiowatych ( kawior czerwony ), dorszowatych ( kawior norweski).

Owoce morza.
Charakterystyka towaroznawcza i wykorzystanie owoców morza.
W ostatnich latach w handlu krajowym znajduje się coraz więcej produktów importowanych, określanych nazwami: „ owoce morza”, „frutti di mare”, czy „seafood”. Są one bardzo cenione ze względu na swoje właściwości sensoryczne.
„ Owoce morza” to jadalne morskie lub słodkowodne zwierzęta bezszkieletowe, głównie skorupiaki i mięczaki.
Ze zwierząt morskich na uwagę zasługują:
- głowonogi ( kalmary),
- skorupiaki ( kraby, langusty, homary, krewetki ),
- małże ( ostrygi ).
Ze zwierząt słodkowodnych największe znaczenie mają raki.
Ślimaki lądowe i morskie zwierzęta bez skorup (kalmary, ośmiornice), a także jadalne żaby , przyrządza się w podobny sposób. Charakterystyczną cecha niektórych skorupiaków jest to, że po włożeniu do wrzątku natychmiast zmieniają kolor pancerza. Skorupiaki zmieniają najczęściej barwę na pomarańczowoczerwoną. Pod wpływem podwyższonej temperatury uwalniają się barwniki karotenoidowe, wcześniej związane z cząsteczkami białka.
Mięso jadalnych bezkręgowców ceni się ze względu na jego właściwości ( miękkie i zwarte). Często jednak jest ono w dużym stopniu zanieczyszczone mikroorganizmami, pochodzącymi z wód, w których żyją. Przyrządzane z nich potrawy są nietrwałe.
Charakterystyka wybranych bezkręgowców jadalnych:

- Kalmary - mają lekko gumową konsystencję. Można je kupować świeże lub w proszkach. Najczęściej podaje się je z masłem i z czosnkiem, włożone ponownie do skorupek lub jako składnik innych potraw,
- Langusty – występują w całym świecie w wodach przybrzeżnych. Langusty nie mają kleszczy. Ważą od 1,3 do 8 kg . Większość mięsa znajduje się w organach wewnętrznych. Langust można kupować świeże lub mrożone, można je gotować w wodzie lub na parze. W przeciwieństwie do innych skorupiaków, langusty nie stają się jasnoczerwone po ugotowaniu.

- Homary – skorupiaki żyjące w Atlantyku i w Morzu Śródziemnym; istnieje ich kilka odmian. Sprzedawane są świeże lub mrożone, żywe lub ugotowane w skorupie. Żywy homar ma kolor ciemnoniebieski; po ugotowaniu staje się jasnoczerwony. Homara można gotować, gotować na parze, piec na grillu lub na ruszcie. Samica może mieć na spodniej części odwłoka jaja, w postaci czerwonej ikry.
- Krewetki – małe skorupiaki, osiągające najwyżej do 10 cm długości; istnieje ich kilka odmian. Kiedy są surowe, mają kolor bladoróżowy. Można je kupować świeże, mrożone lub w puszkach.
- Małże –istnieją odmiany o twardych i miękkich skorupach. Na amerykańskim wybrzeżu Atlantyku obficie występują małże z brązowymi skorupami. Są one również hodowane w niektórych wodach tropikalnych. Większe małże twardo skorupowe, o bardziej wyrazistym smaku, są używane do zup. Mniejsze je się na surowo, większe można gotować otwarte i podawać z roztopionym masłem.

- Ostrygi - to mięczaki, występujące w Morzu Śródziemnym, w oceanach Atlantyckim i Spokojnym; mają wiele odmian, różniących się wielkością i odcieniem brązu. Smakosze jedzą je prosto ze skorupki, skropione sokiem z cytryny. Olbrzymia amerykańska ostryga z Pacyfiku może osiągnąć rozmiary dwa razy większe niż odmiany europejskie. - Ośmiornice – ten ośmioramienny głowonóg występuje w klimacie umiarkowanym. Przyrządza się go w taki sam sposób, jak kalmary. Mięso ośmiornicy powinno być zbite tłuczkiem aż utraci sprężystość. Należy również przed przyrządzeniem odciąć ssawki i końce ramion. Głowę, dłuższą niż 20 cm, zazwyczaj się odrzuca, choć można ją po oczyszczeniu nadziać poćwiartowanymi ramionami i udusić. Mniejsze okazy smaży się w całości w cieście.
- Kraby – występują w Morzu Śródziemnym i w Atlantyku. Sprzedaje się je żywe w skorupie lub bez niej. Można je piec, gotować w wodzie lub na parze. W handlu występują jako mrożone i w puszkach. Podczas gotowania kraby stają się czerwone.

Krewetki to jedne z popularniejszych skorupiaków należących do dużej rodziny owoców morza. Są wprawdzie mniejszym rarytasem niż homary, langusty lub ostrygi, niemniej zajmują godną pozycję w morskim menu.
Tam, gdzie krewetki często występują, traktowane są jako proste pożywienie. Im dalej jednak od miejsca połowów, tym stają się bardziej wyrafinowanym składnikiem potraw, a ich cena rośnie. Wartość krewetkowych dań zależy od towarzyszących dodatków, sposobu podania, a przede wszystkim od jakości samych krewetek. Oczywiście najbardziej cenione są świeże. Ponieważ jednak powinny być spożyte w ciągu 24 godzin od złowienia, większość smakoszy zadowala się potrawami przyrządzanymi z krewetek mrożonych, zachowujących wszystkie walory smakowe.
Krewetki występują w strefach przybrzeżnych oceanów i mórz. Szczególnie zasobne w te skorupiaki są ciepłe zatoki mórz południowych, wody przybrzeżne Morza Północnego i Atlantyku. Europejscy rybacy łowią krewetki u wybrzeży Wielkiej Brytanii, Francji, Hiszpanii, Włoch. Najdroższe i uznane za rarytas są pochodzące z mórz zimnych: Morza Północnego i okolic Grenlandii
Zależnie od gatunku, krewetki mogą mieć ubarwienie kremowe, żółte, zielone, niebieskie lub jasnobrązowe. Po ugotowaniu wszystkie przybierają barwę pomarańczowoczerwoną lub różową.
Krewetki różnią się nie tylko kolorem, ale i wielkością. Ich rozmiar (i tym samym cenę) określa się liczbą krewetek mieszczących się w pół kilogramie. Krewetek olbrzymich (królewskich) "mieści się" 15-18 sztuk, dużych 25-30 sztuk, średnich 40-50 sztuk. Małych, zwanych szarymi, jest dużo więcej, są one mniej smaczne, bardzo popularne i dużo tańsze.
Wszystkie krewetki, zarówno malutkie szare, jak i większe, są bogatym źródłem białka. Mięso np. szarych krewetek zawiera 19% białka i mniej niż 2% tłuszczu. Krewetki są niskokaloryczne: 100 g mięsa szarych krewetek dostarcza organizmowi zaledwie 87 kcal. Zawierają, podobnie jak wszystkie frutti di mare, wiele cennych witamin z grupy B, oraz niezwykle cenny selen (jeden z głównych antyoksydantów), a także: miedź, magnez, potas i fosfor.
Jak przyrządzać krewetki? Przede wszystkim należy je bardzo krótko gotować lub smażyć, a dokładając do potrawy już tylko podgrzewać. Zbyt długo gotowane (bądź duszone) stają się twarde i suche. Świeże krewetki gotuje się we wrzącej, osolonej wodzie z dodatkiem przypraw przez 3-5 min (zależnie od wielkości).
Krewetki mrożone zaś przed użyciem należy krótko gotować (2-3 minuty) w wodzie aromatyzowanej sokiem z cytryny lub octem winnym oraz z dodatkiem ziół: bazylii, estragonu, oregano, tymianku lub kolendry. Można dodać również szczyptę imbiru.
Krewetki bardzo dobrze komponują się z owocami cytrusowymi, a także awokado. Często podaje się je ze specjalnie przygotowanym sosem, w skład którego wchodzą majonez, brandy lub whisky i odrobina tabasco. Można podawać je również np. w sałatce z sosem aurora (majonez z dodatkiem przecieru pomidorowego i przypraw); a także łączyć z grzybami (wyrafinowany sposób) ryżem, makaronem
Z krewetek przyrządza się przede wszystkim doskonałe przystawki - zarówno zimne, jak i ciepłe. Podawane są z sosem, w auszpiku, w postaci musu. Mogą też wchodzić w skład dania podstawowego, np. z ryżem lub makaronem.

Krewetki to jedne z popularniejszych skorupiaków należących do dużej rodziny owoców morza. Są wprawdzie mniejszym rarytasem niż homary, langusty lub ostrygi, niemniej zajmują godną pozycję w morskim menu. 

     Tam, gdzie krewetki często występują, traktowane są jako proste pożywienie. Im dalej jednak od miejsca połowów, tym stają się bardziej wyrafinowanym składnikiem potraw, a ich cena rośnie. Wartość krewetkowych dań zależy od towarzyszących dodatków, sposobu podania, a przede wszystkim od jakości samych krewetek. Oczywiście najbardziej cenione są świeże. Ponieważ jednak powinny być spożyte w ciągu 24 godzin od złowienia, większość smakoszy zadowala się potrawami przyrządzanymi z krewetek mrożonych, zachowujących wszystkie walory smakowe.

     Krewetki występują w strefach przybrzeżnych oceanów i mórz. Szczególnie zasobne w te skorupiaki są ciepłe zatoki mórz południowych, wody przybrzeżne Morza Północnego i Atlantyku. Europejscy rybacy łowią krewetki u wybrzeży Wielkiej Brytanii, Francji, Hiszpanii, Włoch. Najdroższe i uznane za rarytas są pochodzące z mórz zimnych: Morza Północnego i okolic Grenlandii

     Zależnie od gatunku, krewetki mogą mieć ubarwienie kremowe, żółte, zielone, niebieskie lub jasnobrązowe. Po ugotowaniu wszystkie przybierają barwę pomarańczowoczerwoną lub różową.

     Krewetki różnią się nie tylko kolorem, ale i wielkością. Ich rozmiar (i tym samym cenę) określa się liczbą krewetek mieszczących się w pół kilogramie. Krewetek olbrzymich (królewskich) "mieści się" 15-18 sztuk, dużych 25-30 sztuk, średnich 40-50 sztuk. Małych, zwanych szarymi, jest dużo więcej, są one mniej smaczne, bardzo popularne i dużo tańsze.

     Wszystkie krewetki, zarówno malutkie szare, jak i większe, są bogatym źródłem białka. Mięso np. szarych krewetek zawiera 19% białka i mniej niż 2% tłuszczu. Krewetki są niskokaloryczne: 100 g mięsa szarych krewetek dostarcza organizmowi zaledwie 87 kcal. Zawierają, podobnie jak wszystkie frutti di mare, wiele cennych witamin z grupy B, oraz niezwykle cenny selen (jeden z głównych antyoksydantów), a także: miedź, magnez, potas i fosfor.

     Jak przyrządzać krewetki? Przede wszystkim należy je bardzo krótko gotować lub smażyć, a dokładając do potrawy już tylko podgrzewać. Zbyt długo gotowane (bądź duszone) stają się twarde i suche. Świeże krewetki gotuje się we wrzącej, osolonej wodzie z dodatkiem przypraw przez 3-5 min (zależnie od wielkości).

     Krewetki mrożone zaś przed użyciem należy krótko gotować (2-3 minuty) w wodzie aromatyzowanej sokiem z cytryny lub octem winnym oraz z dodatkiem ziół: bazylii, estragonu, oregano, tymianku lub kolendry. Można dodać również szczyptę imbiru.
Krewetki bardzo dobrze komponują się z owocami cytrusowymi, a także awokado. Często podaje się je ze specjalnie przygotowanym sosem, w skład którego wchodzą majonez, brandy lub whisky i odrobina tabasco. Można podawać je również np. w sałatce z sosem aurora (majonez z dodatkiem przecieru pomidorowego i przypraw); a także łączyć z grzybami (wyrafinowany sposób) ryżem, makaronem.

     Z krewetek przyrządza się przede wszystkim doskonałe przystawki - zarówno zimne, jak i ciepłe. Podawane są z sosem, w auszpiku, w postaci musu. Mogą też wchodzić w skład dania podstawowego, np. z ryżem lub makaronem.

Denaturacja białek

Terminem tym obejmuje się zmiany w konformacji łańcucha polipeptydowego, wskutek których białko traci rodzime właściwości. Denaturacja następuje wówczas, kiedy pod wpływem czynników fizycznych lub chemicznych ulega zniekształceniu lub zniszczeniu struktura IV, III lub II rzędu, tj. kiedy dochodzi do zdeformowania ukształtowania cząsteczki, swoistego dla każdego białka, bez hydrolitycznej de- gradacji łańcucha polipeptydowego. Czynniki denaturujące działają na wiązania, które stabilizują przestrzenną strukturę białek.

Do wiązań tych należy zaliczyć przede wszystkim wiązania wodorowe tworzące się między

grupami =CO i =NH wiązań peptydowych (w tym samym lub różnych łańcuchach polipeptydowych), a także między grupami funkcyjnymi łań- cuchów bocznych, takimi jak: -COOH, -OH, -NH2 i -SH. W utrzymaniu konformacji cząsteczki białka współdziałają również wiązania jonowe, powstające między grupami -COO- i -NR j, a także oddziaływania hydrofobowe między aminokwasami niepolarnymi. Ważnym czynnikiem stabilizującym konformację łań- cuchów polipeptydowych są kowalencyjne wiązania dwusiarczkowe, tworzące się między resztami cysteiny tego samego lub różnych łańcuchów polipeptydowych. Istotną rolę odgrywają ponadto metale, łączące ze sobą łańcuchy boczne aminokwasów wiązaniami koordynacyjnymi.

W wyniku rozerwania wiązań stabilizujących strukturę białka, uwolnione grupy funkcyjne aminokwasów mogą wytworzyć inne wiązania, które zmienią konfigurację cząsteczki. Taka nowa, zdenaturowana cząsteczka odznacza się zawsze zmianą, a nawet utratą właściwości biologicznych (enzymatycznych, antygenowych, hormonalnych), a niekiedy zmianie ulegają również jej właściwości fizykochemiczne. Denaturacji nie należy utożsamiać z koagulacją, ponieważ zjawisko wypadania osadu nie jest nieodłącznie związane z denaturacją. Wiele białek ulega denaturacji pozostając w roztworze. Można natomiast wytrącić białko z roztworu nie powodując jego denaturacji (np. wysalanie).

Białko zdenaturowane w pH różnym od pI, czyli w form1e anionowej lub kationowej, utrzymuje się w roztworze, gdyż stabilizuje je ładunek 'elektryczny. Dodanie elektrolitu, powodujące "rozbrojenie" zawiesiny zdenaturowanego białka, prowadzi do strątu w postaci kłaczków (flokulacja). Podczas denaturacji białka w pI tworzy się natychmiast strąt (koagulacja). Nieodwracalny na ogół proces denaturacji może w pewnych wypadkach ulec cofnięciu, gdy np. czynnik denaturujący działał krótko i nie spowodował daleko posuniętych zmian w strukturze cząsteczki białka.

Denaturację białka wywołują niektóre czynniki fizyczne takie jak: ogrzewanie, wysychanie, ultradźwięki, promieniowanie krótkofalowe i wstrząsanie .wodnych roztworów białka w atmosferze powietrza. Chemiczne czynniki denaturujące to: kwasy, zasady, jony metali ciężkich, chlorowodorek guanidyny, mocznik, detergenty, fenol, chloroform, rozpuszczalniki mieszające się z wodą, jak: alkohol, aceton. Mocznik i chlorowodorek guanidyny powodują wybiórcze zrywanie wiązań wodorowych w cząsteczce białka, a same łącząc się z uwolnionymi wiązaniami peptydowymi za pomocą nowych wiązań wodorowych zmienia rodzimą strukturę molekularna białka. Ciepło, powodując zrywanie wiązań wodorowych w cząsteczkach, prowadzi do nieodwracalnej denaturacji białek. Proces denaturacji cieplnej rozpoczyna się dla różnych białek w różnych temperaturach (między 40 a 100°C). Tylko nieliczne białka wytrzymują krótkie gotowanie (np. żelatyna, rybonukleaza). Białko zdenaturowane w pI jest nierozpuszczalne.

Ryby
Gatunki ryb występujących w handlu.
Ryby i przetwory rybne są źródłem wysokowartościowego białka i wielu innych składników istotnych w odżywieniu organizmu ludzkiego.
W zależności od pochodzenia ryby dzielimy na:
słodkowodne, żyjące w wodach śródlądowych lub przebywające w nich co najmniej przez część swego życia;
morskie żyjące wyłącznie w wodach morskich:
-ryby bałtyckie- gatunki złowione w Morzu Bałtyckim i w cieśninach duńskich na wschód od Skagen,
-ryby daleko morskie- złowione poza Bałtykiem.

Można spotkać się również z podziałem ryb dalekomorskich w zależności od akwenu, z jakiego pochodzą: atlantyckie, irlandzkie, z Morza Północnego itp.
Ogólnie ryby i przetwory z nich dzieli się na:
- ryby konsumpcyjne (żywe, świeże, mrożone),
- przetwory rybne ( solone, wędzone, marynowane, suszone, konserwy i przetwory, tzw. półkonserwy) ,
- produkty uboczne przemysłu rybnego ( mączki rybne, oleje lecznicze, oleje techniczne itp.).
Kształty ciała ryb są bardzo zróżnicowane, jednak najbardziej popularne w handlu gatunki ryb mają charakterystyczny wrzecionowaty kształt.

Skład chemiczny i wartość odżywcza.
Skład chemiczny mięśni ryb pod względem ilościowym i jakościowym jest różna. Wpływa na to wiele czynników, takich jak: gatunek, wiek, miejsce żerowania i rodzaj pożywienia, a także czas i sposób połowu oraz wiele czynników związanych z transportem, przygotowaniem do obrotu itp.
Mięśni ryb, występujących w obrocie krajowym, zawierają przeciętnie:
- wody-50-85%,
- bialka-10-25%,
- tłuszczu-0,2-54%,
- soli mineralnych- 0,5-5,6%,
- węglowodanów-0,1-0,4%,
- witaminy A, B i D.
Białka ryb charakteryzują się bardzo wysoką przyswajalnością przez organizm człowieka - ok. 97%.
Tłuszcze ryb mają niską temperaturę topnienia i wysoką przyswajalność, która wynosi ok. 92%. Są one przede wszystkim źródłem witamin A, B i D.
Zawartość tłuszczu w mięśniach ryb stanowi kryterium podziału ryb na trzy grupy:
1) ryby tłuste, zawierające powyżej 5% tłuszczu ( m.in. cesta, halibut, łosoś, troć, makrela, szprot, śledź, węgorz, sardynka),
2) ryby średnio tłuste, zawierające 1-5% tłuszczu( m.in. brzana, karmazyn, karaś, karp, leszcz, lin, płoć, pstrąg, sieja, sielawa, świnka ),
3) ryby chude zawierające do 1% tłuszczu ( m.in. dorsz, morszczuk, okoń, sandacz, szczupak).
Zawartość witamin, w mg/100g części jadalnych ryb wynosi np.:
- dorsz- witaminy d ( w tłuszczu wątroby)-100; witaminy A- 1000; witaminy B1 -80; witaminy B2 - 100; witaminy PP -1500;
- maklera- witaminy D ( w tłuszczu wątroby)- 750; witaminy A- 1000.
Ze względu na swoją wartość żywieniową, taką jak: właściwości składników pokarmowych, przyswajalność przez organizm oraz kaloryczność, ryby powinny być spożywane w większych ilościach niż obecnie w Polsce.
Ryby należą do produktów o krótkiej trwałości, łatwo ulegają psuciu, dlatego w celu przedłużenia ich trwałości konieczne jest chłodzenie lub zamrożenie.

Tłuszcz, pod wpływem wysokiej temperatury, tlenu oraz pary wodnej wydostającej się ze smazonego produktu ulega przemianie do różnych związków chemicznych , które bardzo szybko ulegają dalszym niekorzystnym reakcjom. W wyniku napowietrzania się smażonego tłuszczu dochodzi do powstania niestabilnych nadtlenków, które dalej ulagaja rozpadowi na wysokoenergetyczne i niezwykle agresywne wolne rodniki. Te szybko reagujące cząstki zaczynają atakować pozostałe nienaruszone kwasy tłuszczowe i czynią z nich kolejne wolne rodniki. Podczas rozpadu nadtlenków dochodzi do powstania związków o niskiej masie cząsteczkowej jak aldehydy, ketony, kwasy, węglowodory, alkohole, itp. W wyniku zbyt długiego, bądź gwałtownego ogrzewania zaczynja się ze sobą łączyć i tworzyć związki o zwiększonej masie. Wzrasta wówczas lepkość tłuszczu, pogarsza się jego smak i zapach. Powstające podczas smażenia nadtlenki, wolne rodniki i produkty łączenia się różnych związków są niebywale toksyczne. Ponadto pomiędzy produktami utleniania tłuszczu a białkami dochodzi do tworzenia kompleksów, które obniżają wartość biologiczną białka, a także jego strawność i przyswajalność. Dochodzi również do utleniania niektórych witamin (A, D, E, B6) lub reagowania utlenionych związków z witamina B2. Obniżeniu ulega także wartość odżywcza samego tłuszczu. Zmniejsza się w nim ilośc wartościowych dla naszego organizmu kwasów tłusczowych NNKT, które pod wpływem wysokiej temperatury ulegają zniszczeniu i zamianie na substancje toksyczne. W wyniku termicznego rozkladu tłuszczu dochodzi również do powstania akroleiny, związku o działaniu rakotwórczym
Poza tłuszczem, niekorzystnym przemianom ulegaja także składniki, które przenikaja do tłuszczu ze smazonej potrawy. Są to m.in. barwniki, związki smakowo-zapachowe, a także tłuszcz zawarty w składnikach potrawy. Niewinnie wyglądający tłuszcz na patelni zanieczyszczany jest również cząstkami smazonej potrawy, panierunku i wyciekającym sokiem - składnikami, które pod wpływem wysokiej temperatury ulegają najczęściej zwęgleniu. No cóż, tym którzy polewają takim tłuszczem ziemniaki pozostaje życzyć jedynie smacznego!

Nie wszystko można usmażyć

Potraw smazonych z pewnością jeść nie warto, ale z drugiej strony jak je wyeliminować skoro są tak apetyczne i smaczne? W jaki sposób pogodzić nasze wyostrzone zmysły z błagalną prośbą organizmu o szacunek? Kompromis powinien polegać nie tyle na rygorystycznych ograniczeniach smazonych potraw, co przede wszystkim technice ich przygotowywania. Podczas smażenia powinnismy jak najbardziej ograniczać ilość używanego tłuszczu oraz zapobiegać miejscowemu przegrzewaniu i przypalaniu potraw. Mięso należy smażyć zawsze na niewielkiej ilości tłuszczu lub całkowicie bez jego obecności, przy pomocy odpowiednich patelni teflonowych. Procesowi smażenia powinno być poddawane tylko mięso wysokogatunkowe, o małej zawartości tkanki łącznej ścięgien i powięzi, jak chuda wołowina, cielęcina, drób i ryby. Jest to zabieg termiczny zbyt krótki, by mógł uporać się z nietrawionymi fragmetami mięsa i doprowadzić do ich zmiekczenia. Zapewne nieraz natrafiliośmy w knajpie, na żylasty, ciągnący i niezdatny do zjedzenia kotlet, kiedy to pod przykryciem chrupiącej panierki próbowano uraczyć nas wybrakowanym kawałkiem mięsa. Smażąc, produkt należy go często przewracać, aby zapobiegać jego miejscowemu przypalaniu. Pamietajmy również o tym, aby olej na patelni był dobrze rozgrzany, ale nie dymiący. Jeżeli jego temperatura będzie zbyt niska, to podczas smażenia będzie szybko wnikal do wnętrza produktu i niepotrzebnie zwiększał jego kaloryczność i utrudniał strawność. Skolei zbyt przegrzany tłuszcz przyspiesza tworzenie niebezpiecznych dla naszego organizmu związków. Olej powinien być gorący, ale nie dymiący, wówczas przyspiesza on wytwarzanie na zewnętrznej części produktu rumianej skórki, która utrudnia przenikanie tłuszczu do wewnątrz i jednoczesnie zapobiega szybkiej utracie wody i soku mięsnego. Usmażony kawałek mięsa jest wówczas bardzo soczysty i smaczny. Odpowiednia temperatura oleju hamuje także wytwarzanie wielu szkodliwych substancji, a także zapobiega zbytniej utracie witamin i składników mineralnych. Pamiętajmy, aby zabieg smażenia przebiegał zawsze jak najkrócej.

Omijać bary

Nie bez znaczenia jest także rodzaj używanego tłuszczu smażalniczego. W tym celu najlepiej stosować tłuszcze, których rozkład następuje w dość wysokiej temperaturze (smalec,oleje). Zabronione jest natomiast używanie do smażenia masła czy margaryn . Jedynym wyjątkiem może być jajecznica na maśle, bowiem białko jaja ścina się szybciej niż nastepuje rozkład termiczny masła. O przydatności tłuszczów i olejów do smażenia decyduje głównie skład kwasów tłuszczowych. Szczególnie nieporządana w tym przypadku jest wysoka zawartość kwasów wielonienasyconych, które podczas procesu smażenia ulegają bardzo niekorzystnym przemianom. Dlatego spośród olejów roslinnych najbardziej przydatne w kuchni są te które zawierają głównie jednonienasycony kwas oleinowy, np. oliwa z oliwek lub olej słonecznikowy otrzymywany z genetycznie modyfikowanych roślin, tzw. olej slonecznikowy wysokooleinowy. Normalny olej słonecznikowy nie nadaje się do smażenia, podobnie jak olej lniany obfitujący w wielonienasycony kwas linolenowy. Niezbyt wskazane są również oleje: sojowy i rzepakowy, które zawierają ok. 10% tego kwasu. W celu obniżenia zawartości kwasów wielonienasyconych prowadzi się proces chemicznego uwadarniania olejów będących ich źródłem. Niestety, zabieg ten przyczynia się do tworzenia niebezpiecznych dla organizmu tzw. izomerów trans kwasów tłuszczowych. W związki te obfitują także wszelkie twarde margaryny kostkowe, których pod żadnym pozorem nie powinniśmy używać.
Najlepiej to starajmy się unikac potraw smazonych, lub smażmy na niewielkiej ilości tłuszczu. Profilaktycznie, omijajmy z dala bary i smażalnie, gdzie olej wymienia się na podobnych zasadach jak w samochodzie - aż zczernieje i zgęstnieje. Na danej porcji tłuszczu można smazyć tylko jeden raz, tymczasem w niektórych restauracjach czy barach olej potrafi być eksploatowany przez kilka dni. Smażone danie jak gąbka, nasiąknięte jest związkami toksycznymi, rakotwórczymi i całkowicie pozbawione wartości odżywczych. Na powstrzymanie chwilowego głodu z pewnością bardziej bezpieczne okażą się pierogi z serem lub porcja dobrego spagetti.

Aby nasza dieta stała się zdrowsza najlepszym naszym wyborem byłyby ryby, jako produkty dostarczające do organizmu ten składnik pokarmowy. O rybach się dużo mówi i pisze. Ale spożycie w Polsce ryb jest nadal małe w skali roku. Bardzo dużo brakuje nam do czołówki światowej państw ! Statystki mówią, że Polacy spożywają zaledwie 6,5 kg ryb na osobę rocznie! Daleko nam do innych krajów europejskich gdzie podobna średnia roczna wynosi 20 kg! A do Japończyków nam bardzo daleko, Azjaci jedzą średnio 40 kg ryb rocznie. W naszym kraju ryby nigdy nie były daniem popularnym. Jadano je okazjonalnie, zgodnie z tradycją religijną w okresach postu. Niestety jest tak i obecnie! W polskich domach

jada się ryby w Wigilię Bożego Narodzenia może w niektóre postne piątki. Jak piszą na łamach "Żyjmy dłużej" mgr Magdalena Makarewicz - Wujec i dr n. med. Małgorzata Kozłowska - Wojciechowska z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie. Ze względu na ogromną wartość odżywczą ryby powinny być przynajmniej 2-3 razy w tygodniu spożywane zamiast mięsa w daniach obiadowych. Białko ryb jest równie wartościowe, jak zwierząt rzeźnych, jego ilość zaś waha się od 6 do 19 g / 1oo g w zależności od gatunku. W jego skład wchodzą wszystkie Aminokwasy egzogenne , które są niezbędne do budowy tkanek. Przyswajalność białka ryb wynosi aż 97 % . W naszej tradycji kulinarnej pamiętamy o karpiu i śledziach! Wiem, że nawyki żywieniowe są najtrudniejsze do zmiany. Trzeba jednak wiedzieć, że na naszych stołach powinny gościć nade wszystko ryby morskie. Mam tu na myśli: łososie, tuńczyki, dorsze, sole, halibuty, mintaje, okonie, sardynki czy morszczuki . Wprawdzie zawierają w swoim składzie znacznie więcej tłuszczu niż ryby słodkowodne, ale jest to korzystne dla naszego organizmu.
Dlaczego ryby są zdrowsze niż mięso? Zawierają znacznie mniej nasyconych kwasów tłuszczowych podwyższających poziom cholesterolu we krwi. Tłuszcz z ryb morskich to unikalne nienasycone kwasy tłuszczowe omega 3, które chronią przed miażdżycą i wykazują obniżające nadciśnienie. Również zmniejszają krzepliwość krwi. Należy podkreślić, że Źródłem tych kwasów są tylko ryby morskie, nie znajdziemy ich w żadnych innych produktach! Ale ryby morskie zawierają jeszcze inne cenne składniki takie jak fosfor, selen, magnez, wapń ( jedzone ze szkieletem ) oraz witaminę D. Szczególnie korzystnym składnikiem mineralnym jest jod - konieczny do prawidłowej funkcji tarczycy oraz selen, który wykazuje działanie

przeciw miażdżycowe i przeciwnowotworowe .
Jako dodatków do potraw z ryb mieszkańcy Basenu Morza Śródziemnego używają: oliwy z oliwek, wina oraz czosnku oraz wszelkiego rodzaju warzyw. Dania te przyprawia się najróżniejszymi ziołami. W czym tkwi nasza "niechęć" do spożywania ryb morskich? Chyba nie cena

tych produktów jest tego głównym powodem! Pamiętajmy ile zdrowia mogą nam przysporzyć dania z ryb morskich i to jest przeważający argument by zwiększyć ich spożycie.
Na zakończenie ujawnię Czytelnikom swoje ulubione danie: sola gotowana w wodzie bez dodatku soli , ryż brązowy oraz brokuły gotowane w wodzie również bez dodatku soli kuchennej. Solę polewam sosem koperkowo - ziołowym, do ryżu dodaję sos grecki, a brokuły ugotowane ( krótko! ) polewam oliwą z oliwek tłoczonej na zimno. Palce lizać!
Czy nie warto przenieść do naszych jadłospisów smakowite i zdrowe dania z ryb morskich?
Lek. med. Jacek Roik.